C'est une tradition maintenant : Samuel Ingelaere, le brillant chef sommelier de la maison de Marc Veyrat, vient dîner une fois par an chez moi. Je réunis autour de lui une huitaine d'amis amateurs pour un repas où je fais quelques efforts sur les accords mets-vins.

En voici le menu :

Ris de veau croustillant, jeune pousse de moutardier
Champagne Jacquesson, Avize Grand Cru, 1996

Coulis au coquelicot, oignon nouveau au sésame, pois gourmands
Hautes Côtes de Nuit Blanc, Domaine Rossigneux, 1980

Allumettes de foie gras poêlé, asperges blanches confites et toastées
Nuits Saint Georges Blanc, 1er Cru La Perrière, H. Gouges, 1991

Filet de bar à l’unilatéral, jus végétal, mousseline de chou fleur à l’anis étoilé
Châteauneuf du Pape Blanc, Château Rayas, 1994

Langoustine poêlée et son consommé, gelée d’endives au thé Darjeeling Gielle et paprika
Palette Blanc, Château Simone, 1990

Turbot « au champagne », version d’aujourd’hui, sojotto au parmesan
Champagne Krug, 1995

Saumon mi-cuit vapeur, framboises façon royale
Beaune Grèves, Domaine H. Moine, 1978

Grenadin de veau à la truffe noire, mijotée de fèves au lard virtuel
Château Trotanoy, 1988

Suprême de pigeon, coulis aux foies et aux baies, céleri rave
Côté Rôtie, La Landonne, Domaine E. Guigal, 1993

Roquefort artisanal « Gabriel Coulet »
Château de Fargues, 1990

Chaud-froid d’abricot du Roussillon, rhubarbe, sirop à la verveine et à l’amande
Château Coutet, 1928

Tarte ultra-fine aux pommes, caramel de Pedro Ximenez
Bas Armagnac, Domaine Boignières, Cépages Nobles, 1972

Les grands accords de ce soir furent :
- Château Coutet 1928, sur l'abricot, l'amande, légèrement la noix caramélisée, évoluant dans le verre vers l'agrume
- Bas Armagnac aux notes naturelles de pommes cuites, au feu totalement maîtrisé, avec beaucoup d'élégance
- La Landonne 1993, magnifique, profonde, avec une très grande fraîcheur en bouche, sur une finale mentholée
- La Perrière 1991, accord en contre-point, un vin vertical, cisélé, qui mérite d'être encore attendu

Une constante dans tous ces vins : la fraîcheur et l'élégance.

Jean-Philippe Durand

Je ne crois pas que Krug 1995 soit sorti, si?

Pas mal ...

Pour le sojotto, je vois assez bien je crois ...

Comment s'est goûté l'Avize 96 ? (pour nous 1 bouteile top et une naze)

Je me permets qq échos ...

Côte-Rotie Guigal - La Landonne 93 : juillet 2000
PC : 15,5 - LG : 16 - PP : 16 - DS : 15,5
• Robe intense et évoluée.
• Le nez est profond et compact. Des notes animales, de violette, de cèdre, de tabac, d'épices, de bouquet séché, de lard fumé, minérales (encre).
• Peu facile à identifier, la bouche se révèle concentrée mais tannique et sévère, de longueur moyenne. Elle souffre par ailleurs d'une relative simplicité et elle manque assurément de charme. Elle témoigne de la grande difficulté sur ce millésime (il manque ce côté oriental racé : fleur, épices, boite à cigare). On devine une maturité précoce (par rapport à d'autres millésimes) et en même temps un potentiel de garde encore raisonnable.

Il fut ici mieux goûté, donc (millésime très difficile).

mai 2004 :
11. Nuits-Saint-Georges 1er cru blanc “La Perrière” domaine H. Gouges 1990 :
DS12 - PC(12?) - LG12,5 – JP12 - BLG11 - CD14 - VM14. Note moyenne : 12,5.
Niveau haut goulot.
Nez peu disert, alliacé, pourvu de quelques notes d’agrumes et de fruits mûrs. Le soufre joue encore une fois les trouble-fête, malheureusement. Bouche bloquée, fade, vraiment peu féconde et sans grand intérêt.

fév 2003 :
Nuits Saint-Georges premier cru blanc “Les Perrières” domaine Gouges 1996
PC14,5/15 - DS15 – PP15,5 - LG15,5 – RT14,5 - VM15. Note moyenne : 15.
Robe à peine plus dorée que la précédente. Nez original, bourguignon tout en ne l’étant pas…notes beurrées, anisées, citronnées, végétales (feuille de tomate), une pointe iodée aussi ; en tout cas moins précis et moins profond que le précédent. Matière présente, forte acidité, le développement en bouche paraît assez abrupt. Un vin intéressant, qui pâtit du voisinage du Pouilly, plus long, profond et minéral.

Le Krug 95 est bien sorti. J'en ai cu il y a 12 jours à Lavinia.

Eric

Le sojotto s'inspire du risotto au soja de Thierry Marx mais dans une réalisation très différente en texture.

Pour les Perrière, comment prépares-tu ce vin ?

L'Avize 96 est passé un peu inapperçu ; champagne plaisant, bel équilibre, belle acidité, manque de complexité.

La Landonne 93 a bien évolué ; la structure tannique s'est fondue et la bouche s'est arrondie, a pris du volume. Peut-être effectivement une définition aromatique un peu simple.

Krug 95 (que j'ai bien bu sinon je ne l'aurai pas écrit dans le menu !) : finesse, élégance, superbe acidité, minéral, beaucoup de fougue.

Jean-Philippe

Plutôt que de venir me prosterner aux pieds de l'autel dédié à la déesse de l'abondance et du génie !, j'ai opté pour une formule moins (…..) et plus (…..), en me posant la question de l'opportunité de proposer un tel choix d'ingrédients, de recettes et d'accords mets vins !, pour un seul soir !

C'est qu'il est incroyablement et imperceptiblement énorme comme programme!

Ça va ?....Ouaie, comme un lundi quoi!

Moi, modestement, face à une huitaine d'amis esthètes, je fatigue!:
Imaginer, courser, planifier, préparer, pré cuire, cuire, mettre en assiettes, servir, le vin, ensuite, les plats (chauds!), entretenir, resservir, desservir, faire la vaisselle, essuyer, ranger, ressortir, pour le deuxième plat......

Il en restent onze autres...

C'est qu'il y avait, (j'ai compté), 38 ingrédients – composantes, rien que pour les mets!
Ensuite, il y en a autant pour les associations, juxtapositions, fusions, unions, harmonies, mariages, entre les ingrédients eux-mêmes, le mode de cuisson, le mode de présentation, les associations entre les plats et les vins !...(Le nombre de ces combinaisons, personne ne peut le deviner!, "A part Bertrand Le Guern et ses logiciels !!!").

Et si, par-dessus le marché, une invitée, électrique, ce matin là, décide de prendre en grippe un invité mal luné, ce soir là !…On décide de dîner en musique, en écoutant les oiseaux exotiques d’Olivier Messiaen, ou/et Densité 21.5, Hyperprism d'Edgar Varèse, sous la baguette de Pierre Boulez !!!.....

L'univers des sens a des limites. L'estomac, aussi, qui lui, est toujours là, à gérer et à réagir... sur le corps, en cours de la dégustation.

Moi, j’aurais pris :

Ris de veau croustillant, jeune pousse de moutardier
Champagne Jacquesson, Avize Grand Cru, 1996

Coulis au coquelicot, oignon nouveau au sésame, pois gourmands
Hautes Côtes de Nuit Blanc, Domaine Rossigneux, 1980

Suprême de pigeon, coulis aux foies et aux baies, céleri rave
Côté Rôtie, La Landonne, Domaine E. Guigal, 1993

Roquefort artisanal « Gabriel Coulet »
Château de Fargues, 1990

Pas de dessert !

Moi, quand je bois, Ou j’écoute de la musique en mangeant, Ou, je mange en écoutant de la musique!!! Faire les deux choses à la fois....!!! je sature!!! et mon attention ne capte pas tout ...(Comme il se doit !)
(mais ça, ça ne regarde que moi !)

Nidal (il faut prendre cela, comme une pièce, à verser dans le dossier !)

P.S. : Je me souviens d’un méchoui, que notre hôte, grec, nous a proposé, un soir face à la méditerranée….C’était Agneau-Ouzo, Agneau–Ouzo, Agneau–Ouzo, Rognons d’Agneau–Ouzo, jusqu’à 2 heures du matin. (C’était un Lundi de Pâques, un soir, en Grèce !).

J’avais pris un coup de froid, ce soir là, sans m'en rendre compte, dans le feux de l’action, …..J’en étais….malade !

Comme quoi!, Il n'y a pas de recette miracle!!!

Pour avoir participé à un repas de jean Philippe, je peux t'assurer que le nombre important de plats n'est pas un problème, car c'est plus une succession de mises en bouche que des assiettes bien garnies.

Ces illustrations le démontrent:





Par contre,on ne profite guère de la présence de Jean Philippe, affairé en permanence en cuisine

Eric

Douze plats, douze vins, dix personnes, six heures. Tout n'est ensuite que question de proportion. La mesure dans l'excès !

De plus, même si je choisis le service à l'assiette, cela reste un dîner à la maison ; certains amis, habituels et habitués, se lèvent, débarrassent, chargent le lave vaisselle, m'aide à dresser les assiettes, les apportent à table ; d'autres servent le vin pendant que je finis de cuisiner. Ce n'est qu'une question d'organisation : une dizaine d'heures de préparatifs la veille et en fin d'après-midi puis cinq à quinze minutes pour chaque plat.

Ceux qui avaient partagé le dîner LPV organisé par François Audouze se souviennent certainement que cela reste, au final, très digeste.

L'objectif est de parcourir une gamme de saveurs très différentes et de présenter, en un seul repas annuel, un éventail de mes idées de plats. C'est effectivement aussi un exercice technique qui requiert un certain entraînement.

Quant à la musique, j'ai accueilli mes invités avec Bill Evans - Portrait in Jazz de décembre 59, nous avons dîné sans musique et je les ai raccompagnés avec Keith Jarret - Whisper Not : What is this thing called love ?

Jean-Philippe

C'est absolument merveilleux qu'il y ait diverses formes de cuisine, et c'est merveileux qu'il y ait celle de Jean Philippe avec son talent, ses tendances, ses goûts.

s'il y a beaucoup de travail, tant mieux. L'art demande du travail. Combien d'années Michel-Ange a dû souffrir pour le plafond de la chapelle Sixtine ? C'est énorme, c'est unique et c'est de l'art.

Après, on s'interroge, mais en respectant le travail de l'artiste.
Pourquoi pas Calvados sur le pomme ? La réponse vient certainment du caramel.
Pourquoi le Trotanoy n'est pas venu avant le Beaune Grèves, ce que j'aurais fait volontiers ?

C'est des petites questions sur ce qui doit rester une oeuvre d'art.

Sur la pomme, j'ai fait le choix plus original de ce bas armagnac que j'avais dégusté au domaine il y a trois semaines ; j'avais alors été marqué par des notes évidentes de pommes cuites. Puis ma mémoire gustative a travaillé et c'est ensuite imposé la nécessité d'une note complémentaire (caramel, noix, amande) : le PX m'a semblé approprié. En pratique, un premier rond de pâte à filo, un badigeonnage au caramel de PX, un deuxième rond de pâte à filo, les pommes, émincées très finement, saupoudrées de cassonade, et cuites au four.

Complètement d'accord : le Trotanoy 88 aurait pu, dû être servi avant le Beaunes Grèves 78. L'enchaînement avec la Landonne n'en aurait été que meilleur.

Eric, j'étais cette fois à table avec mes amis même si ma présence intermittente était souvent éphémère.

Jean-Philippe

Nidal,

Je confirme ce qu'a dit Eric B .

Et en ne prenant que 4 plats tu te serais privé de plusieurs merveilles dont le mémorable saumon mi cuit (si c'est bien le même que nous avions eu lors du repas LPV ? )
Mais il est bien évident que pour de tels repas il faut une organisation et une maitrise sans failles hors de portée de la plupart des amateurs .

Raymond, c'était bien le même saumon mi-cuit vapeur !

Je suis conscient de la multiplicité des plats proposés et encore, je n'ai pas pu réaliser tous ceux que j'aurais souhaités, en particulier un oeuf de caille poché, purée de pêches blanches au curry et coulis d'asperges vertes.

Il m'est difficile de ne pas honorer i.e. faire plaisir à Samuel, de mon mieux. Il connaît ma passion pour la cuisine et les accords mets-vins, nous en parlons souvent et sa venue à Paris est un grand moment de bonheur pour le cuisinier amateur que je suis. Je ne conçois la cuisine que dans le partage.

Jean-Philippe

Jean-Philippe,

Si je ne me trompe pas sur le sens de ta question, 2 heures de carafage pour ce non chardonnay !

Je pense en effet qu'une oxygénation importante est nécessaire pour permettre à ce vin (La Perrière de Gouges) de s'exprimer. Cela a toujours été mon expérience, sur différents millésimes. 1990 reste mon plus beau souvenir.

Jean-Philippe

Nous avons eu apparemment affaire à une bouteille défectueuse ...

Ce repas est réellement salivant !

J'aurais aussi passé les bourgognes après les bordeaux !