Comme j'en ai l'occasion deux fois par an, j'ai eu la chance de participer vendredi soir au repas gastronomique de l'Ecole Hôtelière de Florennes, où le maître des lieux n'est autre que mon professeur de dégustation depuis près de 8 ans. Le principe : un menu (7 services) à  l'inventivité et à  la qualité étonnante pour un prix relativement modique (45 € - 70 € vins compris) ; un service assuré par les élèves, qui bien qu'un peu stressés, s'en sortent toujours admirablement ; un thème : pour cette fois, c'est la Bourgogne ; les bénéfices servent à  financer le voyage oenologique annuel des élèves.
Le maître de cérémonie m'autorisant à  prendre mes propres vins, moyennant un droit de bouchon calculé de telle sorte que l'école ne perde pas d'argent, cela me permet de faire ce qui est financièrement difficile à  faire au restaurant, boire de grands vins pour accompagner un grand repas.



Après la mise en bouche de Dijonnaises agrémenté d'un verre de "Ratafia de Gamay", nous avons tout d'abord droit au

Fût de Saint-Jacques, saisies à  l'huile de vanille, tout simplement

Les Saint-Jacques sont saisies moins d'une minute dans l'huile d'olive parfumée délicatement à  la vanille, déposées dans un fût confectionné en pâte brisée, le tout agrémenté d'un coulis de persil et d'ail. Miam !!!
Pour accompagner ce très beau plat, un Mâcon Pierreclos En Chavigne 2000 du Domaine Guffens-Heynen.
La robe est jaune pâle, encore très jeune. Le nez est marqué par les fruits secs (noisette grillée) et les notes empyreumatiques, qu'accompagnent brillamment de belles notes florales, d'agrumes et minérales (plutôt calcaires). En bouche, très bel équilibre, la puissance et le gras pourtant assez imposants étant heureusement balancées par une remarquable fraîcheur. La longueur n'est pas en reste et confirme la très grande qualité de cette cuvée, qui sera néanmoins largement dépassée par le vin suivant.

Nous poursuivons par une efflorescence de petits gris et asperges en chardonnay.

Les escargots et les asperges baignent dans un coulis de tulipes ; quelques pétales de la même fleur ne sont pas là  que pour la décoration, c'est délicieux !
Le vin qui a somptueusement accompagné ce plat s'est révélé sans aucune contestation comme le meilleur de la soirée, et assurément un des meilleurs blancs de Bourgogne que j'ai pu déguster à  ce jour.
Il s'agissait du Corton-Charlemagne 1990 de Bouchard Père et Fils.
Cette bouteille fait partie d'un lot de 3 acheté en 2000 chez un caviste bruxellois qui liquidait ses fonds de loges. La première, dégustée quelques mois plus tard, s'était malheureusement révélée oxydée... J'avais donc quelques craintes en ouvrant celle-ci, mais elles ont rapidement été dissipées.
La robe est magnifique, d'un bel or fin, grasse. Le nez est très minéral, fumé, avec des notes de fruits secs et de fruits exotiques, fin, aérien, sans aucune lourdeur,... et sans aucune note d'oxydation. En bouche, c'est l'harmonie parfaite, la finesse est extraordinaire, tout comme la longueur, gigantesque, sur la minéralité. Grand ! Très grand même !

En entremets, on nous propose le granité du chanoine.

Il s'agit en fait d'un Bourgogne aligoté agrémenté de crème de cassis et d'un peu sucre, tout simplement passé au congélateur. Frais, désaltérant et original, parfait comme transition avant de passer aux rouges.

Ris de veau sur effiloché de jarret ivre, Miroir de baies des bois

Inutile de vous expliquer pourquoi le jarret était ivre, quant à  nous, nous ne l'étions pas encore en ouvrant la bouteille de Chambolle-Musigny 1er Cru Les Fuées 1999 de Jadot.
Belle robe d'intensité moyenne, avec des reflets encore très jeunes. Le nez est très charmeur, sur un beau fruité mûr évoquant les fruits des bois, la prune, la cannelle, avec un petit côté fumé et légèrement torréfié. La bouche est puissante et suave à  la fois, d'une très belle finesse, équilibrée et longue. Encore très voire trop jeune, il a tout l'avenir devant lui. Superbe !

La soirée suit son cours, touchant presque à  sa fin avec l'arrivée de la Fondue de Cîteaux en tomate miellée.

Voilà  un plat qui aurait sans doute mérité qu'on en revienne à  un vin blanc, mais ne voulant pas trop perturber mes compagnons de table, j'ai choisi un Beaune 1er Cru Grèves Vignes de l'Enfant Jésus 1999 de Bouchard Père et Fils.
La robe est assez similaire au précédent, peut-être un rien moins jeune d'aspect. Nez d'une grande pureté sur un fruité bien mûr, un très beau côté floral évoquant la rose fanée, des épices douces, avec peut-être un petit côté végétal (rafle ?), nullement dérangeant, apportant complexité et fraîcheur au nez. La bouche est d'un soyeux de texture et d'un équilibre remarquables, la longueur n'a rien à  envier au précédent, mais on sent encore le vin un peu sur la réserve. Quoi de plus normal après tout pour un vin qui n'en est qu'aux prémisses de son évolution ! Un sans faute de la Bourgogne lors de cette magnifique soirée !

Nous terminons par le dessert, Secret d'une alliance fruitée et épicée.

Vu le fait que je ne possède pas de moelleux bourguignons, je me suis orienté vers le Sud-Ouest pour déguster ma première bouteille de Délire D'Automne 2000 du Domaine de Causses Marines.
La robe est d'un très bel or, avec des reflets orangés. Très beau nez évoquant la poire caramélisée, le raisin de Corinthe, la mangue, la mandarine, mais c'est en bouche que ce vin m'a le plus épaté. L'équilibre atteint est assez magique, avec une teneur en alcool assez faible et une remarquable fraîcheur annihilant toute lourdeur malgré la richesse en sucre. Le premier verre en appelle un deuxième, malheureusement pas un troisième, vu le relativement faible contenant de la bouteille. Superbe !

Désolé d'avoir encore une fois été un peu long, mais cette magnifique soirée méritait assurément que je m'y attarde un peu.

Luc

Bonjour Luc,

Voila un autre sympatique 'petit repas bien arrose'... Ne connaissant que de nom les vins degustes (sauf, je crois, le Délire D'Automne du Domaine de Causses Marines, deguste dans le millesime 1999, je crois, et qui revelait de surcroit une delicate saveur iodee), je ne peux les commenter.

Je ne peux que saluer a nouveau l'inventivite culinaire de ton professeur de degustation et me rememorer l'excellent repas organise par tes soins et lui-meme il y a quelques semaines. Merci encore a toi, Luc.

A bientot,

Laurent Lab

Merci pour ton CR Luc, excellent comme d'habitude. En te lisant j'ai vraiment l'impression d'avoir les vins devant moi. Nous avons quand même des goûts communs : Clos de tart 97, Rayas 98, Haut Marbuzet 95, Chambolle Les Fuées Jadot 99 et Beaune Bouchard "Petit Jésus" 99 ! Voilà  5 vins que nous avons tous les deux dégustés assez récemment et pour lesquels je rejoins pleinement ton appréciation et analyse !

Et quel pied de te lire sous un tel titre, n'est-ce pas Olif ? (aaa)

Message edité (23-03-2004 17:05)

Martin,

J'avais effectivement remarqué que nous avions quelques goûts communs. C'est d'ailleurs pour cette raison que je n'ai pas hésité à  acheter un carton de Chambolle Musigny Les Fuées 1999 de Jadot après avoir lu ton CR élogieux sur ce vin. Je constate avec joie que tu ne t'es pas trompé sur sa qualité. Je continuerai donc à  lire avec attention tes CR de dégustation...(bbb)

Cordialement,

Luc

PS : désolé pour le côté un peu provocateur du titre...(aaa)

Provocateur si tu étais tombé sur 4 bouteilles daubées, d'accord! Mais là , c'est à  prendre au premier degré, Luc! Tu n'as pas eu de chance, tu es tombé sur 4 bonnes bouteilles!(aaa) Maintenant, c'est sûr! On ne te croira plus lorsque tu vilipenderas les vins acides!

Olif

Olif,

Disons que j'ai appliqué la règle de quatre indispensable si on veut éviter de se tromper en Bourgogne :
Un grand producteur,
Un grand millésime,
Un grand terroir,
Un grand trou dans mon portefeuille. (bbb)

Amitiés,

Luc

Luc, ton dernier commentaire m'a bien fait rire !!! Inutile de continuer des discussions interminables ! Voilà  la méthode pour ne pas se tromper ! C'était pourtant si simple (aaa)

(Mais il faudrait quand même revoir l'ordre .... (aaa))

Quoi ? Il est pas bien mon ordre ?
Il me semblait pourtant qu'il avait été défini après une très longue discussion et que la grande majorité s'était rangé à  l'avis le plus logique, à  savoir le mien...(aaa)(aaa)(aaa)

Luc