Cela fait longtemps, trop longtemps, que je n'avais plus écrit sur les dégustations et autres folies gastro-viniques auxquelles je participe. Un manque d'envie (un peu), de temps (surtout) et divers projets d'autres modes d'expression étaient tous de bonnes excuses, mais la force de la procrastination aurait pu me conduire au silence pour des siècles et des siècles, amen.
L'occasion faisant le larron, je profite d'une excellente soirée passée samedi pour m'y remettre... dont acte !
Ma vache est barbue, vive la Bourgogne germanique !
Votre serviteur a concocté à une petite brochette d'amis un « léger » repas pour fêter nulle autre raison que le plaisir de se revoir. Le thème était simple, je m'occupe de la cuisine, je sors des bouteilles, que chacun amène également une munition, et advienne que pourra !
Ayant la chance d'avoir un fantastique boucher dans mon petit patelin médiéval, j'étais paré en boeuf... et chance, un tour sur le marché communal le vendredi soir m'a mis nez à nez devant une magnifique barbue, que ne renierait certainement pas Clémentine Delait (tiens, nous revoilà au boeuf).
Ni une ni deux, mais six plats se profilent dans mon esprit... Heureusement les camarades sont bons et je leur fais confiance pour me suivre dans ma folie culinaire. Une semaine à penser les plats de boeufs, une nuit à ceux de poissons et me voilà passant une journée de cuisine le samedi, jusque à la tombée de la nuit. Comble de chance, la nuit vient tôt en ce moment, et la table a même le temps d'être dressée avant l'arrivée des convives potes.
Sébastien, Fabien et Anne arrivent en premier, nous ouvrons alors la première quille :
Riesling Spatlese « Felsentürmchen » Dönnhoff 2007
J'aime les beaux Spätlese pour commencer un repas. Celui-ce ni déroge pas à la règle, avec ses 8,5% d'alcool, son attaque légèrement acidulée sans sensation carbonique, le tout dans des notes citrus/ « minéral » finement exotique. Une sensation de vin jeune mais mature, qui exprime tout ce que l'on attend d'un Spätlese de noble origine. Ne tombons pas non plus dans une dithyrambie hors de propos, et avouons que si le style est parfaitement maîtrisé, il reste néanmoins un chouïa standard pour aller vers l'émotion...
Enfin Franck et Stéphanie arrivent, il est l'heure d'ouvrir la bulle de bienvenue :
Crémant d'Alsace JP Rietsch extra brut (2008) en Magnum
Ce crémant est non dosé, issu d'auxerrois, chardonnay et élevé 17mois sur latte. Malgré une bulle un peu trop présente pour moi, j'aime beaucoup l'impression calcareuse en bouche, avec une acidité bien dosée qui donne envie d'y revenir. La longueur n'est pas exceptionnelle mais beaucoup de plaisir.
Peu de place pour les apéritifs dans ce repas, car une montagne de travail nous attend, et dès lors une seule solution : A TABLE !
Sur ce premier plat, où j'ai voulu exprimer la fraîcheur du poisson coupé finement en carpaccio, mariné dans un jus de punzu légèrement confituré en compagnie de légume très légèrement détendus, j'ai cherché du vin avec une certaine fraîcheur, arrivé à plénitude qui détendra néanmoins le plat.
Riesling Schieferterrassen 2002 de Heymann-Lowenstein
Le vin est un poil plus souple que ce que je ne l'imaginais. Du plaisir équilibré sur une sensation légèrement ronde qui se tend vers la fin par une finale acide. L’aromatique en raccord avec le plat, avec une explosion d'agrumes et un supplément de miel léger (acacia) qui n'est pas le bienvenu avec les légumes. Le vin est beau pour lui, le plat est bon, mais l'accroche est un peu difficile entre les 2.
Les filets ont été levés le matin puis directement mariné au vinaigre de riz et poivre de l'Ile de Chiloé, afin de donner de la profondeur au poisson sans l'agresser. Une cuisson courte au four, un jus concentré de crevette grise au bouillon et du croquant de riso venere.
Ce plat appelle le Chardonnay noblement traité et nous essayons de lui rendre la pareille :
Meursault-Blagny 1er cru Sous la Pièce du Bois 2006 Sylvain Langoureau
Un vin qui nous a plu par une réelle finesse et une subtilité dans la fraîcheur qui fait du bien au palais. Un peu « maigre » pour être réellement au sommet, mais la bouteille est vite déscndue, c'est un fait qui ne trompe pas.
Chablis 1er cru Côtes de Léchet 2001 Domaine Daniel-Etienne Defaix
Ma petite déception de la soirée, la bouteille n'étant pas d'une netteté irréprochable, au contraire d'une soeur à elle qui fut remarquable lors d'une dégustation Chablis il y a peu.
Savagnin ouillé « Les Chassagnes » 2006 Philippe Bornard
Le contre-pied total du Langoureau dans le même millésime. Un vin nature qui ne peut se renier, sans jamais rentrer dans les écueils du genre. Une rondeur certaine, des arômes pomme, un peu d'épice et une buvabilité sans nom qui font que la bouteille est « torchée » minute, amenant le sourire à chacun. La longueur en bouche est pas mal.
Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Morgeots 2008 domaine Bouard-Bonnefoy
Découverte pour beaucoup, ce vin est la parfaite synthèse en accompagnement du plat. Une entrée en bouche fraîche, limite herbacée, une prise en ampleur, marquée par un bois subtilement maitrisé qui offre un gras certain au vin et une longueur très très sympathique.
Unanimement LE blanc de la soirée.
Après ces bonnes petites mises en bouche, arrive l'heure des choses sérieuses... Néanmoins, étant un homme bon, je commence les hostilités en trichant un peu, ce sera du veau !
Cuisson de 12h pour ce jarret, avec le jus réduit à la tomate pimenté, le tout adouci par de la chapelure d'épautre minute. Le plat joue sur l'association de la tendreté du veau et une consistance « acide » de la tomate...
Nous continuons ici les vins en rouge, toujours majoritairement sur la Bourgogne...
Gevrey-Chambertin 1er cru « Les Champeaux » 2008 Olivier Guyot
Un vin bien jeune, assurément trop jeune, mais j'aime faire fi de la raison de temps en temps et m'amuser sur un vin jeune. L'acidité est d'abord trop mordante et nous partons vers Marsannay voire l'Yonne pour l'un d'entre nous. Il est vrai que le vin est fermé et nous préférons revenir par la suite dessus. 2 heures après l'ouverture, le vin prend forme et sur un côté épicé, les tanins apparaissent serrés mais pas anguleux, une grosse grosse matière et un coté fruité très mus indéniable. Futur grand en devenir.
Jadis 2006, Domaine Barral
Un nez très « nature » dans le style, assez Jadis en fait. La réglisse est présente, olive, des tanins fondus et une bouche pas mal large. Pas d'une longueur monstrueuse, mais encore une fois, un vin que l'on a bu en parlant de choses et d'autres, avec un plaisir qui ne se renie pas ! L'accord avec le plat était pas mal, j'aime bien Jadis sur des saveurs un peu tomatées, du plaisir !
Un plat que j'ai beaucoup apprécié. Le bouillon a été réduit avec du vinaigre de Banyuls, puis acidifé au vin blanc et poivre de Woodbridge (un poivre au gout puissant, plein). L'oignon a été cuit sous pression légèrement pour garder un croquant, le tout farci au céleri, jambon fumé d'Ardennes et surtout d'Araignée de Romagnola, juste braisée puis remis à température juste avant service.
Plat simple, avec un jus d'airelles fraîches rectifié pour ne pas paraître trop acide. La viande est très gouteuse, avec une ampleur non négligeable. Les airelles, même si maitrisées, viennent tendre le tout pour une meilleure harmonie.
Avec ce plat, nous goutons un duo :
Gevrey-Chambertin 1er cru « Petite Chapelle » 2001 Confuron-Cotetidot.
En un mot comme en cent, MAGNIFIQUE. Ce vin a tout : fraîcheur, longueur, matière et une complexité folle. Encore emprunt de jeunesse mais ayant passé la période de fermeture dont Nous nous arretons tous devant cette bouteille, unanimes que nous sommes devant une telle qualité. Un vin d'exception.
Le hasard fait bien les choses, son concurrent direct est...
Gevrey-Chambertin 1er cru « Petite Chapelle » 1996 Rossignol Trapet.
Difficile de passer après son compère de Confufu, le vin semble bien plus évolué, montrant des prémices de vieillesse pour certains. Personnellement je l'aime beaucoup dans un style plus austère, avec une matière un peu plus resserrée et une palette aromatique tirant vers le (beau) tertiaire.
Avec le plat, sur la fraicheur, j'aime beaucoup ce Rossignol Trapet....
Pour finir cette soirée en beauté, une tranche d'entrecote juste poelee et flambée, et des accompagnements de saison...
Nous finissons avec un duo en pleine opposition :
Vosne-Romanée 1970 domaine Méo
Le type même de vieux vin qui me fait vibrer. Oui il est « passé » selon bien des standard actuels, mais pour moi en rien il n'est dépassé. Une palette florale s'offre à nous, je visualise directement la pétale sechée dans une vieille pièce boisée, un livre que j'ouvre et feuillette précautionneusement, une histoire que je porte à ma bouche. D'ailleurs dans mon palais, LA claque. Une acidité encore présente, en line up, le soliste lui reste l'arôme, toujours avec cet envoutant bouquet de fleur. Je bois. Je médite. Je me remémore un passé que je n'ai pas connu. Promis j'en garde pour la fin de la soirée, car si accord il y a, c'est avec ma conscience et non le plat.
Morgon Côte de Py « James » 2008 Jean-Marc Burgaud.
Je sais, de nouveau infanticide, ouvert trop tôt, mais il fallait bien terminer par un vin, et tant qu'à faire autant terminer sur un producteur que j'adore, d'une région que j'aime tout autant. Le vin ici est encore très jeune, trop jeune, mais relance une dernière fois les discussions avec les derniers vaillants. Je le regoute maintenant, en écrivant, et il est ouvert aujourd'hui... Un vin plein, équilibré, où l'on devine clairement le fruit noir, cerise, et un tanin superbement travaillé. J'aime et aimerai encore beaucoup plus dans une bonne paire d'année.
Enfin, le repas est terminé. J'ai été trop long, trop gourmand dans ma réalisation. Mais je suis fait d'excès aussi, et j'ai pris un pied pas possible en cuisinant et en goutant tous ces vins. Pour finir en douceur néanmoins, je propose aux rescapés une petite douceur, à savoir un Gewurztraminer Osterberg SGN coeur de trie 2000 de chez Sipp. Vin très équilibré, aux arômes complexes un peu évolués déjà mais qui goute encore. Il permet à chacun d'aller se reposer, et moi de finir seul la soirée, un verre de Vosne à la main....
Auteur du sujet
L.J.
