Bonjour,

Le sujet traité par XTOF, dans Accords mets/vins autour des Vins Jaunes, et en particulier, sa conclusion que je cite « Les vins jaunes sont assurément de très grands vins et j'espère que les comptes rendus à venir vous donneront envie de renouveler cette expérience. », m’invite à vous révéler le jeu auquel je me suis livrée ce dimanche 25 mars. J’ai subitement eu l’envie de concevoir un repas entier autour d’un même vin jaune.
Le menu ne m’a pas gênée quant à sa conception : foie gras aux écorces de clémentines confites, des noix de Saint-Jacques rôties sur une brunoise de chou-fleur, et brocolis croquants, sauté de homard agrémenté de curry, fromages du Jura (morbier, Mont d’Or, et comté), progrès aux marrons glacés, crème de marrons, glaçage de crème au café.

Mais ce qui m’a fortement ennuyée, en revanche, a été le choix du vin. Je disposais d’un Jean Macle 97, d’un Tissot 99, et d’un Lornet 90. Après moult déambulations devant les dives bouteilles, moult monologues tragiques et pathétiques du mauvais choix que je ne pouvais que faire, (Corneille et son Don Diègue n’avaient plus qu’à bien se tenir), j’ai pris la sage résolution de les ouvrir toutes trois.

Ce qui a rendu l’expérience de l’accord mets/vins plutôt intéressante puisqu’il s’est agi de trouver quel était le vin qui correspondait le mieux au plat, sachant que chacun séparément ne pouvait que convenir.

Descriptions préliminaires des vins :

Le Vin Jaune, de Frédéric Lornet, millésime 1990, fait couler une robe cuivrée, un peu ternie et trouble, répand un nez particulièrement vif, voire agressif, qui dégage de prime abord une odeur d’éther, et d’acétone. Une puissance olfactive déconcertante, en perpétuelle évolution, rassurante finalement, quand elle livre des notes de vanille et d’herbes de Provence grillées, - pour autant, rien d’empyreumatique -. Progressivement ressortent le goudron, et le tabac. Assez saisissant donc, mais en conclusion, le nez fait beaucoup penser à un single malt.
La bouche retient la noix amère trop fraîche, avec une certaine âcreté. Elle n’est pas déplaisante, mais plutôt inattendue elle aussi. Elle rappelle en substance le lait caillé. Elle est extraordinairement puissante et met en exergue la réglisse et le bâton de cannelle, évoque une impression de goudron, soumet le palais aux goûts du curry et du cumin. Dans sa longueur, l’endive puis le cacao marquent à leur tour leur emprise.
Ce vin jaune plaît beaucoup à la condition d’aimer le whisky ! et plus généralement d’être adepte des vins de voile et de l’oxydatif. Celui-ci est remarquable, mais très inattendu. A ne pas mettre entre toutes les bouches. Lornet Vin Jaune 90 est l’enfant prodigue qui exprime avec exubérance la typicité du voile et de la piqûre acétique quand elle est tendre.

Tissot, vin jaune 1999
La robe est lumineuse, couleur vieil or. Le nez ressemblerait presque à celui du vin de Lornet, en raison de la perception du malt, mais s’ajoute cependant l’arôme de la muscade, du clou de girofle, et de la badiane. Les senteurs du vin sont effectivement plus anisées, et confinent les arômes vers les fragrances végétales de betterave à sucre, de coing, de citron vert.
La bouche offre le sirop d’orgeat, la muscade et l’acidulé de la pomme granny smith, des saveurs sucrées grâce auxquelles elle s’assouplit, notamment sur le velouté de la crème fraîche épaisse et presque beurrée. L’acidité est parfaite, émoustille le vin, lui allonge les caudalies devenues délicates sur l’anis, la noisette fraîche, et les agrumes. Le verre vide exhale la noix mûre, vieillie, tout en sucre.
C’est un vin certainement plus consensuel, moins atypique. A la fois juvénile et consistant, il offre les satisfactions de l’oxydatif aux plaisirs sucrés des épices et des amandes.

Château-Chalon, Jean Macle 1997
La robe est translucide, jaune topaze, brillante. Elle imprime déjà des arcs dans le verre, et ne laisse présager que peu de fluidité en bouche. Le nez est divin. Il introduit dans le verre après une légère pointe pétrolifère les saveurs du brou de noix, du zeste d’orange, de l’orange cuite, signale une discrète présence de feuilles, de laurier-sauce, de romarin et de feuille de sureau, et plus le vin tourne, plus il embaume et enivre complètement de son parfum. La bouche est soyeuse, fine, exaltante, magnifique, fait revivre l’aura nuciculteur, prouve qu’elle est la fresque sur l’intonaco du nez. Le vin est accompli en dépit de son extrême jeunesse. L’acidité équilibre le vin et le tend sur des impressions de pommes vertes, la réglisse, et le bâton d’angélique. La finale s’oriente vers le caramel et le pralin.

Pour chaque plat, j’ai dégusté en parallèle les trois vins.
Verdict :

Sur le foie gras, c’est la suavité du Tissot qui a correspondu le mieux. Les écorces de clémentine n’ont pas été cuites en même temps que le foie ; elles ont été rajoutées en fin de cuisson, sur un mi-cuit. Par conséquent l’agrume se fait très discret. Je précise, et c’est fondamental, qu’il s’agit d’un foie de canard, plus rustique. La finesse du Macle convenait à merveille, certes, mais la réponse en bouche de ce vin était par trop évidente.
La correspondance, en revanche, avec le vin de Tissot, exprimant davantage d’acidité et d’onctuosité ( l’un n’exclut pas l’autre, loin s’en faut !) surtout lorsqu’il s’appuie sur les épices, n’a permis que de justes accointances et superpositions de toutes ces saveurs.

Les noix de Saint-Jacques rôties se sont trouvées délicatement enrobées des saveurs aigres-douces du chou-fleur et du brocolis, encore très piquant, du fait qu’il était juste blanchi et croquant. Elles étaient disposées sur des corolles de chou confit ( cette idée m’est venue suite aux écrits de J Ph Durand, le 9 février dernier au sujet d’un post Araignée au grill )
Il fallait dompter ces saveurs maritimes, acidulées et relevées. Il lui fallait une autorité ; Macle a fait merveille.

Homard sauté au curry ( juste une pincée de curry …) accompagné de morilles, cèpes et bolets, juste poêlés. Un accord pour le moins détonnant, voire hasardeux au départ.
Le seul vin ayant permis une cohésion entre le crustacé et les champignons a été celui de Lornet. Retour de l’enfant prodigue donc, émouvante coordination du mets marin et du forestier, tous deux dans l’exubérance. Etonnante alliance, mais la conciliation pure, juste, droite, de la rectitude du vin avec le plat.

Pour les fromages, bien qu’étant très différents – et hâtivement j’ai cru que le morbier, en raison de sa raie cendrée allait convenir au vin de Lornet – un seul vin s’est prononcé, celui de Macle. Peut-être parce qu’il est le seul à ne pas soutenir d’arômes lactés.

Donc, - comme une évidence - , le dessert appelle lui aussi le vin de Macle, le seul qui réponde aux marrons glacés, aux amandes ( le progrès), à la crème au beurre.

Conclusion :
Chaque vin pris séparément aurait convenu pour tout le repas. D’ailleurs, il est très probable que mes choix n’aient pas été toujours justifiés, et que là où j’ai davantage apprécié un Lornet, un Macle ou un Tissot eût pu maîtriser l’assiette tout aussi bien.
Mon repas n’est pas non plus aussi prestigieux que celui que propose J Ph Durand.
Enfin, pour finir, les vins, bien que très respectables, sont simplement honnêtes. D’ailleurs c’était la première fois que je goûtais si jeune le vin jaune.
Mais mon plaisir s’est triplé des triples possibilités d’accords que je me suis offertes. Me permettant de m’interroger, (quadruple plaisir, le plaisir cérébral !), sur la valeur de l’accord. Il ne m’a pas paru déterminant de me positionner systématiquement pour ou contre le syncrétisme mets/vins. Si j’ai eu l’instinct d’une nécessaire scission aromatique avec le vin de Macle et de Lornet, ce dernier ayant eu, en plus, l’avantage d’être un appontement pour passer du homard au champignon, le vin de Tissot, a contrario, m’a semblé maintenir son éclat en communion avec le plat.
Isabelle

Merci pour ce très beau récit qui vient comme un écho à notre diner.

"Mon repas n’est pas non plus aussi prestigieux que celui que propose J Ph Durand"
Foie gras, St Jacques, Homard, Marrons....Cela me semble de très bonne tenue non?
Plus sérieusement, je constate beaucoup de points communs dans les accords que nous avons tenté : Mandarine/Kumquat, St Jacques, Langoustine/Homard, Choux fleurs, Café/Chicorée. Nous avons fait l'impasse sur le curry mais avons sucombé à l'inévitable Morille et tenté la viande.

Ce qui m'a frappé c'est la belle "plasticité" de ces vins et leurs capacités à s'adapter au plat. Il est certes vrai qu'ils sont typés mais la diversité que nous avons expérimenté était réelle. Il y avait le risque d'une dégustation monolithique et mono-saveur un peu caricaturale. Ce ne fut absolument pas le cas! Plusieurs fois nous nous sommes surpris à dire : Tiens, on oublie presque le coté "Jaune"! C'est en particulier vrai des Chateau Chalon qui, je pense, présentent un surcroit de minéralité et de profondeur par rapport aux Arbois (vin jaune) qui peuvent parfois être un peu plus typés.

Xtof

Isabelle,

Très beau récit ... tout en envie et en sensibilité !

Quel Tissot, plus précisément ?

Un avis sur la différence entre vin jaune et château-Chalon ?

Pour le dessert, on peut penser à un vin de paille (le 95 de Reverchon est superbe).

Je suis très touchée de ce que ma sensibilité ait été remarquée dans ma perception gustative...
Car, mon inexpérience ne me permet pas de retenir grand'chose de mes rencontres avec le vin. Je suis forcée de réagir uniquement et selon mon coeur et mon affectivité.
Deux questions, deux réponses... La première très lâchement, je viens de la trouver sur le net : A. Tissot
La seconde relève de tout l'empirisme que me vaut mon approche du vin.
Vin jaune et Château-Chalon ? Je répondrai Single et Blended, ou Blended et Single...
Les Château-Chalon sont des vins, selon moi, complétement atypiques et ne présentant plus ou presque les marques de l'oxydatif.
Ils puisent de leur géographie et de leurs caves les bienfaits d'une chimie salvatrice qui altère progressivement l'acide acétique... pour développer ou maintenir les apports de la malolactique initiale. Par un miracle qui tient selon moi à leur emplacement ( terroir, hauteur de Château-Chalon, procédés propres aux vignerons castel-chalonnais), le vin jaune de Château-Chalon est inimitable dans l'onctuosité et le fruité qu'il retire de son traitement par oxydation.
Je n'ai pas été étonnée de lire, je cite, "Tiens, on oublie presque le coté "Jaune"! C'est en particulier vrai des Chateau Chalon qui, je pense, présentent un surcroit de minéralité et de profondeur par rapport aux Arbois." Sauf que je ne suis pas forcément d'accord pour dire qu'ils ont plus de minéralité que les autres vins jaunes, mais sur ce point, j'ai beaucoup à apprendre, semble-t-il...
Le vin de F. Lornet, à l'inverse du Château-Chalon, présente des notes oxydatives très fortes, sans doute difficiles à soutenir pour quiconque n'aime pas les vins de voile. Personnellement, je les adore, donc j'ai aimé Lornet. Mais j'accepterai d'entendre que son vin n'est pas plaisant. J'ignore si 90 correspond à l'année où Frédéric Lornet a repris le domaine familial. Il n'empêche que je n'ai pas pu m'empêcher de penser que cette exubérance tenait sans doute à une maladresse dans la vinification ( oxydation trop rapide, intervenant trop vite après la malo?) ou à une volonté de trop bien faire... ( Par affection, cette hypothèse me convient mieux.) Il est difficile de reprendre un domaine patriarcal. C'est un lourd tribut. Beaucoup d'amateurs de Lornet prétendent que son vin est irrégulier. Je pourrais me lancer dans une psychologie, ô combien primaire..., des difficultés à innover et respecter un domaine comme Montigny. Donc, je m'abtiens.
Reste le Tissot. Il vise l'excellence, celui-là. Mais il est fait de cépages sis à Montigny également, avec les caves à Arbois. ( Moins de hauteur, plus d'hydrométrie, etc.) Les marques de l'oxydatif sont donc plus prégnantes, plus vigoureuses. Elles donnent une attaque plus franche en bouche, il est vrai. Si le relief aromatique s'en trouve plus ciselé, celui du Château-Chalon en revanche est plus modelé, plus arrondi...
Réponses - je me répète - empiriques. Elles ne se fondent que sur mon expérience particulière. Elles n'auraient d'intérêt que si elles bénéficiaient d'apports novateurs, différents, et scientifiques, et d'avance, je remercie ceux qui me les communiqueraient.
Isabelle

Les Château-Chalon sont des vins, selon moi, complétement atypiques et ne présentant plus ou presque les marques de l'oxydatif.

C'est plus compliqué que cela... Le texte d'Olif paru en avril 2004 est plus éclairant à ce sujet

Grande maturité, en ce qui concerne les vins de Jean Macle donc, et élevage en cave fraîche qui limite la transformation de l'éthanol en éthanal et concentre la minéralité. Ainsi, les vins du domaine n'affichent des taux d'éthanal que de 300 à 400 mg/l. D'un point de vue aromatique, c'est l'éthanal qui va être responsable des notes de noix fraîche que l'on retrouve dans le fameux goût de jaune. Son taux ne variera plus une fois la mise en bouteilles. Seul évoluera le taux de sotolon, un lactone qui apparaît en cours d'élevage, à l'origine des flaveurs de noix mûre et de curry, et que l'on retrouve dans tous les vins oxydatifs à des concentrations variables. La typicité du jaune, c'est en fait un subtil équilibre éthanal-sotolon.

Lors de la dégustation faite chez Macle (voir ICI ) on peut voir que sur le 2000, le vin est encore dominé par l'éthanal, alors que sur le 1999, le sotolon a commencé à agir. Je ne parle pas du 1988, où le côté éthanal s'est totalement effacé...

Eric

Je suis forcée de réagir uniquement et selon mon coeur et mon affectivité.

N'est-ce pas essentiel ? ...

Château-Chalon ne présenterais plus ou presque les marques de l'oxydatif ?
Cela ne m'étonne donc pas que certains ne trouvent pas que la Coulée de Serrant est oxydée...

Luc

Vin jaune et château-chalon pour moi clairement dans le registre oxydatif (que je ne n'ai pas oublié pendant le repas - mais cela a été évoqué par plusieurs convives je crois).

On serait tenté de dire que château-chalon est de qualité supérieure, plus fin.

Mais cela dépendra bien entendu des années (du vieillissement), des producteurs.

Et il faut faire avec la classe de ces vins géniaux :
--> vin jaune 90 Overnoy (17,5/20)
--> vin jaune Puffeney 1988 (19/20), certes en version "17 ans de voile"

Si on a la chance de bien connaître le domaine, on peut acheter ce dernier vin jaune 88 à 40 euros !

Les 2 sont bien entendu dans le style oxydatif (voulu et non subi!)

Par contre j'ai le sentiment que les Arbois apparaissent plus typés et plus marqué "Jaune" que les chateau Chalon. Je suis d'accord avec le texte d'Olif lorsqu'il évoque la minéralité des vins de Macle.

Plus généralement il me semble que les Chateau Chalon montrent une finesse, une profondeur et une complexité supérieure aux Arbois. Au point que si on les boit côte à côte, ils peuvent apparaitre moins marqué; Je crois que c'était le sens de la remarque.

Il serait d'aileurs intéressant de comparer un vieux bourgogne blanc des années 50 ou 60 (probablement oxydatif) et un Chateau Chalon de millésime identique. On pourrait avoir des surprises.

Christophe

Pas eu ce sentiment avec le Bâtard 1957 de Ramonet bu il y a peu ...

Avec un vieux Lafon ou un vieux Leroy ?

"--> vin jaune 90 Overnoy (17,5/20) "

moi j'avais mis 21,5/20, et j'avais eu cette phrase, que les générations qui nous suivent vont longuement se remémorer, quand j'ai goûté pour la première (et dernière) fois ce vin, "j'ai goûté le meilleur vin blanc de ma vie, et c'est un vin... jaune"

"Les Château-Chalon sont des vins, selon moi, complétement atypiques et ne présentant plus ou presque les marques de l'oxydatif. "

Assez d'accord, en tout cas pour ceux de Macle. certains amateurs attendent aussi plus de puissance par rapport à un vin jaune, alors qu'on a souvent un plus de finesse...

"Château-Chalon ne présenterais plus ou presque les marques de l'oxydatif ?
Cela ne m'étonne donc pas que certains ne trouvent pas que la Coulée de Serrant est oxydée..."

Quand je pense qu'on me prend pour le roi du comique de répétition

bonne soirée à tous

Laurent

Isabelle, magnifique compte-rendu. J'aimerais goûter votre cuisine.

Christophe, il y avait du curry dans le coulis végétal qui accompagnait les St Jacques.

Luc, la Coulée de Serrant 1983 bue récemment à Jongieux n'avait aucune trace d'oxydation. Une autre de 1985, bue en octobre, non plus... Peut-être es-tu particulièrement sensible à l'oxydation.

Jean-Philippe Durand

Bonsoir,

Merci beaucoup de votre appréciation.

Effectivement, j'avais repéré que vous aviez le curry, et parmi le choix de mes champignons se trouvait la morille. Donc, beaucoup de points communs...

Ainsi que je l'avais précédemment mentionné, ce jeu a été pour moi une réflexion ( entre deux bouchées...) sur la valeur de l'accord mets/vins.
Cette expérience - tout à fait particulière puisque j'avais sorti trois vins jaunes - a induit en moi l'idée que la conjonction ou la disjonction arômatique dépendait éventuellement du vin, et moins du plat. Certains vins pourront accepter d'être en rupture avec le plat, permettant ainsi le plaisir en bouche de l'arc-en ciel arômatique, par sa juxtaposition parfaite des saveurs . D'autres ne permettront que la reprise de données arômatiques.
J'ai eu un raté récemment avec un Condrieu ( Cuilleron) et ris de veau/morilles...
Un classique pourtant, mais qui selon moi repose sur une erreur d'appréciation du Condrieu.
Deuxième erreur ( et actuellement, je travaille à la réparer), celle d'avoir écrit que le Château-Chalon ne présente presque plus les notes oxydatives. Ce vin est bien évidemment oxydatif...! - et les réactions ont été des plus justes, à me le faire observer.
C'était, dirais-je, un abus de langage... Ce que j'ai voulu signifier, est que les marques de l'oxydatif liées à la présence de l'éthanal confèrent de prime abord les amertumes de la noix fraîche, sa peau en particulier, du brou de noix, du fenouil, de la moutarde, et j'en passe. Or, le Château-Chalon exprime la quintessence aromatique de l'oxydatif au profit d'une plus grande complexité de l' "oxydatif surmûri"..., ( hum... si ça existe!) teinté de miel, de citron, d'agrume. La noix devient savoureuse et semble imprégnée de son boisée et de sa minéralité. On quitte alors l'oxydatif, son quai, son compartiment. C'est la Modification ( de Butor)...

Il n'est pas évident que ce correctif soit meilleur... mais je cherche. Et transmettrai lorsque j'aurai obtenu plus de satisfaction dans mes analyses.
Et je trouverai car je suis très obstinée. La preuve!, après maints essais - fiasco en tout genre, qui aurait pu faire exploser le PC - , je sais maintenant comment insérer des photos!!
Je m'admire...
A bientôt,
Isabelle

http://lh5.google.com/image/casoar/RhpXxB2ngwE/AAAAAAAAAAk/-3MMbUqqpug/Vins.jpg?imgmax=160&crop=1

Jean-Philippe,

Si tu lis attentivement le CR de la verticale de Coulée de Serrant, il n'a jamais été reproché au 1983 d'être oxydé, bien au contraire. On a trouvé un vin à la robe très jeune, plutôt emprisonné par le soufre, et d'une acidité à se déchausser les gencives. Mais oxydé, non.

Luc

Effectivement, au temps pour moi. J'ai relu aussi ton commentaire sur 1985. Deux millésimes où tu relèves une acidité majeure. Que je n'ai pas retrouvé de façon si marquée.

Jean-Philippe Durand

Pour la photo, tu ne peux prendre directement une photo d'un site internet ou de ton ordinateur. Tu dois la transférer sur un site de stockage d'image comme ImageShack . Orange le fait aussi, et bien d'autres...

Eric

Isabelle,
Je suis assez d'accord ou du moins, je comprends assez bien ce que vous voulez dire sur l'atténuation des notes oxydatives sur Château Chalon. C'est aussi ce que j'avais expérimenté. Par définition, les vins jaunes sont des vins oxydatifs. Mais sur Château Chalon en particulier, c'est la complexité aromatique qui s'impose sur les épices, les agrumes, les fleurs jaunes. Jean-François Bourdy, qui connaît presque aussi bien les vins jaunes que Luc Javaux , partage tout à fait cet avis.

De même, sur le Condrieu, l'accord avec un ris de veau aux morilles ne me paraît pas évident, hormis peut-être avec un Château Grillet des années 70.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe

Je dois goûter ce Château-Grillet 1970 d'ici peu (dans une verticale assez inédite de 30 millésimes).

Pourquoi éviterais-tu l'accord avec un Condrieu et pas avec un Grilet ?

Bonjour,

Il n'est pas évident que ce correctif soit meilleur... mais je cherche. Et transmettrai lorsque j'aurai obtenu plus de satisfaction dans mes analyses.

Maintenant c'est fait!

> Selon mes multiples sources, web, livres, encyclopédies, et anciens cahiers de Sciences Physiques de Terminal ( et si l’on m’avait dit un jour que j’y retournerais… !), selon les aides apportées par Eric B, je pense être parvenue à trouver ce qui serait à l'origine de la typicité des vins de Château-Chalon.
Je tiens à remercier Eric B de cette aide, de ses remarques avisées, tant sur le fond que sur la forme.
Afin d'éviter le hors-sujet, ces analyses qui se basent sur des éléments de biochimie ont été placées dans la rubrique De la terre au verre, en réponse à la question goût de jaune. Donc ICI
Isabelle

Isabelle,
Si vous aimez les vins jaunes, il faut que vous vous orientiez vers les vins jaunes qui dépassent largement 50 ans d'âge. Toutes les saveurs sont dans la même continuité, mais tout s'est assemblé, organisé, et tous les petits péchés de jeunesse se sont estompés. La noix est beaucoup plus tranquille. On arrive alors à des équilibres extraordianire qui permettent d'inventer des accords culinaires encore plus harmonieux.

Deux solutions pour déguster des vins jaune de plus de 50 ans:

- en acheter aux enchères à la Percée du Vin jaune et être prêt à surenchérir sur François. Vous avez de la chance car c'est un "petit joueur": au-delà de 3.000€, il abandonne. Vous allez pouvoir raffler toutes les bouteilles

- se faire inviter par François

Eric

Isabelle,
C'est pas moi qui l'ai dit, mais ça peut se faire.-D

François,

D'enchérir au delà de 3000€, je suppose ...

Non, de monter sur moi.

euh... j'veux dire, monter sur mes enchères.
(l'étant moi même bien...)
(...en chair)

A part ça, si une occasion est créée de croiser Isabelle autour d'une table, je peux apporter un vieux vin jaune à comparer à un jeune. Avec Jean-Philippe et Isabelle en duel au fourneau, ou en duo, comme vous voulez ...

(note il y a une contrepèterie dans la denière phrase).