HISTORIQUE ET ORIENTATIONS DES ESSAIS D'ELEVAGE SOUS BOIS DES VINS DE BOURGOGNE

Michel FEUILLAT
Institut Jules Guyot - Université de Bourgogne

A la fin de la décennie 1970, l'apparition des containers en acier inoxydable et l'abandon de certaines pratiques telles que l'expédition des vins en fûts par les négociants éleveurs ont été à  l'origine de la formation d'un groupe d'étude* ayant pour objectif de montrer l'intérêt pour la qualité du vin du renouvellement régulier du parc à  fûts.

Ainsi, de 1978 à  1986, des essais ont été conduits sur l'élevage en fûts de vins blancs et de vins rouges de Bourgogne. Le protocole de ces essais consistait à  comparer l'évolution physico-chimique et sensorielle des mêmes vins logés, d'une part, en fûts neufs avec des chênes de différentes origines géographiques et quelques variantes de tonnellerie et, d'autre part, en fûts usagés de plus de cinq ans d'âge rénovés ou non, des fûts métalliques servant de témoins.

Ces essais ont montré l'intérêt du fût neuf pour l'évolution des polyphénols des vins rouges, la micro oxygénation continue du vin favorisant la stabilisation de la couleur et la diminution de l'astringence des tanins . Sur le plan sensoriel, l'origine géographique et en particulier la texture du bois (grain fin) des chênes est apparue comme primordiale, des provenances comme les Vosgesétant toujours bien classées, même après plusieurs années du vieillissement du vin en bouteilles.

Face à  ces observations, le groupe d'experts a été élargi à  des spécialistes de la forêt et du bois de chêne avec le concours de l'ONF (choix des chênes de tonnellerie), de l'ENGREF (analyse physique du bois de chêne) et de l'INRA de Montpellier (analyse des extractibles du bois de chêne).

Ainsi, en 1990 et en 1993 ont été mis en place des essais visant à  comparer différentes chênaies, chacune d'elles étant représentées par deux à  cinq arbres parfaitement caractérisés concernant l'espèce botanique : chêne rouvre ou chêne pédonculé, concernant le plan ligneux, donnée affinant la notion de texture des bois ("grain fin" ou "gros grain") et concernant enfin la composition chimique de ces mêmes bois (teneur en ellagitanins et en composés aromatiques) (cf. histogramme).

Le principal enseignement tiré de ces essais est qu'il existe une très grande variabilité interindividuelle entre les arbres d'une même forêt, variabilité liée à  l'espèce botanique, les deux espèces pouvant coexister au sein d'un même massif, mais variabilité liée également pour une même espèce botanique à  la différence de texture entre les arbres d'une même forêt. Enfin, l'origine géographique elle-même du bois de chêne utilisé en tonnellerie engendre des différences organoleptiques au niveau du vin et appelle la notion de "terroir forestier" (cf. figure).

Pour palier à  cette variabilité entre les arbres et avoir un échantillonnage représentatif pour une origine géographique donnée, une nouvelle expérimentation dénommée "chêne de tonnellerie 2000" a été mise en place en 1998, chacune des 9 chênaies retenues étant représentée par 24 arbres monospécifiques (chêne rouvre ou chêne pédonculé).

C'est le protocole de cette expérimentation qui va vous être présenté ainsi que les premiers résultats obtenus au niveau de l'évolution des vins blancs et rouges qui ont été élevés dans des fûts fabriqués chacun à  partir de merrains provenant des 24 arbres pour une même origine géographique.

Le groupe d'étude comprenait initialement le Syndicat des Négociants en Vins de Bourgogne, le Syndicat des Tonneliers de Bourgogne; l'Institut Technique de la Vigne et du Vin de Beaune (ITV), l'Université de Bourgogne (Laboratoire d'OEnologie), l'INRA de Dijon (Laboratoire de Recherche sur les Arômes) avec le concours de plusieurs maisons et domaines de Bourgogne (Maison Latour, Maison Drouhin…, Domaine Michel Juillot à  Mercurey…)

MISE EN PLACE DE L'EXPERIMENTATION

F. Feuillat 1 , C. Barbe 2 , E. Hatsch 2 , R. Bakour 2 , R. Keller 2 .
1 : ONF, Direction Régionale « Bourgogne », 29 rue de Talant, 21000 Dijon, France.
2 : ENGREF, Laboratoire de Recherches en Sciences Forestières, 14 rue Girardet, 54000 Nancy, France.

Les expérimentations antérieures (1990 et 1993) ont mis en évidence deux sources importantes de variabilité du bois des merrains de chêne sur les caractères analytiques et sensoriels des vins élevés en fûts neufs : l'espèce (chêne sessile et chêne pédonculé) et l'individu (différences entre arbres d'un même peuplement).

L'objectif principal de l'expérimentation « Chêne de Tonnellerie 2000 » est d'évaluer l'influence de l'origine géographique du chêne (effet « forêt ») sur la qualité des vins en contrôlant l'espèce et en s'appuyant sur un nombre d'arbres proche de 30 de façon à  avoir une représentativité statistique de l'effet « forêt ». L'exposé qui va suivre a pour objet de présenter le protocole expérimental des essais d'élevage en fûts neufs mis en place sur le millésime 1998.

Douze lots monospécifiques (chêne sessile ou chêne pédonculé) de 24 arbres ont été sélectionnés dans neuf régions couvrant les principales zones françaises d'approvisionnements en bois pour la tonnellerie (cf. carte). Ces 288 chênes ont été sélectionnés sur pied puis abattus au cours de l'hiver 1996-1997. Afin de vérifier à  postériori l'espèce à  l'aide de caractères foliaires, des greffes ont été réalisées à  partir de rameaux prélevés sur les arbres abattus. Les résultats ont montré un taux d'erreur d'identification de l'espèce sur pied inférieur à  5 %. Les grumes ont été débités en merrains (un billon pour les fonds et un billon pour les douelles) selon la technique traditionnelle de la fente.

Dans chaque arbre, une rondelle a été prélevée entre les deux billons de merrains en vue d'étudier les caractéristiques du bois (structure anatomique, composition chimique, propriétés physiques, mécaniques et sensorielles). Les merrains destinés à  l'expérimentation ont été disposés en piles par lot de 24 arbres (12 pour les douelles et 12 pour les fonds) sur le parc de séchage de la tonnellerie François Frères à  St. Romain (Côte d'Or).

Après 13 mois de séchage à  l'air libre et 8 jours d'étuvage pour stabiliser les merrains à  une humidité proche de 15 %, 48 fûts de 228 litres (12 lots d'arbres ´ 4 répétitions) ont été fabriqués selon un principe d'assemblage des 24 arbres constituant un lot. Chaque arbre représentait sensiblement 1/24 ième de la surface des douelles (chauffées) et 1/24 ième de la surface des fonds (non chauffés) des fûts d'un même lot. Les 48 fûts ont été fabriqués dans des conditions de chauffe aussi proches que possibles, c'est à  dire « moyenne » pour la tonnellerie François Frères (durée du cycle : 45 minutes). Au cours de la fabrication, la présence de « cloques » sur la face interne des douelles chauffées et de fuites aux liquides ont été notées sur chaque fût. Le lot Darney chêne pédonculé a présenté le plus faible pourcentage de douelles avec des « cloques » (11 %) à  l'opposé du lot Sud-Ouest chêne pédonculé (41 %). En ce qui concerne l'étanchéité au liquides, les lots Cîteaux chêne sessile et St. Palais chêne sessiles sont apparus les plus défavorables. Cependant, ce problème de « porosité » concerne un petit nombre d'arbres (respectivement 15 % pour les deux lots) que l'on pourrait envisager de dépister à  un stade précoce (grume). La mesure du poids à  vide des fûts a montré des différences notables selon les lots (en moyenne 6 kg entre les extrêmes) qui peuvent être
attribuées à  la variabilité de la structure anatomique des merrains.

Les 48 fûts neufs ont été répartis au hasard dans deux sites d'expérimentation. Un essai a été mis en place sur une appelation Mercurey rouge 1 er cru 1998 du Domaine Michel JUILLOT (12 lots ´ 2 répétitions = 24 fûts) . Le second essai a porté sur un Beaune blanc 1 er cru 1998 de la Sté. BOUCHARD Père et Fils (12 lots ´ 2 répétitions = 24 fûts). Nous disposons sur le parc de séchage de la tonnellerie François Frères d'un stock de merrains qui permettra de reconduire des essais en 2001 à  partir des mêmes lots de bois séchés 4 ans à  l'air libre.

INCIDENCE DE LA PROVENANCE ET DE L'ESPECE DU CHENE SUR LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES D'UN CHARDONNAY ET D'UN PINOT
NOIR

R. Naudin (ITVFrance-Beaune) et F. Sauvageot (Ensbana-Dijon).

Deux vins (un vin blanc : Beaune 1 er cru 1998 et un vin rouge :Mercurey 1998) ont été élevés pendant 12 mois 1 dans des fûts de Chêne de provenance (9 forêts) et d'espèce (2 espèces, soit 7 lots de chênes sessiles et 5 lots de chênes pédonculés) différentes. Les caractéristiques sensorielles des vins ont été examinées à  l'ITV après 3 et 8 mois de mise en bouteille 2 et à  l'Ensbana après 4 mois de mise en bouteille.

Le questionnaire utilisé par l'ITV comportait une évaluation de la qualité générale par flairage, del'intensité du boisé par flairage, de la qualité du boisé par flairage, de la qualité générale par mise en bouche, de l'intensité du boisé par mise en bouche, de la qualité du boisé par mise en bouche, de l'équilibre du boisé/vin (sur une échelle 0-5), de la qualité globale (sur une échelle 0-20 et de l'intensité de descripteurs jugés favorables (18 au total, par exemple vanille, miel, pain grillé ) ou défavorables (10 au total, par exemple pommadé, bois vert) sur une échelle 0-2. Le jury était composé de 20 à  25 professionnels du monde viticole et vinicole.

Chaque sujet a évalué une seule fois chaque vin.

Le questionnaire utilisé par l'ENSBANA comportait 12 descripteurs évalués sur une échelle non structurée de 10 cm de longueur par flairage (vanille, noix de coco, clou de girofle, boisé, café torréfié, poivré, foin, amande amère, caramel , pain grillé, sueur, pharmaceutique) et 15 descripteurs évalués avec mise en bouche (les 12 précédents + amer, astringent et acide).

Le jury était constitué de 28 sujets : 14 novices (étudiants en psychologie, droit et sciences, recruté par voie d'affiche sur le campus dijonnais) et de 14 « experts » (étudiants en fin de deuxième année de préparation du Diplôme National d'oenologie à  l'I.U.V.V.). Avant les 6 séances de travail (3 sur le vin blanc et 3 sur le vin rouge), les « experts » et les novices ont participé, respectivement, à  2 et 4 séances de familiarisation avec les descripteurs. Chaque sujet a évalué trois fois chaque vin. Les différences entre les novices et les « experts » pouvant être considérées comme négligeables, l'analyse des résultats obtenus à  l'ENSBANA a été effectuée sur l'ensemble des 28 sujets.

L'Analyse de la Variance) conduit aux conclusions suivantes :

1°) aucun descripteur n'est significatif à  P = 0,05 pour les vins blancs, que ceux-ci soient évalués par flairage ou avec mise en bouche ;
2°) un seul descripteur est significatif pour les vins rouges évalués par flairage : le descripteurs sueur (le vin Cîteaux Pédonculé est perçu comme ayant l'odeur sueur la plus intense et le vin Tronçais Sessile comme ayant l'odeur sueur la plus faible) ;
3°) deux descripteurs sont significatifs pour les vins rouges évalués avec mise en bouche : le descripteur sueur et le descripteur clou de girofle ;
4°) les trois descripteurs boisé, noix de coco et vanille, qui sont classiquement rapportés à  l'effet du bois, ne sont jamais significatifs : la Probabilité calculée est toujours très supérieure à  P = 0,10, donc très supérieure à  la valeur critique P = 0,05), sauf dans un cas : le descripteur vanille pour lequel la valeur de P, pour les vins rouges évalués avec flairage, est égale à 
P = 0,06.

Ces conclusions sont en partie, mais en partie seulement, confirmées par les résultats obtenus à  l'ITV :
1°) les différences observées sont plus élevées pour les vins rouges que pour les vins blancs.
Ainsi, après 3 mois de mise en bouteille, aucun descripteur n'est significatif pour les vins blancs, alors que cinq descripteurs (qualité générale par flairage, intensité du boisé par flairage, qualité du boisé par flairage, qualité générale par mise en bouche et défaut produits pétroliers) sont significatifs pour les vins rouges ;
2°) les différences observées sont instables : ainsi, les coefficients de corrélation calculés pour les quatre descripteurs significatifs, sur les vins rouges, à  la fois après 3 mois et après 8 mois de mise en bouteille sont faibles et non significatifs : 0,05 pour qualité générale par flairage, 0,21 pour intensité du boisé par flairage, 0,30 pour qualité du boisé par flairage et 0,19 pour qualité générale par mise en bouche ;

3°) le fût marque -et c'est là  une différence par rapport aux résultats obtenus à  l'Ensbana- le caractère boisé : trois descripteurs boisé sont significatifs pour les vins rouges après 8 mois de mise en bouteille (intensité du boisé par flairage (P = 0,001), qualité du boisé par flairage (P = 0,01) et intensité du boisé par mise en bouche (P = 0,05) ; pour les vins blancs après 6 mois de mise en bouteille, les quatre descripteurs sontsignificatifs (intensité du boisé par flairage (P = 0,05), qualité du boisé par flairage (P = 0,01), intensité du boisé par mise en bouche (P = 0,01) et qualité du boisé par mise en bouche (P = 0,01).

D'une façon générale, l'espèce sessile conduit à  des vins présentant un caractère boisé plus élevé que l'espèce pédonculé : pour les deux vins, par flairage comme par mise en bouche, ce phénomène affecte à  la fois l'intensité et la qualité . Toutefois cette conclusion cache une grande diversité parmi les forêts. Ainsi, pour les vins rouges, Tronçais pédonculé est, pour les 4 descripteurs boisé, plus boisé que Bitche sessile ;

4°) le nombre de descripteurs significatifs est sensiblement plus élevé à  l'ITV qu'à  l'Ensbana. Il est possible que ce phénomène vienne, pour une part, de ce que l'examen a été effectué à  l'Ensbana sur des vins présentant une durée de mise en bouteille sensiblement plus faible qu' à  l'ITV ; mais il est possible également qu'il s'explique par une utilisation efficace, par le jury de professionnels, d'un certain nombre de descripteurs présentant une connotation hédonique évidente4, comme le descripteur qualité du boisé. Il est intéressant, à  cet égard, de signaler que les coefficients de corrélation entre la note d'intensité et la note de qualité sont faibles, ce qui suggère que les jugements d'intensité et de qualité sont indépendants (coefficients sur les vins rouges : 0,49 et 0,58, sur les vins blancs : 0,09 et – 0,09, la première valeur renvoyant aux évaluations par flairage et la seconde aux évaluations avec mise en bouche, valeur critique à  P = 0,05 : 0,58 ; hypothèse bilatérale).

En définitive, l'effet différentiel du bois (forêt – espèce) reste discret après 6 mois de mise en bouteille. Le suivi des vins au cours de leur vieillissement ultérieur doit permettre de déterminer si cet effet évolue avec le temps et quelle est la contribution respective des facteurs forêt et espèce.

1 14 mois pour le vin blanc, la fermentation alcoolique ayant été effectuée dans les fûts.
2 Ces valeurs sont valables seulement pour le vin rouge ; pour le vin blanc, les durées ont été,
respectivement, de 2 et 6 mois.
3L. Moralès, Comparaison novices/experts dans la mise en évidence de différences sensorielles sur des vins élevés en fût de Chêne, Mémoire de DEA Sciences de l'Alimentation, Juillet 2000, Ensbana-Université de Bourgogne.
4 Cette remarque souffre néanmoins des exceptions : la note de qualité globale (sur 20) ne conduit pas à  des différences significatives pour les vins rouges après 8 mois de mise en bouteille (mais elles le sont pour les vins blancs après 6 mois de mise en bouteille, le vin le mieux apprécié étant Bitche sessile (13,7) et le moins apprécié Tronçais pédonculé (11,1).

STRUCTURE ANATOMIQUE ET PROPRIETES PHYSIQUES DES CHENES ROUVRES
(QUERCUS PETRAEA LIEBL.) ET DES CHENES PEDONCULES (QUERCUS ROBUR L.) AYANT
SERVI DE BASE A L'EXPERIMENTATION

R. Keller 1 , R. Bakour 1 , C. Barbe, E. Hatsch 1 , F. Feuillat 2
1 : ENGREF, Laboratoire de Recherches en Sciences Forestières,
-14, rue Girardet CS 4216 54042 NANCY CEDEX, France.
2 : ONF, Direction Régionale « Bourgogne », 29, rue de Talant 21000 Dijon

En 1996, à  la suite de diverses études entreprises sur le bois du chêne et le comportement du vin dans des fûts neufs en bois de chêne, une expérimentation de grande envergure fut mise en place à  la demande de la Région de Bourgogne par divers organismes collaborant étroitement. L'objectif était d'estimer et préciser la qualité du chêne de Bourgogne vis à  vis de son utilisation en tonnellerie.Un échantillonnage fut donc sélectionnée durant l'hiver 1996-1997 qui constituerait la base de nombreuses études coordonnées : il devait permettre de comparer le chêne de Bourgogne à  du chêne d'autres origines françaises, dont certaines très connues des merrandiers et tonneliers comme par exemple « Limousin », « Vosges », « Tronçais ». Au total 288 arbres furent choisis, dont 120 chênes « garantis » pédonculés et 168 « garantis » rouvres, à  partir de divers critères d'âge, de forme, de dimensions, d'origine géographique et d'appartenance à  une espèce botanique précise. De ces arbres ont été tirés les merrains nécessaires à  mener la totalité de l'expérimentation projetée « Chêne de tonnellerie 2000 » qui nécessitait la fabrication de 48 fûts, avec même la possibilité d'une duplication puisque l'on dispose encore des merrains nécessaires pour fabriquer 48 autres fûts.

Parmi les questions importantes qui se posaient lors de la mise en place de l'expérimentation, deux peuvent être considérées comme particulièrement intéressantes :· la notion de « grain », le grain (= largeur des cernes ou accroissements annuels) est-il un descripteur suffisant des propriétés du chêne de tonnellerie ? et l'espèce botanique, puisqu'en France les merrains sont tirés des deux chênes indigènes les plus courants et les plus abondants : le chêne rouvre et le chêne pédonculé. Les propriétés des bois de ces deux espèces sont-elles équivalentes ?

La constitution interne de ces cernes a été précisée à  partir d'observations et mesures sur les rayons ligneux, les fibres, les gros vaisseaux du bois de printemps, les petits vaisseaux du bois d'été associés à  du parenchyme longitudinal, la thyllose. La densité du bois qui résulte des dimensions, des proportions et de l'arrangement spatial relatif de ces éléments a été mesurée par gravimétrie et par radiographie quantitative ; elle est liée à  de nombreuses propriétés physiques comme la rétractabilité, les propriétés mécaniques et la porosité.

Des analyses de variance ont permis de comparer entre elles les valeurs moyennes des critères retenus en fonction notamment de l'origine des peuplements qui ont servi de base à  l'échantillonnage. Ces critères sont maintenant inclus et disponibles dans la vaste banque de données qui s'est constituée au fur et à  mesure de l'avancement de l'ensemble des expérimentations menées dans le cadre de « Chêne de tonnellerie 2000 ».

OK, merci pour la mise en ligne votre étude. Je dois intervenir sur le problème de l'anthropisation des milieux naturels ! Qu'en reste t'il des milieux sauvages ? Mais jusqu'où va l'influence ? Vers un monde "plastique" ?
Le thème central de mon actuelle recherche est sur le fôret !
Merci encore
A+ Olivier Thomas

Quand je pense qu'il y en a qui disent que LPV est un forum people...
Personnellement, je n'ai rien compris, mais je suis certain que ça doit être très intéressant...
L'anthropisation des milieux naturels..., un monde "plastique"..., ça vole tout de même très haut aujourd'hui. (bbb)

Luc

Message edité (31-05-2004 20:12)

Luc,

Tu n'as rien compris, moi non plus...
C'est bien la preuve que LPV est un forum people (aaa)

amitiés,
Thierry