Somptueux dejeuner chez Marc Veyrat, par un temps de rêve et devant un lac d'Annecy turquoise !
L'après midi n'était pas à la prise de notes mais à la prise de plaisir !
Voici donc l'ordre de service des vins et les plats les accompagnant:

Magnum de champagne Montebello 1961: en apéritif avec amuses bouches

Chateau Yquem 1929
-Yaourt de foie gras, escalope de foie gras, mikado de myrrhe odorante
-Oeufs de caille au caramel clair,polypode, cornet d'oxalis

Chateau Grillet 1990
-Ravioli velouté, carotte,céleri, concombre gelée de pommes
-Spaghetti magique(ni oeuf, ni farine),coulis de poivron, parmesan
-Omble chevalier des lacs Alpins, filandre de citronelle, épicéa

Savennières, Coulée de Serrant N. Joly 1985
-Coupe glacée,sorbetine d'écrevisses, chantilly d'asperges, orange amère
-Beignet de pamplemousse à l'azote, les incroyables gnocchi au tonka

Chateau Chalon Jean Bourdy 1934
-Darne de homard breton, vin jaune, bonbon d'herbe de magis (acha)

Magnum de Montrachet, domaine de la Romanée Conti 1991
-Turbot en bulle plastique, fruit de la passion, citronelle,chlorophylle sauvage
-Ris de veau poêlé, berce des champs, beignet de pommes genepi

Chateau Mouton Rotschild 1979
-Terre de Seyssel(truffe), ratte de Rumilly(pommes de terre coulis de terre)

-Pigeon cuit dans la terre, mais liquéfié, bonbon de carvi
-L'ercheu des fromages de nos talentueux paysans

Champagne Jacques Selosse, Substance
-L'avalanche de délicatesses de ma fille Carine

Café, chartreuse Tarragone( une gorgée seulement pour moi) et cigare

Quelques impressions car je découvrais à la fois la cuisine et la plupart des vins.
1) Les vins :
2 très grands vins difficiles à départager:Yquem 1929, couleur cognac,aux aromes d'une complexité inouie, dépouillé de tout sucre superflu et d'une fraicheur aux notes de zeste d'agrume et presque mentholée) et Chateau Chalon 1934 (là encore l'age dépouille le vin de ses aromes habituels pour nous entrainer dans un monde de saveurs avec accord grandiose sur le homard au vin jaune !)
Le Chateau Grillet 1990 assez effacé sur les 2 premiers plats s'est heureusement ressaisi sur l'omble chevalier !
La coulée de Serrant 1985 était superbe bien qu'inférieure à 1983 que je connais bien
Mouton Rotschild 1979 à la robe très jeune, mais aussi peu expressif au nez qu'en bouche et pour tout dire assez décevant bien que sans défaut .
Champagne Montebello 1961 ( marque disparue) : curiosité que ce vieux champagne oxydé,ayant perdu pratiquement toutes ses bulles. Interessant mais à des années lumières du Cristal Roederer 1961 qui est le plus grand champagne que j'ai bu à ce jour.
Le champagne Jacques Selosse, Substance est , lui d'une autre trempe: ni Salon, ni Krug, ni Bollinger mais un vin au nez somptueux, à la robe or soutenu et d'une grande longueur en bouche à peine perturbée par des bulles un peu trop présentes !
Enfin Montrachet DRC 1991 (en magnum SVP !):même si c'est un très beau vin , je suis obligé de dire que c'est une déception relative compte tenu du prestige de la bt. C'est le genre de bt qu'on est content de ne pas avoir sorti de sa propre cave ( à moins d'en avoir une dizaine d'autres !).Probablement à attendre au moins 10 ans .2 crans au dessous du Montrachet 1978 d'une origine moins prestigieuse pourtant, que j'avais bu en 2001

Classement:1)Yquem et Chateau Chalon 3)Champagne Selosse Substance 4)Coulée de Serrant 5)Montrachet 6) Chateau Grillet et Mouton Rotschild

2)La cuisine
Mes plats préféres ont été par ordre décroissant: l'omble chevalier sauvage divin, darne de homard vin jaune concentré de saveurs avec minimum de sauce, le ris de veau poêlé cuit à la perfection, la purée de pomme de terre à la truffe,
yaourt de foie gras etonnant.
En somme les plats les moins sophistiqués, et ça n'étonnera pas ceux qui m'ont déjà lu:)
J'ai été moins sensible à tous les plats faisant intervenir des seringues, tubes à essai ou azote liquide !

Merci jean Philippe d'organiser de telles fêtes !

Cerise sur le gateau: le soir même c'était la victoire sur le Brésil !

RaymondM a écrit:

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> Somptueux dejeuner chez Marc Veyrat

C'est le moins que l'on puisse dire ! Très joli récit et j'imagine un grand moment !

La douceur de vivre... et la passion !

Le Montrachet DRC 1991 offre un nez exceptionnel : profond, minéral, tendu, expression suprême d'un terroir d'exception. Les notes boisées sont bien présentes mais moins marquées qu'en bouche. Effectivement, celle-ci paraît moins pure et nous indique que le vin doit être attendu plusieurs décennies. On souhaiterait que ce boisé un peu souligné soit toujours d'une telle qualité !

Château d'Yquem 1929 fut le partenaire magique des oeufs de caille, piqués au polypode commun (arômes réglissés), coulis d'oxalis (oseille sauvage). Les notes torréfiées et réglissées du vin se retrouveront parfaitement dans l'oeuf. La fraîcheur de l'oxalis, l'acidité et la discrète amertume du coulis fonctionneront pleinement avec celles du vin.

Château Chalon 1934 du domaine Jean Bourdy est un vin immense. On perd ici nos stéréotypes gustatifs et caricaturaux pour oublier totalement les arômes oxydatifs parfois excessifs de certains Chalon. La complexité et l'élégance sont au rendez-vous, de façon superlative : noix, grillé, noisette, confit, fruits secs, notes herbacées ; bouche soyeuse, délicate et riche. L'accord sur le homard au vin jaune, bonbon sans sucre à l'acha (céleri sauvage) est immédiat et parfait.

Château Grillet 1990 est ma grande déception ; difficile certainement de l'apprécier après l'Yquem 1929. Je le trouve peu expressif même si j'apprécie qu'il s'exprime plus sur la minéralité du terroir que la floralité du cépage. Il manque de puissance, je trouve son milieu de bouche flottant. Il n'est pas aidé par les deux premiers plats, très caractérisés :
- trois ravioles de légumes, plat emblématique de Marc Veyrat où les arômes sont nets et sans concession : enveloppe de carottes et farce à l'acha ; enveloppe de concombre et farce au tourteau et pistache ; enveloppe de céléri et farce à la truffe noire
- spaghetti à l'estragon et persil, coulis de poivron rouge et crème de parmesan dont il faut bien associer les trois éléments pour obtenir en bouche un accord virtuose.
Sur l'omble chevalier, seigneur du fond du lac, servi entier, cuit parfaitement, le vin retrouve un partenaire qui ne le brusque pas.

La cuisine de Marc Veyrat, inventive mais cohérente, fut magnifiée par les vins choisis par Samuel Ingelaere. Deux vins exceptionnels, et leurs plats en accord parfait, marqueront ma mémoire : Yquem 1929 et Château Chalon 1934.

Jean-Philippe Durand

Ca c'est du repas!!!

Que dire de plus...

Le Champagne est produit par Ridge ?

Le vignoble Montebello est à Mareuil sur Aye et appartient à la maison Ayala.

Ce champagne présentait des notes oxydatives, de fruits secs et de figue qui fonctionnaient bien avec le "hamburger" de foie gras qui incorpore quelques grains de maïs pour le croquant, du pain d'épices et de la figue.

Jean-Philippe Durand

Yquem 1929 est immense. Le votre était-il très foncé ou encore assez orange ? Car j'en ai des deux sortes.

Chateau Chalon 1934 : on ne se trompe pas : c'est "la" grande année de Chateau Chalon au 20ème siècle. Chaque fois que je l'ai bu, c'est une extase.

Pas étonnant donc que vous les mettiez les deux en premier.
Pas étonnant non plus qu'un immense regret me prenne de ne pas avoir été avec vous.

Bravo à Samuel, à Marc et à Jean Philippe.

Nota : en mettant Yquem 29 et Chateau Chalon 34, deux années immenses, il aurait fallu éviter le 79 de Mouton-Rothschild, qui est quand même une expression limitée de Mouton, même si je l'apprécie. Le 79 aurait plus brillé dans un autre contexte.

Quelques remarques complémentaires :

1) Je m'aperçois que j'ai été un peu trop sévère avec le Montrachet DRC, mais c'est ma règle avec les grands noms.L'étiquette visible ne les favorise en aucun cas à mes yeux, au contraire !
Jean Philippe a justement fait remarquer le côté boisé, vanillé, mais aussi une minéralité, une "compacité" de ce vin qui donne l'impression d'être inoxydable pour beaucoup plus que 10 ans !
Un petite faiblesse en bouche, en l'état, l'empêche d'atteindre les sommets !

2)Les vieux Sauternes quand ils sont grands n'ont rien à voir avec les mêmes plus jeunes. Je comprends mieux l'engouement de certains (François:)) pour ces vins à table alors que je suis beaucoup plus réticent avec les liquoreux plus traditionnels dont la sucrosité plus marquée et les aromes flatteurs me dérangent avec les mets salés .

3)Chateau Grillet dans un autre contexte, moins "relevé", aurait pu se montrer plus à son avantage .J'ai au moins apprécié sa sobriété en comparaison avec tant de ses voisins de Condrieu !

4)Chateau Chalon 1934 était incroyable.
Je n'ai jamais été géné avec ces vins jaunes à table, mais là c'est une autre dimension et il entre directement dans mon "top 10" ainsi que Yquem 1929 !

5)Mouton 1979
Une vacherie ( je m'en excuse auprès de mon jeune voisin de table Laurent qui semble l'avoir beaucoup aimé)): le pire c'est que je n'avais rien à lui reprocher !

La robe du Yquem 1929 était foncée, d'une belle couleur caramel.

Effectivement, Mouton 1979 a semblé un peu limité. Le budget était serré, comme tu le sais, et Samuel a fait au mieux...

Jean-Philippe

Raymond ,

Je ne connais pas le Château Grillet 1990 (servi derrière Yquem 1929) .
J'admire sans réserve le Mt DRC 1991 (servi derrière Ch Chalon J Bourdy 1934) .
Je ne doute pas une seconde de l'immense qualité du repas et de certains accords .
J'ai des réticences certaines sur l'ordre de service des vins qui a pu induire en particulier l'appréciation mitigée portée sur le Mt DRC 1991 .

Nous sommes chez Marc Veyrat et la cuisine prime ! Il accepte, par amitié, de modifier certaines sauces ou certains assaisonnements pour faciliter les accords. Mais le chamboulement complet du menu dégustation n'est pas à l'ordre du jour !

Samuel Ingelaere fait donc toujours le choix de trouver les vins les plus pertinents pour accompagner, au mieux et souvent de façon brillante, la succession de plats.

Jean-Philippe

Il me semble que le choix du sommelier , en l'occurrence , est plus pertinent dans une distribution juxtaposée des plats que dans une vision globale du repas .
Autrement dit , j'ai du mal à concevoir le "sacrifice" d'un Mt DRC 1991 (ou 1989) y compris chez M Veyrat !

Charlesv,

Merci pour cet éclairage sur Montrachet DRC 1991.
Yquem 1929 et Chateau Chalon 1934 étaient de tels sommets de complexité aromatique qu'il se peut bien que les vins qui les ont suivi en aient pati.
Y compris chateau Grillet !

Mon dernier Chateau Grillet 90 dégusté était remarquable ...il me reste une bouteille , et plusieurs chez mon ami le pédago !

Charles,
je ne saisis pas ce que tu veux dire sur le choix du sommelier et le sacrifice du Montrachet.

Jean-Philippe

Jean-Philippe ,

Rien d'autre que ce que Raymond et Jean-Luc (Milleret) suggèrent !

J'ai l'impression que Charles pense que servir Montrachet 1991 après chateau Chalon 1934 c'est l'envoyer au "casse pipe" ........et idem pour chateau Grillet 1990 après Yquem 1929 !

C'est tout à fait cela Raymond !
J'ai le souvenir de Latour 1961 servi derrière Yquem 1945 ...

Distribution juxtaposée des plats : cela s'appelle un menu je crois ?

J'ai personnellement beaucoup apprécié le Montrachet 1991 ! Seuls RaymondM et Laurent de Brassempouy (pas celui de Ganesh) ont fait la fine bouche !

Jean-Philippe

Jean-Philippe ,

Votre menu n'est pas une simple juxtaposition de plats : cela serait bien décevant !

Au contraire , l'articulation des plats semble cohérente et les accords mets/vins paraissent judicieux .

Ce sont certains ponts (Yquem/Grillet ; Chalon/Mt) qui dérangent .

Jean-Philippe,

De feu Ganesh ...

Charles,
C'était juste un petit trait d'humour... de second degré... comme mon commentaire sur les sardines millésimées !

Jean-Philippe

A propos de Chateau Grillet, j'ai assisté à un de ces phénomènes amusants, quand un vin s'éteint avec un plat ou quand un vin s'éclate avec un plat.

Voici ce que j'écrivais :
Arrive ensuite une de ces expériences qui montrent la complexité des odeurs et des goûts. Avant l'arrivée du soufflé au fromage, on me fait goûter les deux blancs. Le Haut-Brion blanc 1977 est flamboyant, à l'équilibre magique, et une longueur en nez et en bouche au delà du concevable. Le Château Grillet 1986 qui le suit est très expressif, mais a du mal à se positionner après le si envahissant bordelais. J'en informe mes hôtes. Mais on met devant moi le plat et alors, avec une netteté redoutable, le Haut-Brion se referme dans sa coquille, alors que le Château Grillet parade, s'épanouit comme un paon. A la fin du plat je demande à chacun de bien mâcher du pain et le Haut-Brion se retrouve, rejaillit en tête quand le Grillet rentre dans le rang. C'est étonnant de voir l'amplitude des variations créées par un plat : il épanouit un vin quand il en rétrécit un autre. Magie culinaire.

La netteté des transformations successives est encore imprimée dans ma mémoire.
Il s'agissait d'un "soufflé Suissesse" réalisé au Gavroche à Londres au cours d'un repas où j'avais mis Pétrus 1967 sur un rouget (exercice fabuleux).

Mon classement des vins de ce soir là : Pétrus 1967, Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1928, Savigny Chanson Père et Fils 1926 et Château Chalon Bourdy 1929. Je m'étais fait mon embryon de Curnonsky, avec le Grillet, le Haut-Brion blanc, Yquem 1982, un Tokay VT 1976 Hugel et le Chateau Chalon !

Jean-Philippe ,

Je te soupçonne de me proposer la belle-iloise 1991 pour accompagner le Mt DRC 1991 .

Raymond , Jean-Luc ,

Je m'en vais de ce pas quérir une Marestel Altesse Dupasquier 2002 PMG !

François,
Il y a effectivement en toi un côté Curnonsky qui ne m'avait pas échappé ! Mais certainement pas embryonnaire !

C'est bien d'avoir ajouté un vin d'Alsace à ce palmarès.

Charles,
Effectivement, l'accord serait intéressant car (ces précisions s'adressent surtout à François Audouze qui en est friand) le mois de mai 1991 a été remarquablement frais avec des gélées tardives jusqu'au début du mois de juin. L'été a été sans excès, les fortes chaleurs intéressant surtout la moitié sud hormis le 11 juillet où on dépasse 35°C sur plus des trois quarts du pays. Ce froid prolongé et cet été équilibré sont des éléments essentiels pour la qualité de la chair des sardines et faire ressortir les arômes vanillés délicats qui fonctionneraientt bien avec le Montrachet 1991. Peut-être d'Auvenay plutôt que DRC... Tu saisiras certainement la nuance.

Excellente idée d'ouvrir une bouteille de Marestel de Dupasquier dont je suis très amateur ! Ma fierté : l'avoir fait découvrir à Mr Vrinat qui a choisi de référencer ce vigneron aux caves Taillevent.

Jean-Philippe

François ,

Vous souvenez-vous de l'ordre de service des vins bus au Gavroche ?

J'ai de merveilleux souvenirs de La Tante Claire à Londres et du Waterside Inn à Bray-on-Thames (gibiers inoubliables) .

1967 est un millésime très étonnant : Clos Sainte-Hune , Hermitage rouge Chave , Cornas Jaboulet , Coulée de Serrant , NSG les St Georges Chicotot , les vins de la DRC , Latour , Yquem . J'en oublie .

Latour 67 ....un petit millésime , mais quelle classe ! Un de mes premiers achats en arrivant à Chambéry ....et toujours cette caisse d"Yquem 67 qui m'est passée sous le nez à l'époque ( un amateur Suisse était passé par là )

J Ph Durand a écrit:

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>> J'ai personnellement beaucoup apprécié le
> Montrachet 1991 ! Seuls RaymondM et Laurent de
> Brassempouy (pas celui de Ganesh) ont fait la fine
> bouche !
>
> Jean-Philippe

Nous avons divergé sur Mouton 1979 !Mais je pense que nous nous rejoindrons tous sur la merveilleuse petite Venus eponyme !

Mouton 1979 m'a aussi beaucoup déçu... Comme le faisait remarquer François, il est certainement difficile de bien le goûter en dernier, après une telle série. C'est peut-être les limites de ce type de repas, entre déception et sur-enchère.

Jean-Philippe

Dîner au Gavroche
Les vins :
Krug Rosé
Mumm Cuvée René Lalou 1979
Château Haut Brion Blanc 1977
Château Grillet 1986
Pétrus 1967
Pichon Comtesse de Lalande 1928
Vosne Romanée Bouchard 1971
Savigny les Beaune Chanson 1926
Château Chalon Jean Bourdy 1929
Yquem 1982
Tokay Pinot Gris "Vendanges Tardives" 1976

Le menu de Michel Roux aidé de Sylvano Giraldin :
Coquille St. Jacques poêlée, petite réduction aux cinq épices et panais frit
Ragoût de langoustines parfumé au gingembre
Soufflé Suissesse
Filet de turbot braisé, deux céleris et ventrêche
Poulet noir rôti dans son jus à l'échalote de Bretagne
Mignons de veau aux morilles et petits pois à la Française
Pigeon de Bresse rôti, poire pochée et poireaux à la crème
Comté deux ans d'age de chez Marcel Petit,
Fort Saint-Antoine
Sablé à la mangue et son sabayon froid
Feuillantine aux Fraises et Fraises des Bois,
Sorbet Mascarpone
Café et Petits Fours

Jean-Philippe, tu oublies de signaler qu'un cargo panaméen en infraction ayant poussé ses machines au delà de la normale à 23h47 au large de Belle-Ile, le 6 juillet, une partie du banc Sud a souffert d'un stress qui a malheureusement affadi la chair de ce délicat poisson. Ceci concerne les boîtes F53877 à F54142.

Il ne faut pas parler de surenchère. Mouton 79 allait jouer une mauvaise partition. Un vin moins capé aurait ravi les palais.

Nota : tout ceci est à la marge, car l'événement est en soi grandiose.