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BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Probablement mais comme le but c'est de mettre du Bourgogne

Pourquoi donc ?
Michel
24 Aoû 2010 14:49 #31

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Mathieu doit être traditionaliste ;)

Marc
24 Aoû 2010 14:59 #32

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Réponse de mathieu.gp sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Non je prefere pour etre honnete.... comme c'est la recette originale en plus ca m'arrange. Je prefere le gout des carottes pour etre precis... je trouve quelles ressortent mieux avec un vin de type bourguignon qu'avec de la syrah ( Bon j'ai pas essaye tous les cepages mais la syrah, le cabernet franc et le cabernet sauvignon je trouve que c'est moins bon )

Bon apres c'est aussi beaucoup de bruit pour pas grand chose, le PLUS important et de loin reste la qualite de la viande. Mieux vaut payer son morceau 2X plus cher que mettre le bon vin ( enfin sans aller dans l'extreme )
Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
24 Aoû 2010 15:26 #33

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

"Comme le but c'est de mettre du bourgogne [je mets]du beaujolais"

Logique implacable ;)

PS: je plussoie pour la qualité de la viande et des légumes arômatiques.
Et je serais tenté de suivre Michel quand il dit que la différence de saveur n'est pas franchement palpable entre un bon et un très bon vin.
JB
24 Aoû 2010 16:28 #34

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Par curiosité, quel est le vin prévu pour le service de plat ?

J'ai vu le mot "urgent", et j'avoue que l'urgence ne m'est pas apparue absolument vitale. D'ici septembre, même si c'est le premier jour du mois, il y a des chances que l'on trouve un vin pour une sauce !

En tout cas, bon anniversaire et bon appétit.
Cordialement,
François Audouze
24 Aoû 2010 16:49 #35

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

je serais curieux d'avoir l'avis de Jean-Philippe Durand ainsi que celui d'Eric B (et de tout ceux qui voudront bien :D) au sujet du niveau de qualité du vin à mettre dans la sauce.
JB
24 Aoû 2010 17:07 #36

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Réponse de paysage sur le sujet VIN POUR SAUCE BOEUF BOURGUIGNON

Merci à tous pour ces réflexions constructives - j'ai bien pris note de la priorité de la qualité de la viande et des carottes...

Le temps de recouper toutes ces informations et je serai largement à temps pour aller dénicher mes bouteilles pour la sauce (je n'ai rien de tout ce qui a été suggéré dans ma cave).

François il est clair que l'urgence dans mon message est toute relative :)

Je voulais simplement aller à la suite du message initial sur le boeuf bourguignon pour éviter d'en ouvrir un second, mais j'aurais dû modifier l'intitulé - chose à présent faite.

Le vin servi sera un Pommard Rugiens 1985 du domaine Félix Clerget. C'est un héritage et je ne sais rien de ce domaine qui à première vue n'existe plus, mais le 1979 dégusté l'année dernière était en tous points remarquable.

Cordialement

Guillaume
24 Aoû 2010 17:10 #37

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Réponse de chrisdu74 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

je serais curieux d'avoir l'avis de ......tout ceux qui voudront bien au sujet du niveau de qualité du vin à mettre dans la sauce.

Je suis partisan de la tradition en mettant un bourgogne dans la sauce du bourguignon. Je crois que ce qui est important est la "matière" ou densité du vin. Le pinot noir est assez clair à la base et il faut donc prendre un vin pas trop simple quand même ou alors faire réduire le bouillon hors cuisson de la viande si nécessaire. Un soupçon de maïzena en fin de cuisson pour lier un peu la sauce, ça aide aussi

Comme suggéré ci-dessus, j'y recycle aussi mes bouteilles qui ont dépassé leur apogée ce qui permet parfois de ne pas lésiner sur la qualité du vin sans trop de remords. Un sorte d'effet secondaire positif du syndrome TAVCO quoi.....

Cela dit, en terme de concentration du vin, le côte du rhône ça le fait sûrement mieux mais alors c'est plutôt une sorte de daube (là, je vais me faire lyncher par les intégristes de la daube... ) qu'un bourguignon ?
24 Aoû 2010 17:26 #38

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Bonjour

je change un tout petit peu de sujet tout en restant dans une problématique similaire!
J'ai entendu à plusieurs reprises monsieur Pierre Gagnaire dire qu'il mettait du Sidi Brahim pour faire son coq au vin. Le Chambertin sur la table si l'on veut (dans la sauce cela semble une hérésie ou une passion de milliardaire, en tout cas un souvenir reconstruit de "nos" grands-parents)

Cordialement
R
24 Aoû 2010 17:35 #39

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Merci c'est intéressant (pas le temps de réagir plus pour le moment)

Concernant la daube il me semble que seul le vin blanc intervient dans sa préparation.

Cordialement
JB
24 Aoû 2010 17:37 #40

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

aaaah mais l'histoire du Sidi Brahim "mes" bons vivants devaient la tenir de là!
JB
24 Aoû 2010 17:39 #41

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Réponse de mathieu.gp sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Jean-Bernard écrivait:
> "Comme le but c'est de mettre du bourgogne du
> beaujolais"
>
> Logique implacable ;)
>
>
> PS: je plussoie pour la qualité de la viande et
> des légumes arômatiques.
> Et je serais tenté de suivre Michel quand il dit
> que la différence de saveur n'est pas franchement
> palpable entre un bon et un très bon vin.

Ben ouais... l'appellation beaujolais appartient toujours a la region bourgogne sauf information de derniere minute ?? ;) ;) ;)
Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
24 Aoû 2010 17:41 #42

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

HERBEY99 écrit: J'ai entendu à plusieurs reprises monsieur Pierre Gagnaire dire qu'il mettait du Sidi Brahim pour faire son coq au vin. Le Chambertin sur la table si l'on veut (dans la sauce cela semble une hérésie ou une passion de milliardaire, en tout cas un souvenir reconstruit de "nos" grands-parents)


J'ai un vieux livre de cuisine où effectivement Chambertin est écrit en toutes lettres pour le coq au vin... Inutile de dire que je n'ai jamais respecté la recette à la lettre. Pour ce plat aussi le CDR fait l'affaire pas senti de différence flagrante avec par rapport à l'essai que j'avais fait avec du Bourgogne. Il faudrait en préparer deux et goûter en aveugle.

Marc
24 Aoû 2010 17:42 #43

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

matthieu, ce n'est pas un morceau de région qu'il faut mettre dans la recette mais bien du vin... ;)
Je pensais plus à la différence du cépage et du style. (meme si je sais que l'on trouve du gamay en appellation Bourgogne)

Cordialement
JB
24 Aoû 2010 17:54 #44

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Réponse de Zeff60 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Autant être précis, boeuf bourguignon : c'est du charolais, non ? ;)
Jean-François
24 Aoû 2010 17:58 #45

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Réponse de mathieu.gp sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Ben on va pas s'entendre alors ;)

Je trouve enormement de similitude entre le Gamay et le Pinot noir et sur la qualite que l'on peut sortir de ces cepages. Sauf que pour le meme prix ( tranche de prix acceptable bien sur ) c'est meilleur en Beaujolais.

Et aussi pour ceux qui ne savent pas le beaujolais fait parti de la bourgogne comme chablis ou macon. C'est comme ca !!
Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
24 Aoû 2010 17:58 #46

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Beaucoup de similitudes dans ma pratique avec celle de Christophe (chrisdu74): bouteilles passées, bouchonnées ou ouvertes depuis trop longtemps font souvent les délices de mes sauces.
En revanche, je ne lie pas ma sauce à la maizena mais je fais cuire les carottes en deux parties: l'une dès le début de cuisson, et je mixe la sauce au plongeur avec oignon et carottes environ une demi-heure avant la fin de cuisson/mijotage, et j'ajoute seulement après l'autre partie des carottes avec les oignons grelots. Ca me donne une sauce très gouteuse et onctueuse.
Cdt,
thierry
Thierry
24 Aoû 2010 18:18 #47

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

En tout cas moi je ne mets pas de parmesan dans la sauce :)
Michel
24 Aoû 2010 18:25 #48

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

mgtusi écrivait:
> En tout cas moi je ne mets pas de parmesan dans la
> sauce :)

un peu d'epoisses peut-être, pour "faire" bourguignon ? :D
Thierry
24 Aoû 2010 18:30 #49

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Ce qui me semble le plus important, c'est de ne pas avoir des tannins trop marqués car ils vont durcir la sauce. Je mets soit un beaujolais, soit un vin du sud avec de la grenache, tout en rondeur.
Eric
Mon blog
24 Aoû 2010 18:54 #50

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Cette discussion intéressante et enflammée me fait penser à un dialogue qui intervient assez souvent entre ma femme et moi.
Elle : tu n'aurais pas un petit vin pour mettre dans la sauce de tel plat
Moi : petit vin, j'ai pas.

Et c'est vrai qu'elle va acheter le vin qui fera la sauce. ;)
Cordialement,
François Audouze
24 Aoû 2010 19:00 #51

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Réponse de paysage sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Eric B écrivait:
> Ce qui me semble le plus important, c'est de ne
> pas avoir des tannins trop marqués car ils vont
> durcir la sauce. Je mets soit un beaujolais, soit
> un vin du sud avec de la grenache, tout en
> rondeur.

Le cépage influe sur la consistance de la sauce ? ::o
24 Aoû 2010 19:00 #52

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Le cépage influe sur la consistance de la sauce ?

Je ne sais pas, mais j'ai déjà utilisé, pour faire un boeuf bourguignon, un bourgogne générique que je trouvais trop tannique en dégustation pure, et la sauce s'est révélée d'une trop forte amertume. Lien de cause à effet ?

Luc
24 Aoû 2010 19:23 #53

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Luc,

J'en suis certain ;)
Eric
Mon blog
24 Aoû 2010 19:28 #54

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

C'est vrai qu'elle était meilleure avec du CDR de Charvin...

Luc
24 Aoû 2010 19:34 #55

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Réponse de ChristopheD sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

J'utilise du bourgogne rouge (sans précision de cépage, donc du gamay du Beaujolais) ou du Passetoutgrain depuis que j'ai passé une bouteille de Passetoutgrains des plus ordinaires et que la sauce s'est avérée très fine et savoureuse.
Je trouve que les vins trop corsés donnent des sauces qui s'allient bien au gibier mais pas à un beau morceau de boeuf.

Pour ma part, je fais mariner la viande la veille, je saisis la viande, j'ajoute la marinade filtrée et les carottes, puis en fin de cuisson les lardons, oignons et champignons revenus à côté.

Cordialement

Christophe
24 Aoû 2010 19:35 #56

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Réponse de PdGvins sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

François Audouze écrivait:
> Cette discussion intéressante et enflammée me fait
> penser à un dialogue qui intervient assez souvent
> entre ma femme et moi.
> Elle : tu n'aurais pas un petit vin pour mettre
> dans la sauce de tel plat
> Moi : petit vin, j'ai pas.
>
> Et c'est vrai qu'elle va acheter le vin qui fera
> la sauce. ;)

Bah en cherchant bien La Tâche sur un petit millésime, cela doit se trouver dans votre cave.
Avez-vous réeellement envie de la boire?
A force d'attendre cela finira par être trop tard, autant finir en beauté. :)
Didier

P.S. Pas de polémique je suis plutôt un admirateur de votre prose.
Didier
Oenophile, personne qui prend la vie du bon coteau.
24 Aoû 2010 19:55 #57

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

où l'on apprend qu'à prix égal il vaut mieux mettre dans la sauce un bon vin qu'un vin moins bon, même si celui ci n'est pas de l'appellation Bourgogne, tout en étant produit en Bourgogne :)

Concernant la texture des tannins je trouve les observations faites ici interessantes.

Le boeuf bourguignon que je fais est rustique, plutôt corsé, la sauce est "nappante"...mais j'avoue que pour avoir gouter ailleurs des sauces plus fluides, plus claires j'ai aimé tout autant!

Ca me donne donc envie d'essayer un gamay (pour moi ce sera un vin de Loire: côtes du Forez ou Côtes Roannaises ;) )

J'aime bien y mettre quand je peux des champignons sauvages, et une fois dans une variante au marcassin j avais ajouté, en plus du CDR, un grand verre de vin de noix maison (fait au Gaillac, très épicé et macéré avec du grand marnier:D ) une tuerie de rusticité! :D
JB
24 Aoû 2010 21:30 #58

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Réponse de Benji sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Je crois qu'il y a déjà eu débat sur les vins à utiliser dans les sauces.

Le consensus était sur des vins très fruités, simples (la complexité se perd). Les CdR entrent plutôt dans cette catégorie. Pas mal de vins étrangers bon marché aussi. Des vins trop nordistes (acidité) ou trop tanniques (ex: madiran) sont à mon avis à éviter sauf plat tres particulier (oeufs meurette), et encore...

Benji
24 Aoû 2010 22:09 #59

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Merci Benji (tu)
je vais aller voir ça
JB
24 Aoû 2010 22:21 #60

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