Je lis tres souvent que les meilleurs vins d'assemblage resultent de fermentations et d'elevage individuels par cepage, et que l'assemblage proprement dit vient a la fin, en cuve, juste avant la mise en bouteille.

Existe-t-il des contre-exemples probants (et de qualite) a cett maniere de proceder, cad une fermentation et un elevage ou les divers cepages sont deja melanges ? Quels sont les avantages et desavantages de chaque "technique" ?

Anthony,

Il me semble que les vins de Deiss issus de parcelles complantées sont vinifiés de cette manière. Les différents cépages sont récoltés, vinifiés et élevés ensemble, et on ne peut pas dire, loin de là  même, que le résultat final soit décevant.
Il prétend que sa manière de travailler amène tous ces cépages à  maturité en même temps, son but étant de diminuer autant que possible les caractéristiques propres aux cépages pour mieux laisser le terroir s'exprimer.

Amitiés,

Luc

un autre exemple sont les vins du Priorat. René Barbier nous a expliqué que les différentes espèces de raisins poussent pêle-mêle sur les terrasses de la région.

J'étais surpris, mais le résultat est là .

je pense que la vinification séparée des différents cépages se justifie surtout par le fait que les raisins n'arrivent pas tous à  maturité au même moment: cabernet sauvignon et merlot par exemple... Les fermentations commencent donc à  des moments différents.

Cordialement,
Thierry

Ce que suggère Thierry me semble être la bonne raison, dans la plupart des cas!

C'est aussi valable pour les blancs et les exemples - comment faut-il les appeler? - d'assemblages vinifiés ensemble, ou de mouts et vins vinifiés assemblés, sont rares.

Actuellement, Thierry Michon propose à  la dégustation un tel assemblage chenin/chardonnay du millésime exceptionnel 2003. Les conditions hors du commun ont rendu la chose possible, si bien que le vigneron, saisissant au bond le fait rare de voir arriver au cuvier, au même moment, les vendanges des deux cépages, a pris l'option de les mettre ensemble dans le pressoir!...

A la dégustation, c'est assez surprenant! Mais, l'impression d'une plus grande homogénéité est peut-être suggérée au cerveau!... Les dominantes aromatiques sont comme nuancées. Bien sur, il est tôt pour tirer des conclusions définitives, mais il n'est pas interdit de penser, qu'en l'occurence, aucune des deux composantes ne prendra vraiment le dessus sur l'autre, comme on peut le constater sur des "assemblages classiques", surtout en cours d'élevage.

Impressions à  confirmer...

PhR

PS: M...., voilà  que je fais dans le vin consensuel, maintenant!... Anthony va me bazooker!...(aaa) (aaa)

Message edité (09-05-2004 10:45)

Thierry, ton raisonnement fait sens. Ceci dit avec les macerations pre-fermentaires qui s'intensifient sur certains cepages, on peut legitimement penser que la fermentation pourrait commencer en meme temps pour un assemblage deja pre-etabli.

Pour prendre un exemple jurassien concret, le Côtes du Jura de Macle est un assemblage quasi-constant de 85% de chardonnay et 15% de savagnin. Les fûts sont en général assemblés avant la mise en bouteilles, sauf pour le millésime 2002, où, à  titre d'essai, chaque fût a été assemblé en début d'élevage. Je crois que ça complique quand même un peu les choses en pratique (assemblage à  faire fût par fût, proportions à  respecter)! Logiquement, le résultat devrait quand même être un peu différent, mais à  vérifier dans quelque temps!

Olif

J'ai déjà  entendu dire de certains viticulteurs (et il me semble quand-même qu'à  Bordeaux on pratique beaucoup de cette façon) que le fait de vinifier et d'élever distinctement les cépages permettait de doser l'assemblage final sur base des dégustations effectuées avant mise en bouteille.
Cela permet en outre de donner l'avantage au(x) cépage(s) qui a(ont) le mieux "réussi" dans le millésime concerné. Après tout, il y a toujours le 2ième, le 3ième, le nième vin pour le reste (aaa).

Cordialement,
Phil.