L’Académie du Vin de France, qui regroupe l’élite de la production vinicole française, fondée en 1933 par Edmond Sailland, dit Curnonski tient son dîner annuel, selon une bonne tradition, au restaurant Laurent. Quelques amis des vignerons sont aussi présents ou membres, comme Alain Dutournier, Alain Senderens, et sont invités ce soir comme Bernard Pivot et Eric Orsenna. Le premier étage est transformé en stands où les vins les plus beaux de nos terroirs peuvent être dégustés. Aubert de Villaine fait un examen sérieux et systématique avant que la foule n’empêche d’accéder à certaines tables, Pamela de Villaine, radieuse, préfère raconter ses voyages, Perico Légasse butine aux bons endroits, des vignerons curieux jaugent les régions où ils ne sont pas, alors que Jean Hugel boit son vin. Je n’ai pas de systématisme, bavardant avec beaucoup de grands vignerons, mais je goûte quand même de sacrés vins. Le Meursault Clos de la Barre Comtes Lafon 2003 est d’une subtilité extrême, élégant comme pas deux, le Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 2003 est d’une puissance à exploser en bouche, ce qui contraste avec l’Hermitage Chave blanc qui, lui, passe en force comme un pack de rugby. Le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 2003 n’est pas encore affirmé mais le sera bientôt, et un joli beaujolais est d’une belle fraîcheur.
Du coté des rouges, excusez du peu, le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2004 a un nez envoûtant, et en bouche, quelle invraisemblable subtilité ! L’Hermitage Chave rouge 2003 est une bombe. Il sent le fruit de cassis jeune, avec du poivre à en éternuer, et en bouche, c’est gouleyant au possible. On comprend qu’on lui ait donné 100 points Parker, et l’on sait qu’il va devenir immense. A coté de cela, le Volnay Santenots-du-Milieu Comtes Lafon 2003 est angélique de romantisme. Mais quel charme ! Trois expressions du vin rouge au sommet absolu de leur forme. Le Château Haut-Brion rouge 2004 a un nez d’une définition extraordinairement précise. Il est encore un peu puceau en bouche, mais on le verra grand bientôt.
Dans la salle des liquoreux, un Vouvray de Huet 2004 est généreux et naturel, un Riesling Vendanges Tardives Zind-Humbrecht 2004 est élégant et de belle jeunesse fraîche. Le Cauhapé 2003 a de jolis aspects et un sucre insistant. Le Château de Fargues 2001 est absolument magnifique. On reconnait le cousinage avec Yquem 2001, cette année étant d’exceptionnelle réussite pour les deux sauternes.
Pendant ce temps là mon épouse qui ne boit pas s’est trouvé quelques complices pour tirer des bouffées de feuilles séchées roulées à consommer avec modération comme notre divin breuvage.
Nous passons à table et le président de l’académie, Jean-Pierre Perrin délivre un discours fort sur un ton guerrier. Il a adopté le thème de la Marseillaise, redoutant qu’un pinot impur abreuve nos concitoyens alors qu’il eût fallu une Marche Triomphale, tant les vignerons présents respectent l’histoire de la vigne et des terroirs, et tant notre excellence a besoin de se proclamer et d’irradier plutôt que de se défendre. Mais l’orateur est fort et sait animer ses troupes. Ce fut bien.
Le menu mis au point par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret fut fort intelligent pour mettre en valeur de beaux vins de l’année 1997. Voici : asperges vertes de Provence en feuilleté et homard juste saisi, sauce coraillée / filets de rougets relevés au safran, moelle, sauce matelote / morilles étuvées et délicate « royale », cappuccino / abbaye de Cîteaux, Saint-nectaire fermier, roquefort Carles / Litchis et faises des bois en arlettes croustillantes, glace au lait d’amandes / mignardises et chocolats.
Le Riesling « Clos Winssbuhl » Zind-Humbrecht 1997 est jugé fort agréable par Jean Hugel, mon voisin de droite, gamin de 81 ans au rythme d’élocution qui n’a rien à envier aux solides amis de Jean-Luc Thunevin lors du dîner chez lui. A ma gauche, j’ai le plaisir de trouver Alexandre de Lur Saluces. J’étais entouré par les plus grands vinificateurs possibles. J’étais moins emballé par le Riesling un peu coincé, mais l’expert en la matière était à ma droite. Il faut dire que le Puligny-Montrachet « les Combettes » Domaine Leflaive 1997 est tellement éblouissant qu’il emporte tous les suffrages. Le Riesling est élégant sur les asperges, le Puligny ajoute sa joie de vivre, son fruité ouvert à l’expressivité du délicieux homard. Le corail luttait gentiment avec le Leflaive, parce qu’il lui fallait jouter. Il a tant de saveurs à raconter.
Le Bandol « Cabassaou » Domaine Tempier 1997, dont l’auteur François Peyraud était l’autre voisin d’Alexandre à ma gauche, aurait-il fort à faire puisqu’il avait à affronter sur le rouget le Château Haut-Brion 1997 rouge ? Il a très bien tenu sa place. Le nez du Haut-Brion est impérial de perfection. Mais en bouche, c’est sur ce seul vin que l’année montrera sa minorité visible. Le vin manque d’épanouissement. La trame du Bandol n’a pas la même précision, mais le vin se joue bien du plat. J’ai trouvé que la sauce matelote est trop imposante. J’aurais préféré que le premier rôle soit donné à la chair du rouget qui aurait accueilli les deux beaux rouges à bras ouvert. Alors que la sauce et les échalotes bridaient cet accord. La moelle est un beau trait d’union. Tout ceci est fort agréable.
Alexandre de Lur Saluces et Jean Hugel savent combien je peux être expansif. Ils me regardent étonnés quand je rentre en transes à l’accord qui survient. Le vin jaune, Château d’Arlay, Côtes du Jura 1997 forme avec le cappuccino et avec le croquant de la morille un accord absolument transcendantal. C’est irréellement bon. C’est tellement au dessus de tout que je le vis comme une extase. Dans le plat d’avant, la chair ou la sauce prenaient gentiment le thé en tournant leur cuiller, le petit doigt en l’air, avec les deux rouges. Mais là, cet accord, c’est « Basic Instinct ». Immense moment de plaisir inouï.
On revenait sur terre avec les trois fromages et leurs vins. Mais pas tout à fait quand même, car Le Corton de Bonneau du Martray 1997 est d’une délicatesse absolue. Quelle dentelle du plus beau point. C’est gracieux comme un madrigal. Un pur enchantement de poésie pure. Le Corbin-Michotte 1997 dont j’ai encensé le domaine dans les comptes-rendus des précédents dîners de l’Académie est ici plus droit dans ses bottes, vin solide mais attendu. Nous parlions avec Alexandre des accords où les vins s’épousent ou se provoquent. Le roquefort Carles est le meilleur de tous les roqueforts. Malgré son crémeux il est très marqué. Aussi la confrontation avec un Château de Fargues 1997 est-elle passionnante, car ils luttent sur les papilles. Mais ce n’est pas une partie d’escarpolette comme ce le serait avec une pâte bleue plus apprivoisée.
J’ai les propriétaires des deux vins de la fin de repas à ma gauche et à ma droite, puisque le dernier vin est un Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles (SGN) Hugel 1997, éblouissant d’intelligence et de charme. Il allie une empreinte pénétrante de vin puissamment charpenté à une légèreté, une impression de soif du plus bel effet. Grâce à Jean Hugel, je deviens de plus en plus sensible à ces vins d’Alsace quand ils sont bien faits. Le dessert est délicieux, déclinant toutes les composantes du vin, ce qui donne un accord d’une grande politesse, tant c’est l’orthodoxie qui prime. Là au contraire, un petit agacement du vin aurait ajouté une excitation.
Jacques Puisais allait nous délivrer sans doute le meilleur discours que j’aie entendu de lui. Brillant, au langage fleuri, ce qui me frappe, c’est la référence à des notions très intellectuelles : la linéarité, la verticalité, la minéralité, l’opposition de la mer et de l’océan. C’est magique, parce qu’il sait aussi manier le sensoriel, l’animal, le sensuel, pour composer un tableau d’une poésie colorée.
Le point sur lequel nous différons, c’est sur l’usage du pain avec le fromage. Pour goûter les vins et les fromages, je suis plus favorable à un mariage à deux qu’à trois. Je sais qu’Alain Senderens serait plutôt de l’avis de Jacques, mais j’éprouve plus de plaisir quand la chair du fromage, dans sa pureté dénudée, se fond dans la chaleur du vin.
Quel serait mon quarté des vins ce soir ? Du fait d’un accord éblouissant, qui requalifie le vin à des hauteurs stratosphériques, je mettrai en premier le vin jaune d’Arlay. En deux, ce sera le Corton Bonneau du Martray que j’ai trouvé d’une élégante légèreté. En trois, ce sera le Gewurztraminer SGN Hugel pour l’intégration réussie du puissant et de l’aérien. En quatre, le Puligny-Montrachet Leflaive pour sa palette gustative ensoleillée. Et s’il donner le vin du jour, dégustation et dîner réunis, ce sera, par une absence totale d’objectivité que je revendique, le Richebourg DRC 2004 qui me parle au dessus de tout.
Pour les plats, c’est évidemment la morille qui est la vedette incontestée, dont la dauphine est le homard aux goûteuses asperges. La sauce du rouget serait à alléger, mais c’est une remarque mineure par rapport aux applaudissements que méritent la brigade au service parfait, les sommeliers pour leur travail réfléchi, le chef pour sa dextérité et Philippe Bourguignon pour l’intelligence de ses décisions.
L’Académie a créé un grand dîner. J’y compte de plus en plus d’amis, je m’y sens agréablement accepté. Une belle soirée avec des grands acteurs des plus beaux vins que la terre française peut donner. Le jour où l’on défilait dans l’atmosphère de la chute annoncée d’un Empire, cela fait du bien.
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