Je suis invité samedi à dîner et je suis en charge du vin de dessert. Inutile de vous dire qu'on m'a tout de suite certifié malicieusement que je n'aurais aucun mal à réaliser un accord parfait...
Le dessert sera un fondant à l'orange (même principe que le fondant au chocolat qui est ici remplacé par du jus d'orange et des zestes d'orange confits).

Mes premières idées sont :
- Vieux Rhum mais ce n'est pas très consensuel.
- Jurançon mais lequel me conseilleriez-vous précisément ?
- Pacherenc du Vic Bilh mais lequel précisément ?

Si mes idées ne sont pas bonnes, dites le moi ! N'hésitez pas à me faire des suggestions ! Merci d'avance pour votre aide !

Jean-Philippe Durand

Salut mister !

- Vieux Rhum => là je peux rien pour toi...

- Jurançon mais lequel me conseilleriez-vous précisément ? => plutôt un jeune, pour aller avec l'orange, j'adore le domaine de Souch, y'en a chez Legrand ou aux Caprices de l'Instant, prend pas forcément la cuvée Marie Kattalin (qui est superbe !!!!), la cuvée classique peut très bien faire l'affaire... Un Clos Uroulat, ça ne serait pas non plus une aberration (Lavinia, Lafayette Gourmet)

- Pacherenc du Vic Bilh mais lequel précisément ? => ceux de chez Brumont (Montus) ne sont pas dénués d'intérêt mais je sais pas trop ou trouver ça...

Sinon je pense à un Gaillac moelleux, style PLageoles, une muscadelle par ex., 12€ chez Lavinia, ça peut le faire très bien...

Dernière piste, un vieux tawny style un 20 ans au moins, de chez Ramos Pinto par exemple, ça peut le faire, c'est pas trop puissant, c'est fin, avec des notes de zeste d'orange, c'est sympa...

...ou un Muscat de Rivesaltes de chez Cazes, l'ambré irait très bien (y'en a chez Fauchon Madeleine je crois...) !!! C'est même je pense ma meilleure idée

Nico

Un Soléra du domaine des Schistes pourrait être pas mal .

Jmm

Jean-Philippe,

Je ne bois jamais d'acool fort (en moyenne, un verre par an)

Il se trouve que la semaine dernière nous avons bu, en même temps:
-Grand Marnier Cuvée du 50aire
-Grand Marnier Cuvée du 100aire
-Vieux Rhum
-Cognac XO

Sans pouvoir refuser cette profusion d'alcools sur le dessert, proche de celui de la rubrique

Le vieux rhum, ce n'est pas mal, je pense...
Et je me permets d'évoquer le Grand Marnier cuvée du 100aire.

Nous avons eu besoin de 36 heures pour nous remettre de cette dégustation d'alcools forts...

Bien cordialement,
Thierry

Jean-Philippe,

Pensé à ceci : VIN CUIT J. SALEN (les bastides - Provence), orangé, original.

Côté Jurançon : Clos Uroulat, jeune, peu boisé, fruité.

Et même ... si ... si, pour rester sur un agréable manseng :
VdP Côtes de Gascogne - Domaine du Tariquet dernières grives 2000 (petit manseng) : 15,5/20 - 28/7/06
Robe orangée. Nez typé : zeste d'orange, libéralité fruitée (mangue, abricot, ananas rôti, jus d'orange), ...

Pas mal d'autres pistes possibles:
* Tokaji
* Vin Santo italien
* Pinot gris alsacien - genre : Domaine Marc Tempé Riesling GC Mambourg 1998 (jus d'orange, girofle, hydrocarbures)
* Gewurztraminer - genre : Domaine Muré Gewurztraminer GC Vorbourg Clos Saint Landelin SGN 2002 (agrumes, fruits exotiques, abricot, jus d’orange. Les épices corsent l’ensemble, en particulier le gingembre et le poivre blanc).
* Gaillac liquoreux :
Autan de Plageoles 97/2001 (safran, épices, coing)
Rotier Renaissance 2002 (amande, abricot, annas, gelée de coing)
Causse-Marines délires d'automne 97 (marmelade d'orange)
La muscadelle de Plageoles (muscatée, pomme au four) risque de s'avérer un peu frêle ... (joli 1999 toutefois)
* sans oublier un beau liquoreux suisse de M. T. Chappaz

Bon appétit !

Jean Philippe,

En regardant ta question il m'est venu immédiatement comme à Thierry l'idée du Grand Marnier. Au choix le 150aire ou le Louis Alexandre, moins doux aux délicats parfums d'orages confites, thé. Le 150aire serait résolument le plus "propice" jouant sur le registre orange, cacao, café, épices voire un peu balsamique, il complèterait ce dessert. Je servirai ces liqueurs à 12/14° pour pouvoir en profiter sans avoir trop le côté sirupeux (Louis Alexandre parfait, style 1/2 sec) et jouer sur le contraste des températures.

Thierry, c'était pas plutôt 100 et 150aire

Il y a bien sur d'autres choix dans le registre des VDN ou VDL, Rivesaltes Aimé Cazes 73 absolument sublime ou d'autres vieux Rivesaltes (essaye les Crus du Soleil rue du Château, y'en a quelques uns).

On peut aussi choisir une autre voie un peu plus tortu(r)euse, non alcoolisée qui pourrait être un chocolat (style Angélina, quoique le(s) meilleur(s) que j'ai bu c'était au GV),un bon maison dont tu dois certainement maîtriser la façon, a servir en deux fois, une "fraîche" et une "chaude" (peut être 3 avec un sorbet ou milkshake glacé tiré de la même préparation).
Ils ont eu de la malice envers toi, réponds leur ;).

Pas mal du tout l'idée du vin cuit de Provence du Domaine des Bastides. C'est un accompagnement traditionnel de Noël pour les fameux 13 desserts et le quatorzième sera le fondant à l'orange ! Pour info, c'est à ma connaissance le seul vin cuit encore digne de ce nom dans la région.

Philippe

Si c'est vin cuit va faire un petit tour du côté des Caves Augé, tu trouveras ton bonheur...

Philippe

Il y a un petit côté thé de Noël (orange, épices, ...) dans ce vin cuit original ...

Merci pour ces avis très intéressants.

Fabien,
Je vais (pour une fois ) faire simple ! J'avais suggéré une évolution de la composition du dessert pour qu'il intègre du chocolat et j'aurais proposé un Banyuls VV 85 du dom. du Mas Blanc.

Je vais aller voir Serge aux Crus du Soleil ; je me souviens de ces vieux Rivesaltes.

Sinon, Nicolas avait justement suggéré un Jurançon, l'occasion pour moi de découvrir le domaine de Souch. Car je doute de l'excessive "libéralité fruitée (mangue, abricot, ananas rôti, jus d'orange)" du Tarriquet, domaine pour lequel j'ai quelques a priori négatifs...

J'avais répondu à la maîtresse de maison, sous forme de boutade, que l'accord parfait, ce serait du Cointreau ou du Grand-Marnier. Mais j'ignorais alors qu'il existait de telles cuvées. Merci Thierry pour cette intéressante proposition. J'ai trouvé la cuvée Louis Alexandre chez Lavinia. Le feu de l'alcool n'est pas trop fort ?

Le vin cuit est une belle idée aussi ; facilement trouvable ?

Jean-Philippe Durand

"libéralité fruitée (mangue, abricot, ananas rôti, jus d'orange)" du Tarriquet, domaine pour lequel j'ai quelques a priori négatifs...

Je savais qu'en proposant Tariquet ...
Mais ces goûts d'orange fraîche et d'orange amère m'ont paru intéressants (15,5/20 - 20 euros - cf archives) !
Ce n'est pas la cuvée "premières grives", et on ne la trouve pas partout !

La cuvée "pour René" 96 du domaine de Souch mérite le détour (18/20 en juin 2004, ressemblant à un Clos Joliette, truffée en diable).
Charlesv m'a précisé qu'elle commençait un peu à faiblir.

Je crois que tu peux trouver ce vin cuit chez Lavinia, Jean-Philippe !

www.capdagde.net/vin...

Non, pas chez Lavinia...

J'avais écrit plus haut :

- Jurançon mais lequel me conseilleriez-vous précisément ? => plutôt un jeune, pour aller avec l'orange, j'adore le domaine de Souch, y'en a chez Legrand ou aux Caprices de l'Instant, prend pas forcément la cuvée Marie Kattalin (qui est superbe !!!!), la cuvée classique peut très bien faire l'affaire...

Nico

Tu en trouveras aussi aux Caves Augé, comme c'est la même taule.

Château Simone fait une production, ultra, ultra, ultra confidentielle de vin cuit que j'ai eu la chance de goûter il y a 6/7 ans et c'était justement Marc des Caves Augé qui m'avait offert cette opportunité, Rougié lui en envoyant 1 bouteille par an, j'étais au bon moment au bon endroit, le souvenir que j'ai c'était la complexité extraordinaire de ce vin, un feu d'artifice de saveurs variées mêlant fruits, épices, fleurs, réglisse, plantes et ce dans un équilibre parfait...

Merci Marc.

J'ai aussi pensé tout de suite au Grand Marnier, si possible très vieux.
Mais j'ai une autre idée : ce sont les très vieux Saint-Raphaël.
Car il y a le vieux rancio et l'écorce d'orange, gentiment adoucis par l'âge.
Il n'y a pas de violence alcoolique et un goût envoûtant.

Excellente idée François, j'y avais pensé car tu m'en as souvent parlé. Mais je les trouve où, à part dans ta cave ???

JPh

Dans ma cave.

(c'est un zeugme oxymoresque).

Toujours aussi fringant, François !

JPh

Mon choix s'est finalement porté vers une Rivesaltes Ambré 1955 d'Arnaud de Villeneuve (Les Crus du Soleil, Rue du Château, Paris 14).
Nez complexe sur l'orange, la canelle, le caramel. Attaque souple sur le caramel et la noix. Finale fraîche sur l'agrume.
Bel accord avec le "fondant" à l'orange, gâteau entre le moelleux et le quatre-quart, parfumé au jus d'orange, où les zestes confits apportent du croquant et une discrète amertume.

Le lendemain, pour le dessert du déjeuner dominical, Madame Figaro de Pierre Hermé : biscuit financier à l'orange et aux fruits rouges, brioche et crème brûlée à la fleur d'oranger façon pain perdu, crème comme un brioche polonaise, fruits frais (mangues, pomelos, orange) et fleurs.
En accord avec un Vouvray Moelleux de Philippe Foreau, 2003. Quel vin superbe ! Aucune lourdeur, aucun excès de sucre. De la tension, de la minéralité, une bouche onctueuse et droite avec une finale sur l'orange, la fleur d'oranger et l'agrume qui s'accorde magnifiquement avec ce dessert.

Jean-Philippe Durand