Repas chez Pascal Perez
Samedi 15 Février 2004
Une production Ganesh Club
Le contexte :
Jocelyne Puibusque et Pascal Perez (PP) accueillent ce soir à Toulouse Annabelle et Roger Tauzin, Sophie et Vincent Mercier, Marie-Claire Delorme, Pierre Citerne (PC), Jacques Prandi et Laurent Gibet (LG), autour d'un menu chatoyant et haut en saveur.
• Gravlax, jambon de thon, poutargue
• Emulsion de yaourt au foie gras et mandarines
• Terrine de poule au foie gras, lentilles vinaigrette
• Rognons de veau, flan au raifort
• Pigeon, foie gras poêlé, blé au jus de pigeon, purée de dattes
• Croûtes de cantal, peau de lait, confiture de pêche de vigne
• Salade d'oranges et carottes, glace à la cardamome
Les vins sont goûtés à l'aveugle.
Les commentaires de dégustation sont synthétisés par Pierre Citerne.
Les vins :
1. Mosel Saar Ruwer – Fritz Haag – Riesling Spà¤tlese Brauneberger Juffer Sonnenuhr 2000 (n° 2 577 050 7 01) :
LG14,5 – PC15,5 - PP15,5
Robe très pâle, cristalline. Nez floral et minéral, d'une grande netteté aromatique. Matière droite, légèrement sucrée, qui peut sembler évanescente, timide, mais très pure, limpide dans sa transcription du fruit.
2. Alsace – Trimbach – Riesling Clos Sainte-Hune 1981 :
LG17 – PC17 – PP17
Teinte dorée profonde. Premier nez réduit, peu loquace, sur des notes alliacées, de nougat ; beaucoup plus d'ampleur et de profondeur à l'aération : miel de sapin, thym, réglisse, résine… Le vin est fidèle à sa réputation en bouche, d'une grande droiture, sec, huileux, très long, très vif.
3. Puligny-Montrachet Premier Cru - Domaine des Comtes Lafon – Champ-Gain 1997 :
LG16 – PC16 – PP16
Jaune d'or intense. Nez expansif, crémeux, séducteur, « classique », penchant plus du côté de l'oxydation et de la levure (note de brioche) que des agrumes et des fleurs. Gras, riche, ample mais droit et élégant en bouche – malgré ses qualités il manque de vivacité et d'éclat pour véritablement nous séduire.
4. Pouilly-Fuissé – Domaine Cordier – « Juliette la Grande » 2000 :
LG16,5/17 – PC17 – PP17
Teinte jaune d'or plus pâle que celle du vin précédent. Nez opulent, riche, surmûr, marqué par le botrytis mais intensément fruité : pêche jaune, mangue, abricot confit, beurre frais, orchidée, rillettes… Matière riche, grasse et ronde mais quasiment sèche, vibrante (grâce à une acidité « croquante »), expression aromatique explosive et pure – un vin qui concilie merveilleusement exubérance et netteté.
5. Corton – Domaine Bonneau du Martray – 1995 :
LG16 – PC16/16,5 – PP16,5
Robe grenat, diaphane mais profonde. Du naturel et de l'ampleur dans ce nez de pinot concentré et retenu, de la griotte et des notes automnales de feuilles mortes. Belle mâche, riche, mûr, plein ; un vin franc, solide, terrien sans rusticité.
6. IGT Toscana – Fattoria Poggiopiano – « Rosso di Sera » 2000 :
LG16+ – PC15/15,5 – PP16
90% de Sangiovese complété de Colorino.
Rouge rubis dense, très vif. Nez bien élevé, séducteur mais (pour l'instant ?) assez prévisible, d'où se distinguent de belles notes de moka, de violette, d'épices douces. Charnu, équilibré, savoureux en bouche ; on sent une matière encore un peu engoncée dans son élevage mais qui possède de réelles qualités (grain tannique très fin, finale propre).
7. Richebourg – Domaine Jean Grivot - 1991 :
LG16,5 – PC15,5 – PP17,5
Robe diaphane, grenat bordé de fauve. Bouquet complexe, tertiaire, distillant de nombreuses nuances : sous-bois, tabac, café, épices, caramel, petit gibier, iode… Matière longue et élégante, remarquablement articulée dans son développement aromatique et structurel pour certains (PP), un peu sèche, manquant de fraîcheur et de fruit pour d'autres (PC).
8. Clos de Vougeot – Domaine René Engel - 1988 :
LG17,5 – PC17,5 – PP17,5
Robe un peu trouble, couleur grenadine, originale, assez pimpante. Impact du fruit saisissant dès le premier nez, puissant, dru, un peu sauvage, sur des notes de groseille rouge et de guignolet. Matière dense et déliée à la fois, pleine de vitalité, d'expressivité, de fraîcheur ; l'acidité volatile semble élevée. Contraste saisissant avec le Richebourg de Grivot, plus complexe, peut-être plus racé, mais tellement moins vivant.
9. Saint-à‰milion – Château Cheval-Blanc 1975 :
LG17,5 – PC18 – PP17,5
Robe nuancée, évoluée mais encore dense, entre rubis et grenat. Bouquet profond, complexe, fondu, qui livre des notes herbacées, de tabac, de graphite, et surtout un fumet puissant de truffe noire. De la rondeur en attaque, beaucoup d'ampleur, un moelleux qui confine à la douceur avant un très sérieux retour tannique en fin de bouche (toutefois dépourvu de sécheresse) ; les saveurs herbacées, humiques et minérales du fruit se prolongent longtemps en finale.
10. Péssac-Leognan – Château la Mission Haut-Brion 1990 :
LG18 – PC18 – PP18
Robe encore dense, rubis assez peu marqué par l'évolution. Nez puissant, viril, précis, très typé Pessac : petits fruits noirs, fumé, brique, tabac, terre battue, suie, bois brûlé (âtre). Grande saveur fumée en bouche, texture serrée, dense, tannins présents et longs, tendus, belle fraîcheur en finale. Même s'il possède un peu moins de tout (un peu moins de magie ?) que le 89 goûté récemment, il s'agit d'un très beau vin, qui exprime toute sa typicité avec la solidité d'une poutre maîtresse.
11. Pouilly-Fuissé – Domaine Guffens-Heynen – « Tri de Levroutés » 2001 :
LG15 – PC16 – PP16,5
Jaune bouton d'or intense. L'élevage est présent au nez, riche mais assez classiquement « chardonnay bourguignon » dans son expression aromatique : fruits secs, brioche, beurre, zeste d'orange, rillettes. Matière dense, grasse, sans sucre résiduel, équilibrée, saveur d'orange confite et de pain d'épices. Un beau vin, mais nettement moins original et exubérant que les deux autres cuvées en surmaturité du Mâconnais goûtées ce soir.
12. Macon-Clessé – Domaine de la Bongran – « Cuvée Botrytis du 14 Octobre » 1995 :
LG17 – PC17+ – PP17,5
Doré intense. Nez explosif, puissant, incisif, où la finesse et la fraîcheur des notes de mangue et de poivre blanc épousent des accents plus rôtis de raisin botrytisé. Bouche liquoreuse, qui reste remarquablement tonique grâce à sa vivacité, grâce au caractère piquant et net de ses arômes.
13. Valais – Marie-Thérèse Chappaz – Marsanne Blanche « Grain Noble » 2000 :
LG18 – PC17+ – PP17,5
Robe soutenue, parée de reflets vieil or. Grand nez séducteur de fruits musqués, de rôti et de miel : mangue, abricot, kaki… Liqueur très importante, confite, équilibrée par une acidité vibrante, saveur de fruits caramélisés, de miel, de beurre ; la longue finale est soulignée par une pointe d'amertume.
14. Sauternes – Château d'Arche Pugneau – « Tri Exceptionnel » 1990 :
LG17 – PC16 – PP16,5
Vieil or intense, presque roux. Nez puissant, très botrytisé, évolué : notes d'encaustique, de marmelade d'orange, de quinquina, de noix de cajou. Le caractère (précocement ?) évolué du vin se confirme en bouche, avec un début de rancio, des fruits secs, beaucoup de cire ; la liqueur est importante, imposante même.
15.Valais – Marie-Thérèse Chappaz – Petite Arvine « Grain Noble » 2000 :
LG18,5 – PC17,5 – PP18,5
Beaucoup de finesse et de fraîcheur au nez, beaucoup de fruit aussi : poire, mangue confite, miel d'acacia, poivre blanc, menthe fraîche… La liqueur semble à peine moins importante que celle de la marsanne ; l'acidité est en revanche encore plus vibrante, plus tonique. L'ensemble est élégant, fin, pur, aérien.
Laurent Gibet (pour Ganesh)
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