Que ça varie, je n'en doute pas mais la pluviométrie, l'ensoleillement,.. ça varie aussi et pourtant le climat avec ses constantes et variations est bien une composante du terroir.

On peut refaire tout le débat sur le terroir, mais non, pour moi la climatologie de l'année ne fait pas partie du terroir. Elle définit le millésime, ce qui est différent.
On peut placer dans le terroir les "constantes" climatiques, c'est à dire le fait qu'il fasse en moyenne plus chaud à Vingrau qu'à Chablis, ou le fait qu'il y ait plus souvent de la brume matinale à Sauternes que dans le Jurançon, mais pas le temps qu'il a fait en septembre 2003 sur le Bordelais, qui était très différent du temps qu'il a fait en septembre 2004 dans la même région.
Il y a tout de même une notion de constance dans le terroir, qu'on ne retrouve ni dans les populations levuriennes, ni dans la climatologie propre à chaque millésime.

Luc

chrisdu74 écrivait:

---

> Je reconnais n'avoir pas lu les 17 pages
> précédentes donc désolé si des études ont déjà été
> citées et commentées ici qui prouvent le contraire
> de ce que je suppose.
Dans les études disponibles, y'a pas grand chose qui laisserait supposer une continuité chronologique de levure terroir sur le raisin, ou une unité géographique de "terroir levure" et pas non plus ( 3°point ) une unité levure-terroir spatiale et temporelle des levures assurant les fermentations ( qu'il faut dissocier de la population initiale du raisin puisqu'il y a sélection par le milieu de fermentation )

> ....... indigènes quand c'est possible mais pas
> choquant d'ensemencer quand c'est nécessaire.
Le souci, ce que tu n'es fixé qu'à postériori. A priori, tu ne peux pas savoir si la population indigente sera adéquate ou pas. D'ou la notion d'une certaine prise de risque, et la probable nécessité d'un suivi ( en indigène ) encore plus rigoureux, et nécessitant plus de manipulation (donc de main d'œuvre et de moyens, sachant que tous les domaines ne bénéficient pas de moyens illimités ou presque sur ces plans là). Simple question de rapport entre nombre de cuves / nombre de personnes dans le chai. Sans compter l'installation de régulation thermique: si tu pilotes toutes tes cuves du bout des doigts, tu peux chauffer ou refroidir pour gérer tes fermentations d'un simple clic sur un bouton. Si, par contre, tu dois gérer le froid avec de l'eau de tank à lait plus des drapeaux amovibles qu'il faut balader d'une cuve à l'autre, le chaud avec une chaudière et un circuit séparé et lui aussi amovible de cuve à cuve, plus une capacité frigories et/ou calories très limitée par rapport aux besoins théoriques maximum du chai, alors c'est une autre paire de manche à gérer.

Un exemple:
J'avais fait des vinif dans un domaine qui vinifiait en tout environ 1500 Hl. Rouge, blanc sec, rosé et liquoreux, avec une gamme totale d'une dizaine de produits différents.
Cuves béton ( donc forte inertie thermique ) de capacité de 100 Hl en moyenne, parfois à hauteur d'homme, parfois enterrées, parfois avec des cheminées difficiles d'accès. Pas d'installation fixe pour les remontages ou les aérations: fallait balader les pompes et les tuyaux souples à chaque fois, et parfois ramper sous la charpente pour aller mettre les arroseurs ou le tuyau d'amenée de vendange (un tuyau "souple" en 120 mm raide comme la justice pas évident à bouger)
Pour le thermique: 1 seul groupe réversible mobile de capacité limitée ( ça veut dire que ton groupe doit tourner toute la nuit pour tenir une cuve de liquoreux en fermentation à bonne température, par exemple). Donc, en gros, 3 cuves traitées par jour, et tu recommences souvent les mêmes cuves le lendemain.
Gérer les 3 couleurs avec un parc machine (pompe / tuyau) limité, ça veut dire qu'à chaque fois, tu dois faire un très bon dérougissage / lavage / rinçage du matos.
Au pic d'activité, tu as en même temps en fermentation: la fin des blancs secs, les premières tries de liquoreux, des rouges et éventuellement ta cuve de rosé de saignée.........
Main d'oeuvre totale: 2 personnes, dont ma pomme.
On peut rajouter des trucs chronophages et pas pratiques: un pressoir non surélevé par exemple. Quand tu le retournes, tu vides le marc par terre, et prend la pelle ( pas une pelle mécanique, hein ) pour charger la benne. Ca fait toujours des séances de "renforcement musculaire".
Il était entendu que pour certaines cuves de rouges, et bien ça se passerait comme ça pourrait, sans chaud ni froid. Advienne que pourra......Et bien dans ces conditions, on a mis des levures robustes, à priori adaptées aux température élevées. Pas d'arrêt de fermentation à déplorer, mais quand même: le matin, quand tu relèves 34 ou 35°C, tu serres les fesses car tu passes vraiment proche de la correctionnelle. Car s'il fallait relancer des cuves plantées, tu sais déjà que la journée débuterait très, très mal.....

uc Javaux écrivait:

---

> C'est trop dangereux l'aveugle, on risque
> d'apprécier un vin qu'on aurait pas du aimer.
> Faut pas jouer à ce petit jeu...
>
>
> Luc

oui tu as raison c'est vrai

seb

elgringo,

pour participer à un débat, le minimum de qualité nécessaire si l'on veut apporter la contradiction, c'est de bien lire ce que les autres forumeurs écrivent pour éviter le hors sujet car là c'est une somme de hors sujet tant les propos que tu contestes n'ont pas été écrit.
exple: Luc parle de la climatologie de l'année, et non du climat de telle ou telle région qui effectivement sur les caractéristiques habituelles et répétées dans la durée (comme le vent), font bien partie du terroir.

"Je suis archi pour l'aveugle pour justement ne pas etre influencer par l'etiquette mais je suis également voir ce que j'ai deguster et admettre que je me suis enflammé si le vin est un vin maquillé et elaboré d'une facon que je ne cautionne pas"

elle est forte celle-là! en clair tu nous avoues qu'une fois l'étiquette découverte, tu changes d'avis si ça ne va pas dans le sens de tes convictions! ne t'embête pas autant avec l'aveugle, bois directement etiquette découverte, tu gagneras du temps et tes convictions et certitudes ne seront jamais mises à mal.

mathieu.gp et elgringo sont dans un bateau...
Je ne vous raconterai pas la suite, mais qu'est-ce que ça rame...

Luc

elgringo écrivait:

---

> Au fait hervé bizeul m'a gentillement salué au
> salon me disant que je me battais pour une
> mauvaise cause ( les levures ) et que les enzymes
> d'extraction etait un point bcps plus interessant
> pour la qualité.

Ca tombe bien, un sujet à ce propos vient d'être ouvert.....Ca serait bien que le suives du début, pour pas arriver à la page 15, en demandant des détails déjà donnés
12 pages plus tôt.

alors effectivement, enzo j'ai lu rapidement les post...je te l'accorde. MOI je reconnais. exceptionnellement j'ail u en diagonale donc oui je suis ENTIEREMENT D'ACCORD avec le post de luc javaux sur la constante terroir et sur la climatologie du millesime qui est differente de l'effet terroir.

deuxio: oui boire a l'aveugle est intererssant pour la non influence ( quelle qu'elle soit ), en revanche, une fois l'etiquette devoilée, si le domaine a une philosophie contraire a la tienne ( quelle que soit la philosophie ), il n'est pas contradictoire de revoir ton jugement a la baisse. ( ex des pratique commerciale, une non transparence sur certains point de vinif, l'utilisation de produits etc ).qd bien meme le gout sera BON, je dirai " ok le vin est bon a l'aveugle, il est flatteur mais pour X raisons ..non merci"

car comme l'a dit luc javaux je crois. certains preferes le "bon" gout" et d'autre le gout "vrai" et le faire "vrai" voir le "dire vrai". pour ma part je prefere egalement les deux reunis mais je serai plutot critique sur les vins hyper flatteur a l'aveugle mais dont la philosophie du vin ne serait pas proche de la mienne ( et je ne parle pas de bio forcement )

mathieu et elgringo sont dans un bateau....ils sautent, ya plus que luc pour ramer...oui ca avance lentement du coup.

Affirmatif colonnel "gbagbo" agitateur, je vais suivre la discussion sur les enzymes.

seb

Je n'ai absolument pas parlé de "plus intéressant" mais de beaucoup plus "déformant".
Il y a une sacré nuance....

ok monsieur bizeul, vous n'avez peut être pas employé le terme "plus intéressant".

voila ce que j'ai compris dans la fugacité de la "rencontre": qu'il y avait bcp mieux a faire que de se battre sur la différence entre les deux levures dont on parle, que l'on devait se battre avec force, non pas sur l'éventuelle "nocivité" des levures commerciales, MAIS que je devrais PAR EXEMPLE mettre mon énergie sur la problématique des enzymes d'extraction.

j'ai compris par la, que ces enzymes sont donc enclines a être vilipendées beaucoup plus que les levures pour ceux qui prônent la viticulture éthique , de qualité.

En résumé , qu'il était donc PLUS intéressant de s'attaquer au enzymes que de s'attaquer aux levures.

ai je mieux reformulé hervé? est ce ceci ce que vous vouliez dire en substance?

seb

ps: je ne pense pas que mathieu soit un radical de la nature de la même manière que je ne pense pas que vous soyez des ayatollah de la technique. d'autre part, heureusement que l'on peut encore avoir des convictions sans connaitre la formule chimique de chaque composé qui forme un terroir.

oui boire a l'aveugle est intererssant pour la non influence ( quelle qu'elle soit ), en revanche, une fois l'etiquette devoilée, si le domaine a une philosophie contraire a la tienne ( quelle que soit la philosophie ), il n'est pas contradictoire de revoir ton jugement a la baisse.

Typique du dégustateur militant, comme il y en a beaucoup ici, et qui fait perdre à ses CR de dégustation toute crédibilité.

Luc

L'ennui Seb c'est que à force de modeler tes propos après coup et d'acquiescer ou de faire des pirouettes lorsque les uns et les autres te contredisent, tes "convictions" je me demande si tu sais toi même réellement ce que tu penses sur le sujet :s et si ce n'est pas plus le chahutage qui t'interesse?

..

Le problème, c'est que lorsque le militantisme repose sur du vent, comme dans ton cas, on tombe vite dans le ridicule.
Et oui, désolé, mais je confirme, car je considère que c'est malhonnête de baisser une note attribuée à l'aveugle sur base d'infos (pas toujours vraies par ailleurs) délivrées à la découverte de l'étiquette.
Que tu décides, de manière militante, de n'acheter que des vins bio ou élaborés selon ton éthique personnelle, c'est bien entendu ton droit le plus strict, mais ne pas attribuer à un vin la note qu'il mérite simplement parce que tu crois savoir que le vinificateur a fait usage de levures sélectionnées (par exemple), c'est manquer d'honnêteté, désolé. Et ça rend tes CR sans aucune valeur à mes yeux.

Luc

Terminons tout de même la phrase de Seb : "
"il n'est pas contradictoire de revoir ton jugement a la baisse ( ex des pratique commerciale, une non transparence sur certains point de vinif, l'utilisation de produits etc ).qd bien meme le gout sera BON, je dirai " ok le vin est bon a l'aveugle, il est flatteur MAIS POUR X RAISONS (c'est moi qui souligne)....non merci"

Pour moi, l'appréciation d'un vin ne se limite pas à ses caractères organoleptiques, révélés par la dégustation à l'aveugle. Il me semble que ça ne choque personne de pondérer son appréciation par d'autres critères, par exemple par le prix du vin, sa notoriété ou par tout autre critère personnel. Etiquette découverte, on fait tous ça, je crois. Ce n'est pas une dépréciation du goût du vin, qui évidemment ne change pas, mais une dépréciation du vin, ce n'est quand même pas la même chose.
J'ai goûté, il y a quelques semaines un grenache australien à l'arôme d'eucalyptus que j'ai trouvé original et correct. Je pourrais en acheter sauf si j'apprends que le goût d'eucalytus est dû à une infusion de koalas réalisée au cours de la fermentation.

Giorgioz, ami des bêtes

Giorgioz,
Cette discussion te tend les bras !

lapassionduvin.com/p...

Oliv

Non, encore non, mais je pense qu'on ne parle pas de la même chose.
Quand on déguste un vin à l'aveugle dans l'optique de lui attribuer une note, on fait fi de toutes considérations autres que ce qui se trouve dans le verre.
Un vin qui mérite 18/20 ne peut pas voir sa note baissée à 15/20 une fois l'étiquette découverte, ce n'est pas honnête.
A l'inverse, on n'augmente pas la note d'un vin noté 14/20 quand on se rend compte qu'il s'agit d'une étiquette prestigieuse.
Par contre, quand on en est au stade de décider si on achète ou pas telle ou telle bouteille, bien entendu que plein d'autres considérations propres à chacun d'entre nous interviendront, c'est l'évidence même. Mais ce n'est pas de ça que je parle...

Luc

Oliv : trop fort ! Comme d'hab ! et ça me rassure au sujet des koalas.

Luc, : Non, encore non, à propos de quoi ?

Giorgioz, rassuré

Luc, : Non, encore non, à propos de quoi ?

Evidemment par rapport à ce que tu as écrit :

Il me semble que ça ne choque personne de pondérer son appréciation par d'autres critères, par exemple par le prix du vin, sa notoriété ou par tout autre critère personnel. Etiquette découverte, on fait tous ça, je crois.

C'est bien beau mais on s'éloigne de plus en plus des levures ici...

Cher El Gringo (que j'ai trouvé très souriant et sympathique en "vrai" malgré la rapidité de nos échanges), ce que j'ai essayé de te dire en substance, c'est si tant est je veuille lutter contre une forme "d'industrialisation" du vin, contre une soi disant "uniformisation", ou contre les dérives d'une chimie envahissante ou pour la sauvegarde de certains usages loyaux locaux, la levure n'arriverait qu'en dixième ou quinzième position.

L'utilisation des enzymes au moment de la vinification (pas pour les clarifications), les corrections systématiques des acidités, la chaptalisation systématique, les anty-botrytis, les produits de synthèse systémique, les engrais chimiques à outrance, l'osmose inverse, la cryo-extraction; les produits de stabilisation avant mise, les taux de SO2 supérieurs à 30 mg à la mise, la taille mécanique, entre autre et par exemple, me semblent, dans des contextes fort différents, en affinant selon les régions, les cépages, les marchés, les prix, etc, des points pour lesquels je pourrais sans doute me battre...

Mais si tu fait une fixation sur les levures, c'est tout à fait ton droit...

"Pour moi, l'appréciation d'un vin ne se limite pas à ses caractères organoleptiques, révélés par la dégustation à l'aveugle. Il me semble que ça ne choque personne de pondérer son appréciation par d'autres critères, par exemple par le prix du vin, sa notoriété ou par tout autre critère personnel. Etiquette découverte, on fait tous ça, je crois"

ça m'etonne encore et toujours de lire ce genre de chose. Mais c'est utile, on ne lira plus tes CR de la même façon du coup, car manifestement la vérité est ailleurs que dans le verre pour toi. on comprends mieux aussi ce que la notion de "prestige de l'etiquette" signifie pour certains "amateurs".

"L'utilisation des enzymes au moment de la vinification (pas pour les clarifications), les corrections systématiques des acidités, la chaptalisation systématique, les anty-botrytis, les produits de synthèse systémique, les engrais chimiques à outrance, l'osmose inverse, la cryo-extraction; les produits de stabilisation avant mise, les taux de SO2 supérieurs à 30 mg à la mise, la taille mécanique, entre autre et par exemple, me semblent, dans des contextes fort différents, en affinant selon les régions, les cépages, les marchés, les prix, etc, des points pour lesquels je pourrais sans doute me battre... "

elgringo, bon courage pour modifier ta note après une dégustation à l'aveugle, tu vois, il y en a des infos à connaitre sur un domaine pour influencer tes jugements.

merci a tous, je reponds:

hervé..je suis 1000% d'accord avec toi, je ne fais aucune fixette sur les levures. je parle des levures car nous sommes sur une discussions levurienne. On dit la même chose.

seb

Puis je décris et je note. CETTE NOTE SERA FIGÉE ou du moins jamais baissé a cause de la découverte de l'étiquette.

El Gringo écrit:

Bien voilà, je sais ce que je vais mettre dans ma lettre au Père Noël

El Gringo écrit: je disais qu'a la découverte d'un vin après degustation a l'aveugle je pouvais abaisser la valeur de ma note.

Je serais heureux de voir cela. Car si je l'ai vu à ne nombreuse fois arriver dans l'autre sens pour les étiquettes prestigieuses, je ne l'ai jamais vu faire dans le sens descente, sous prétexte que les vins étaient fait de telle ou telle manière. Voilà exactement ce que j'appelle "une posture"...

.

Enzo, il faudrait considérer mon post en entier et ne pas en interpréter un extrait. Relis STP.

Je n'ai jamais parlé de modifier des notes de dégustation.
Pour moi, appréciation et notation sont deux choses différentes.

Giorgioz, étonné

elgringo,

Elle est bien ta copine, tu devrais me la présenter...
Je te suggère aussi d'éviter de te renseigner sur la manière dont a été élaboré ton Lafite 1978, tu risques d'avoir des déconvenues...

Luc

et pire que les oeno, les labo les chimiste ya quoi???? ya les domaine bio qui foutent du cuivre et du souffre a GOGO car le label les y autorise.

Tout faux : le label limite les quantités à utiliser (6 kg/ha par an pour le cuivre, par ex). Alors qu'une personne non labellisée pourra en mettre beaucoup plus, car personne ne viendra contrôler...

aujourd'hui je vendrais ma mère pour 2cl de ce 78

El Gringo, petit rappel : Pour les ventes sur LPV, c'est 2 ans, 200 messages et cote -20%...

hmmm

Eric certes j'ai été peu précis sur le coup du label bio mais bon, l'abondance de cuivre n'est il pas autorisé en bio? n'est ce pas un peu scandaleux sachant que le cuivre n'est pas le truc super super?

C'est fou ça, je viens de te dire que justement, on ne pouvait en mettre qu'une dose limitée en bio (alors qu'en non bio, on peut en mettre autant qu'on veut). Va donc chercher le scandale ailleurs (par exemple dans l'arsenite de soude seulement interdit depuis peu mais longtemps autorisé et vraiment pas "super super"...)