collage au blanc d'oeuf

collage au blanc d'oeuf

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collage au blanc d'oeuf a été créé par Guest

Quelqu'un peut-il m'expliquer la technique du collage au blanc d'oeuf ?

D'avance, merci beaucoup.

23 Mar 2004 17:28 #1

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Guest
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Réponse de Guest sur le sujet Re: collage au blanc d'oeuf

les proteà¯nes ont la particularité de coaguler au contact des tanins, la technique consiste à fouetter les blancs d'oeufs avec une petite partie du volume de vin à colller, et a réincorporer ce mélange à tout le volume ( si mes souvenirs sont bons on utilise 5 blancs pour une barrique ) les blancs enléve une partie de la structure tannique(la plus grossière).Et de plus les particules issues de la coagulation vont ensuite précipiter au fond du récipient en "filtrant" le vin en effet au cours de leur migration elles entrennent les particules qu'elles rencontrent. On obtient ainsi un affinage du vin.

23 Mar 2004 22:23 #2

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Guest
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Réponse de Guest sur le sujet Re: collage au blanc d'oeuf

merci Sophie pour ces explications.

25 Mar 2004 18:52 #3

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Guest
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Réponse de Guest sur le sujet Re: collage au blanc d'oeuf

M'enfin ils ne sont plus très nombreux à coller au blanc d'Å“ufsâ€¦ mais il y en a !!

25 Mar 2004 19:05 #4

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Guest
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Réponse de Guest sur le sujet Re: collage au blanc d'oeuf

Et kess kon fait des jaunes ? des canelés biensur .....................(aaa)

26 Mar 2004 09:53 #5

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jeanclaude
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Réponse de jeanclaude sur le sujet Re: collage au blanc d'oeuf

Et les meilleurs canelés d'Aquitaine se trouvent chez Marquet à Arcachon (qui a 3 patisseries. 1 dans le centre, 1 au Moulleau et la dernière à La Teste de Buch). Rien à voir avec ceux, un poil industriels, de Baillardran.

Là , on est complètement hors sujet mais les excellents canelés se font rares.

26 Mar 2004 11:35 #6

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Guest
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Réponse de Guest sur le sujet Re: collage au blanc d'oeuf

Terisse,
trés bonne question!(bbb)
On mange des crèmes anglaises midi et soir(aaa)
Mais non ils sont revendus m'a t'on dit a des industries agro-alimentaires.

26 Mar 2004 13:53 #7

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