Je rencontre ce terme de microbullage régulièrement dans la description des techniques de vinification bordelaises mais je ne sais pas ce qui se cache derrière.
Est ce que quelqu'un pourrait m'expliquer?

Quel est également votre avis sur cette technique?

Cette technique a été mise au point en Madiran par les frères Laplace et Patrick Ducourneau. Cela consiste à  injecter dans la cuve de fermentation de l'oxygène en petite quantité grâce à  un appareil qui fonctionne un peu à  la manière d'une pompe pour aquarium: cela précipite les anthocyanes et permet de doser l'élevage en bois neuf.
L'extraction de couleur est favorisée en même temps qu'une bonne aération du vin, qui peu, en outre éviter les problèmes de réduction. Cela fonctionne un peu comme une micro oxygénation du vin comme celle produite par l'élevage ne fût. Cette explication est très sommaire et sera sans nul doute complétée ou corrigée par des spécialistes.

Voilà  un lien qui va certainement éclairer ta lanterne

et votre avis sur cette technique?

bonjour

acheté en ETE 1996 ou 97 au Domaine moréou propriete de patrick Ducourneau.
plusieurs bouteilles de chapelle l enclos 1994.
j ai aussi acheté des vins du domaines mouréou 1994.
les bouteilles sont bues mais j en garde un bon souvenir ....

JE NE SAIS PAS SI M DUCOURNEAU PRATIQUE LE MICROBULLAGE SUE CETTE CUVEE ?.

CHAPELLE L ENCLOS 94
j ai gouté recement une bouteille et je confirme que le vin a bien vieilli.

( j avais lu dans la RVF des commentaires qui prévoyaient au vin du domaine une évolution rapide ...

nul n' est phophète en son pays ... )

ce vin dispose encore d une charpente pour pouvoir évoluer encore quelques années 2 -3 ANS . belle robe d encre et densité tannique encore présente .

EN RESUMER UN CHAMPION DANS LA CATEGORIE QUALITE PRIX.

cette été là  j ai pu constater le micorobillullage pendant l elevage du vin en barrique MILL 96 OU 97 a la propriété.(tuyaux dans les fûts).

1- L'oxygène et le vin.

Dans la nature, l'oxygène se présente à  l'état pur sous forme de dioxygène O2 et d'ozone O3. Il représente 21% des gaz de notre atmosphère et compte pour 50% du poids des atomes de l'écorce terrestre. Son pouvoir oxydant est bien entendu très puissant puisque sa position sur la table de Mendeljev en fait un électrophile puissant. Sa réactivité est également importante comme en témoigne son aptitude à  établir toute sorte de liaison : ionique, covalente et hydrogène.

Lors d'un traitement par micro-oxygénation, l'oxygène dosé doit d'abord être dissous dans le vin (solubilisation) pour ensuite entrer en jeu dans des processus d'oxydo-réduction.
La dissolution de l'oxygène répond aux strictes lois de la physique classique. La loi de Henry établit que la concentration en gaz dissous dans une solution est linéairement proportionnelle à  la pression partielle qui agit à  la surface de cette solution. Cela signifie qu'avec une pression partielle plus forte, le nombre de moles d'oxygène dissous sera beaucoup plus élevé avant que l'équilibre entre les 2 phases ne soit atteint. Il est également bien connu que lorsque la température d'une solution contenant un gaz dissous s'élève, le gaz s'échappe de celle-ci jusqu'à  un dégazage complet au point d'ébullition du solvant. Cependant, à  pression totale constante, la concentration de l'oxygène dissous décroit exponentiellement avec l'augmentation de la température.
A pression et température constantes, la concentration d'oxygène dissous décroît lorsque la salinité augmente. Ceci est dû au changement de la constante diélectrique du solvant auquel le sel est ajouté. L'oxygène est chassé hors du voisinage des ions et remplacé par des molécules d'eau. C'est l'effet de relargage des sels dissous.

Graphique 1 : Relation entre la pression, la température, la salinité et la dissolution de l'oxygène dans le vin.

Dans le vin, le seuil de saturation à  une température de 20°C et à  un bar de pression est de 7,78 mg d'O2/litre de vin. Dans la pratique il est rare de dissoudre des quantités aussi fortes d'oxygène, à  moins de laisser le vin au contact de l'air durant une longue période ou de se trouver dans des conditions de pression et de température telles qu'il soit possible de dissoudre de plus grandes quantités d'oxygène (fuite d'air sur un circuit de pompage ou sur un système de stabilisation tartrique à  froid par cristallographie). Il a été montré que les appareils récents de traitement des vins (filtres, centrifugeuses…) ne sont pas responsables de fortes dissolutions d'oxygène dans le vin mais que ce sont des conditions d'utilisation inadaptées ou de mauvaises pratiques qui en sont à  l'origine.

Afin de maîtriser ces apports d'oxygène il est donc conseillé d'avoir une gestion globale de l'oxygène injecté au vin en tenant compte non seulement des apports volontaires mais également des apports accidentels ou indépendants de la volonté de l'opérateur. Dans une démarche qualité les responsables de chai auront à  cÅ“ur de limiter les fortes dissolutions pour favoriser le traitement des vins par oxygénation ménagée.

L'étape de consommation de l'oxygène dissous est plus complexe du fait des différentes voies de consommation :
- Dans le moût, la cinétique de consommation de l'oxygène est de l'ordre de 2 mg/l/minute. Une saturation en oxygène est donc consommée en 4 minutes par les enzymes d'oxydation du raisin ou de Botrytis cinerea.
- Dans un vin blanc contenant 40 mg/l de SO2 libre, la cinétique de consommation chute à  1 mg/l/jour car le vin ne contient plus d'enzymes oxydasiques. Dans un vin limpide, les principaux consommateurs d'oxygène sont donc les polyphénols pour 80% et le SO2 pour 20%. L'acide ascorbique a également un rôle protecteur vis-à - vis des oxydations, mais une fois oxydé, il présente à  son tour un très fort pouvoir oxydant.

L'oxygène va donc être soit un substrat de réaction enzymatique, soit intervenir directement dans des réactions chimiques d'oxydation. Ces deux types de réaction sont soumis à  des lois (loi d'action de masse, théorie des chocs)… Ainsi il n'y aura consommation de l'oxygène que lorsque certaines conditions préalables seront remplies :
- la température du vin doit être supérieure à  14°C pour que les réactions enzymatiques et chimiques puissent avoir lieu (une température importante liée à  une oxygénation trop forte entraînera des réactions d'oxydations incontrôlées).

Enfin les lies et les levures consomment l'oxygène par voie enzymatique pour leur métabolisme lipidique ou pour des réactions du métabolisme secondaire. Il est donc possible de réaliser en toute sécurité des traitements de micro-oxygénation avec des vins issus de cépages sensibles en combinant le dosage d'oxygène avec la remise en suspension des lies.

2- Les modes d'action de l'oxygène dans les vins :
L'oxygène va avoir un rôle d'agent oxydant direct sur certains composés comme l'acide ascorbique et les polyphénols ou indirect sur l'éthanol par exemple.

- Oxydation de l'acide ascorbique :
L'acide ascorbique ou Vitamine C est un anti-oxydant présent dans de nombreux fruits dont le raisin. Il présente une forte affinité pour l'oxygène dissous. Son oxydation se fait en trois étapes et aboutit à  la formation de H2O2 qui à  son tour oxydera : l'éthanol en éthanal et le SO2 en H2SO4. On présente la réaction de la manière suivante :

2 Cu2+ + AH2 à  2 Cu+ + A + 2 H+
2Cu+ + 2 H+ + O2 à  2 Cu2+ + 2 H2O2
Cu+ + H2O2 à  Cu2+ + OH- +HO-

- Oxydation des polyphénols :
L'oxydation chimique des polyphénols se fait par des mécanismes radicalaires à  partir de l'oxygène moléculaire et des protons. Elle conduit également à  la formation de peroxydes (H2O2). Le pH intervient sur l'oxydation chimique des polyphénols : celle-ci est plus rapide à  des pH élevés car les ions phénates (HQ-) sont plus oxydables que la forme hydroquinone (H2Q).
Les vins des vignobles chauds à  pH élevé sont donc plus sensibles à  l'oxydation.

O2 + H2Q à  Q + H2O2

L'oxygène en tant qu'accepteur d'électrons intervient également dans les réactions de polymérisation des polyphénols.

Les réactions d'oxydations ménagées sont donc caractérisées par des mécanismes d'oxydo-réduction qui assurent au vin :
- le maintien à  un potentiel stable pour limiter les mauvaises évolutions des arômes,
- la structuration et la conservation des polyphénols en les aidant à  réagir entre eux par excitation électronique,

- Oxydation couplée de l'éthanol en éthanal :
Un substrat secondaire d'oxydation (éthanol) n'est pas directement oxydable par l'oxygène, et ne peut être oxydé que par un mécanisme d'oxydation couplée. En effet, pour oxyder l'éthanol, il faut l'intervention d'un oxydant plus puissant que l'oxygène. Cette réaction fait intervenir les peroxydes (H2O2) formés lors des réactions ci-dessus.

Fe2+ + H2O2 à  Fe3+ + OH- + HO°
CH3-CH2OH + H2O à  CH3-CH O°H + H2O
CH3-CH O°H +Fe 3+ à  CH3-CHO + Fe2+ + H+
Fe2+ + HO° à  Fe3+ + OH-

Les polyphénols assurent donc plusieurs fonctions dans les vins :
- hygiénique, en protégeant le vin contre les micro-organismes (bactéries, levures, champignons),
- anti-oxydante, en réagissant avec l'oxygène,
- organoleptique et structurelle en participant au squelette colloà¯dal des vins.

L'oxygénation ménagée sert donc à  amorcer et entretenir les réactions de structuration. La technique de micro-oxygénation permet de travailler facilement les vins à  des moments importants de la vinification et de leur donner la capacité d'évoluer dans de meilleures conditions.

z 1- Les besoins en oxygène des levures

Les levures Å“nologiques sont multipliées industriellement dans des milieux relativement pauvres en sucre pour que la pression osmotique du milieu de culture n'inhibe pas le métabolisme respiratoire aérobie de ces micro-organismes. Les levures sèches actives sont donc cultivées dans des conditions optimales leur permettant de produire 38 molécules d'ATP par molécule de sucre consommée. Elles utilisent ces bénéfices énergétiques pour se reproduire et synthétiser les réserves qui leur permettront de résister au traitement de deshydratation.

Au moment de leur réactivation et durant la phase de croissance les levures vont consommer rapidement ces réserves. Ainsi les concentrations en stérols et en acides gras insaturés diminuent rapidement et les nouvelles levures produites ont alors plus de mal à  s'adapter aux conditions chimiques des fins de fermentation. En effet, il a été prouvé que l'alcool produit durant la fermentation alcoolique a un effet rigidificateur sur les membranes des levures. Ainsi, l'activité enzymatique de transport des nutriments (sucres, protéines, vitamines) et des produits (éthanol, CO2) s'en trouve nettement perturbée ce qui diminue la population de levures viables en fin de fermentation.

Les acides gras insaturés et les stérols ont un effet fluidifiant sur la membrane plasmique : leur chaîne carbonée hydrophobe, non linéaire du fait de la double liaison, rend la membrane plus fonctionnelle.

Afin d'éviter les arrêts de fermentation, il faut donc permettre aux levures de produire ces acides gras insaturés durant la phase de croissance exponentielle. Même si les mitochondries des levures ne sont pas viables morphologiquement pour assurer les réactions de phosphorylation oxydative du métabolisme respiratoire, elles gardent une activité enzymatique pour la production des acides gras insaturés et des stérols.
On estime les besoins en oxygène des levures aux alentours de 8 à  10 mg/l de moût. Cette quantité doit être apportée à  la fin de la phase de croissance exponentielle en une ou plusieurs fois (en simple dose ou en macro-oxygénation).

Il est important de garder à  l'esprit quelques grands principes pour la réalisation de ce traitement :
- le vinificateur réalisera au préalable un test de tenue à  l'air pour vérifier que le moût ne provient pas d'une vendange pourrie et que ce traitement n'aura aucune incidence néfaste sur son vin (les moûts de vendange pourrie sont à  protéger de toute source d'oxygène. Un tannisage à  de fortes doses peut s'avérer dans le pire des cas le seul moyen de ne pas perdre une cuve).
- Avant toute oxygénation il est important de vérifier que la cuve a bien commencé sa fermentation (l'oxygénation se pratiquera entre 1,08 et 1,06 de densité).
- Il est également inutile de multiplier les modes d'apport d'oxygène (Effet Venturie, micro-bullage, remontage à  l'air).
Il faut également garder à  l'esprit les règles fondamentales pour éviter les arrêts de fermentation :
- bien effectuer la réactivation des levures selon le protocole du fabriquant,
- ajuster l'azote assimilable à  200 mg/l,
- éviter les trop grandes variations de température,
- se méfier des départs de fermentation trop rapides (les levures ne s'adaptent pas bien aux conditions de vie des fins de fermentation),
- repérer les cuves dont la cinétique de fermentation diminue trop tôt et trop brutalement

z 2- Stabilisation de la couleur et affinage des tannins
(Vinification des vins rouges)

L'éducation des consommateurs et le marché concurentiel du vin poussent les producteurs à  élaborer des vins de qualité, plus généreux à  la dégustation et avec de meilleures aptitudes au vieillissement. Les travaux récents sur les polyphénols et les colloà¯des du vin ont permis de comprendre la structuration du squelette tannique et proteà¯que des vins, et ainsi de confirmer les observations pratiques mettant en avant le rôle primordial de l'oxygène dans l'élevage régulier et la stabilisation des vins.

Le vin naît en cuve au moment de la fermentation alcoolique et de la macération. Son potentiel initial et ses qualités organoleptiques lui sont transmises par les raisins. Ceux-ci doivent être mûrs pour faciliter l'extraction de constituants nobles (arômes, couleur, et tanins condensés de pellicule).

Il a été démontré qu'il existe une grande différence entre le potentiel phénolique total des raisins et la richesse des vins finis. Cela s'explique :
- par le faible potentiel d'extraction de certains constituants, qui ne sont pas solubilisés durant les vinifications alors qu'ils avaient été extraits en laboratoire avec des méthodes d'extraction plus violentes,
- par l'augmentation de la concentration en alcool dans le moût. Ainsi des composés qui étaient solubles en début de fermentation le sont moins en fin de fermentation.

C'est le cas notamment des anthocyanes qui sont extraits très tôt durant la cuvaison en raison de leur forte solubilité dans les milieux aqueux. Durant la fermentation alcoolique on observe rapidement une diminution de la concentration en anthocyanes dans le moût par précipitation et par refixation sur le matériel végétal.

Pour une meilleure évolution et conservation des vins il est donc important de stabiliser le maximum de ces polyphénols.

1- caractéristiques des anthocyanes :
- ils sont peu solubles dans les milieux hydroalcooliques,
- à  l'état libre ils sont sensibles aux oxydations et aux décolorations par le SO2,
- ils peuvent se combiner directement ou indirectement (par l'intermédiaire d'un pont éthyl) avec les tanins,
- Une fois combinés aux tanins, les anthocyanes sont insensibles aux oxydations et sont indécolorables par le SO2. Leur couleur est également plus foncée en raison des phénomènes de résonance de la fonction flavinium.

2- caractéristiques des tanins :
- ils sont solubles en milieu hydro-alcoolique (extraction en fin de fermentation),
- Ils ont des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes, ce qui est important pour la conservation et les vertus hygiéniques du vin.
- Les tannins condensés vont pouvoir se polymériser et se stabiliser en formant des complexes avec d'autres macro-molécules comme les mannoprotéines du vin et les polysaccharides.
- Les tanins deviennent insolubles et précipitent quand leur degré de polymérisation et leur masse sont trop importants.
- La polymérisation des tanins s'arrête quand un anthocyane se fixe sur la chaîne de tannins.

3- Les conditions analytiques et technologiques de la stabilisation des vins :

Comme nous l'avons vu dans les chapitres précédents il faut l'intervention des polyphénols pour que l'oxygène soit utilisé dans les réactions de stabilisation des vins. Ainsi il faudra attendre les derniers jours de la fermentation alcoolique pour commencer le traitement (les années difficiles il est recommandé de tanniser les vins pour compenser le faible potentiel d'extraction des tannins et fixer le plus tôt possible la matière colorante souvent faible dans ces cas-là ).
Les réactions de polymérisation des tannins et de combinaison Tannins-Anthocyanes (T-A) sont d'autant plus faciles que le milieu est riche en anthocyanes, tannins et éthanol. La proportion entre les tannins et les anthocyanes joue aussi un rôle sur la stabilité de la couleur et la structuration des vins.

Cette étape est fondamentale pour la vinification des vins rouges puisqu'elle amène les vins à  un niveau de stabilité plus important avant le sulfitage réalisé à  la fin de la fermentation malo-lactique. (Le traitement des vins sous SO2 ne permet pas d'obtenir des résultats aussi spectaculaires, car une partie des anthocyanes a déjà  été perdue par précipitation, et l'éthanal formé par oxydation de l'éthanol a une très forte affinité avec le SO2. ( K= 0,0024 10-3 mol). Il est donc plus difficile de former les ponts éthyls stables après la fermentation malolactique).

Ce traitement de stabilisation de la couleur et d'assouplissement des tannins correspond chronologiquement dans la vinification traditionnelle aux aérations durant les fins de fermentation au moment des remontages d'extraction, et à  l'aération des vins au moment de la descente des vins en barriques neuves pour la fermentation malolactique. Là , l'oxygène est apporté naturellement par l'air de l'atmosphère et celui des pores du bois des douelles qui sont remplies d'air la première année d'utilisation.

Les vins ainsi travaillés forment des complexes par liaison hydrogène avec les mannoprotéines libérées au moment de l'autolyse des levures (tanins(-) ; protéines(+))

4- Doses pour la stabilisation de la couleur et l'affinage des tannins

La durée du traitement et l'importance de la dose sont fonction :
- de la qualité des raisins (cépage, maturité),
- de la turbidité des vins,
- de la concentration en tannins,
- et de l'impact Å“nologique recherché.

En effet, tous les vins n'ont pas les mêmes besoins de par leurs qualités premières, mais aussi en fonction du résultat gustatif recherché. (Nous verrons également dans le chapitre suivant qu'il est aussi possible au cours de cette étape de rectifier des défauts de maturité et de réduction en employant des doses d'oxygènes supérieures à  celles présentées ci-dessous.)
De manière général, il est possible au cours de cette étape, d'améliorer voire de modifier substantiellement les vins. Aussi ces dernières années, sont apparus des vins plus denses et corpulents qui rivalisent avec les plus grands vins du marché.

Nous distinguerons donc deux types d'application distincts :
-L'amélioration significative des caractéristiques organoleptiques des vins :
y dose comprise entre 1,5 et 4 mg O2/l/ jour en moyenne durant 4 à  8 jours en fonction de la variété, du terroir et des critères pré-cités.
-La stabilisation des polyphénols sans modification de la typicité d'un vin:
y de 0,5 à  1,5 mg O2/l/jour durant 6 à  12 jours, l'effet sur la perception organoleptique du vin est moins prononcé au cours des dégustations quotidiennes mais l'oxygénation ménagée respecte davantage les caractéristiques du vin et le travail de toute une année au vignoble.

z 3-Gommage des défauts de maturité ou de réduction.
(Technique médecine)

1- La rectification du défaut de réduction :

La détection de « goût de réduit » dans un vin peut avoir plusieurs origines :
- « fermentaire » avec la formation de H2S en cas de carence azotée, ou la réduction de résidus de pesticides,
- « enzymatique » au moment de l'élevage des vins sur lies fraîches. (les enzymes libérées durant l'autolyse des levures ou des bactéries gardent une activité réductrice dans le vin),
- « chimique » durant la conservation des vins en cuves hermétiques : la consommation régulière de l'oxygène dissous et son utilisation par les polyphénols pour leur polymérisation rendent le milieu de plus en plus réducteur (EH= 100mV).

Aussi on distinguera plusieurs niveaux dans la perception de la réduction en fonction du type de molécules concernées :

- les fortes perceptions de réduit dues à  la réduction de petites molécules (H2S, CH3-SH, CH3-CH2-SH…). Dans ce cas, il est fortement conseillé de pratiquer une aération importante du vin par un soutirage. Ces petites molécules sans intérêt Å“nologique, sont très bien perçues par le nez, du fait de leur importante volatilité. Elles sont donc très bien éliminées par aération. Il est impératif de se débarrasser de ces molécules le plus tôt possible pour ne pas leur laisser le temps de se combiner entre elles et ainsi perdre de leur volatilité naturelle.

- les réductions normales sont le signe d'une absence totale d'oxygène dans le milieu qui se traduit par le passage à  l'état réduit d'une grande partie des molécules du vin. A ce niveau il faut micro-buller les vins en mode micro ou macro-oxygénation en fonction du temps disponible. Pour les vins gardés sur lies en cuve il est conseillé de remettre les lies en suspension et de micro-oxygéner le plus régulièrement possible dans les premiers temps.
- Traitement des réductions normales:
- élevage sur lies:
- micro ou macro-oxygénation de 0,5 à  4 mg O2/l en fonction de la fraîcheur des lies et du pourcentage de lies dans la cuve.
- pour le traitement des vins en barrique, le mode de dosage est la simple injection à  une valeur avoisinant 1 mg/l.
y élevage en cuve hermétique:
x de 2 mg /l/mois à  4 mg/l/jour suivant le type de vin, le temps disponible et le stade de l'élevage du vin.

- Les réductions faibles des vins à  cépage dit « réducteur » (Pinot noir, Sangiovese, Poulsard…). Le but n'est pas de gommer certains arômes mais de limiter la survenue d'odeurs désagréables. Le traitement se fait en mode micro-oxygénation à  des doses allant de 0,5 à  5 mg/l/mois.
- Quelques règles importantes :
- La durée du traitement doit être inférieure à  4 jours,
- L'évolution des arômes doit être suivie quotidiennement.
- Plus la dose est élevée et plus le traitement doit être court.
- Eviter de banaliser ce traitement en micro-oxygénant les vins le plus régulièrement possible.

2- La disparition des arômes végétaux :

La survenue d'arômes végétaux (méthoxy-pyrazine) dans les vins est l'expression d'une maturité insuffisante qui s'explique par plusieurs causes :
- des conditions climatiques défavorables au moment de la maturation des fruits,
- des rendements de raisin trop importants,
- une vigne mal adaptée au terrain, ou une vigne jeune avec un système racinaire trop faible…

Les vins concernés par ce défaut manquent donc de complexité arômatique mais également de richesse et de maturité phénoliques. Ces vins, dans le pire des cas, sont pauvres en couleur, en tannins, en arômes et le peu qu'ils ont leur confère une odeur de poivron vert et une perception en bouche asséchante.

Il est très important d'identifier ces vins le plus tôt possible ; le mieux étant de sélectionner les raisins de moindre qualité dès l'encuvage pour ne pas dévaloriser le reste de la production. En ce qui concerne l'extraction de la couleur, il sera inutile de faire une macération préfermentaire à  froid car le potentiel d'extraction de la couleur est généralement bas. Au contraire il est conseillé de faire partir le moût en fermentation le plus rapidement possible et de le protéger des oxydations en effectuant un tannisage précoce. Les premiers remontages sont très importants pour extraire la couleur des pellicules des raisins sans extraire les tanins trop agressifs. Avant que la fermentation soit terminée, il faudra écouler la cuve et reprendre la macération sur un marc venant de raisins de grande qualité. Le but est d'enrichir le vin en polyphénols pour qu'il puisse supporter des traitements d'oxygénation. Le travail sous marc avec des lies en suspension est le meilleur moyen pour gommer ces arômes gênants, et pour assouplir la structure du vin. En cas de mauvais ratio Anthocyanes/Tannins on peut encore une fois faire un tannisage.
Dans ce cas la dose d'oxygène injectée en mode macro-oxygénation sera comprise entre 2 et 6 mg/l durant 4 à  8 jours. Il est important de respecter les mêmes règles de bon sens que pour le traitement des arômes de réduction.

z 4- La micro-oxygénation ou l'affinage régulier des vins sans soutirage :

1- Principe de la micro-oxygénation des vins :

Le but de l'élevage est de maintenir le vin dans de bonnes conditions de conservation pour les amener au niveau qualitatif souhaité et leur assurer une meilleure stabilité durant leur vieillissement en bouteille.

L'élevage dans de nombreuses régions viticoles est réalisé traditionnellement en barriques. En effet, ce contenant initialement destiné au transport des vins s'est rapidement imposé pour l'élevage des vins puissants et destinés à  une longue conservation. Grâce à  sa hauteur réduite, la clarification des vins y est plus efficace. Les échanges d'air observés avec des barriques neuves, ou dans de moindre proportion avec des barriques bien nettoyées, entretiennent les réactions de polymérisation des tannins et empêchent que la réduction du vin n'ait lieu. Enfin leur forme allongée facilite les échanges entre le vin et les lies.

L'élevage en cuves inertes n'offre pas les mêmes avantages en ce qui concerne :
- l'apport de tannins pour le renforcement de la structure,
- l'oxygénation ménagée des vins,
- la qualité des échanges entre les vins et les lies,
- la rapide sédimentation des matières en suspension,
- l'aromatisation des vins.

L'élevage en cuve ne permettait donc pas de valoriser au mieux le potentiel initial des vins, car les seuls traitements effectués se résumaient à  des filtrations et des collages pour gommer les imperfections. Dans certaines régions, les soutirages d'aération n'étaient pas effectués pour la production de vins rouges.

Avec le développement de la micro-oxygénation, de nouvelles techniques de travail en cuves sont apparues et les vignerons se sont intéressés à  l'élevage de leur vin avec des méthodes simples et respectueuses de la qualité de la matière première de leur vin. Ces techniques reproduisent pour la plupart les phénomènes observés en barriques. Aussi aujourd'hui les produits de collage ou les gommes arabiques sont moins utilisés au profit de l'élevage des vins sur les lies, de meilleure qualité.

Les connaissances actuelles sur la technique de micro-oxygénation permettent de maîtriser les réactions de polymérisation et de stabilisation des polyphénols qui sont connues depuis longtemps grâce à  l'analyse des vins conservés en barriques.

2- Caractéristique des vins durant l'élevage :

Dans ce chapitre nous nous intéresserons donc à  l'élevage des vins après le sulfitage post fermentation malolactique. Le SO2 libre a une grande affinité pour l'éthanal. Aussi tout surdosage dû à  l'utilisation d'un appareil peu fiable, ou à  une mauvaise appréciation de la dose aura pour effet la diminution du SO2 libre, voire dans le pire des cas, l'augmentation de l'acidité volatile. Ces deux paramètres seront donc à  suivre scrupuleusement tout au long de l'élevage du vin. Je rappelle que la température du vin doit être maintenue au-dessus de 14°C. Dans le cas contraire, il faudra diminuer significativement la dose d'oxygène en raison du ralentissement de sa consommation par voie chimique. S'il est impossible de réchauffer le vin durant l'hiver il faut alors arrêter le traitement jusqu'au printemps. La mesure de l'oxygène dissous renseigne le vinificateur sur la bonne adaptation de la dose. On considère qu'au-dessus de 0,5 mg/l d'oxygène dissous, le vin reçoit une dose d'oxygène trop importante. Malheureusement cette analyse est difficile à  réaliser en routine. Quelques obstacles à  cette analyse :
- il est difficile de faire une prise d'échantillon sans dissoudre de l'oxygène,
- l'analyse en cuve donne souvent des résultats très divers en fonction de l'endroit où l'on place la sonde,
- les appareils d'analyse ont une meilleure précision pour des valeurs d'oxygène dissous supérieures à  ce que l'on souhaite dans le vin. Pour les faibles concentrations, la précision diminue à  moins de choisir un appareil très onéreux.
- l'oxygène dissous est consommé par le système de dosage.
- cette technique n'est qu'un moyen à  posteriori de contrôler la dose d'oxygène.

Aussi nous insistons encore sur l'absolue nécessité de travailler avec un appareil de micro-bullage, dosant non pas un volume d'oxygène (sans tenir compte des conditions de pression et de température), mais les moles d'oxygène qui agiront directement dans le vin. Les appareils Parsec offrent en plus toutes les garanties de sécurité pour le vin avec les détections et les corrections d'erreurs concernant l'alimentation en gaz ou de trop fortes pertes de charge au niveau du diffuseur.

3- les avantages apportés par la micro-oxygénation :

Avec l'apport de faibles quantités d'oxygène dans les vins il est possible en cuves inertes :
- de maintenir les vins à  des potentiels d'oxydo-réduction plus stables et ainsi de suivre leur évolution de manière continue,
- d'éviter de dissoudre dans les vins de trop fortes quantités d'oxygène ou encore d'avoir en cuve des vins réduits avec une structure dissociée,
- de faciliter la sédimentation des particules en suspension, en atténuant l'effet « pile » des soudures des cuves en inox.
- de faire des élevages sur lies sans apparition d'odeurs de réduction,
- de reproduire en cuve l'aromatisation et la structuration des vins avec l'utilisation de bois toasté (technique soumise à  la réglementation dans certains pays).

Il faut également tenir compte des avantages de l'élevage en cuve par rapport à  la barrique comme :
- la meilleure maîtrise de l'hygiène et du nettoyage des récipients,
- la grande résistance des matériaux, inusables,
- le plus faible nombre de lots à  suivre.

Graphique 2 : Evolution du potentiel d'oxydoréduction des vins rouges.

4- Détermination de la dose d'oxygène pour la micro-oxygénation :

Les besoins en oxygène des vins dépendent :
- de la quantité et de la fraîcheur des lies, ou plus généralement de la turbidité des vins
- du cépage et du niveau de maturité des raisins qui ont été utilisés,
- de la richesse en polyphénols et de l'effet Å“nologique recherché.

(Comme au moment de la stabilisation de la couleur et des tannins, il est possible avec la micro-oxygénation de dépasser la phase d'affinage des vins pour présenter précocément sur le marché des vins bons à  être consommés jeunes.)

Il n'est pas possible sur cette présentation de passer en revue tous les cas de figure. Généralement la dose d'oxygène est déterminée par :

- l'analyse de quelques critères fondamentaux pour la présentation et la stabilité des vins à  savoir :
- l'Indice des Polyphénols Totaux IPT= DO280
- le degré de polymérisation des tannins,
- le pourcentage de lies,
- l'intensité colorante IC= DO420 + DO 520+DO 620,
- la teinte des vins T = DO420 / DO520,
- le pourcentage d'anthocyanes libres, d AL
- le pourcentage d'anthocyanes combinés aux tannins d AT et d TAT,
- le pH (plus le pH est élevé, plus les réactions sont rapides)

- par la dégustation : le vinificateur appréciera l'évolution plus ou moins rapide de quelques critères comme :
- la couleur des vins
- l'expression aromatique : intensité, netteté, fruit, oxydation, réduction
- la structure tannique : l'attaque, la persistance, la longueur, la sécheresse, la dureté, la rondeur…

- les analyses de routine (SO2 libre et Ac Volatile) sont à  effectuer systématiquement sur les vins toutes les semaines au début du traitement :

Quelques références de valeur pour les premiers mois de traitement :
- pour les vins riches la dose sera comprise entre 2 et 6 mg/l/mois.
- pour des vins fruités et structurés la dose est comprise entre 1,5 et 5 mg/l/mois.
- pour des vins rouges légers, la dose sera inférieure à  2.5 mg/l/mois.
- *on peut également micro-oxygéner des vins blancs sur lies à  des doses inférieures à  1 mg/l/mois.

Le dosage de l'oxygène en mg/l assure aux utilisateurs des appareils Parsec, de connaître la quantité précise d'oxygène apporté et consommé par les vins. De plus, l'utilisation de cette unité de dosage facilite l'apprentissage rapide des opérateurs, et limite les risques d'une programmation aberrante. Ils peuvent en effet rapprocher leur nouvelle façon de travailler de l'ancienne en prenant comme point de repère qu'une saturation en oxygène dans le vin est de l'ordre de 8 mg/l, et qu'au cours d'un soutirage on dissout dans le vin de 2,5 à  5 mg/l d'oxygène en fonction du mode d'aération.

5- Les utilisations ponctuelles de la micro-oxygénation durant l'élevage :

- pour le traitement de la dureté de certains assemblages après un passage en barrique par exemple,
- pour éliminer des odeurs de réduction gênantes,
- pour maintenir les vins dans un état d'oxydoréduction plus stable et ne pas perdre les bénéfices du passage en barrique.

*6- Le cas particulier des vins blancs :

Pour préserver leurs arômes de fruits de toute oxydation enzymatique, les vins blancs pauvres en tannins sont vinifiés en absence d'oxygène. Parallèlement, la technique bourguignone de vinification en barrique avec batonnage des lies s'est développée dans toutes les régions vinicoles du monde avec plus ou moins de succès. En effet certains cépages supportent mal l'élevage sous bois. En cuve les lies sont tassées dans le bas des cuves ce qui crée une forte perception de réduit dans les vins.
Aussi, des essais de micro-oxygénation à  des doses faibles et avec remise en suspension des lies ont mis en évidence une amélioration du gras des vins comparable à  celle apportée en barrique.

Avec ces cépages sensibles, le vinificateur utilise des doses faibles de 0,2 à  0,7 mg/l toujours associées à  la remise en suspension des lies. Les vins à  la suite de ce traitement sont moins sensibles à  la casse protéique et aux phénomènes de rosissement au moment de la mise en bouteille.

CONCLUSION

Même si certaines personnes considèrent encore aujourd'hui la micro-oxygénation comme une technique récente, la dissolution d'oxygène pour la maturation des vins est connue depuis très longtemps. Par manque de moyens techniques pour doser l'apport d'oxygène et par principe de précaution, les vinificateurs préféraient éviter au maximum les soutirages à  l'air, si bien que l'oxygène et le travail de polymérisation des tanins étaient très peu pris en compte pendant l'élevage des vins alors que les caractéristiques des polyphénols sont connues depuis longtemps. Jusqu'à  très récemment, les techniques de vinification étaient donc classées en trois grands groupes :
- l'élevage en cuves inertes sans oxygénation volontaire,
- l'élevage « traditionnel » en barriques ou en foudre,
- et l'élevage oxydatif des vins dans certaines régions (Jeres, Jura, Banyuls ).

Aujourd'hui l'oxygénation des vins est devenue un paramètre à  part entière qu'il faut maîtriser durant les vinifications et l'élevage. Aussi les vinificateurs ont à  leur disposition un grand choix d'équipement d'oxygénation allant du simple diffuseur branché directement sur un compresseur à  air ( ou plus grave sur une bouteille à  oxygène) pour le traitement des levains de fermentation... Ces appareils réalisent des injections de doses très élevées d'oxygène sans aucun contrôle des phénomènes de dissolution des gaz (taille et vitesse élevées des bulles). D'autres appareils dosent l'oxygène en ml/l de vin /mois sans préciser ni la pression ni la température du gaz, si bien qu'il est très difficile de trouver des équivalences de doses entre tous ces fournisseurs. De plus, la précision des appareils à  dosage volumétrique dépend de la finesse du réglage de la pression d'entrée. Or ces appareils n'ont aucun système de détection et de correction d'erreurs de sorte que l'on ne sait même pas quand l'appareil sur-dose l'oxygène.

Parsec est la seule Société à  proposer un dosage de l'oxygène en mg/l pour la sécurité absolue des vins. Grâce à  la qualité de ces diffuseurs et aux différents modes de dosage :
- Micro-oxygénation (mg d'O2 / litre de vin /mois)
- Macro-oxygénation (mg d'O2 / litre de vin /jour)
- Simple injection (mg d'O2 / litre de vin)
les utilisateurs connaissent exactement la quantité d'oxygène qui agit dans le vin. Les systèmes de contrôle de la pression d'entrée et des variations de pertes de charges au niveau du diffuseur permettent à  l'appareil d'adapter l'injection de l'oxygène pour garantir à  l'utilisateur une précision et une reproductibilité toujours parfaites. Même si la pression est plus facilement ajustable qu'avec les appareils de la concurrence, un système de sécurité coupe l'injection quand les erreurs de pression d'alimentation sont telles que l'appareil ne peut plus les compenser.

Ben oui, je me disais encore hier soir avant de m'endormir que "les mitochondries des levures ne sont pas viables morphologiquement pour assurer les réactions de phosphorylation oxydative du métabolisme respiratoire"

Est-ce quelqu'un peut me faire un résumé compréhensible pour demain ?

(eee)

Pendant ce temps là , je m'en vais ouvrir une bonne bouteille... (bbb)

Luc

Merci Stéphane pour ce dossier hautement instructif.
J'ai lu rapidement et, comme Luc, je n'ai pas tout capté, mais je relirai plus studieusement.
Ma première impression est que le microbullage est une technique qui demande beaucoup de rigueur, beaucoup de contrôles, et qui laisse peu de place à  l'improvisation.
Quand je lis ceci :
Il faut également garder à  l'esprit les règles fondamentales pour éviter les arrêts de fermentation :
- bien effectuer la réactivation des levures selon le protocole du fabriquant,... je me pose la question suivante : cette technique est-elle viable avec des levures autochtones qui sont plus imprévisibles et, en poussant un peu, à  force de contrôler autant de paramètres, n'y a t'il pas danger d'uniformiser les vins ? C'est juste une question, pas une critique.

Par ailleurs, puisque nous avons la chance d'avoir un intervenant aussi "pointu" sur le forum, il y a une autre question qui me / nous préoccupe : le bouchon d'une bouteille de vin doit-il être totalement étanche à  l'air ou doit-il au contraire ménager un léger échange gazeux pour garantir un vieillissement harmonieux. C'est un débat qui a déjà  eu lieux du temps de Magnumvinum, mais qui n'a jamais abouti. Alors, faut-il vraiment éviter de stocker ses bouteilles à  proximité de la chaudière à  mazout ? Et dans l'affirmative, est-ce à  cause des imperfections des bouchons ? Les expériences de stockage de vin en immersion dans l'eau de mer sont-elles concluantes ? etc

Bien cordialement

Didier

Didier
j'aime l'idée que l'art d'élever un vin se résume à  utiliser le temps pour le sevrer lentement à  l'oxygène.Cela peut être de manière empirique(soutirage) ou controlé(oxygénation).Alors le vin est prêt à  la mise en bouteilles et se retrouvera en milieu étanche aux gaz.L'oxygène accumulé pendant l'élevage lui permettra de fabriquer de nouveaux arômes(tertiaire)sans rencontrer de problème de réduction.
Pour la micro,le texte que j'ai envoyé est complètement technique et parfois ennuyeux.Mais il a le mérite d'être un peu scientifique et peut donner quelques bases à  ceux qui s'interressent à  la méthode.J'ai abordé le sujet de manière beaucoup plus simple.Ma démarche a été de connaître la manière dont le vin peut se nourrir d'oxygène en gérant tous les paramètres(température,pression atmosphèrique,....)Ensuite,une démarche comparative entre le soutirage au fin et l'apport d'oxygène.Alors j'ai pu me faire une abbaque personnelle et les doses d'oxygène sont maintenant dispensées après dégustation.L'idée est de ne plus imposer de rythme calendaire au vin (soutirage chaque trois mois,etc..)mais d'être à  son écoute et de tenter de lui donner exactement ce dont il a besoin.Les vins sont alors à  mon sens plus précis et moins fatigués.Mais je reconnais que cette méthode peut être très dangereuse.Finalement c'est un outil.Avec un marteau et un burin on peut faire une sculpture,mais on peut aussi se couper un doigt.Est ce la faute du burin?
Stéphane

Je n'ai pas tout compris au post scientifique mais le coup du burin, j'aime bien... (aaa)

François