Le plat qui doit se commander la veille, pour deux personnes :
"poularde de Bresse cuite en terrine lutée, suprême sur un gratin de pommes de terre boulangère au vin jaune, cuisse en salade "comme un lendemain de pot au feu"".

Le samedi soir, voyant une table qui avait cette terrine lutée, l'envie nous prend. Nous en commandons deux pour quatre personnes.

Au moment de l'apéritif, je demande la carte des vins, et j'interroge le jeune sommelier sur ses suggestions. Evidemment il recommande le vin jaune ou le Chateau Chalon. Mais il n'y a pas de vieux millésimes. Je feuillette la carte et une idée me vient : Yquem 1989.

Le sommelier me dit : "je ne le ferais pas".
Nous passons à table. La chair blanche est d'une tendreté invraisemblable.
L'accord avec l'Yquem 1989 est sublime, fascinant, prenant.
Il y a dans cet Yquem des tendances miel, caramel, pain d'épices. Et la sauce au vin jaune, plus la petite réduction miellée s'accordent à la perfection.
C'est un assemblage parfait, comme si tout s'emboîtait.
Subodorant que le chef pense aussi que l'accord est farfelu, je suis allé en cuisine (alors que je ne connais pas le chef), et je lui ai demandé de manger un peu de blanc de poulet et de boire l'Yquem. Il n'en est pas revenu.
Il m'a dit : "lorsque j'ai su que vous aviez pris ce vin, je n'ai pas compris. j'avoue que c'est saisissant".
Un accord inoubliable.
A noter que le deuxième service des cuisses en salade ne convenait pas du tout au vin, à cause du côté vinaigré qui tue.

On ne peut pas être parfait partout : je demande au chef pâtissier de me faire des quartiers de pamplemousse rose juste poêlés. Là, ça n'a pas fonctionné du tout. Car cet Yquem 1989 n'est pas du tout agrume. Il est complètement dans sa phase caramel pain d'épices. Et donc, il n'a pas du tout parlé à l'agrume.

Je suis absolument ravi de cet accord poularde au vin jaune et Yquem, car c'est un petit clin d'oeil : nous étions venus pour la Percée du Vin Jaune. S'en abstraire était tentant.

Depuis qu'à un dîner de nouvel an, un cuisinier lui a fait sur commande, sur le coup des trois heures du matin, quelques suprêmes de pamplemousse juste poêlés pour accompagner son Gillette Crème de Tête 49, François les réclame maintenant à tous les chefs au dessert !

Enfant gâté !

Jean-Philippe Durand

C'est vrai.
Et j'ai recommencé sur Yquem 1948, et ça a marché à fond.
Et là, sur le 89, ça n'a pas marché.
JP, j'aurais aimé que tu goûtes cet accord poularde au vin jaune et Yquem : émouvant.

Je vois très bien le souci que tu as rencontré avec l'Yquem 89. Peut-être que cela aurait mieux fonctionner avec de la mangue poêlée au miel ?

Yquem 89 est un millésime peu sucré ? J'ai du mal à imaginer l'accord ; tout se joue au niveau de la sauce ? C'est assurément ce que j'appelle un accord en contre-point.

Jean-Philippe Durand

Enfant gâté !

Jean Philippe ..un peu de respect pour le petit jeune !

J Ph Durand écrivait

> Yquem 89 est un millésime peu sucré ? J'ai du mal
> à imaginer l'accord ; tout se joue au niveau de la
> sauce ? C'est assurément ce que j'appelle un
> accord en contre-point.

Jean philippe,
Est ce que les accords en contre-point
te gène ou t'inspire lorsque tu prépares un plat ??
En gros quelle proportion de plats en accord et contre-point
lorsque tu cuisines ??

cordialement

JP,
L'accord est en deux temps : la chair blanche apaise l'Yquem, et révèle son côté caramel. Puis la sauce qui a un peu de miel révèle une légère amertume comme du thé. Dans les deux cas, le sucré est freiné. Et l'Yquem découvre des notes de subtilité assez invraisemblables. C'est grand.
Et plus on mâche, plus on goûte en bouche et plus l'accord s'installe dans un confort complet.
A tenter quand tu veux.

Pour les accords en opposition aux contrepoints, je suis personnellement plus excité par les contrepoints. Car ça interpelle. Mais un bel accord naturel, ce n'est pas mal non plus. Dans ce que j'initie comme accord (je ne les réalise jamais), c'est à peu près 50-50.

Mais quid de l'opposition Yquem Vin jaune ?

Je me posais la même question.
Que donnent les notes oxydatives, même mélées en sauce crêmée, par rapport à Yquem?
Très chouette d'être passé en cuisine pour partager cet accord pour le moins improbable au départ. Il faisait quelle tête le sommelier à ton départ, François: heureux d'une découverte, j'espère?

Le sommelier est un jeune garçon sympathique qui a annoncé qu'il avait débuté la veille lorsqu'il a commis une erreur que je ne considère pas grave :
Je vois sur la carte Pichon de Longueville (le "de" est déjà une erreur) et je lui demande si c'est Baron ou Comtesse. Il me dit : c'est Comtesse. Comme il sagit de 1989, je dis : "nous prenons". Il revient, s'excuse, car c'est Baron.
Comme entre temps le patron de l'hôtel l'avait briefé, il faisait profil bas.
Quand il m'a dit : "Yquem je ne prendrais pas", il savait que j'avais fait des emplettes à la Percée, car c'était dans le journal. Donc, il y allait prudemment.
Quand il a su que le chef appréciait l'accord, je l'ai senti heureux que ça se soit passé comme ça.
Il me parait serein, équilibré. Il deviendra un bon sommelier.

Pour l'accord, il faut savoir que le vin jaune étant réchauffé dans la cuisson s'adoucit. Il devient donc accueillant à beaucoup de vins qui accompagneraient logiquement un plat. Il me semble qu'on peut utiliser le vin jaune en cuisine beaucoup plus souvent, quel que soit le vin du plat, si l'opposition n'est pas totale.
Ici, Yquem et vin jaune ne s'opposaient pas du tout.

En 1989, je préfère, Pichon-Baron à Pichon-Comtesse, quand je n'ai pas de Lynch-Bages...
Mais c'est un avis personnel, uniquement

Cordialement,
Thierry

J'avoue avoir été bluffé par Lynch Bages 1989, qui est un grand vin, l'un des meilleurs de cette période pour Lynch Bages.

J'ai traditionnellement plus d'affinité pour Pichon Comtesse que pour Pichon Baron. Compte-tenu de ce que tu dis, il faudra que j'essaie le Baron 89.
1989 est une année assez excitante. Haut-Brion est éblouissant, et Pétrus (que j'ai acheté mais pas bu) devrait être brillant. Mouton est diversement apprécié, mais je l'ai aimé. Un que j'ai adoré, c'est Chateau Margaux.

En l'occurence, on n'a pas pris de vin rouge. Nous sommes restés sur le vin de l'apéritif sur la délicieuse poitrine de porc que nous avons dégustée. Il y a eu ensuite un Maury 15 ans d'âge Mas Amiel pour le dessert au chocolat.

François,

J'ai bu assez souvent ces trois beaux Pauillac 1989.
Lynch-Bages 1989 me charme.
Dans la bonne vingtaine de millésimes que je connais bien à partir du 1959, je place le 1989 en deuxième position, derrière le 1970 et avant le 1982.
Pichon-Baron 1989 me semble être dans le même style que le Lynch-Bages de la même année, avec un peu moins de concentration.
Pichon-Lalande 1989 me fait par contre à chaque fois et avec nostalgie, penser à son sublime aîné, le 1982...

Cordialement,
Thierry

dernières dégustations :

Lynch-Bages 1989 : 17/20 août 2005
Pichon Lalande 1989 : 16,5/20 - déc 2006 (horizontale 1989)
Pichon Baron 1989 : 17/20 - été 2005

Tiens François tutoie Thierry desormais ...
Il se serait passé qq chose que j'ai manqué

Chevalier

Chevalier,

Nous avons, François Audouze et moi, quelques points communs dont celui de respecter, autant que possible, l'orthographe.

Cordialement,
Thierry

Chevalier,
Comme dirait Coluche, le couvreur m'a parlé de vous.

Thierry et François même combat : la défense de l'orthographe ...

Chevalier,

Merci pour la relecture de ton post et pour la correction grammaticale

Cordialement,
Thierry

C'est bien d'avoir corrigé, mais ça enlève le sel de mon jeu de mot.
j'explique, parce qu'il n'y a pas d'offense.
Chevalier écrit : François tutoit (au lieu de tutoie).

Le toit évoque couvreur, et l'histoire bien connue de Coluche (qui n'est pas de lui)
- eh, José, le couvreur m'a parlé de toit
- de moi ?
- non, de toit.

l'ouvrier José qui entend l'histoire va voir son contremaître et lui dit :
Monsieur Ramirez, le couvreur, il m'a parlé de vous.

C'est ce qui explique l'allusion ci-dessus.
Puisqu'on parle d'orthographe, il faut évidemment être tolérant car ce forum n'est pas l'académie française. Mais la maîtrise de la langue est une force.
Plus on la maîtrise, plus on maîtrise ses idées.
S'imposer de respecter la langue est une nécessité, surtout en une époque où des générations ont été sacrifiées sur ce plan.
Et le correcteur de Word ne rend pas service, car il encourage la paresse intellectuelle.
Mais, si je dis ça, je ne me sens aucun droit d'intervenir dans ce domaine. Je signale seulement l'intérêt qu'il y a à manier la langue correctement.
Une faute d'orthographe, c'est comme une tache sur la chemise. On ne lit plus le texte, on regarde la tache (de la Romanée Conti, évidemment).

Je partage tout-à-fait l'avis de François Audouze sur l'orthographe

Cordialement,
Thierry

Je suis tout à fait d'accord avec Thierry et François.
Souvent un petit effort de relecture suffit...

Ouais peut-etre ...
En tous cas, tout ça ne nous a pas dit pourquoi Thierry et François se tapent dans le dos desormais. A mon avis, Thierry est allé à un dîner de chez François :
PS: Je me suis deja donné trois coups de fouets pour les fautes d'orthographes que je viens surement de faire alors inutile de chercher

Thierry et François, Chevalier, "ne se tapent pas dans le dos".

Une certaine réserve dans les comportements sociaux est un autre de nos points communs, je pense... J'attends la confirmation de François Audouze

Je ne suis pas allé manger chez François Audouze.

Par contre, j'interviens volontiers dans les rubriques de François Audouze depuis qu'elles sont centrées sur le vin et non plus sur son "environnement".

Cordialement,
Thierry

Je continue à écrire sur "l'environnement", parce que je vis les vins que je bois comme une aventure, et je raconte cette aventure.
La différence, c'est que je ne mets sur LPV qu'environ le cinquième de ce que je vis, puisque j'ai senti qu'il n'y a pas l'écoute pour certaines aventures.
Mais cela ne me gêne pas, car il y a suffisamment de beaux échanges à avoir avec des passionnés sans cela.
Ma façon de voir, qui est celle de mon livre "carnets d'un collectionneur", est celle d'un journal, où le vin fait partie d'une aventure. Et "l'environnement" n'est qu'un décor, mais précieux pour capter le souvenir.
LPV souhaite que je m'adapte, je n'y vois pas d'inconvénient. Je le fais.

Je ne taperai pas dans le dos de Thierry, parce que ce n'est pas dans ma nature. Mais partager des vins, un repas, une atmosphère avec Thierry, j'y suis favorable, c'est certain, au travers de ce que j'ai lu de ses messages.

Est-ce de la réserve ? Non, car je ne suis pas quelqu'un de réservé. Je serais même plutôt remuant. C'est plutôt une question d'éducation et de respect des autres. Je suis naturellement ouvert aux autres car c'est dans ma nature. Avec un respect d'autrui. Et si j'aime la joute intellectuelle, c'est quand elle est polie.

L'orthographe est aussi une politesse. Et l'othographe ne doit pas être le fait d'une minorité. Mon grand-père n'avait que le certificat d'études, mais il ne faisait jamais de fautes. Tous nos aïeux sont dans ce cas.

Et en plus, il n'avait même pas accès à l'othomobile ...

François,

Par réserve, j'entends, comme toi, respect des autres, résultant d'une éducation.
Nous sommes donc en phase

En ce qui concerne l'"environnement", cela ne me perturbe pas qu'on en parle, comme tu le fais actuellement, dès lors que le vin est le sujet central.
Des détails sur les conditions de la dégustation rendent le commentaire plus agréable à lire.
Ils sont là pour le mettre en valeur...

D'accord aussi sur le fait que l'orthographe soit une forme de politesse: c'est ce qu'on m'a appris dès l'école primaire

Enfin, je suis certain que, vue notre passion commune, si nous nous rencontrons dans une dégustation, ce sera un moment d'échange sympathique et non pas de conflit.

Cordialement,
Thierry