C'était personnellement une première... Passer une journée entière chez Dom Pérignon au travers des différents sites que cette maison possède à savoir :
- L'Abbaye d'Hautvillers
- Le Château de Saran
- Les Caves Dom Pérignon à Epernay
L'ensemble ponctué bien entendu par deux dégustations et un déjeuner dans ce même château
Ce lundi 4 octobre a débuté de bonne heure, avec un train depuis la Gare de l'Est en partance pour Epernay à 7h36.... N'étant pas spécialement du matin, je peux vous garantir que ça pique
Arrivée à 8h52 pour être pris en charge par un minibus affrété par Dom Pérignon et c'est parti pour une journée découverte.... Premier arrêt à
l'Abbaye d'Hautvillers, propriété privé appartenant au groupe !
Exceptionnel tant par la quiétude du lieu que l'harmonie qui y réside
Avec dans un futur plus ou moins proche un changement à venir décidé par le groupe LVMH, qui devrait voir ce lieu unique profondément remanié en (possiblement) un lieu réceptif premium
Quelques questions avant de passer de la théorie à la pratique
Tout d'abord sur l'Abbaye en elle-même
- Fondé en l'an 650 par l'ordre des Bénédictins
- Propriété de Monsieur Chandon à partir de 1823
- Parcelles de Vignes dans l'enceinte de l'Abbaye, appelé "Jardin Sacré" avec Pinot Noir et Chardonnay
Puis sur les Champagnes eux-mêmes
- Trois œnologues opèrent chez Dom Pérignon (dont Vincent Chaperon, le successeur de Richard Geoffroy)
- Pas de bois, uniquement de la cuve inox
- Malo faites dans tous les cas
- Un dosage aux alentour de 5 à 6 grammes pour les vintages et de 3 à 4 grammes pour les plénitudes P2 & P3
- Premier millésime qui voit entièrement disparaître les Œnothèques au profit uniquement des "Plénitude" : 1998
- Auparavant les œnothèques étaient sortis sur deux phases, avec comme moyen de les identifier la couleur de l'encre sur l'étiquette... Couleur Argent pour la première sortie et couleur Or pour la deuxième sortie (ce qui, aujourd'hui, serait constitué de P2 & P3)
- Ce sont exactement les mêmes bouteilles qui produisent les Vintages, les P2 & les P3 avec comme différences : - Le dosage
- La durée de vieillissement : 8 années (environ) pour le Vintage - 16 années (environ) pour le P2 - 25 années (environ) pour le P3...
- Pour les P3 le vieillissement se fait / termine avec les bouteilles sur pointe afin de ralentir le phénomène d'autolyse (les levures étant regroupées dans le goulot, moins de surface de contact avec le vin)
- Uniquement Pinot Noir & Chardonnay avec des grands crus et UN premier cru historique à la maison "Hautvillers" - - Le nombre de bouteilles produites.... Et ben, pas de réponse à cette fameuse question !
Mais il est temps de passer à la première des dégustations, avec par ordre d'apparition et de service
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Champagne Dom Pérignon 2008
Sur les fruits frais avec un côté iodé, des notes florales, un peu d'agrumes et un côté finement grillé - Une bouche qui s'étire tout en longueur, encore un peu dissociée dans son ensemble, une bouteille en devenir comme cela est très souvent le cas sur cette cuvée.. Même si je la trouve encore à être attendu sagement et patiemment, j'aime bien l'énergie qui se dégage de la bouteille dès aujourd'hui !
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Champagne Dom Pérignon 2002 - Plénitude 2
Plus riche, plus ample avec un léger toasté et une impression de boisé (malgré l'absence totale de bois !) - Un côté iodé à l'aération et réchauffement - Complexe et comme d'habitude le vieillissement lui a apporté beaucoup de choses dans sa construction - Un champagne bâti pour la table, déjà plaisant aujourd'hui, mais aucunement besoin de se presser !
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Champagne Dom Pérignon Rosé 2006
Les rouges proviennent des villages de Bouzy, Aÿ, Hautvillers - Toujours une durée de vieillissement supérieur aux Blancs, dans ce cas présent une douzaine d'années et environ 20% de vin rouge composent la bouteille.
Je dois avouer être un peu passé au travers de la bouteille (tout comme lors du déjeuner) - il en ressort un côté acidulé et frais (me faisant penser à ces fameux bonbons anglais enveloppé dans un papier transparent cristal !) - Belle longueur, avec les caractéristiques du millésime 2006 (rond, solaire) en milieu de bouche... Après, je dois avouer, ne jamais avoir été réellement passionné par ce millésime quelque soit la maison en question.
Il est temps de quitter le salon pour une balade dans le jardin et un tour dans l'Abbaye pour voir le lieu ou repose Dom Pierre Pérignon - Reprise des véhicules en direction du Château de Saran...
Un lieu au moins aussi joli que l'Abbaye - complètement rénové entre 2015 et 2019, somptueux avec une salle à manger exceptionnelle d'esthétique - comprenant également 11 chambres à coucher avec pour chacune d'entres elles un thème bien précis, soit sur un des pays client de la marque ou un personnage historique.
Il est temps de passer à table pour un menu composé par le chef exclusif Dom Pérignon et Moët & Chandon... Marco Fadiga
Le menu sera l'occasion d'associer mets et différentes cuvées Dom Pérignon...
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Champagne Dom Pérignon Rosé 2006
Toujours cette même incompréhension que la fois précédente, mais l'accord avec l'entrée apporte à la fois de la profondeur et de la complexité au Champagne et un supplément de texture au plat, les deux se répondant mutuellement au fur et à mesure de la dégustation avec un véritable dialogue et non pas deux simples monologues !
Espuma de Bouillabaisse, Poulpe & Tomates Rôtis
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Champagne Dom Pérignon 2012 Première rencontre personnelle avec ce dernier né et nouvellement sorti des caves - Une robe jaune pâle - un nez frais et florale, un soupçon d'épices, une sensation réelle de belle maturité - Encore un peu jeune, mais plein de promesses pour l'avenir, il s'avère légèrement plus sphérique que le millésime 2008 - En bouche le vin est bien présent enveloppant le palais et s'associant parfaitement avec le plat qui est assez puissant de goût - A encaver et à oublier en fond de cave sans aucun problème / souci pour l'avenir - Belle rencontre personnelle avec ce nouveau millésime !
Risotto à l'Oseille - Poutargue & Noix de Muscade
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Champagne Dom Pérignon 2003 - Plénitude 2
Une robe plus soutenue - Un nez qui m'évoque un côté kimmeridgien - En bouche, je retrouve en milieu de bouche la richesse du millésime avec une finale qui vient retendre l'ensemble au milieu de citron jaune bien mûr avec un fond de chlorophylle - Densité et amplitude, pour un millésime qui lors de sa sortie m'aurait un tantinet fait douter de son avenir avec sa structure qui me paraissait un peu pataude, voir manquant de colonne vertébrale. Force est de constater que le vieillissement supplémentaire sur lies aura eu comme effet de retendre l'ensemble.
Pigeon 58° aux Figues, jus Bergamote & Lait d'Amandes, Semoule à la Pistache
Ombre & Lumière - Sorbet Mandarine, Glace Mole Negro
Un dernier moment hors du temps pour prendre un café au bar et sur la terrasse avec cerise sur le gâteau une cave à cigare qui me voit choisir pour terminer ces moments un H. Upmann "Magnum 46" pour apprécier la vue extraordinaire de ce roof top...
Dernier rendez-vous sur Epernay et les caves Dom Pérignon et Moët & Chandon (28 kilomètres de caves au total) pour une balade permettant d'apprécier quelques piles de flacons de toutes les tailles.....
Allez, il est temps de revenir sur terre et de reprendre la route pour attraper le TGV en gare de Reims et retour sur Paris pour écrire le jour même (afin de ne pas oublier / avoir le courage de retranscrire ces moments plaisirs)
Eric