Bonjour à tous,

Depuis quelques temps, je suis absolument fasciné par les vins natures.
En effet, je déguste de plus en plus de vins natures au contact de mes camarades de BTS Viti Oeno et je suis impressionné par le niveau de qualité de ces vins auxquels on n'ajoute ni sucre, ni souffre, ni azote.
J'ouvre ce post pour savoir depuis quand date les vins natures et qui est le premier vigneron à avoir élaboré ce genre de vin.
Est-ce que Pierre Overnoy serait le premier ?

Je vous remercie d'avance pour les réponses que vous pourrez m'apporter.

Amicalement,

Clément

Je pense que ce doit être Jules Chauvet, c'est un des pères en tout cas. Il a formé nombre des papes des vins natures d'hier et d'aujourd'hui.
Il y a pas mal d'ouvrages le concernant, notamment aux éditions Jean-Paul Rocher. J'en ai deux ou trois, c'est passionnant.

il est considéré comme le père mais pas sûr qu'il aurait voulu ce jusquauboutisme actuel chez certains.

Merci Jean-Bernard,

Je vais essayer de me procurer ces livres.

Amicalement,

Clément

il est considéré comme le père mais pas sûr qu'il aurait voulu ce jusquauboutisme actuel chez certains.

Oui, en effet.

Enzo,

Qu'est-ce que tu entends par jusquauboutisme actuel chez certains ?

Amicalement,

Clément

que la recherche du zéro soufre n’est pas ce qu'il a préconisé, il a préconisé une utilisation modérée du soufre et surtout à quel moment l'utiliser.

Le "jusqu'auboutisme" dans les procédés "natures" conduit parfois les vignerons (et les fans) à être très tolérants avec certains défauts qui en découlent.

Jean-Bernard écrit: Le "jusqu'auboutisme" dans les procédés "natures" conduit parfois les vignerons (et les fans) à être très tolérants avec certains défauts qui en découlent.

JB emploie un terme diplomatique pour dire qu'ils peuvent être, au choix, aveugles et/ou de mauvaise foi devant l'évidence des défauts. -

[size=x-small]Voilà, je sors ...[/size]

Bonjour
Comme Clément c'est un monde que je découvre depuis quelques années. Le caractère immédiat de ces vins me semble séduisant. En général on débouche et on se sert sans autre forme de procès et c'est bien agréable. Certains Gamay d'Ardèche sont irrésistibles, enfin pour mon goût. Je trouve les réussites en blanc plus clairsemées qu'en rouge. Il existe un taux de "mauvais" vins certes mais probablement pas plus élevé qu'ailleurs. Un peu de discernement ne nuit pas!!
Pour les lectures je conseille les deux livres de Alice Feiring parus chez JP Rocher, drôles et plutôt instructifs. On peut tirer profit des livres de Jacques Néauport (pas forcément disponibles hélas) et du livre fait autour de Pierre Overnoy "la parole de Pierre". Les livres chez JP Rocher de Jules Chauvet sont pour le moment introuvables. Je veux bien avoir d'autres références!

Bonne journée

R

Les ouvrages de Jules Chauvet chez Rocher (souvent issus de compilations de textes réalisées par Jacques Néauport) sont toujours trouivables chez les libraires en lignes qui font aussi de l'occasion (comme chapitres.com par ex).

Concernant J Neauport je n'ai lu que les tribulations d'un amateur de vin c'est vraiment mal écrit et mal conté.

Sinon il y a le livre de Sébastien Lapaque Chez Marcel Lapierre. Il y parle de tous les hommes qui ont créer "le vin naturel" dans la mouvance de Chauvet... par contre il faut souligner que c'est très parti-pris (doux euphémisme).

Il existe un taux de "mauvais" vins certes mais probablement pas plus élevé qu'ailleurs.

tout dépends où tu places le curseur "mauvais" Rachid. si l'on parle de défauts majeurs (oxydation, bretts, acetate dominant etc...), il me semble plus élevés que chez les classiques, sauf peut-etre en bourgogne sur les blancs avec les problèmes de premox.

Ce que je reproche aux vins « natures », c’est que du fait d'une vinification plus ou moins maîtrisée, ils font peser le risque de défauts marqués ou irrémédiables sur le client qui demande à boire du vin et non pas une boisson à base de jus de raisin fermenté tenant du cidre, du vinaigre, du vin oxydé ou de l'écurie.

Si lire Chauvet est indispensable, autant avertir : c'était un scientifique brillant, qui a toujours tenté de prouver ce qu'il aimait. C'était tout sauf de l'emplirisme et du "poil dans la main". C'est d'ailleurs aussi un des pères de l'invention du levurage en levures sèches (ses travaux là dessus sont éblouissants, même si datés)

Ses notes de dégustation sont celle d'un esprit supérieur, d'une clarté et d'une poésie jamais égalées. Ses livres, compilations de ses travaux, sont ardus et montrent combien il y a un gouffre entre ce qu'il voulait défendre et la situation actuelle.

Enfin, il serait mort plutôt que de vendre un vin qui n'était pas bon.

Mais on peut le considérer comme le "père". Quand on voit tout ce qu'on fait dire aux prophètes, pourquoi pas...

cut

Ca ne me parait pas très compliqué à comprendre : il y a une infinité de levures indigènes, avec des bonnes et des néfastes aux vins. Si t'as des bonnes dans ton chai, t'as de la chance, sinon... C'est pour cela que les vinificateurs n'aimant pas jouer la roulette russe choisisse d'utiliser des levures exogènes.

Ce n'est pas aussi simple car la fermentation "indigène" fonctionne bien mais requiert de l'attention et le respect de quelques règles simples. La première des règles est la propreté des locaux et des cuves. Mais il y en a d'autres qui concernent le moût lui-même et aussi la manière de "gérer" la fermentation.
J'ai 15 ans de vinification sans jamais avoir eu recours aux levures commerciales, soit 500 à 600 cuves de vinifiées. Donc, on peut penser que ça marche.

Ce que je pense également. Dire qu'on joue à la roulette russe me semble exagéré.

Cela dit, Eric a aussi raison en parlant de roulette russe car quand on ne fait rien sous le prétexte de "ne pas modifier l'expression du terroir" ou de "ne rien imposer à la nature", on peut avoir des surprises diverses.

Je plussoye avec Eric et Jean-Michel dans le sens où il ne faut pas attendre de la nature qu'elle fasse obligatoirement bien les choses. Il n'y a aucun problème à vinifier en levures naturelles, sinon ça se saurait, du moment qu'on respecte les enseignements essentiels de l’œnologie. Dans les micro-organismes présents naturellement sur les raisins il y en a qui peuvent avoir des effets désastreux sur le vin, heureusement, ce n'est pas ce qui ce passe dans l'écrasante majorité des cas, quand on respecte les règles d'hygiène de base, notamment en ce qui concerne le sulfitage des moûts.
Si on se contentait naïvement de récolter des raisins et de laisser faire la nature, on se trouverait confronté au principe de base qui concerne tout produit biologique : la décomposition.

Je sais bien que ça peut marcher Ma réponse se voulait à la mesure de la question (faussement naïve ?) de Franck. Il y a chez certains producteurs une espèce de confiance totale en la nature – forcément juste – qui me semble relever de l'inconscience.

cut

Franck PASCAL écrivait:

---

> Y a t il un point commun constaté dans tous les
> cas où le vin est droit et dans le cas où il est
> dévié ?

Un point commun constaté "dans tous les cas", ce serait un peu trop facile.
La réponse est déjà donnée plus haut dans le fil il me semble, la propreté, l'état sanitaire ...
Mais aussi, il me semble que beaucoup de bouteilles "natures" déviées le sont à cause d'un problème de conservation auprès des intermédiaires-revendeurs et éventuellement consommateurs ... Si les caves du vignerons sont fraîches mais que le vin part en Août, reste entre 3-5 jours dans le camion et les entrepôts des transporteurs et arrive enfin chez un caviste non climatisé ... Bonjour les dégâts pour les vins non sulfités !

Il y a chez certains producteurs une espèce de confiance totale en la nature – forcément juste – qui me semble relever de l'inconscience.

Vous dites ça Eric, parce que vous n’avez jamais goûté de vrai vin nature.
Un vin nature 100%, s’entend. Pas un de vos ersatz sans soufre, ou presque, ou pas beaucoup, qui agitent beaucoup les milieux branchés, et qui ne sont finalement que les vins d’une certaine forme de culture, comme les autres.
Le vin naturel, le vrai, se fait naturellement. Sans intervention humaine aucune. Des grappes dont la peau fraîche n’a jamais connu les produits de traitement fabriqués par les hommes. Des grappes libres et joyeuses, qui décident, à main levée, de se réunir dans une grande cuve, pour fermenter toutes nues et toutes ensemble. Et quand elles ont fini de boire et danser, donné tout leur jus, réunissent leurs dernières forces pour gonfler de leurs jolis poumons encore chargés de gaz, le chapeau flottant qui empêchera le vilain oxygène de rentrer pour essayer de les transformer en vinaigrette.

Voilà le vrai vin nature, et encore je ne vous raconte pas tout, parce que je n’ai pas le droit. Mais je vous ferai goûter, parce que j’ai quelques bouteilles qu’elles m’ont offertes un jour, pour me remercier des efforts, sérieux mais peu payés, que j’avais fait pour transmettre sur LPV un bref aperçu de la pensée de Bergson et Canguilhem sur le vivant.

Thierry

(La dernière phrase est une spéciale dédicace à mon ami Pierre, évidemment:)).

Devons-nous croire que la nature est ordonnée de telle sorte qu'il faudrait toujours nous en inspirer pour bien agir ? L’éthique serait-elle fondée par la nature ? Cet aspect du naturalisme renferme à mon avis quelques risques et illusions. Illusions toujours renouvelées par les hommes en quête de sens face à l’absurdité du monde. Hélas...

« La nature t’attend dans un silence austère » Alfred de Vigny

Devons-nous croire que la nature est ordonnée de telle sorte qu'il faudrait toujours nous en inspirer pour bien agir ? L’éthique serait-elle fondée par la nature ? Cet aspect du naturalisme renferme à mon avis quelques risques et illusions. Illusions toujours renouvelées par les hommes en quête de sens face à l’absurdité du monde. Hélas...

Nous sommes sur la même ligne.

lapassionduvin.com/p...

Thierry

le père des vins nature pourrait être Louis Claude Vincent
dont les travaux ont été repris à la fac de chimie Strasbourg par le doyen André Fougerousse et par Raymond Brouillard, du CNRS, et par ailleurs découvreur de la structure moléculaire des anthocyanes du vin.

www.bevincent.com/in...

La double échelle acidité/alcalinité et état oxydé/réduit conditionne le développement dans un milieu de tel ou tel microorganisme.

LC Vincent a appliqué avec succès ses théories aux eaux, montrant par exemple en quoi certains puits pouvaient favoriser les meningites.

Ces mêmes théories peuvent être appliquées au vin en considérant le cumul des stress oxydatifs engendrés par les pratiques viticoles : stress biotiques commes les attaques de mildiou, oidium, botrytis, stress abiotiques tels que les stress hydriques, les carences en Mg, B, Mn, K

Les stress oxydatifs sont mesurés en santé humaine

www.stress-oxydatif....

certaines de ces mesured pourraient enthéorie être appliquées au raisin, comme le dosage de l'ADN oxydé...

on pourrait alors prédire les caractérisitiques du milieu jus à être propice au développement de tel ou tel microorganisme, levure, brett, saccharomyces, bayanus...

et ainsi éviter au possible l'usage du SO2
c'est ce que font empiriquement les vignerons de vin nature
afin de ne pas entraver la minéralisation biologique de la matière

La minéralisation d'une matière et sa décomposition vers un état plus stable qu'elle ne l'était initialement.

la notion de stabilité de la matière biologique au sens thermodynamique du terme a été développée par le physicien Ilya Prigogine.il a notamment appliqué ses thèses aux levures, et même plus précisément au cycle de la glycolise.

www.universalis.fr/e...

ces thèses peuvent trés bien être appliquées pour comprendre le sens thermodynamique de la minéralisation du jus en vin : au départ un produit éminemment instable, le jus, puis un produit plus stable, le vin. Notion d'entropie.

L'objectif empirique des vignerons d'avoir une vigne saine, avec un minimum de stress oxydatifs, pour ensuite ne pas avoir à devoir compenser la sensibilité à l'oxydation en ajoutant des sulfites,

est de rechercher une minéralisation optimale du vin, et donc l'expression minérale des vins.

Pour répondre à la question initiale de Clément, il est peut être important de se souvenir que pendant 6 ou 7000 ans l'homme n'a fait du vin, consciemment s'entant, qu'avec des raisins. Il a pu utiliser des additifs pour la conservation mais on peut dire que jusqu'à la fin du XVIIIème, il n'existe pas réellement d'œnologie en tant que théorie sur la transformation du jus de raisin en vin et donc aucune intervention œnologique comprise en tant que telle : le SO2 n'est pas disponible sous une autre forme que le méchage des contenants et il est donc impossible de l'utiliser avant ou pendant la fermentation sauf en blanc, mais en général on évitait soigneusement tout ce qui pouvait retarder le départ de celle ci.

Donc il y a des millions de pères du mouvement des vins natures.

Si tu vas faire un tour dans les campagnes tu y rencontreras encore beaucoup de paysans qui font du vin pour eux sans aucun additif et qui n'ont eu besoin de personne d'autre que la tradition pour les faire! J'ai rencontré il y a peu dans la Navarre espagnole, un agriculteur qui faisait des blancs macérés en tinajas (amphore ça fait mieux) totalement sans soufre, sans jamais avoir entendu parler d'une autre façon de faire du vin. Je te dis pas le succès qu'il aurait auprès des hipsters parisiens du tout poil!

Si tu parles de théoricien des vins "natures", je ne suis pas sur qu'on puisse mettre Chauvet dans cette position.
C'est un microbiologiste-négociant-vinificateur-érudit qui s'est penché sur de nombreux problèmes qu'il rencontrait sous l'angle de la rationalité toujours et de la science très souvent : fermentations alcoolique et malolactiques, macération carbonique, piqure lactique, déviances aromatiques mais aussi analyse sensorielle, vocabulaire de la dégustation, verre de dégustation, réflexions sur la viticulture et les sols...
Jacques Néauport qui a longtemps travaillé à ses cotés, mais qui n'est pas le seul attention hein - par exemple Jacques Lardières a également longuement côtoyé Chauvet et "son" Chauvet n'est pas du tout celui que Néauport nous présente - est l'évangélisateur de la nouvelle vague des vins natures des années 90 (la bande de Morgon) et celui qui a présenté Chauvet comme l'initiateur de ce mouvement.

Donc si tu parles de ce mouvement récent, effectivement basé sur les travaux, les vinifs et l’analyse sur la dérive de l’œnologie et de la viticulture modernes de Chauvet, je pense que les initiateurs sont Néauport coté technique, Lapierre, Chanudet et le reste de la bande de Morgon et bien sûr Overnoy coté vignerons. Il ne faut pas non plus négliger le rôle qu’a joué Alain Chapel en donnant à ces vins une vitrine exceptionnelle dans son restaurant et en mettant tout son poids médiatique à leur service.

Mais encore une fois, d’autres ont travaillé avec Chauvet et n’ont pas retenu, loin s’en faut, la même vision de son travail et de ses implications que Néauport et ses complices vignerons d’alors (ils ne le sont plus…) en ont eu.

Ou bien Antoine Béchamp...

Découverte de l’Inra de Clermont-Ferrand

La terre, un organisme plus vivant que jamais

Une équipe de l’Inra vient de découvrir que des processus vitaux complexes comme la respiration, peuvent se dérouler dans la terre en dehors du cadre classique de la cellule vivante, mais en utilisant l’humus ou d’autres particules minérales comme support.
« Un tournant dans la connaissance du vivant. » La terre peut être considérée comme un « méta-organisme ».

Décidément, l’Inra de Clermont Ferrand fait souvent des découvertes à fortes conséquences agronomiques. Il y avait les thèses d’Hervé Cochard sur les phénomènes de circulation de la sève qui ont inspiré François Dal pour mettre au point la taille poussard qui limite l’esca. Mais cette fois-ci, ce sont les unités « écologie des prairies et des forêts » et « écosystème prairial » qui sont à l’origine de la découverte, faite d’ailleurs tout à fait par hasard. Et aux conséquences très importantes sur les acquis et les certitudes scientifiques à propos du vivant.
Une terre stérilisée respire
Certaines recherches fondamentales sur la terre supposent de travailler sur un substrat sol parfaitement stérilisé. Dans le cadre d’une étude sur des champignons, les chercheurs ont donc stérilisé la terre selon une technique d’irradiation gamma. Quelle ne fut pas leur surprise de constater qu’un processus de respiration continuait alors même que la terre stérilisée était censée ne plus contenir aucune cellule vivante. La respiration, un processus métabolique qui se traduit par de la consommation d’oxygène et de sucres, de l’émission de gaz carbonique et de la production d’ATP (adénosine triphosphate), substance énergétique de base à toute vie.
Les certitudes de Louis Pasteur
Ce qui était admis jusqu’à présent, c’est que ce processus vital ne pouvait se dérouler que dans un cadre cellulaire. En effet, il était admis depuis Pasteur que ce métabolisme plus précisément connu par deux cycles biochimiques, celui de la glycolyse et du cycle de Krebs qui consistent en des chaînes de réactions enzymatiques ne pouvait se dérouler que dans des cellules.
Observant le sol « mort », respirer, les chercheurs sont donc allés voir de plus près pour constater que lors de leur mort, les cellules libèrent dans la terre leur matériel enzymatique, lequel se lie à des particules minérales ou à de l’humus, formant ainsi un support protecteur permettant aux enzymes de reprendre leur métabolisme respiratoire. La terre forme ainsi un « méta-organisme » vivant, ou tout du moins respirant, processus baptisé par les chercheurs exomet comme métabolisme exocellulaire.
L’activité enzymatique pourtant si fragile et si exigeante en conditions de pH, de température, d’humidité, acquiert au contact de l’humus une résistance d’ailleurs bien plus importante que dans la cellule. Les chercheurs ont ainsi découvert que le processus respiratoire, dont la plage de température d’activité ne dépasse pas 40 °C dans la cellule, pouvait se dérouler dans la terre à plus de 100°C.
Un processus important
En réalité, ce processus exomet serait même très important et représenterait jusqu’à 48 % des émissions de CO2 d’un sol.

A défaut d’être considérée comme vivante, il est désormais admis que la terre est un organisme respirant au sens vivant du terme.

Dès lors, une multitude de questions fondamentales se posent. La respiration est-elle le seul processus métabolique propre au vivant qui peut être assuré en milieu exocellulaire et dans la terre ? Qu’en est-il de fonctions métaboliques liées à l’ADN ? Au transfert de code génétique par l’ARN messager ? Car la terre peut visiblement protéger bien des activités enzymatiques cataboliques. Rien n’est trouvé dans le domaine des réactions anaboliques.
Où se situe ce maillon dans l'apparition de la vie ?
Mais, la première question fondamentale qui est venue est celle de la place de ce maillon dans le processus d’apparition de la vie, souligne la journaliste de l’Inra Louise Borgès. Car il apparaît que « ces protéines et enzymes peuvent s’organiser dans les sols pour reconstituer un métabolisme aussi complexe que celui de la respiration ». Une auto-organisation qui ne nécessiterait alors qu’une sorte d’encapsulation pour donner naissance aux premières formes cellulaires.
Antoine Béchamp aurait eu raison
Mais d’autres s’interrogent également sur ces processus vitaux exocellulaires : peuvent-ils se dérouler également dans la mer ? Ou même dans le sang ? C’est ce que soutint Antoine Béchamp (1816-1908) en observant que « les cellules étaient constituées de petites particules appelées microzymas, capables de vivre après la mort de la cellule ». Louis Pasteur s’opposa à ces thèses…
La terre en tant que « méta-organisme » est un autre aspect des questions soulevées par cette découverte de l’Inra. Sans aller jusqu’aux thèses biodynamiques, où la ferme est considérée comme un organisme vivant grâce à la forte interdépendance entre les êtres vivants, les vignerons qui font de la sélection parcellaire affectent chaque production d’une parcelle à un vin. Ils estiment que l’identité et la personnalité du vin est ainsi renforcée car chaque parcelle possède ses caractéristiques sur un support plus vivant que jamais !
DL

Très intéressant !

Un lien pour compléter : www.inra.fr/Chercheu...