Aller de nouveau à l’hôtel des Roches à Aiguebelle pourrait paraître obsessionnel. Ça l’est. Je voulais que Jean-Philippe Durand, notre ami cuisinier amateur, connaisse la cuisine de Mathias Dandine. Occasion de rassembler nos enfants. Le chasseur à l’entrée est constant : il est hors sujet. Commençant par dire qu’il n’y a plus de place et voyant de nouveau mon œil courroucé, il prend les clés de la voiture, l’air las. Dès qu’on a pénétré dans l’enceinte de l’hôtel, c’est un ravissement. Notre table regarde les îles du Levant et de Port-Cros, et la lune apparait dans toute sa plénitude, rose comme un homard amoureux. Reflets de lune argentés sur une mer légèrement agitée, vins délicats, cuisine rassurante, tout ici est bonheur.
Le champagne Moët & Chandon 1999 m’avait déjà séduit par une belle personnalité, et celui-ci n’y faillit pas. L’amuse-bouche est une crème de fenouil qui chatouille le Moët. La tartine de truffe d’été appelle un champagne Krug Grande Cuvée. La tartine est croquante et goûteuse. Le champagne fait un flop, car il n’a absolument pas le charme qu’on peut attendre d’un Krug. Il faut sans doute lui laisser quelques années pour qu’il s’arrondisse, mais je n’en suis pas sûr. Par contraste, le Moët brille.
La brandade de morue à la truffe d’été en deuxième amuse-bouche est plaisante. Mais comme au précédent essai, je préférerais une version plus virile, plus villageoise de ce plat.
Des langoustes juste grillées à la sauce vierge arrivent en peloton serré pour faire la haie d’honneur au Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2002. La cuisson de la langouste est superbe, la chair prodigieuse. Il faut bien cette expressivité pour balancer l’immense persuasion de ce blanc que j’adore. Quel beau vin, puissant, vaste, opulent, remplissant le palais de joie pure. Ce vin est grandiose. Il lui faut des chairs typées comme celle-ci pour qu’il y ait jeu égal. Un beau moment de plaisir culinaire.
A notre arrivée, on nous avait présenté une montagne de sel dont la couleur et la taille faisaient penser à un bébé phoque. On me demande si le fait de manger un loup de plus de trois kilos nous tente. C’est le type de question qui n’a qu’une seule réponse. Car devant ses invités, comment dire non, si en plus on désire ce poisson ? J’avais trouvé dans la carte des vins la réponse à ce gros gabarit de poisson : Vieux Château Certan, Pomerol, 1990. L’accord avec le loup en croûte de sel est divin. Le vin s’exprime totalement. Toutes ses subtilités de Pomerol sont magnifiées par la chair du loup. Vin immense, chair goûteuse. Une précision extrême.
C’est sur les girolles que l’on peut vérifier la magnitude du talent de Jean-Philippe Durand. Car les girolles de Mathias Dandine sont bonnes. Mais la même poêlée réalisée la veille avait un goût transcendant par rapport à celle-là. Ce n’est pas une critique du talent de ce sympathique et généreux chef qui va progresser lorsqu’il aura cette maison bien en mains. C’est uniquement la reconnaissance d’un don de Jean-Philippe qui le place très près du niveau des restaurateurs trois étoiles que j’aime. Les cuissons des langoustes et du loup ont été brillantes. Cette remarque n’entache pas mon jugement sur ce chef chez qui je reviendrai avec plaisir.
Les girolles appelaient un vin. Ce fut Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée-Conti 1997. Un immense bonheur. Un vin direct, franc, généreux, subtil, bien assis dans cette année qui ne commet pas l’erreur d’éblouir. Un grand moment avec les girolles.
L’excès de mignardises aux parfums trop variés est passé comme une lettre à la poste avec un joli Comtes de Champagne Taittinger 1997 à la bonne humeur communicative de pure soif qui conclut ce repas splendide et montra que le Krug que nous avons eu a un problème.
C’est difficile de classer des vins aussi dissemblables. Malgré l’amour immodéré que j’ai pour le

Mon PC s'est encore planté quand j'ai fait "valider", ce qui a shunté la fin qui est :

C’est difficile de classer des vins aussi dissemblables. Malgré l’amour immodéré que j’ai pour le Bâtard-Montrachet, je donnerai ce soir la palme au Vieux Château Certan 1990 éblouissant, complice d’un loup idéal pour le révéler. Ensuite le Bâtard et le Romanée Saint-Vivant. Tant de bons vins sur de belles chairs merveilleusement traitées, c’est de la joie pure.

je donnerai ce soir la palme au Vieux Château Certan 1990 éblouissant, complice d’un loup idéal pour le révéler

Loup était là aussi

Eric

Loup, c'est moi (c'est connu comme le ..... blanc).

Donc j'y étais.

François,

Je lis dans tes comentaires les associations fréquentes poisson-vin rouge...
Voilà quelque chose qui m'est difficile.
J'ai été souvent confronté à cette association: nos plus vieux amis sont amateurs de poisson et de grands bordeaux, depuis 30 ans je mange régulièrement un turbot face à un Palmer ou un Léoville las Cases, par exemple... A chaque fois, j'ai limpression d'une confrontation plus que d'une rencontre ...
C'est une question de point de vue. Voici le mien.

Cordialement,
Thierry

Je me faisait précisement la même reflexion.

A quoi est-ce dû? Une volonté de ne manger que du poisson (Ce que préconise ma nutritionniste), une association qui plait particulièrement (J'ai personnellement trop d'amour pour la viande rouge)?

J'ai du mal à ressentir l'accord poisson - Bdx rouge.

Mais comme pour Thierry, ça ne vaut que pour moi.

Vincent

Je crois qu'il faut essayer pour prendre conscience de l'intérêt de l'accord.
A la limite, on peut faire un loup et prendre successivement un Chassagne Montrachet et un Pomerol.

Et là, on voit.
Je trouve que le Pomerol respecte plus l'intégrité du poisson.
Comme vous le dites, c'est un goût personnel. Mais je suis frappé de l'intérêt de l'accord rouge et poisson que je cultive.

Comme je l'ai déjà évoqué, j'ai mis trois fois Pétrus dans mes dîners dits 'officiels', et j'ai réussi à ce que chaque fois, ce soit avec du rouget, traité par trois chefs différents. Et c'est spectaculaire.

Je pense à un autre essai facile : prendre sur un poisson le blanc et le rouge de la même maison de Côtes de Provence ou de Bandol. On voit ainsi comment on réagit à ces deux accords très distincts.

François,

Pour avoir essayé souvent, j'ai encore en mémoire ces rencontres de poisson et de Bordeaux.
Oui, le rouge peut mettre en valeur la texture du poisson, oui, le poisson peut mettre en valeur la matière du vin rouge...
Mais à chaque fois, j'ai l'impression d'une confrontation dans laquelle les protagonistes tentent de se mettre en avant et non pas, comme avec un blanc, d'une rencontre où ils se complètent, s'unissent, se fondent... Il est vrai que cela nécessite de bien choisir le blanc
Encore une fois, c'est une question de goût et d'habitude...

Bien cordialement,
Thierry

J'ai bu un Vieux-Château-Certan 1990 remarquable en août 2005 ...

Bel accord sans prise de risque sur un gigot d'agneau cuit au foin !

Laurent,

D'accord avec toi sur cet accord sans risque

Le Vieux Château Certan 1990 sur un Loup en Croûte de Sel me pose un peu problème, même si je connais l'encépagement...
Je serais plutôt parti, si j'avais été obligé de mettre un Bordeaux rouge face à ce plat, sur un Médoc d'une année plus classique.
Je pense, par exemple, à un des trois Léoville 1988: la fermeté des tannins et l'acidité me semblent plus aptes à répondre au Loup servi de cette façon...

Qu'en penses-tu?

Amitiés,
Thierry

Pomerol – Vieux Château Certan 1990 :
VM18 – JP18,5 - PP18,5 – LG18
- Senteurs compactes, terriennes et profondes de champignons secs, fourrure, sauce soja et fruits noirs (mûre, cerise). Envoûtant.
- Matière ample que l’on devine ancrée dans le terroir, avec du gras, un très beau végétal rafraîchissant et des fruits rouges pimpants (fraise, framboise). L’équilibre est souverain. Longue finale réglissée pour un vin racé, peu pressé (qui l’en blâmerait) d’avancer dans la vie.

Il se trouve que, comme Lafleur, VCC est un vin plutôt structuré par le CF ...
D'accord pour un rive gauche 88, un des 3 que tu proposes ou même le sublime Lafite 88 ...

Laurent,

Merci pour la réponse...

Je connais les trois Léoville 1988, mais pas le Lafite de ce millésime

Bien cordialement,
Thierry

François,

Que penses-tu de la note de Laurent sur Vieux Château Certan 1990?
En ce qui me concerne, elle me semble parfaite...
En quoi ces nuances de champignons, fourrure et fruits noirs sont-elles adaptées à un Bar en Croûte de Sel?
La longue finale réglissée sur ce beau poisson, ça donne quoi?

Merci de commenter les vins bus et d'expliquer la magie de tes accords...

Merci aussi de quitter la narration pour aborder la description, le commentaire.

Bien cordialement,
Thierry

Thierry Debaisieux a écrit:

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> François,
>
> Que penses-tu de la note de Laurent sur Vieux
> Château Certan 1990?
> En ce qui me concerne, elle me semble parfaite...
> En quoi ces nuances de champignons, fourrure et
> fruits noirs sont-elles adaptées à un Bar en
> Croûte de Sel?
> La longue finale réglissée sur ce beau poisson, ça
> donne quoi?>
> Merci de commenter les vins bus et d'expliquer la
> magie de tes accords...
>
> Merci aussi de quitter la narration pour aborder
> la description, le commentaire.
>
> Bien cordialement,
> Thierry

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Thierry,

Je trouve ce procédé pour le moins étonnant !

Réclamer à quelqu’un une prise de position, une explication de ses goûts sur la base d’un postulat (personnel) formulé par un tiers.

En quoi l'analyse faite par Laurent G de ce pomerol engage-t-elle F. Audouze.

En vertu de quel principe F. Audouze devrait fonder sa réponse sur la foie d’une analyse gustative personnelle formulée par Laurent G. concernant une bouteille de vin…. F. Audouze, n’a peut être pas rencontré ces mêmes saveurs !

De plus, Je suggère que Laurent G. en postant son compte rendu sur VCC 1990, il ne le destinait pas forcement à cet usage !

Un filet de sole piqué par un bâton de réglisse et juste saisi à la vapeur est en soit un acte fondateur.
(Expérience personnelle vécue, d’un geste commis par un tout jeune et talentueux chef de cuisine dans un minuscule restaurant en province).

De tels gestes fournissent, à mon sens, 33% de la réponse. L’audace, la fugue et le désir d’innover. (Admettons, au passage, que en se faisant, nous restons dans le registre du raisonnablement correcte. On est loin des tripes à la mode de Caen servies avec des copeaux de chocolat amer à 85% de cacao !

Qui a décrété qu’un pomerol devait forcement appeler un gigot d’agneau ou un lièvre à la royale ?

C’est sûrement quelqu’un, comme F. Audouze, ou comme notre cuisinier, qui a décrété cette formule, il y a plusieurs années, il y a plusieurs décennies….Des gens ont pris ces suggestions pour de l’argent comptant, ont été séduits par la formule proposée, à l’époque et y ont ainsi adhéré. C’est comme le foie gras et le Sauternes, c’est comme un Hamburger qui appelle un Coca Cola…!!!

L’harmonie entre les éléments est un vaste domaine.
La science fait appel à la chimie moléculaire, aux gènes et aux chromosomes pour déterminer une alliance ou rechercher une complémentarité…
En relations humaines, certaines alliances ou harmonies, se font au grès des temps, des intérêts et des feelings… certaines durent longtemps, d’autres font pschitte !…
Les goûts évoluent, les mœurs, les couleurs…rien n’est figé, tout fout le camp un jour ou un autre…
S’il n’y a pas d’amateurs d’innovation (en l’occurrence ici, on a droit à des bons…), il n’y aura que trop peu d’innovations. Sans ces derniers, la vie campe sur ses positions et l’on n’innovera jamais !

Un loup au gros sel avec un VCC 1990, peut être bien que oui, peut être bien que no….je goûterais bien pour avoir un avis, une envie….

Nidal

P.S. : post écrit sous l’emprise d’un réel respect que je cultive à l'égard des trois protagonistes.

Je comprends la réaction de Nidal ...

C'est vrai que sur ce vin, ainsi noté et commenté, je pense à un plat de Gagnaire, associant viande blanche et réglisse.
Mais je l'ai déjà dit, je ne suis pas un jusqu'auboutiste des accords plat/vin, je suis assez passe-partout dans ce domaine (en évitant tout de même les dissonances flagrantes du typé Krug rosé sur un Paris/Brest ou Quart de Chaume/Gaspacho ).

Laurent nous informe en puisant dans sa très grande base de données, et rappelle souvent ce qui a été bu par son groupe.
C'est une ajoute précieuse, même si parfois, cela ne relance pas le débat.
Pour mon goût personnel, j'aimerais parfois plus un commentaire qu'un copier-coller. Mais ici, sa remarque ouvre le dialogue.

Je dois dire que je n'ai ressenti aucune des sensations recensées par Laurent. Je dis bien aucune.
Mon approche du vin est très différente de cela. Et je ne dis en aucun cas que mon approche est meilleure. Elle est seulement différente.
Quand j'écoute de la musique, je me laisse envoûter par ce que j'entends. Et je n'ai pas besoin de dire : "là, il y a du hautbois, là, du violoncelle, une pointe de triangle, une finale de piano forte".
C'est la musique du vin qui me passionne, pas l'organigramme de l'orchestre.

Alors, Thierry, que je ne tutoie pas tant que nous ne nous sommes pas rencontrés autour d'un verre, car je tutoie facilement si le courant passe, mais pas avant, je ne changerai pas ma façon d'organiser mes récits. Parce que mon approche du vin fait partie de ma philosophie. Je ne cherche pas à cécrire un vin pour qu'on le reconnaisse et Thierry a reconnu VCC dans la description de Laurent. C'est bien si c'est ce que Thierry cherche.
Je cherche à décrire des sensations, une atmosphère qui a conduit à aimer un vin.

Sur le sujet des accords, je ne veux en aucun cas définir de nouvelles règles, devenir un arbitre des bons accords. Mais je veux pouvoir dire quand des accords tentés marchent bien. Et l'accord du loup avec le VCC a marché à fond.

Je comprends tout à fait l'attente de Thierry. Mais je ne fonctionne pas comme cela.
Pour les descriptions, des gens beaucoup plus compétents que moi existent.

Les notes données par Laurent me paraissent élevées pour VCC 90, même si je l'ai adoré. Il y a tellement au dessus de cela que 18 ou plus, c'est trop. Mais comme je ne donne jamais de note, ça ne me concerne pas.

Cette discussion est de toute façon intéressante, car l'échange est toujours fécond.

François,

Jean-Philippe était présent à ce repas. Je ne sais pas quel est son souvenir précis sur ce vin ...
Le commentaire correspond peu ou prou à une appréciation collective, d'ailleurs, le rédacteur était Pascal Perez.
Pour des raisons de nombre, de localisation à table, de connivence initiale, l'avis de Jean-Philippe n'est pas pris en compte (seuls comptent les dégustateurs pointés).

Le commentaire est là pour informer ... et laisser le lecteur se faire son idée (nous avons déjà longuement abordé la complexité de l'analyse du vin cf *).
Un autre contexte aurait donné une autre analyse, éventuellement aux antipodes (y compris sur la note).
Le C/C est juste fidèle à ce qui a été dit puis synthétisé ce jour-là.
De mémoire, je ne saurais faire pareil exercice.
C'est pourquoi je continue à m'efforcer de mémoriser ce que je déguste, en aucun cas évidemment pour émettre un avis péremptoire, définitif qui par nature serait absurde vu la vie du vin.

Ce soir-là, VCC 90 était grand et mérite son 18/18,5 sans problème; il faut dire qu'il fut précédé par un décevant Latour 90 (17/20 pour une bouteille de foire GD pas au niveau !).
Là où 2 dégustateurs présents avaient déjà bu plusieurs fois Latour 90 à au moins 19/20.
Et les notes affichent une réconfortante unanimité.

Ces descriptions ne s'opposent pas stricto sensu avec celles de François Audouze (on ne se baigne jamais dans la même rivière !).
Elles constituent un autre point de vue ...

"L'erreur n'est pas le contraire de la vérité, juste l'oubli de la vérité contraire", martèle Edgar Morin.

Laurent,
Je suis tout à fait d'accord avec ce que vous écrivez.
J'aime beaucoup vos notes, car elles donnent un éclairage.
Et effectivement, dans un autre contexte, on ne ressent pas les mêmes choses.
Donc, ces notes ne me posent aucun problème.
Je me sens bien incapable de faire la même chose.
Je dis simplement que mon approche est différente.

Vive la diversité ...

Les crs Ganesh étaient collectifs, avec les qualités et les défauts que cela engendre.

Témoigner ainsi ou comme vous le faîtes demande un investissement important, n'est-ce pas ?

Je témoigne désormais en solo, avec à peu près la même philosophie.

PS1 : bel article en effet dans la revue 3 étoiles (et une prise de position de Michel Bettane qui m'a laissé sur ma faim : le GJE nous en dira plus dans sa comparaison France/US).

PS2 : je vous ai laissé un message sur votre messagerie personnelle

Toutes mes excuses, François, de m'être permis de vous tutoyer.

Dans la vie réelle, je tutoie rarement.

Je pensais que cette manière de faire pouvait créer du lien entre les intervenants, lorsque nous avons créé LPV.
Et je le fais avec tous, parfois avec difficultés au début, depuis.
C'est le tutoiement que j'avais rencontré le plus souvent sur les autres sites...

Cela ne se produira plus.

Cordialement,
Thierry

Il n'y a pas d'offense, et en plus je ne voudrais pas vous offenser.
J'aime tutoyer, mais je trouve que ça ne s'applique qu'avec des personnes réelles.
Un exemple : j'achète une carte SIM. Dans la boîte : "tu viens d'acheter une carte xxx et je t'en félicite";
J'achète un MP3 : "super, tu viens d'acquérir le nec plus ultra de la technologie".
J'achète un lecteur de DVD : "super, tu vas t'éclater avec ce lecteur".

Imaginons que j'achète une Romanée Conti : "ouais, super, tu viens d'acheter un vin super, au goût qui fait de toi un amateur d'exception".

Pour résumer pas d'offense de part et d'autre. On se tutoiera après avoir apprécié ensemble un bon vin. ça arrivera surement.

François,

Il n'y a pas d'offense...

Mais, sur la forme, je trouve mon message précédent un peu plus chaleureux que votre réponse.

Il commence par une référence à votre prénom et se termine par une formule de politesse et une signature

Votre bien dévoué,
Thierry

Un échange sur un forum, c'est comme une conversation.
Chacun parle, échange.
Dans une conversation de la vie ordinaire, il n'y a pas de formule de politesse chaque fois que quelqu'un prend la parole.
C'est pour cela qu'il n'y a jamais de formule de politesse dans mes interventions qui sont - pour moi - comme un dialogue dans une conversation.

Je respecte beaucoup ce que je vous faites et vous-même, aussi, si j'ai pu, fût-ce un seul instant, vous chagriner, je vous prie d'accepter mes excuses sincères.

Le respect des autres fait partie de mon éthique. S'il y a eu mauvaise interprétation, je présente mes excuses.
Mais comme c'est une discussion, je ne finirai pas par une formule de politesse.

Vieux Château Certan 1990 est un vin magnifique dont le souvenir d'une première dégustation en août 2005, avec LaurentG, demeure plus sur la texture que sur la finale réglissée. Cette texture soyeuse, presque cotonneuse, ce gras élégant et enveloppant constituèrent un accord magique avec la chair du loup. Quand on ajoute la sauce aux artichauts et girolles sur ce loup, on peut peut-être mieux comprendre pourquoi ce pomerol n'était pas incongru.

Jean-Philippe Durand

Un congre ... eut convenu ?

En 1990, la maturité a en effet conféré beaucoup de moelleux à ce vin charnu.
Cotonneux est peut-être un peu excessif dans la mesure où le vin est corseté tout de même par ce cabernet relativement impérieux.

Je vois bien aussi l'accord avec la chaîr encore plus ferme peut-être d'un turbot.

J'aurais bien vu aussi des ris de veau à la réglisse (recette au feu de Passard par exemple).

On parle donc d'accords soit sur les arômes soit sur le goût (ou les 2) : autre dimension de complexité !

Jean-Philippe, je t'ai laissé un mesage sur ta messagerie personnelle.

Jean-Philippe,

Un grand merci pour les informations sur la sauce et l'accompagnement...
Effectivement, ces éléments, trop souvent négligés, sont fondamentaux dans le choix du vin.
Je n'ai pas la chance de savoir cuisiner comme vous, et lorsque je choisis un vin pour accompagner le plat que prépare ma femme j'insiste toujours beaucoup sur "servi comment et avec quoi"

Cordialement,
Thierry

LaurentG, justement, certainement pas la chair ferme d'un turbot ! Ce loup en croûte de sel, cuit à coeur, bien au delà d'une cuisson rosée à l'arête mais sans que cela ne soit trop excessif, nous offrit une chair dense, moelleuse, à la limite du farineux, d'où mon terme de "cotonneux" qui s'accordait merveilleusement avec la texture du vin, effectivement charnue et structurée, mais enveloppante, ample, drapant comme un velours le filet de bar.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe,

Je me permets d'intervenir dans votre conversation avec Laurent.

Vous abordez la texture du produit.

Voici un sujet trop peu développé sur LPV, à mon avis

Il est certain que la différence de consistance entre la chair d'un turbot et celle d'un bar va me pousser à prendre deux vins totalement différents.

Si on s'en tient à une cuisson à la salamandre du four, je serais tenté par un bel hermitage blanc sur le turbot et un vin de Dagueneau sur le bar, deux vins très éloignés l'un de l'autre.

Cordialement,
Thierry

Du sauvignon sur le bar ? Ça me paraît curieux. Je verrai plutôt un Roussillon ou un Languedoc blanc (Gauby, Rectorie, Mas Jullien, etc) ou un Chablis pas boisé. Sur le turbot l'Hermitage sans doute oui, mais je connais mal l'Hermitage blanc. J'essayerai bien un bourgogne un peu opulent style Pouilly-Fuissé.

Philippe

Philippe,

Merci pour ta question.
Mon Dagueneau sur un bar s'explique par la cuisson rapide à la salamandre, "rosé à l'arête".
Par contre, j'ai découvert chez les Vételé des cuissons longues à basse température qui se mariaient à merveille avec un Clos Naudin sec 1997 de Foreau.
La différence était une impression beaucoup plus "cotonneuse" dans le deuxième cas, si je peux me permettre de citer Jean-Philippe Durand.

Cordialement,
Thierry