Un lecteur de mon blog m’a écrit pour me proposer des bouteilles à vendre, comme cela arrive souvent. Son ton m’a plu. Je lui achète des bouteilles intéressantes, dont plusieurs Dom Pérignon 1966. Nous bavardons de façon fort aimable et il me dit : « j’aimerais bien que vous parliez de ces vins lorsque vous les boirez. Ça ferait plaisir au grand-père de ma femme de vous lire, car ces vins viennent de sa cave ».
Le lendemain à 14h06, Jean-Philippe, ami cuisinier amateur mais talentueux (vous voyez qui je veux dire) m’appelle : « je fais un dîner impromptu ce soir chez une amie qui a partagé nos aventures chez Marc Veyrat. Veux-tu venir avec ton épouse ? ». 14h08, j’appelle mon épouse. 14h10, j’annonce que nous venons avec un Dom Pérignon 1966 et sans doute un autre vin. Nous nous retrouvons à sept chez cette amie, avec une majorité de compagnons des expéditions dans les deux sites de Marc Veyrat. Le champagne Brut Jacques Selosse, dégorgé en septembre 2004 est bien sec, tout à mon goût. Sur l’amuse bouche, langoustine juste saisie, mousseline douce amère, Raz el Hanout, il va se comporter de différentes façons. C’est surtout sur la carotte qu’il s’anime, trouvant une belle longueur. Sur la délicieuse langoustine il est poli, aimable, mais la résonance est moins visible. Les divines épices marocaines sont envoûtantes, mais ce qui reste, lorsque le champagne se prolonge en bouche après ces folles bouchées, c’est la trace du sucré de la carotte, véritable faire-valoir du champagne.

Il fallait bien commencer par ce Selosse pour apprécier toute l’immensité du champagne Dom Pérignon 1966. Sa couleur est déjà d’un or foncé, la bulle est active, le nez énigmatique. Le premier contact révèle l’âge. Mais le risotto à la truffe blanche va servir de catapulte et donne au champagne une jeunesse exquise. La personnalité du champagne est immense. Il nous raconte des milliers d’histoires. Il est plus discret sur les noix de St Jacques poêlées qui accompagnent le risotto mais Jean-Philippe a sa botte secrète. En ajoutant un peu de sel de sa composition, le champagne est tout excité. C’est surtout sur la truffe blanche que ce champagne émouvant est magistral. Un très grand champagne.

Je suggère un intermède avant le vin rouge que j’ai apporté. Un Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus Faugères 2004 est ouvert. Ce vin est nettement meilleur que ce que je pouvais supposer. De bel équilibre, joyeux, juteux, il a su éviter l’excès de bois et se marie bien à un jambon ibérique typé.

Le suprême de pigeon à la goutte de sang, côtes de blette au fumé virtuel, sauce aux foies et baies noires est un des plats que je préfère de Jean-Philippe. On sait à l’avance que l’accord avec la Côte Rôtie La Landonne E. Guigal 1997 sera parfait. Cette Landonne est éblouissante, et l’accord transcendant. J’ai de plus en plus d’amour pour cette année 1997, année de plus faible puissance, car c’est ainsi que l’on découvre le mieux les infinies variations et complexités de ce vin faussement simple. Ce moment est magique. La bouche n’est remplie que de bonheur.

Le Comté de 36 mois est un gentil clin d’œil de Jean-Philippe, car il sait que je déconseille les très vieux Comtés pour les vins du Jura. Or celui-ci, de Roland Barthélémy, est sage et onctueux. Le Vin Jaune Château d'Arlay 1987 y trouve son compte, vin fort agréable qui n’est pas handicapé par son jeune âge.

Le « Madame Figaro » de Pierre Hermé, dessert talentueux et facile d’accès a tout pour créer une harmonie avec le Vouvray Moelleux "Le Haut Lieu", Domaine Huet, 1997. J’aimerais bien un jour comprendre l’engouement pour ce vin qui fait se pâmer les amateurs de vins, car je ne lui ai trouvé que de gentilles évocations sans grande imagination.

Notre hôtesse ayant par mégarde entrouvert une armoire à alcools avec des flacons extravagants, c’est sur des saveurs étrangement exotiques que se conclut un repas charmant, où l’amitié souriante fut l’épice la plus envoûtante de ce festin.
Grand-père, merci!

François,

Le Dom Pérignom 1966 que j'ai bu l'an dernier se présentait d'une façon similaire. A l'ouverture (30mn de respiration), la bulle était étonnamment vive et présente. Beaucoup plus que le 64 ou le 61. Par contre la bouche était relativement fermée avec une pointe de dureté en finale. Il a fallu l'aérer généreusement dans le verre pour qu'il s'ouvre pleinement et livre des notes miellées superbes et persistantes. L'accord avec un foie gras mi-cuit fut ensuite de toute beauté et permit d'en révéler la profondeur et la tenue en bouche.

Christophe

Christophe,
C'est vrai, j'ai oublié de noter le miel qui était d'une évidence absolue.

Trouvé du miel (puissant, style châtaignier) dans :
Krug Collection 81 et 64
Clos du Mesnil 88 et 82

"..Vouvray Moelleux "Le Haut Lieu", Domaine Huet, 1997. J’aimerais bien un jour comprendre l’engouement pour ce vin qui fait se pâmer les amateurs de vins, car je ne lui ai trouvé que de gentilles évocations sans grande imagination. "

M. Audouze, goûtez le première trie au lieu du moelleux classique ! Je pense que vous comprendrez un peu mieux "l'engouement pour ce vin qui fait se pâmer les amateurs de vins".

Cordialement,

David.

Je ne demande qu'à apprendre. Je l'essayerai donc.
Je viens de boire chez des amis un Gewwurz SGN 1997.
Quand on sait ce que l'âge apporte à ces vins, je ne comprends pas qu'on puisse boire ça aussi jeune. Et la remarque vaut aussi pour le Huet.

Boire des vins de cet âge, c'est comme manger des cerises quand elles sont encore vertes.
Je sais très bien qu'aujourd'hui il y a beaucoup moins de caves pesonnelles, et que les cavistes sont là pour vendre les vins les plus récents. Cela entraîne une consommation beaucoup plus tôt.
Or, autant pour les rouges, la façon de les faire s'est adaptée à l'évolution des pratiques de consommation, autant pour les vins doux, moelleux ou liquoreux, on ne pourra jamais remplacer l'apport extraordinaire de l'âge sur ces vins.

Je dis souvent à titre de boutade : "celui qui n'a jamais bu un sauternes d'avant 1935 n'a jamais rien bu". C'est évidemment outré, mais cela veut dire : tous les liquoreux devraient être bus avec plus de 30 ans. Impossible à résoudre, mais quel dommage.

Pour revenir au sujet, je veux bien essayer Huet. Je veux bien réessayer cuvée madame, Monbazillac que je n'ai pas trouvé aussi génial qu'on le dit. Car si certains le disent, c'est peut-être moi qui suis passé à côté du message.

Je rêverais de pouvoir figer dans un flacon le goût de Climens 1929, pour que des amateurs puissent comprendre l'incroyable perfection de ce vin, à mille mètres au dessus de tout liquoreux, d'où qu'il vienne, de moins de 30 ans.

C'est peut-être pour ça que j'ai eu du mal avec Huet 1997.

François,

J'ai eu l'occasion de boire un Climens 1929:
un cadeau de mon ami sommelier Daniel Bécu...

Un monument, en effet!
J'avais ouvert avant lui un Climens 1976 qui a permis de souligner l'exceptionnelle jeunesse de son aîné...

Ma cave, qui commence à vieillir, me permet de ne déguster habituellement que des Sauternes de plus de 20 ans.
Je ne regrette pas d'avoir acheté ces bouteilles quand j'étais jeune, ni surtout, d'avoir eu la patience de les garder si longtemps
C'est l'âge qui donne, je pense, équilibre et élégance aux grands liquoreux...

Cordialement,
Thierry

Je crois en effet que si pour les rouges, il y a des palais qui acceptent très bien les vins anciens et d'autres qui les récusent, il n'en est pas de même des liquoreux, car tout le monde est unanime dès qu'on ouvre un jeune et un vieux.
C'est d'ailleurs ce que je fais très souvent, ouvrant un liquoreux des années 50 ou 60 puis un des années 20 ou 10. L'écart est spectaculaire.

L'avantage énorme, que j'ai déjà signalé, c'est qu'il y a des liquoreux anciens pas chers (tout est relatif) et anciens que l'on peut acheter en salles de ventes.
Des Loupiac ou Monbazillac anciens, même si leur prix a décuplé, restent abordables.

Il y a 5 ans, j'avais acheté un Chateau de Tastes Ste Croix du Mont 1929 pour 130 F, soit 20 euros.

Voilà ce que j'en ai écrit : "Un autre repas professionnel au Quincy, chez « Bobosse », où j’apporte un château de Tastes, un Sainte Croix du Mont de 1929. Malgré une couleur légèrement brune, et un nez timide à l’ouverture, il apparaît égal à un grand Sauternes, aussi joyeux que les plus grands. J’en ai versé à plusieurs tables autour de moi. La conversation se liait tout d’un coup de table en table, avec le prétexte d’un vin succulent."

Pour ceux qui connaissent le Quincy et Bobosse, ils sauront qu'on se lie facilement de table en table. J'avais apporté cette bouteille. Bobosse m'avait dit : "il est mort votre vin", rien qu'en le voyant. Quand je lui en ai fait goûter, il a ravalé son argument. Et comme nous n'étions que deux et que nous avions bien taquiné le rouge, j'en ai fait profiter des tables voisines.

On ne trouvera peut-être plus des achats comme celui-là, masi il y a encore des pépites à trouver.

Autres achats dans les six dernières années :
6 bt Chateau Pion Monbazillac 1973 pour 440 F les 6. Prix : 12 € / bt

mieux : 3 Rayne Vigneau 1964 pour 360 F, ce qui fait 20 € / bt

Ces achats sont finis, mais il y aura toujours des affaires. Et ces vins sont excellents