Tout le monde sait que la canicule et la sécheresse ont fait que les raisins rentrés cet automne souffraient, dans presque toutes les régions, d'un déficit d'acidité.

Pour permettre aux producteurs de proposer des vins équilibrés et capables de vieillir, l'INAO a exceptionnellement permis de procéder à  une acidificaion par ajout d'acide tartrique, procédé normalement interdit en Europe.

Chaque AOC peut décider elle-même d'appliquer ou non cette dérogation. Le Bordelais a été l'une des premières régions à  l'appliquer et Quarin, qui a déjà  goûté les 2003, vient nous dire qu'ils sont exceptionnels dans le Médoc, ce qui m'étonne quand même un peu quand on sait qu'il a fallu acidifier pour corriger le déséquilibre naturel des vins.

Evidemment, la plupart des producteurs vont jurer leurs grands dieux qu'ils n'ont pas ajouté d'acide tartrique dans leurs vins.

Alors, la vérité va-t-elle une fois de plus être révélée sur LPV ? Avez-vous des informations sur la question et sur les pratiques en matière d'acidification dans les AOC ?

cordialement

Yves Z

Et si les vin ainsi acidifiés possédaient un meilleur équilibre, un plus grand potentiel, en gros s'ils étaient meilleurs que les autres plus "natures" issus de ce millésime caniculaire qu'est 2003.
Là  est la question.
Je n'ai malheureusement absolument pas les moyens d'y répondre aujourd'hui ....

Rendez-vous dans 20 ans avec un bouteille acidifiée (facile, il suffira de lire la contre-étiquette (aaa)) et une autre sans "potion magique" ( toujours sur la contre-étiquette : "vin essentiellement à  base de raisins (très) murs).

Amitiés,
M@nuel.

Manuel,

Il est évident que les vins acidifiés seront meilleurs, plus équilibrés et avec plus de potentiel que les vins qui n'auront pas été acidifiés. C'est précisément dans ce but qu'on les acidifie.

Mais là  n'était pas la question.

cordialement

Yves Z

Alors si tu es sûr (moi je ne sais pas) qu'ils seront meilleurs où est donc le problème ?!

La limite naturel/modifié est difficile à  positionner. Les romains faisaient du vins certainement plus naturel qu'aujourd'hui, lequel préférerais tu ? (bbb)

Amitiés,
M@nuel.

Manuel

Dire que les vins seront meilleurs après acidification ne signifie pas pour autant qu'ils seront très grands ou que le millésime sera superbe.

L'acide tartrique se trouve naturellement dans le raisin, qui est le seul fruit à  accumuler les tartrates. La teneur en acide tartrique varie selon les cépages. Le palomino encontient beaucoup, alors que le pinot noir ou le malbec en contiennent peu.

L'ajout d'acide tartrique est en principe interdit en Europe. Ce procédé vise, comme la chaptalisation, à  pallier un déséquilibre naturel du vin.

tout cela fait que je m'interroge des effets de l'acidification des 2003 sur le plan gustatif. Il m'est arrivé de goûter des vins trop acidifiés artificiellement et il m'a semblé que cette acidification était perceptible en dégustation.

De plus, avec le temps, je constate aussi que les vins "maquillés" perdent leur fard et que la nature l'emporte toujours. Je me demande s'il en va aussi ainsi en matière d'acidification.

cordialement

Yves Z

Au-delà  de la discussion "d'accord-pas d'accord", j'ai comme l'impression que l'annonce très rapide et très médiatisée de l'autorisation de réacidifier les vins en 2003, à  Bordeaux, doit quelque peu gêner les Bordelais aux entournoures!...

Pour eux, ils n'est sans doute pas très bon de mettre sur la place publique ce genre de débat à  propos d'une méthode, certes autorisée, mais qui déclenche, avant toute chose, des interrogations (suspiscion, voire parano ambiante obligent!). D'autant plus que la chaptalisation n'est pas autorisée simultanément!...

Fatalement, il se pose la question suivante : une telle pratique ne semble pas inconnue des vignerons et oenologues. Donc, est-elle pratiquée... même si c'est moins médiatique, en d'autres circonstances?..

La réponse risque d'être proche de celle des Sauternais à  propos de leur matériel de cryo-extraction : "On en dispose, mais on ne s'en est jamais servi! Ca nous sert de chambre froide!..."

Voir aussi les débats sur l'osmose inverse, le microbullage...

Il y a une chose plutôt paradoxale : les vins de Bordeaux sont "meilleurs" année après année, grâce à  la technologie-pieuvre, mais restent-ils "authentiques"?...

Il n'est pas question de jouer là  une carte passéiste, mais je crois que les amateurs pourraient montrer et exprimer plus de perplexité. Tout simplement parce que la structure même de la viticulture bordelaise lui permet cette fuite en avant.

Certains vignerons en tout cas, d'autres régions, expriment cette perplexité presque indispensable. Et je ne suis pas sur qu'ils en feraient tous de même s'ils disposaient des mêmes moyens, de la même puissance... Même s'il est permis d'en douter...(jjj)

Beaucoup de doutes, en tout cas, dans mon esprit et je me demande s'il ne faut pas chercher là  les raisons pour lesquelles je me tourne de plus en plus vers d'autres régions, d'autres pays.

Ceci dit, le week-end prochain, je vais à  Bordeaux!...(aaa)

Cordialement,

PhR

Le problème de l'acidification, c'est que cela crée des équilibres improbables, comme avec la chaptalisation. Le côté non naturel me gêne terriblement.
Et gare aux conservations trop fraîches parce que l'acidité risque de précipiter au fond de la bouteille!

des "équilibres improbables", voilà  qui est joliment dit et qui exprime bien ce que je ressens intuitivement.

et je suis d'accord avec PhR sur son analyse.

ces vins risquent de ne pas avoir l'air "naturel".

Yves Z

Bonjour,
Il y a quelques semaines, j'ai été en Champagne. J'ai pu discuter avec deux vignerons (les deux de grande qualité). Le premier me disait qu'il avait beaucoup de mal à  réunir ses équipes de vendangeurs, qu'il a donc commencé les vendanges trop tard et qu'il allait sans doute acidifier.

Le second, qui est plus "marketing", qui soigne beaucoup son image, me disait qu'il a pu commencer assez tôt et qu'il pouvait exclure d'acidifier.

Bon, dans un cas pareil on ne peut pas savoir si les deux m'ont dit la vérité, (et c'est pourquoi je ne donnerait pas leurs noms), mais il semble en découler qu'une acidification n'était pas inévitable en Champagne.

Et c'est là  qu'il se situe, à  mon avis, le problème. On pourrait, au moins très souvent, éviter une acidification. Et si on admet d'une manière presque générale cette pratique, on propose une voie facile, trop facile.

Jan

Ceci dit, il faudra les gouter et les regouter avant de tirer un jugement definitif.
Je comprends fort bien que nous somme tous un peu genes par ces pratiques "oenologiques" qui ne feraient meme pas lever un sourcil a certains producteurs du Monde, mais - au dela de notre gene ethique - nos arguments sont bien pauvres pour condamner (sans preuves) que les vins seront desequilibres.

Anthony,

Je pense que les vins sont DEJA déséquilibrés. C'est précisément pour cette raison qu'on veut les REEQUILIBRER avec des ajouts massifs d'acide tartrique. Cela suffira probablement à  les rendre très séducteurs lors de leur mise sur le marché. Ils seront assurément impressionnants, avec beaucoup de concentration, de couleur et de fruit mûr, mais auront-ils atteint un réel équilibre après correction ? et dans l'affirmative, cet équilibre tiendra-t-il sur la durée ? personnellement, j'en doute mais ces questions restent ouvertes.

Cela ne m'empêchera pas d'encaver quelques 2003 pour une consommation rapide et pour découvrir les particularités de ce millésime unique, mais je ne miserai pas sur 2003 pour encaver des vins en vue d'une longue garde.

amitiés

Yves

Yves,

Dis, tu me prêtes ta boule de cristal ? (aaa)(aaa)

Honnêtement, on reproche à  certains pros d'annoncer déjà  le millésime 2003 comme exceptionnel, je précise qu'eux ont goûté les vins, et nous d'après seulement nos lectures et nos infos nous serions plus à  même d'analyser la qualité réelle et surtout future de ces vins. J'ai des doutes ....

Et puis peut-être que seul un très faible pourcentage des GCC du Médoc aura acidifié les vins, on en sait rien, alors....
Seul le temps dira s'il était judicieux ou pas d'acidifier.

Pour ma part si les prix ne s'envolent pas j'essaierais de me procurer quelques bonnes bouteilles et ensuite je me tiendrais informé de l'évolution des vins( sur LPV et ailleurs), s'ils donnent des signes de faiblesse j'anticiperais leur ouverture, s'ils semblent tenir la distance et ne cessent de se bonifier ce sera un grand bonheur de les ouvrir dans 20-25 ans.

Amitiés,
M@nuel.

Message edité (01-11-2003 15:33)

Il y a un equilibre naturel et un equilibre artificiel. Le naturel n'existera que peu en 2003, donc il faudra voir si l'artificiel attendra un effet sur la duree. La je suis d'accord avec toi, mais je ne metterais pas ma main a couper que les 2003 sont condamnes a etre mediocre a moyen terme.

Manuel,

au delà  de ce débat: qui a intérêt à  dire chaque année que c'est le millésime du siècle? Les producteurs, bien sûr, mais sont-il les seuls?
N'as-tu pas envie, comme beaucoup, de te procurer une base de données où seront regroupées des commentaires sur des vins dont on t'aura persuadé qu'ils sont superbes?

Je ne voudrais pas passer pour l'empêcheur de tourner en rond, mais d'après vous, combien de millésimes bordelais des 20 dernières années sont "naturellement équilibrés" ?
Neuf fois sur dix, le vin est chaptalisé (au moins le cabernet sauvignon qui n'est quasiment jamais mûr à  Bordeaux...). La chaptalisation est-elle plus "naturelle" que l'acidification ?
Alors, si au lieu d'être chaptalisés comme d'habitude, les vins sont acidifiés, cela ne me dérange pas outre mesure du moment que l'équilibre final est bon.
Qu'on le veuille ou non, les grands vins du Bordelais sont des vins essentiellement technologiques ou l'art de l'assemblage, l'utilisation des divers artifices oenologiques et l'élevage permettent de pallier avec plus ou moins de bonheur aux aléas apportés par les difficultés inhérentes au millésime.
Alors oui, le plus souvent on chaptalise ou on pratique l'osmose inverse, en 2003 on acidifiera sans doute dans pas mal de châteaux... Et alors ? Préférez-vous boire des vins certes mûrs mais mous ou des vins équilibrés (même si cet équilibre n'est pas naturel...) ? Pour ma part, le choix est vite fait...
Et si je ne devais boire que des bordeaux "naturellement" équilibrés, je n'en boirais pas beaucoup...
De plus, si vous désirez boire des boissons "naturelles", buvez autre chose que du vin, car il n'y a rien de "naturel" dans le vin. L'évolution naturelle du jus de raisin c'est le vinaigre, pas le vin...

Luc, sponsorisé par l'industrie chimique. (bbb)

Je suis proche de la position de Luc, elle me paraît moins 'hypocrite'.
Je crains qu'en fait on reproche inconsciement au producteur de se la jouer facile face à  une difficulté, celle du manque d'acidité.
Il suffit de rajouter de l'acide...si tous les problèmes pouvaient se régler aussi facilement.
Moi ce que j'aimerais savoir , c'est s'il y a déjà  eu des bouteilles acidifiées dans le bordelais et que sont-elles devenues? Quelqu'un a-t-il eu une expérience.
Cette acidité n'aura-t-elle pas tendance à  se dissocier du reste ? jusqu'à  l'extrème si la conservation est trop fraîche?

Encore une fois, s'il y a besoin d'acidifier, je pense que tout se jouera sur le talent du vinificateur, sur son expérience, sur les proportions : Il ne faut pas confondre l'instrument et la main qui le guide.

Pour revenir sur le sujet de départ, si le vinificateur sent que le vin a réélement besoin d'être acidifié, je pense qu'il doit le faire et aussi qu'il ne doit pas avoir peur de le dire.

En tous les cas, je serais vinificateur, j'en profietrais pour faire une expérience:
Un lot acidifié et un lot qui ne le serait pas pour suivre l'évolution sur trente ans des deux lots. Voilà  qui serait intéressant!

Jmm

Bsr,
je voudrais poser une simple question.
En Anjou, cette année le degré d'alcool du cabernet s'élève à  15.
Mis a part l'utilisation de l'acide tratrique pour baisser le taux d'alcool
quelles sont les solutions ?
Merci de vos réponses.
Roman.

Luc, ton point de vue n'est pas si eloigne du mien. On peut regretter ethiquement le millesime ou tout se joue a la vigne, mais sachant que l'oenologue a un role important a jouer sur plusieurs millesimes, je ne suis pas pret a condamner l'utilisation d'acide tartrique sur 2003 avant de gouter, et de gouter sur plusieurs annees.

Roman,

"Mis à  part l'utilisation de l'acide tartrique pour baisser le taux d'alcool
quelles sont les solutions ?"

D'où l'utilité de la ponctuation dans la langue française... (bbb)
Formulée de cette manière, vous semblez dire que l'acide tartrique est utilisé pour abaisser le taux d'alcool, ce qui n'est bien sûr pas le cas.

Et puis d'abord, pourquoi voulez vous abaisser le taux d'alcool ? (aaa)

Luc

Jérôme,

Et la GRANDEUR du TERROIR bordelais, qu'est-ce que tu en fais ? (aaa)(aaa)(aaa)

Luc

Tous les vignerons vous le diront: encore une pratique largement utilsée: le tuyau d'arrosage dans la cuve (oh mais pas pour arroser les vignes! C'est interdit) Ce n'est pas un pavé dans la marre c'est une réalité.

Je ne dis pas que 2003 ne sera pas bon et je ne l'ai jamais dit.
Je suis juste dubitatif, d'abord parce que j'ai vécu cet été dans un vignoble qui n'est pas si loin de Bordeaux que cela et j'ai vu l'état des vignes et qu'ensuite, je cotoie régulièrement des vignerons que je sens complètement désemparés et qui ne savent pas encore ce que ça va donner.

En 2003, il y a ceux qui ont eu peur ou qui se sont simplement attachés au degré et qui ont commencé les vendanges le 10 août, alors pour eux, l'acidité ne sera pas un problème mais l'amertume sans doute ...
Et puis il y a ceux qui ont attendu la maturité des raffles et des pépins qui ont ramassé à  des degrés jamais atteints; ils ont ramassés aussi des points d'interrogation et aucune certitude.

Combien de fois ai-je déjà  bu des vins chaptalisés ou acidifiés ?
Je ne sais pas. Mais certainement souvent, et la plupart du temps, sans m'en rendre compte. Alors, le savoir ou pas le savoir, du moment que le vin est bon ...
J'ai rencontré il y a une quinzaine de jours un vigneron des Côtes de Blaye à  qui j'ai posé la question. Il m'a affirmé sans détours qu'il avait acidifié ses moûts, estimant que le risque de dérapages durant la vinification était trop important. J'ai apprécié sa franchise et je goûterai son 2003. On en reparlera d'ici quelques années.

Amicalement
Didier

(bbb)

Si on ne peut même plus discuter tranquillement entre nous... (bbb)

Luc

"Il est évident que les vins acidifiés seront meilleurs, plus équilibrés et avec plus de potentiel que les vins qui n'auront pas été acidifiés. C'est précisément dans ce but qu'on les acidifie. "

c'est donc aussi pour que les vins soient meilleurs qu'on chaptalise souvent… c'est aussi pour qu'ils soient plus gras et donc meilleurs qu'on ajoute du glycérol… c'est pour qu'ils soient meilleurs qu'on ajoute des copeaux de bois etc etc

Je vois que pour certains, la fin justifie les moyens…

Pour moi aucun résultat noble ne s'obtient avec des moyens "batards" et des pis aller…

Certains Bordeaux seront peut-être plus "consommables" avec un peu d'acide tartrique… mais aucun ne pourra prétende à  la grandeur d'un millésime exceptionnel… (goûtez certains -nombreux- vins australiens pour apprécier le "fondu" d'une acidité corrigée… édifiant !)

Les très bons vignerons, qui n'auront pas acidifié leurs vins, et proposeront donc des vins sincères, reflêtant leur millésime et issus d'une viticulture et d'une Å“nologie beaucoup plus éxigeante que chez ceux qui comptent sur la pharmacopée Å“nologique pour rattraper les carences de leur méthodes culturales, seront montrés du doigt comme proposant des vins "inférieurs"…
Pour ma part j'essaierai de n'acheter que des vins de qualité inférieure !

Ramené à  la maison aujourd'hui une bouteille de vin ni chaptalisé, ni tartriqué, ni optimisé, ni gonflé… même pas de SO2… pas de collage, pas de soutirage durant tout l'élevage, pas de filtration… etc…………
Le plus naturel possible et ce n'est pas du vinaigre… !!

Je rentre tout juste d'une visite au Château Haut Brion. Le CR suivra plus tard (j'étais tout seul pour cette visite avec dégustation. C'était vraiment Royal!) mais en attendant, j'ai posé la question "très tendance" actuellement (aaa) sur l'acidification du millésime 2003. La réponse, franche, est qu'en dépit d'une acidité assez faible sur 2003, Bernard Delmas, le directeur d'exploitation, a décidé de ne pas "trafiquer" l'acidité naturelle du Château. Il rappele qu'en 89, millésime de légende pour Haut Brion, l'acidité était là  aussi naturellement faible.

2003 aura donc donc une acidité faible mais aussi de très faibles rendements en rouge (habituellement, 50/55 hecto/ha et cette année seulement 38 hecto/ha) avec moins de jus, + de peaux/jus, un niveau élevé de tannins et une couleur + claire mais, si 89 était de légende, 2003 selon lui se situera entre "très bon et exceptionnel". En blanc, le millésime s'annonce somptueux, extraordinaire!

Donc, en résumé et pour revenir au sujet, pas d'acidification pour Haut Brion.

"Rendements très faibles" … je suis passé récemment au domaine Roumier à  Chambolle-Musigny : les rendements 2003 était compris entre 15 et 22 hl/ha (22 ce doit être pour le simple bourgogne vendu 7,5 euros…)…

Je dirais juste "raisonnables" ; 50/55 me paraissant tout de même assez "généreux" pour des vins à  de tels niveaux de prix… quand je pense que je goutais récemment avec Bruno Schueller de beaux rieslings GC issus de rendements autour de 30/35 hl/ha pour les années généreuses (le blanc demande souvent moins de "sévérité" dans les rendements)… et vendus moins de 15 euros… !!

En tout cas bravo pour la franchise et pour "l'esprit"…

si ma femme n'a pas une poitrine de "rêve" et "formaté" comme dans les magazines et les feuilletons yankees ; je ne l'encourage pas pour autant à  se rendre chez un chirurgien plastique…!!!

Je commanderai donc trois caisses de Haut-Brion 2003… vides bien sur vus mes possibilités actuelles… ça me fera des étagères dont je n'aurai pas à  rougir (bbb)

si ma femme n'a pas une poitrine de "rêve" et "formaté" comme dans les magazines et les feuilletons yankees ; je ne l'encourage pas pour autant à  se rendre chez un chirurgien plastique…!!!

J'aime bien Vincent ton style métaphorique mais à  trop en abuser, on en vide peut être le sens. Ceci dit, je ne connais pas ton épouse! (aaa)(aaa)

A propos de caisses vides de Haut Brion, c'est ce que j'ai ramené de mon week-end à  Bordeaux, tiens!...(aaa)

'Sont sympas dans une cuisine! D'un format inhabituel, mais sympa! Je sens que je ne vais pas en rougir non plus! (bbb)

Jean-Claude déguste au domaine, moi je véhicule des caisses vides!... Chacun son truc!... (aaa)

PhR

Je ne la cache pas mais il faut venir en Alsace pour la rencontrer (je lui imagine des défauts parce que elle est super extra méga top et ce serait la ruine pour les chirurgiens plastique et les psychiatres si toutes les femmes lui ressemblaient (aaa)(aaa)(aaa)(aaa)… désolé Thierry

PS : je suis tellement chiant qu'elle finira peut-être par avoir besoin d'un psy (bbb)(bbb)