L’histoire commence il y a un an quand un groupe d’américains vint visiter quelques châteaux bordelais. L’un de ces amateurs m’avait demandé d’organiser un wine-dinner pour lui et l’un de ses fils à la fin de son voyage. Il m’avait dit qu’il apporterait un magnum de Haut-Brion blanc 1949. Cette générosité appelant la réciproque j’avais ajouté au programme un vin de Chypre 1845. J’ai raconté ce dîner où figurait aussi un magnum de Pétrus 1964 dans le bulletin 145. En ce début d’année, cet ami californien m’annonce sa visite en France, et indique les vins qu’il compte apporter à un dîner wine-dinners. J’estime que tant de générosité exclut le moindre paiement. Le repas aura la structure d’un wine-dinner, et ce sera le 69ème, mais il aura une forme différente sur deux points : ce sera un repas familial, avec ses enfants et les miens, sans budget, et avec des vins apportés par nous deux.
La mise au point de la liste fut d’ailleurs amusante, chacun améliorant son apport quand l’autre ajoutait une rareté, comme en une joute amicale. Après trois ou quatre rounds le programme avait pris forme, avec des vins qui sont des témoignages de l’histoire magique du vin.
Steve, Michael, Justin et Wesley viennent visiter ma cave, avec quelques exclamations admiratives, puis nous nous rendons tous au restaurant Laurent où je vais ouvrir les bouteilles selon le rituel classique. La seule bouteille qui représente une interrogation gustative est le Pétrus 1947 au bouchon sec en haut et noir et gras en bas qui se pulvérise à l’ouverture. Le nez un peu amer doit normalement disparaître. La vraie énigme est celle du Lafite 1865. Un bandeau provenant du château indique un rebouchage en 1986. Or, en extrayant le bouchon qui reste complet, il me parait impossible qu’il soit de 1986. Il fait beaucoup plus vieux que cela. Alors, que s’est-il passé ? Le Gewurztraminer 1934 a été rebouché en 1979 et son bouchon parait d’hier. Les bouteilles au bouchon d’origine sont le Laville 1955, le Vouvray 1929, le Pétrus 1947, le Château Chalon 1864 (bouchon tout rabougri protégé par la cire craquelée) et Filhot 1929. Les vins rebouchés sont Latour 1924, sans doute dans les années 80, Lafite 1865 annoncé rebouché en 1986 et le Gewurztraminer en 1979.
Mes amis repartent se changer à leur hôtel après avoir trinqué d’un champagne Jacqueson 1996 très agréable et délicieusement frais que Patrick Lair nous a offert, pour célébrer l’ouverture de ces beaux flacons. Pensant que mes amis américains, qui ne connaissent pas les vins du Jura, pourraient commettre un contresens, je demande qu’on me prépare un Château Chalon 1976 de la carte du restaurant avec du Comté de 24 mois et du Salers que nous goûterons dans le joli jardin du restaurant car il fait très beau.
En attendant leur arrivée, ma femme et moi goûtons le dessert prévu, car la crème glacée me fait peur. Je demande qu’on sépare cette partie du dessert de la seule rhubarbe. Je sens que cela contrarie Patrick, pour l’esthétique de la présentation, mais cette décision fut la bonne.
Tout le monde est là, et le Château Chalon 1976 plait beaucoup aux américains dans l’association avec le Comté suisse. Le Salers n’a pas sa place avec ce vin. Steve m’offre une bouteille de Climens 1943 car c’est mon anniversaire. Cet ami est d’une rare générosité, comme il le fut avec les vignerons qu’il était allé visiter pendant toute la semaine.
Nous passons à table, et voici le menu intelligent, solide, chaleureux qui a été conçu par Philippe Bourguignon : cuisses de grenouilles juste rissolées, pointe de curry / araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / foie gras de canard poêlé et primeurs en aigre-doux / carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, côtes de romaine, fève et morilles / épaule confite dans son jus, fleurs de courgettes croustillantes / comté 18 mois / rhubarbe cuite au naturel, sablé craquant à la cardamome et crème glacée au nougat / café mignardises et chocolat.
La forme du magnum de champagne Krug 1976 est d’une grande beauté. La couleur est d’un blanc à peine rosi, le bulle est lourde et pèse sur la langue. Les senteurs de ce champagne sont d’une impressionnante variété. Il y a du doucereux et du strict, un charme féminin presque sensuel. En bouche, le champagne s’impose par une personnalité extrême. On imagine toutes les cuisines qu’il pourrait accueillir. Magnifique expression d’un champagne parfait. La pointe de curry est d’une intelligence absolue avec ce champagne envoûtant.
Le Château Laville Haut-Brion blanc 1955 a une jolie couleur discrètement dorée. Son nez est parfait, et en bouche, c’est le blanc de Bordeaux porté à son plus haut niveau. Steve, mon ami, qui collectionne ce vin rare et en possède 43 millésimes différents, pense que cette année est plus belle que toutes les autres. Sur ce qu’on boit, je suis prêt à le croire, car c’est d’une exactitude absolue. Malheureusement, la crème qui coiffe le crabe raccourcit le vin. Il faut piocher sous la crème pour avoir un accord délicieux, la chair de l’araignée se mariant merveilleusement bien.
Je n’avais pas du tout remarqué que le Vouvray d’origine 1929 avait un nez bouchonné. Fort heureusement, il n’y a aucun soupçon de trace de bouchon au goût. Ce Vouvray discrètement doux est magnifique de complexité. On peut citer tous les fruits de toutes les latitudes du globe, et on en trouvera la trace dans ce vin. Il est subtil, adorable, magique. Avec la merveilleuse chair aérienne du foie gras, c’est un plaisir absolu. La chair prolonge le vin délicatement. C’est peut-être le plus bel accord de ce dîner.
Patrick Lair, qui aura fait ce soir un travail d’une motivation et d’une sens des nuances qui méritent les remerciements les plus vifs jouit de nous voir profiter de ces vins dans les rires, la bonne humeur et la décontraction d’amis observait l’évolution de nos plaisirs. Il nous apporta un Vouvray de 1951 aimable mais limité qui eut le mérite de montrer à quel point le 1929 était dense et complet.
Le carré d’agneau est un plat d’une solidité qui plait aux vins émouvants qui arrivent. En goûtant la première gorgée du Pétrus 1947, je suis affreusement déçu. Je demande si l’on veut que je fasse ouvrir le Pétrus 1971 que j’avais apporté à titre de sécurité. Justin et Wesley, les deux enfants de Steve disent : « on ouvre ». Je goûte à nouveau et la surprise est extrême, car le vin a instantanément ressuscité. Steve a cru que j’ai joué avec mes convives en proposant d’ouvrir le 1971, comme si je voulais les piéger, mais j’étais sincère en croyant détecter un problème qui n’existe pas. A coté du Pétrus est servi Château Latour 1924. Comment est-il possible que la couleur de ce vin soit d’un rubis aussi jeune ? C’est la couleur d’un 1986. Le vin est très Latour. Très jeune, solide, structuré complet. Mais j’ai les yeux de Chimène pour le Pétrus, d’une subtilité de ton invraisemblable. C’est son nez d’une grande discrétion qui m’envoûte par ce charme rare. Je ne retrouve pas la force habituelle de Pétrus. Mais la subtilité est telle qu’on en reste sans voix.
Sur l’épaule goûteuse, le Château Lafite 1865 mérite le respect. Lui aussi a une couleur plus jeune que celle du Pétrus, seul rouge au bouchon d’origine. Le goût est très Lafite, caractéristique de sa pureté. On boit ce vin avec la plus grande considération pour l’histoire. Ce vin est long, plein, riche comme un vin des années 40 du 20ème siècle. Comme on a les trois rouges devant soi, c’est nettement le Pétrus 1947 qui capte mon émoi. Avoir devant soi trois verres avec Latour 1924, Pétrus 1947 et Lafite 1865 ne peut en aucun cas laisser indifférent.
Je suis à peu près sûr que j’ai commis une erreur d’analyse avec le Château Chalon Clos des Logaudes 1864, le plus vieux de mes vins du Jura. J’en attendais énormément, puisqu’à l’ouverture, c’est celui qui de loin m’a le plus ému. Je suis probablement passé à côté. Et mon épouse m’a fait le reproche de l’avoir dit, ce qui influence forcément mes convives, alors que tous aimaient ce vin, mon gendre appréciant sa grande finesse. Un autre signe confirme mon contresens : Wesley, le jeune fils de Steve avait participé au dîner de l’an dernier, et au moment des votes, il avait voté strictement comme moi, ce qui est très peu fréquent. En fin de repas, je lui demande quel vin est son préféré. Et il me dit : Château Chalon. Je m’en veux doublement en écrivant ces lignes : trop d’attente et erreur de jugement. Je lui trouvais un goût de voile et de poussière. Je ne saurai pas pourquoi je ne l’ai pas aimé comme sans doute il le méritait.
La rhubarbe arrive, d’un goût exactement adapté au Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1934. C’était le plus beau nez à 17 heures à l’ouverture. Là, quelques heures après, le nez est éblouissant de soleil, de tropiques. Ce vin d’Alsace est exceptionnel. Surtout, il met à l’aise par la générosité naturelle de sa palette de saveurs. Quel grand vin ! Il ne méritait que la rhubarbe et le sablé. Bel accord. J’avais déplacé ce vin jugé puissant, initialement prévu sur le foie gras, car sa force aurait tué le Vouvray. J’ai bien fait.
Le Château Filhot 1929 a une couleur plus sombre que d’autres que j’ai. Il était prévu pour être un dessert à lui tout seul, sauf si l’on voulait goûter les palmiers du restaurant Laurent qui sont les meilleurs de la planète. Mais c’est évidemment tout seul qu’il fallait apprécier ce sauternes immense. Je pense qu’il est d’une perfection absolue. Il a tout pour lui. Je ne fais jamais de comparaison en mettant deux Sauternes côte-à-côte, mais je pense que ce Filhot se situerait très haut dans la hiérarchie des sauternes de 1929.
Je n’ai pas fait voter, car il était tard et ces infatigables américains voulaient fumer un cigare au bar Hemingway du Ritz. Mon vote personnel est en faveur des blancs qui ont montré qu’ils sont clairement et naturellement parfaits, même si boire Pétrus 1947 ne se produira pas souvent, avec cette subtilité de goût et cette émotion raffinée.
J’ai ainsi choisi :
1- Filhot 1929,
2- Gewurztraminer Hugel 1934,
3- Krug 1976,
4- Vouvray 1929.
Le restaurant Laurent a réalisé une cuisine dont la simplicité et la qualité technique sont l’exact accompagnement de ces grands vins. Christèle nous a servis avec compétence et Patrick Lair a organisé le déroulement de cet événement avec talent. Il nous a dit : « vous savez, il y a beaucoup d’amateurs qui auraient aimé être à votre table ». Il a bien raison. Rappelons les années, juste pour le plaisir : 1864, 1865, 1924, 1929, 1929, 1934, 1947, 1955, 1976, 1976. A mémoriser pour la vie.
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