C'est avec beaucoup de plaisir que j'ai lu l'article de Pierre Casamayor sur les copeaux. Enfin un article intelligent qui dit toute la vérité, en s'éloignant des discussions éculées de type café du commerce: Où enfin on dit que le copeau n'a pas seulement un but aromatisant, mais qu'il apporte également structure comme le ferait une barrique. Loin de moi l'idée de plébiciter ces pratiques, j'aurais d'ailleurs tendance à  les condamner, mais il est vrai, comme l'avait dit naguère Ducourneau de façon un peu provocatrice: copeaux et microoxygénation peuvent avoir les mêmes résultats que le fût de chêne pour beaucoup de vins. Où il est dit aussi qu'il vaut mieux du copeau de qualité que de la barrique douteuse.
Combien de forêt dévastées pour des vins qui ne le méritent pas?
Qui encore peut croire à  l'unicité de l'origine des essences? Il y a aussi un enjeu écologique là  derrière.

personnellement, je trouve que la technique qui consiste à  ne renouveler que les plaques des fûts, ce qui revient à  apporter 1/3 de bois neuf sur la surface interne des barriques, est une solution sacrément intelligente et qui surtout limite les frais et les dégâts sur l'environnement.

Je continue de voir le copeau comme une tromperie, mais il y a des vérités qui valent la peine d'être répétées.

les dégâts sur l'environnement.

Jérôme,

Faut peut-être pas exagérer.
De toute façon une forêt est plantée pour être coupée un jour ou l'autre, non ?
On plante, on coupe, on replante, on recoupe ....
Mais je suis d'accord sur le fait que beaucoup de vins ne méritent pas de loger dans de la barrique .... neuve.

Amitiés,
M@nuel.

Message edité (01-05-2004 21:59)

Manuel,

depuis 10 ans nous avons vu le nombre de cuvées "élevées en fûts neufs" se multiplier. Je peux t'assurer que c'est un réel problème pour la gestion des forêts.
Il faut 80 à  120 ans pour qu'un chêne soit utilisable.

cf

de plus la demande pour les chênes français est très forte aussi à  l'étranger. Beaucoup d'ambitieux veulent du "Tronçais"!

Et renoncer tout bonnement au "goût boisé"… revenir aux foudres, aux demi-muids (voir interview J. Bressy*) aux cuves en béton, ou autre… aux barriques renouvelées par tiers (comme dans certains domaines prestigieux et qualitatifs où l'on a compris que le bois n'était pas obligé d'être neuf)…

Pour cela il faut d'abord que les amateurs et les consommateurs montrent par leurs achats qu'ils peuvent suivre cette démarche. C'est tellement tentant de succomber aux charmes vanillés et épicés de la barrique !

Bu Gourt de Mautens 2001 vendredi soir : un très beau vin, puissant mais sans surextraction ou notes boisées, mais je ne sais pas si il a été carafé longtemps avant… je me suis contenté d'en boire !!

Et en effet pour les petits vins, ou disons des vins d'ambition moyenne, j'aime autant qu'ils utilisent des copeaux plutôt que d'épuiser les ressources !

Autant je ne suis pas un fan des copeaux, autant je suis tout aussi peu convaincu que precher un retour aux "outils de fabrication" d'il y a 30 ans est la route a suivre pour le futur.
L'augmentation qualitative sur les 20 dernieres annees (autant en moyenne qu'en variation) n'est je crois plus a demontrer.
Je suis d'accord que pour certains vins, certaines cuvees, les methodes ancestrales donnent des resultats incroyables, mais peut-on vraiment promouvoir cela comme une regle ?

C'est quoi "ancestral"… si c'est travailler les sols, refuser les clones, les OGM, ne pas levurer (enzymer, acidifier, etc)… ne pas maquiller… alors oui je préfère les méthodes ancestrales… !!!

Non Vincent, c'est "revenir aux foudres, aux demi-muids, aux cuves en béton".

Rayas, Bonneau, Bressy, Th. Allemand rapidement 4 très grands du Rhône…… pas de barriques neuves mais des foudres, ou de "vieilles barriques"

Dom. Roumier à  Chambolle-Musigny (hormis le Musigny qui ne remplit souvent qu'une barrique…) pas QUE des barriques neuves mais des barriques neuves, d'un vin, de deux vins…

Ch. Simone, Pradeaux, Barral, Peyre-Rose… pas de barriques neuves… le plus souvent des foudres ou des cuves… !!

…

Ce n'est pas le contenant qui fait le vin… c'est le raisin… aidé par le vigneron ; et le mieux c'est quand il sait s'effacer !

Vincent,

je pense qu'il ne faut pas généraliser le foudre est un contenant bois adapté au grenache et je pense qu'il serait aussi inadapté d'élever du cabernet en foudre que d'utiliser du fût pour le grenache.

J'approuve complétement Gérôme en ce qui concerne les copeaux, il est certain qu'il y a une pénurie de bois de qualité, manuel pensez-vous qu'il y a quarante ans les forestiers se doutaient qu'il y aurait une foule de nouveaux consommateurs fou de vin infusé de planche? De plus la tonnellerie laisse énormement de déchets de bois qui couvrent largement les besoins en copeaux. Et pour finir on a une trés mauvaise image du copeaux car ils ont surtout été utiliser pour donner le goût de bois ( et on fait des choses aussi moches avec des barriques tout particulièrement quand le chêne est américain ) si on envisage le copeau comme un outil oenologique de structure, on peut trés bien ne pas faire la différence avec un élevage classique. Je suis persuader que 95% d'entre nous se fairaient piéger lors d'une dégustation à  l'aveugle. Ce serait un bon motif de rencontre (aaa).
Je n'ai aucun complexe à  dire vivement qu'ils soient autorisés en France surtout pour les vins de Cépages. Mais l'Espagne qui veux en garder l'exclusivité n'est pas prête à  nous lâcher le morceau.

Sophie.

Justement je ne généralise pas … et malheureusement c'est l'usage de la barrique (neuve… voire "200% futs neufs") qui s'est généralisé !
Le tout barriques me parait un non-sens

Les copô en fait je ne vois pas pourquoi on les interdirait… on autorise tellement d'autres choses !! Qu'on en limite l'usage, certes, mais les interdire, non !

Jérôme, Sophie,

Je crois effectivement que vous avez raison, j'ai réagi un peu vite sans réaliser que les arbres utilisés ont 100 à  150 ans d'âge, contrairement à  d'autres essences où la "rotation" est beaucoup plus rapide. Désolé donc.

L'Amateur de bordeaux dans son n°57 de décembre 97 consacrait tous ses articles au bois. Un numéro vraiment très bien réalisé et assez pointu. Je le conseille vivement à  tous ceux qui sont intéressés par le mariage vin/bois.

Amitiés,
M@nuel.

euh !
si je ne m'abuse
en France je parle de la France
les forêts en question sont gérées par L'ONF qui a un plan de coupe et une politique de gestion de la forêt qui ne répond pas a la demande (c a d la demande augment on coupe plus) mais justement au renouvellement réfléchi de celle-ci.
Donc l'augmentation de la demande n'entraine pas systématiquement une augmentation des coupes, mais systématiquement une augmentation du prix.
Depuis mes débuts a qualité égale le fût neuf est passé pour moi de 457 euro à  609 euro, soit une augmentation de 33%.
vous avez peut être là  l'augementation de l'utilisation de fût neuf dans l'élevage du vin.
mais je peux me tromper

ce qui revient pour parler a Vincent si je ne me trompe pas :
non ce n'est pas un désastre écologique, mais tout le contraire, une injection d'argent pour l'ONF qui saura ainsi encore mieux faire.
Les ventes se faisant aux enchères.
Faut pas tout voire en négatif.

Message edité (17-02-2005 12:28)

quel tonnelier peut garantir à  100 % l'origine des chênes actuellement?

Sauf erreur de ma part, l'élevage des vins dans le bois n'a pas pour but de lui donner un goût particulier mais de créer les conditions d'une oxydation ménagée qui participe à  l'évolution gustative du vin, le "police" en gommant certains de ses aspects un peu rugueux. Accessoirement ce type d'élevage donne un certain goût au vin. Le problème c'est que cette seconde conséquence semble avoir trop souvent pris le pas sur ce qui était un outils de vinification. Du coup le goût de bois est devenu symbolique du bon vin pour une bonne part de la clientèle. Ce qui n'était pas totalement faux au départ : mieux valait un cabernet bordelais affiné par un élevage en barrique (et ayant un goût boisé) qu'un breuvage un peu trop rude élevé sans préoccupation d'oxygénation.
C'est pourquoi les copeaux me paraissent une ineptie aussi stupide que d'ajouter un arôme arificiel (caramel, fraise, cerise, cassis, etc). Le bois doit rester un outil de vinification et d'élevage, accessoirement un ajout de parfum. Cela dit il est vrai qu'on peut oxygéner un vin sans le passer dans le bois (et sans utiliser la barbare micro oxygénation mécanique). Et de nombreux domaines font des vins élevés en cuves qui sont des vins de gardes et qui sont des vins "policés" (Peyre Rose en Langudoc, Bel Air Marquis d'Aligre à  Margaux, etc).

PhB

quel tonnelier peut garantir à  100 % l'origine des chênes actuellement?

J'aurais tendance a dire le tonnelier honnête et c'est là  le travail du vinificateur de tisser de bonnes relations, comme le ferait un amateur et un vigneron.
C'est basé sur la confiance.
Par contre je sais faire la différence entre un vin élevé dans du chêne américain et du chêne européen.

Philippe, tu oublies ausi l'impact sur la structure du vin, en dehors de l'oxydation. La structure tannique d'un vin qui a connu le bois est différente de celle d'un vin de cuve. C'est en ce sens que Ducourneau avait lancé ce pavé provacateur du couplage avec la microoxygénation.

Sauf erreur de ma part, l'élevage des vins dans le bois n'a pas pour but de lui donner un goût particulier mais de créer les conditions d'une oxydation ménagée qui participe à  l'évolution gustative du vin, le "police" en gommant certains de ses aspects un peu rugueux.

Bonjour Philippe

Un rôle primordial est souvent oublié, celui de la clarification, de par son volume la barrique est le contenant idéal pour que les éléments fins en suspension déposent. La hauteur de vin dans une cuve, surtout inox, fait que la sédimentation est beaucoup plus longue, jamais complète, phénomène accentué par un mouvement perpétuel du vin soumis aux différences de température entre les parois et le milieu de celle-ci.
(hauteur d'une cuve: souvent plus de 2,5 m, d'une barrique: 0,70 m...)

C'est hélas une fonction que l'on oublie de plus en plus aujourd'hui, le soutirage des barriques s'effectuant à  l'aide d'une pompe et d'un plongeur, revenant à  un simple transvasage et non à  une élimination des dépôts.
Le renouveau de l'utilisation du bois a été surtout axé sur l'aromatisation et l'oxygénation ménagée, pour s'en convaincre il suffit de constater dans bien des chais l'absence de trou à  la partie basse du fond de barrique.

Le problème essentiel est une question de rentabilité, un soutirage à  l'ancienne, en utilisant la pression d'air pour faire circuler le vin et en finissant au robinet en inclinant la barrique, impose la manipulation de tous les fûts. Un simple transvasage à  la pompe se fait sans rien bouger, le nettoyage également, avec l'aide de nettoyeurs qui réaspirent par le trou de bonde (haut) les eaux de rinçage. Donc pas de manipulation, pas d'égouttage, un gain de temps énorme, à  peu près 5 fois moins que pour un soutirage "à  la fine" comme on dit ici.

Un travail fin permet, sans aucune filtration ni collage, d'arriver en fin d'élevage à  des turbidités extrêmement basses de manière tout à  fait naturelle, mais c'est un luxe pour amoureux de travail bien fait...(bbb)

Didier

Et tu en fais partie…

et je t'en félicite et t'encourage à  continuer (hhh)

cher philippe,

vous avez raison dans le fond c'est à  dire, qu'un élevage en fût ne doit pas laisser transparaitre un quelconque arôme de bois, que le but premier est par une microoxygénation et, comme l'a souligné justement Gérôme, une complexation des polyphénols du vin et les tanins du bois, de rendre le vin à  la fois plus souple dans l'immédiat et plus durable dans le temps.
Mais l'important ce n'est pas ce que doit être un élevage en bois mais ce que l'homme en à  fait. A fortiori si cette utilisation est nulle, vulgaire et mercantile, pourquoi utiliser des fûts pour la réaliser, autant utiliser des côpeaux.
Qu'ensuite il soit possible d'obtenir avec des copeaux et de l'o2 le même résultat qu'avec des barriques on pourrait dire qu'il suffit d'évaluer le rapport moyen tanins O2, mais où est l'alchimie inhérente à  chaque piéce, le travail de sélection des lots les plus qualitatifs, la magie du vin tout simplement. le fût, le demi- muit , la barrique le foudre seront irremplaçable dans de nombreux cas mais ne rejetons pas pour celà  le copeaux car il permettra de préserver et de réserver le bon bois au bonne choses.

Sophie

Et tu en fais partie…


Bonjour Vincent,

Je lis de temps à  autres, l'accès est un peu difficile de par la segmentation il me semble excessive du site... et pas amélioré par une connexion depuis la France profonde (bbb)

Une petite suite sur les barriques:

Un autre rôle, toujours dans le domaine de la clarification, est l'apport de tanins de chêne qui vont participer au collage naturel des vins. C'est en partie pour cette raison que le renouvellement des fûts est indispensable, même si comme dans mon cas on ne recherche ni ne souhaite une aromatisation garante d'étoiles et de retombées commerciales.

J'avais d'ailleurs mis ici un petit mot sur ces tanins et sur la dérive de leur utilisation

Didier

Je crois avoir entendu, il y a un certain temps d'ailleurs, et on laisse de côté l'aspect aromatique, que quand les barriques vieillisssent elles ne remplissent plus aussi bien leur rôle du fait du colmatege des pores entrainant une moindre action d'oxydation du vin (?). Plus donc cces tanins qui après un certains temps ne doivent plus idélement remplir leur rôle clarificateur…

Je crois avoir entendu, il y a un certain temps d'ailleurs, et on laisse de côté l'aspect aromatique, que quand les barriques vieillisssent elles ne remplissent plus aussi bien leur rôle du fait du colmatege des pores entrainant une moindre action d'oxydation du vin (?). Plus donc cces tanins qui après un certains temps ne doivent plus idélement remplir leur rôle clarificateur…


Oui, tout à  fait, même si l'on prend soin d'éliminer la couche de tartre qui se crée de manière superficielle. Un barrique qui ne "travaille" plus se détecte facilement à  la dégustation après la descente du vin en fût, au bout d'un mois celui-ci est plus réduit et moins clarifié que sur une barrique en état.
Je considère qu'au bout de cinq ans il faut renouveler, ce n'est qu'une moyenne, il arrive que j'élimine des fûts après seulement deux vins. C'est fréquent sur des barriques dites "transport" avec des douelles de 27 mm qu'en principe je n'utilise pas, préférant la traditionnelle en 22 mm. Tout dépend aussi de l'origine et de la structure du bois, cette année j'ai éliminé de vieilles Taransaud de dix ans qui travaillaient encore, uniquement pour ne pas avoir de soucis de contamination bactérienne, encore qu'en ne les laissant jamais vides ce risque est assez réduit.

Didier

Merci aux "pro" de toutes ces précisions (clarification du vin et apport des tannins du bois en particulier) que j'avais omis de signaler. La question du vin et du bois est intéressante et sans fin, le subjectif (perception et goûts personnels) et l'objectif n'arrivant jamais à  prendre le dessus l'un sur l'autre.
Subjectivement je constate que plus l'âge passe (le mien, pas celui du vin (aaa)) moins je supporte la dominante du bois dans un vin, même quand la matière est censée le supporter. Par contre je suis convaincu par l'apport de l'élevage dans le bois pour de nombreux vins (pour les raisons évoquées dans mon post et dans ceux de Didier Michaud). Après tout est une question de dosage et surtout de qualité des contenants (en particulier de la chauffe).
Objectivement je trouve idiot la systématisation d'un élevage. Trop souvent on a l'impression que les vignerons reproduisent chaque année le même élevage sans tenir compte de la qualité de la matière. Denièrement j'ai eu l'occasion de boire un Cheval Blanc 92 qui était tout en finesse, presque "bourguignon" mais qui pèchait (légèrement) par un boisé encore trop perceptible et "dissocié" du vin. Dans un millésime aussi "light" que 92, il est dommage que Cheval Blanc n'ait pas plus "allégé" son élevage. Et cette constatation je l'ai faite à  maintes reprises. Dans le même ordre d'idée il est dommage qu'une appellatrion comme Bandol oblige à  élever les vins au moins 18 mois en foudre (ou en barriques). Il y a des millésimes qui pourraient sans doute se contenter de 12 mois (je pense à  99 ou 97 par exemple).

PhB

Bonjour,

Didier, est-ce que ton raisonnement concernant le renouvellement des fûts s'applique à  l'élevage de tous types de vins, ou plus spécifiquement aux rouges.
D'autres vins rouges (Pradeaux) sont élevés en vieux foudres, et sont fort réputés (même si peut-être irréguliers ou demandant du temps pour se révéler).
Quand je vois que Foreau n'utilise pratiquement que des vieilles barriques, voire des vieux foudres, on pourrait se demander si ces contenants apportent encore un peu d'oxygénation. Mais ce n'est peut-être pas souhaité à  Vouvray, traditionnellement, alors que pour des rouges, la combinaison des tanins et de l'oxygène est plus souhaitable ?

Cordialement.

Didier, est-ce que ton raisonnement concernant le renouvellement des fûts s'applique à  l'élevage de tous types de vins, ou plus spécifiquement aux rouges.


Bonjour Phil,

Cela s'appliquait à  mon humble savoir sur les rouges de mon petit coin de campagne(bbb). En temps qu'amateur j'ai énormément de mal avec l'élevage en barrique appliqué aux blancs, sauf pour quelques liquoreux faits dans les règles de l'art. Les foudres ne travaillent pas du tout comme une barrique, du fait de leur volume et de l'épaisseur des douelles (+ de 4 cm de mémoire), on se rapproche plus d'une cuve en ciment brut au niveau de l'évolution du vin, si j'en crois quelques collègues.

Didier

J'ai rencontré ce we Jean François Carrille, propriétaire du Château Cardinal Villemaurine en Saint Emilion GC. Celui ci dispose désormais d'une majorité de fûts de 400 litres. Il lui reste bien quelques barriques bordelaises mais il semble maintenant avoir déterminé son orientation future.
Il y a dans ce choix une raison qui est certainement celle d'apporter au vin un boisé moins imposant tout en conservant les qualités du contenant mais aussi sans doute un choix économique. Par contre, je ne me souviens plus la périodicité du renouvellement (jjj).

Celui ci dispose désormais d'une majorité de fûts de 400 litres

Bonjour Jean-Claude,

On reste encore pour ce volume proche du travail de la barrique, de même pour les demi-muids. Quand on parle de foudre comme l'évoquait Phil, cela se situe plutôt autour de 50 hl.

Didier