Des notes de soufre dans des vins vinifiés avec peu de soufre??!!
Je l'ai personnellement éprouvé et Philippe Barret vient de laisser un post dans une autre rubrique à  propos d'une dégustation de Guiraud 90 qui présentait cette caractéristique.

S'il y a des spécialistes dans la salle qu'ils se lèvent et parlent!

Hello Jérôme,

Les notes de souffre, autres que celles provenant de l'apport de souffre, peuvent provenir de la vendange (environnement), de la fermentation (acide aminés souffrés), du contact avec des récipients en mauvais état ou même de l'hygiène d'une cave.
Aux niveau chimique, ce sont surtout l'hydrogène sulfuré (H2S), le methanthiol et l'ethanethiol qui donnent des odeurs de réduit, d'oeuf pourri, putrides, voir même d'ail. Les thiols sont des mercaptans. Lorsqu'ils proviennent de la vinification, c'est incontestablement une erreur. Dans ce cas, ils peuvent provenir d'un excès de souffre (mais ce n'est pas le cas de ta requête) ou d'un manque d'oxygène pendant la fermentation alcoolique. Ils peuvent également apparaître lors d'un séjour sur lies trop long.
Les autres causes le plus souvent avancées sont l'hygiène et la qualité des barriques utilisées.

Salutations,

Grats

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Message edité (27-09-2004 13:22)

Je me permets de copier une partie du message de Laurent Gibet dans une autre rubrique:
Pour ma part :
--> je pense avoir compris que du soufre peut être "dégagé naturellement" lors d'une vinif (soufre endogène, donc)
C'est bien ce que j'avais cru aussi comprendre. Et j'avais aussi ou௠que ce dégagement était plus important sur des vins qui en avaient moins reçu que d'autres. C'est là  que je ne suis plus sûr.
C'est pourtant bien cette impression que j'ai eue lors de dégustations de vins peu soufrés.

Désolé Jérôme, je ne voulais pas être pédant.

Cela peut donc être du à  certaines levures … L'adjonction d'une quantité de souffre faible et pas suffisamment importante pour bloquer la fermentation peut, peut-être, créer une inertie plus longue et donc favoriser l'apparition de notes soufrées provenant des levures. Cela pourrait expliquer pourquoi on retrouve ces perceptions organoleptiques dans des vins auxquels on a ajouté (trop) peu de soufre. C'est une supposition …
Toujours est-il que quand ces notes soufrées sont présentent, cela veut dire, pour moi, qu'il y a eu un problème quelque part. Ceux mentionnés plus haut, ou, c'est une hypothèse, pas assez de souffre ajouté.

C'est un avis personnel et j'espère répondre à  ta question… Du moins, cela peut ouvrir le débat.

Salutations,

Grats

Tu n'es pas du tout pédant, fort passionnant et intéressant au contraire.
J'ai effectivement eu des sensations soufrées sur des vins qui ne l'étaient que peu et cela me chagrinait, me demandant si j'avais bien mis le bon mot sur la bonne sensation.
Y a-t-il des cépages qui sont plus sensibles à  ce phénomène? Le Chardonnay, en particulier?

Hello Jérôme,

Pour le chardonnay, je ne sais pas…. Par contre il semblerait que les vins blancs (comme l'apparition du « goût de lumière ») soient plus sensibles que les rouges. Mais je ne sais pas si cela peut être considéré comme une généralité.
Voici certains défauts provenant de molécules soufrées et leur seuil de sensibilité au niveau sensoriel exprimé en ppb (partie par milliard = 1mg/tonne) :
Sulfure d'hydrogène : 0.5 (Å“uf pourri)
Ethane thiol : 1 (allumette brûlée)
Méthane thiol : 1 (chou pourri, caoutchouc brûlé)
Di éthyl sulfide : 1 (caoutchouc)
Di méthyl sulfide : 10-25 (asperge, chou cuit)
Di éthyl disulfide : 4 (oignon, chou)
Di méthyl disulfide : 15-30 (ail, caoutchouc brûlé)
Ces notes peuvent provenir de réactions de réduction, à  l'opposé de celles d'oxydation. Ce qui peut être expliqué par une mauvaise aération de la cuvée lors de la vinification. Ce sont des défauts organoleptiques.
Par contre, certains cépages produisent des composés soufrés qui ne sont pas forcément néfastes … Et sont même caractéristique de ces cépages.
Le 3-méthylthiohexanol est un composé soufré qui sent le fruit de la passion (Ca ne te rappelle rien ?). Ben ouaip … le sauvignon blanc … Et si on le regarde de plus près, voici ce qu'on peut trouver comme molécules soufrées …
On va essayé de simplifié sans rentrer le détail au point de vue chimique …
4-mercapto-4-methylpentan-2-one = 4MMP (note fraîche, eucalyptus)
3-mercaptohexyl acetate = 3MHA (note fraîche, eucalyptus)
4-mercapto-4-methyllentan-2-ol = 4MMPOH (zeste de citron)
3-mercaptohexanol = 3MH (fruit de la passion, grappe-fruit)
benzenemethanethiol = BM (pierre à  fusil, fumée)
2-furanmethanethiol = 2FM (café grillé)
Seuil de perception en ppb = SP
Concentration en ppb dans le sauvignon blanc = CSB
Donc, dans le sauvignon blanc on trouve …
4MMP; SP=0.8; CSB=0-40
3MHA; SP=4.2; CSB=0-800
4MMPOH; SP=55; CSB=0-100
3MH; SP=60; CSB=100-3500
BM; SP=0.3; CSB=0-15
2FM; SP=0.4; CSB=0-10
Sur certains autres cépages …. Gewà¼rztraminer: 4MMP (14 ppb), 3MH (3300 ppb); Pinot Gris: 3MH (1050 ppb); Riesling: 4MMP (8 ppb), 3MH (970 ppb); Muscat: 4MMP (97 ppb), 3MH (900 ppb); Chardonnay: BM (30 ppb), 2FM (20 ppb); Semillon: BM (8 ppb), 2FM (60 ppb); Vendanges tardives du Semillon, Petit Manseng: 4MMP (40 ppb), 3MH (6000 ppb), 2FM (62 ppb); Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir: 3MH (70 ppb), 2FM (30 ppb)
Champagne: Chardonnay, Pinot Noir: 3MH (640 ppb), BM (400 ppb), 2FM 5500 (ppb).

Salutations,

Grats

Message edité (29-09-2004 17:27)

merci.
à  la lecture de ton dernier message, la dernière phrase de tes messages prend tout son sens!
C'est en tout cas très enrichissant.

Encore un mail de Jérôme qui sent le soufre(aaa)

on utilise assez souvent dans les CR les termes arômes de soufre ou arômes soufrés, et parfois il y a confusion
le mail de grats tombe à  pic pour visualiser toute la complexité et l'imprécision de tels desripteurs.
Si l'arôme de soufre a ... l'odeur du soufre (ou du sulphite), odeur un peu brûlante, d'allumette, les arômes soufrés sont, de fait, beaucoup plus variés (voir ci dessus), allant du chou au pamplemousse.

Donc j'imagine que quand tu parles d'arômes de soufre dans le Guiraud, tu penses au sulphite et c'est de fait assez curieux. Mais il y a d'autres molécules qui présentent cet arôme, donc ...

Ma petite expérience avec les les vins sans soufre montre qu'ils ont souvent des arômes soufrés provenant soit de la protection par H2S (oeuf), soit par levures (autolyse), le plus souvent le carafage enlève ce coffrage de protection.

Les vins trop soufrés, outre cet arôme d'allumette brûlée peuvent je crois développer au vieillissement des goûts de caoutchouc, ... à  confirmer

pour ceux que cela intéresse, je vais organiser bientôt des dégustations avec ajout de molécules régulièrement présentes dans le vin (diacetyle, esters, sulphite, glycerol, ...) avis aux amateurs

PS enfin de la chimie comme je l'aime (merci grats pour ces infos)

A+

Laurent M