Comme prévu, la présence de David (alias Pignolo sur DC) à Paris fut l'occasion d'un dîner dégustation tel que je les affectionne : de nouveaux plats en essayant de réussir des accords pertinents, des vins qui sortent de l'ordinaire, apportés par chacun dans un désir de partage de la passion, et surtout rassembler d'authentiques amateurs, ceux qui aiment plus qu'ils ne jugent, qui choisissent de comprendre plutôt que de classer. Le niveau de connaissances gastronomiques est très varié et j'apprécie cet esprit de découverte à tout niveau. Le menu fut le suivant :

Chantilly imaginaire de tomate verte au sumac, petite carotte glacée

Sojotto au parmesan, façon phô
Champagne Blanc de Noirs Vieilles Vignes Grand Cru, Egly-Ouriet, dégorgé en Sept. 2004

Langoustine juste saisie, asperges vertes, sauce mousseline au citron vert, toast de poireau
Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Riesling Auslese, Fritz Haag, 1993

Ris de veau, coulis de pêche blanche retour des indes, oignon rouge
Pessac-Leognan Blanc, Domaine de Chevalier, 1995

Filet de bar à l'unilatéral, jus végétal au fenouil, mousseline de chou-fleur à l'anis étoilé
Hermitage Blanc, Domaine Jean-Louis Chave, 1991

Côte de boeuf, sauce chocolat garrigue, tomates confites à la provençale
Châteauneuf du Pape Cuvée Réservée, Domaine du Pegau, 1995

Suprême de pigeon à la goutte de sang, poêlée de fèves
Château Gruaud-Larose, 1986

Filet mignon de porc, arômes de rose et d'hibiscus
Chambertin Clos de Bèze, Domaine Clair-Daü, 1970

Epoisses

Sorbet à l'abricot et Raz el Nout

Tarte aux abricots
Montbazillac, Château Tirecul la Gravière, 2000

Avec cet Auslese, on retrouve l'étonnant équilibre des riesling allemands entre sucrosité et fraîcheur. La définition du vin est peut-être un peu simple, sur des notes citronnées. L'Hermitage Blanc de JL Chave 1991 se goûte merveilleusement ce soir là ; complexité, équilibre, gras, longueur sont au rendez-vous. Le Tirecul la Gravière me paraît très décevant ; beau fruit sur l'abricot mais structure dopée qui retire, pour moi, tout intérêt au vin.

La série de rouges est passionnante tant pour les vins par eux-mêmes que pour les accords.
Le Pegau 1995 a été "audouzé" 16 heures et cette micro-oxygénation lui a fait le plus grand bien : il n'est pas aussi fermé qu'on pouvait le craindre sur un millésime comme 95. Le matin, à 06h00, j'avais goûté le vin pour créer la sauce : arômes cacaotés et mentholés m'étaient apparus évidents. La structure massive appelait une viande robuste. Le soir, le fruit est plus présent, la structure s'est un peu assouplie ; je rajoute une cuillère de jus de cassis frais à la base de chocolat amer et d'herbes de la garrigue. Le vin est puissant, austère, mais la finale ne manque pas de finesse. Plat et vin fonctionnent vraiment bien ensemble.
Gruaud-Larose 1986 est un vin que j'avais goûté récemment avec beaucoup de plaisir mais qui avait été éclipsé par Ausone 1983. 1986 est un millésime que j'affectionne particulièrement et qui tiendra, me semble-t-il, toutes ses promesses. Afin de mettre le vin en valeur, je choisis de ne réaliser aucune sauce et de présenter un plat très épuré où la seule saveur du pigeon suffit. La cuisson à la goutte de sang permet à la chair de s'exprimer pleinement et l'accord se fait tout seul.
Le Chambertin Clos de Bèze 1970 du feu domaine Clair Daü est assurément le vin de cette soirée. Il a le charme ineffable de ces grands bourgognes à maturité ; son nez sur la rose fanée est comme un parfum envoûtant. La bouche est splendide avec une tenue parfaite, une texture délicate et une longueur folle.
Nous finissons cette dégustation, trois heures après minuit, autour d'un Bas Armagnac Cépages Nobles, Domaine Boignières, 1972. Calme et volupté. Whisper Not.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe,

Encore un grand moment, je vois ...

Façon phô ? à la vietnamienne ? accord avec le BdN ?

Retour des Indes : est-ce le mélange de Roellinger (voir absolument sa boutique/atelier à Cancale ...)

Beaucoup de Sauternes 2000 sont ausi très décevants ...

J'imagine bien l'accord sur l'anis entre le blanc de Chave et le plat ...

Tu nous dis un mot de ce Bordeaux blanc ?

Bu samedi dernier après un pastis de Brassempouy un Armagnac Castarède 1951 (50 ans d'âge) de haut niveau ...

Salue David de ma part ...

ça, c'est de la gastronomie.
Sans avoir aucun fond de méchanceté, je suis content que tu partages avec moi le jugement sur ce Monbazillac qu'on encense pour des raisons que je ne comprends pas. Jean-Luc Thunevin a voulu me tester sur ce vin dont j'ai dit clairement que je n'ai pas aimé, alors que ses amis et lui le préféraient à Yquem (!!!!!).

Tout me paraît d'une exactitude profonde dans ce menu, et c'est la pêche qui fait accepter le domaine de Chevalier, je le pressens.
Ton bar aurait pu accueillir aussi un rouge, même tel quel, je le pressens aussi.

L'accord le plus exact, selon ce que je lis, c'est pigeon et Gruaud Larose, car 86 va au pigeon.

Bravo. Quelle imagination créatrice !!!

Merci pour tes encouragements !

Effectivement la pêche blanche fonctionnait très bien avec le Domaine de Chevalier Blanc, avec un fruité délicat et discret. Retour des indes renvoie à l'association d'épices utilisées : cannelle, girofle, cumin, curry ; elles ont bien stimulé le vin également.

Tu aurais, j'en suis certain, adoré le suprême de pigeon. Il était, pour reprendre une expression que je guette maintenant car elle me dit tout ton plaisir : à mourir ! Cuisson très courte, chair rouge vif, fondante et goûteuse, un peu de sel, très peu. Poêlée de fèves, juste pré-cuites pour qu'elles gardent du croquant ; la poêlée était réalisée avec une association huile d'amandes douces grillées et huile de pistache (pour accrocher les imperceptibles notes de fumé du vin). Aucune sauce. Aucun jus court. Vient alors le vin dans ce style inimitable des grands bordeaux ; les tanins commencent à s'affiner, la structure est impressionnante de présence élégante, racée ; le fruit débute son évolution et capte alors le goût de la chair du pigeon telle quelle. Ce n'est assurément pas le plat le plus créatif mais j'aime aussi beaucoup cette épure qui n'est pas l'absence de recherche ni de maîtrise technique.

Jean-Philippe

Je n’irai pas par quatre chemins !

J’ai vraiment été (remué) par ce texte que je me sens en droit, en état, de dépasser les limites du raisonnablement correct !

- Nous avons, sans nul doute, affaire, ici, à un J.Ph DURAND, très, très, très, inspiré !

- Pour moi ; je le considère comme étant le plus beau texte de J.Ph DURAND, depuis qu’il nous fait l’honneur (grâce à la complicité de F. AUDOUZE !) d’écrire sur LPV.

- Plus qu’aux sens, ce repas s’adresse à l’esprit ! Aux esprits !

- A partir de ce texte on va au delà de la perfection (le mot perfection, devient tout d’un coup, ringard !) on est dans le domaine du génie !

- Je le répète (l’envie me prend), j’ai beaucoup aimé ce texte, qui n’en est plus un ! C’est un manifeste, une atmosphère, un état d’esprit

- J’ai du mal à imaginer les recettes (ou plutôt les Concepts), de J.Ph DURAND, se produire ou se reproduire en des dizaines d’exemplaires à des dizaines de reprises. Il faut qu’elles restent des pièces uniques, numérotées !, (Avec son imagination, c’est très aisé !), Comme certaines pièces de joaillerie ou de haute couture !

- Dans quelques années, avec cette recherche évidente de sensations nouvelles, de produits rares, de la finess et de la quintessence, on va lire dans les revues de gastronomie et dans les dictionnaires :

J. Ph DURAND : Gastronome français, Inventeur et Père de la "cuisine de garage" !

Nidal (je m’entends…pour garage !)

JPhD,

Il y avait d'autres questions ...

François,

Pour Tirecul, il faut tester la cuvée Madame (ce n'est pas une contrèpeterie) ...

Nidal,

Tu as pris tes gouttes ?

Mais J-Ph D a tout de même un gros défaut: il ne donne pas ses recettes

Eric

ganesh a écrit:

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> Nidal,
>
> Tu as pris tes gouttes ?

« Après la canicule de 2003, il a été demandé aux établissements médico-sociaux de plus de 25 places, et dont le GIR moyen pondéré est supérieur à 300, d’aménager un local équipé d’un système fixe de rafraîchissement de l’air d’ici à mars 2006. »

Pour l’instant je ne quitte pas cette pièce (Merci à Madame La préfète et au conseil Général). De temps en temps je ( fais ) un petit malaise, alors une jeune infirmière vient me faire du bouche-à-bouche. Ça me redonne de la ( vigueur )...par endroit !.
Le pire c’est quand il faut sortir de cette pièce pour aller se soulager !. Là on passe de 18° à 37°. On tombe comme des mouches !
Ça rappelle les dégustations au mois d’août dans les caves de Porto au Portugal. On descend du car, direction les caves souterraines très fraîches. On déguste, on re-déguste ….avant de sortir à la surface, avec nos coffrets souvenir, où il fait 40°….là c’est la sieste obligatoire…. à 11 heures du matin !...à l'heure de l'apéritif !

Nidal

Laurent,
Façon phô c'est à dire que le soja travaillé en risotto n'a pas cette fois une consistance crémeuse mais plus liquide. Le soja une fois mangé, il a été possible de boire cette "soupe". Cela fonctionnait bien avec le Blanc de Noirs.

J'ai expliqué précédemment ce qu'était mon mélange d'épices que j'ai baptisé Retour des Indes ; j'avais omis de mentionner le poivre de Seychuan et l'anis étoilé (tu vois, Eric, j'essaie d'être plus disert ! )

Dans les Sauternes 2000 décevant, Lafaurie-Peyraguey bu récemment. Période de fermeture ? Je fais toutefois confiance au temps.

Nidal,
Je saisis mal le sens de vos interventions. En tout cas, ma capacité à me limiter au premier degré étant immense, je retiens avec plaisir l'expression cuisine "de garage". Ca résume assez bien ma démarche d'amateur.

Jean-Philippe Durand

Je suis allé faire un tour sur les archives du magazine LPV. J'y ai trouvé un très bel article de Jérôme Pérez sur Tirecul la Gravière dont j'extrais les notes de dégustation suivantes :

Château Tirecul La Gravière 2000 : Il n'y a pas eu de cuvée Madame dans ce millésime difficile. S'il est vrai qu'obtenir un tel résultat est tout à fait remarquable dans ce contexte, il n'en reste pas moins que ce vin est en dessous de la magnificence des autres millésimes. Bon, un peu amylique, il manque de fond et de nerf.

Je vais donc déguster d'autres millésimes pour me forger un jugement plus précis.

Jean-Philippe Durand

Je confirme pour "cuisine de garage". Quand tu vois la taille de la cuisine, tu hallucines sur ce qu'il en sort

L'exploit sign" J.Ph-D!

Eric

Bravo et merci pour ces commentaires donnant des indications sur comment façonner les recettes à partir de la degustation des vins.

Naïvement, lorsque je cherche un accord avec un vin que je souhaite mettre en avant, je recherche la recette qui est censée theoriquement correspondre le mieux au vin.

Mais je ne goûte pas le vin qui sera servi pour faire la recette (c'est vrai que si on les "audouze" dès la veille ou le matin tôt, c'est techniquement possible. Mais que vais-je faire de mes carafes ...)

Avec les commentaires de JP Durand, je vois que l'on peut faire beaucoup mieux.

En effet, on a toujours des surprises avec le vin servi qui n'est rarement exactement semblable à l'idée qu'on s'en faisait au préalable.
Cependant, ca n'est pas simple. Il faut un triple talent.

Celui de savoir identifier à partir de la degustation du vin les notes non seulement presentes mais aussi celles qui seront selectionnées pour faire le pont aromatique. C'est aussi un question d'experience je suppose.

Le second talent est de savoir imaginer une recette qui fonctionne non seulement pour elle-même mais aussi avec le vin.

Le troisième talent est celui de la réaliser en maitrisant les dosages des differents apports, et c'est largement aussi difficile que le reste (à moins de faire plusieurs fois la recette auparavant pour regler les dosages, mais ici j'ai l'impression qu'il n'y a pas plusieurs essais ...).

Il y a enfin une derniere competence à avoir qui releve de la resistance physique car se lever à 5h du matin pour finir à 3h du matin le soir (et pas beaucoup de temps pour la sieste) tout en restant capable d'apprecier jusqu'au bout ce qui est servit, je suis admiratif (M. Durand etant medecin je crois, ca ne m'etonnerait pas qu'il ait qq produits miracles pour tenir le coup (humour).

Bon pour ma part, y-a plus qu'à ! Mais c'est une autre histoire.
Ca n'empeche pas d'essayer et de demarrer sur des choses simples.

Dominique

Je n'aime pas livrer mes recettes non par désir de les garder secrètes mais par souhait de préserver une certaine part de magie, de merveilleux, de naturel. Peu importe le nombre de manipulations, peu importent les procédés techniques utilisés, l'essentiel, selon moi, doit rester l'évidence gustative dans l'assiette et que le plat ne soit ni une démonstration technique ni un numéro de cirque.
Je sais que dans le monde du vin, on apprécie de connaître le nombre de jours de pluie et de soleil, les composants du terroir, le rendement à l'hectare, le nombre de mois d'élevage, etc... : ces données permettent parfois de mieux comprendre la nature du vin. En cuisine, je préfère que mes convives n'aient pas les papilles cérébrales parasitées par des grammes d'ingrédients, des températures de four, des minutes de cuisson.

La sauce chocolat garrigue est une création qui fut, comme toujours, en deux temps : d'abord cérébrale puis manuelle. Les notes de dégustation de Pegau 1995 que j'avais pu trouver sur le net évoquaient différents arômes : baies noires, cacao, cuir, tabac... J'avais pensé refaire une de mes sauces les plus originales, la sauce Havane. Mais je préfère toujours me lancer dans de nouvelles expériences et relever le défi d'une sauce au chocolat qui soit élégante était tentant. J'ai alors réfléchi quelques jours, en tâche neuronale de fond, à la technique que j'utiliserai.
Mais pour arrêter mon choix aromatique, je ne fais finalement confiance qu'à mon goût. Le verdict est dans le verre ; je ne suis pas un expert en vin mais j'ai appris à croire en ce que je reconnaissais. Le matin du repas, les arômes de cacao et de menthol type herbes de la garrigue, s'imposent à mon palais. Ensuite, la sauce se crée très vite : la base liquide sera un châteauneuf du pape (Château de Vaudieu 1998), deux carrés de chocolat Michel Cluizel Grand Noir 85% ; une fois fondus doucement, j'augmente la température jusqu'au frémissement puis ajoute différentes herbes : estragon, romarin, thym pour la fraîcheur mentholée et une épice : Rhuis Coriara pour l'acidité. A feu éteint et casserole couverte, je laisse infuser un certain temps, celui qui me paraît opportun en fonction de mes dégustations successives. La sauce est ensuite passée au chinois puis réduite de moitié.
Le soir même, le fruit du vin s'exprimant, j'ajoute une cuillère à soupe de jus de cassis. Je remonte la sauce en température puis l'émulsionne avec 30 grammes de foie gras cru au mixeur à vitesse maximale.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe,

Merci pour tes compléments ...

Tirecul 1993 m'a fait un bel effet !
Tirecul 2002 bu au salon des liquoreux à la Tour Blanche (félicitations à M. Dantou pour le concours RVF) était superbe.

Crus Barréjats 2000 m'a paru intéressant.

Eh bé, ce David, quel veinard !
Tu m'étonnes qu'il aime revenir de temps en temps à Paris, entre JPhD et notre ami Raymond, que de folles agapes !
Merci pour ce message tout à fait alléchant.

Phil

Cette petite discussion sur Tirecul La Gravière 2000 m'a interpelé alors ni une ni deux je suis allé acheter une bouteille dans mon Auchan favoris, et j'ai gouté.

Je dois bien avouer que pour 24 € la bouteille, je me suis fais un très grand plaisir, le nez explose et qu'elle gras (trop peut-être). Même s'il est vrai que ce n'est pas Yquem, ce n'est pas le même prix non plus, c'est une belle bouteille.

En tout cas moi je pense que ce Monbazillac est tout de même un grand vin dans son appellation.

Cyril