copié collé de qqs mots de Nidal

"Il a très bien fonctionné sur le tartare de langoustine au bouillon de petits pois et de menthe.
Il a très bien accompagné le foie gras et surtout la figue en compote.
Il s’est comporté comme un vrai gentleman avec un bar à l’unilatérale sur de petits fenouils rôtis. Le bar était tout simplement phénoménal de classe et d’arrogance impériale. Il a écrasé le Saint pierre, présenté dans une autre assiette. Ce dernier étai cuisiné alors que l’autre est resté sauvage de toute son expression.
Pourquoi je parle de ça en fait ….. !!!!!!???????

si vous avez lu le forum Loire vous savez ce que ce jeune poëtœnophile a choisi pour accompagner ce repas. MAis à la seule évocation de ce menu quels accords vous viennent ?

Merci

Tartare: un chenin très minéral et non boisé (ou un riesling Kastelberg)

Foie gras/figue en compote: un vieux vin bien évolué (chateauneuf?) ou un maury

Bar: un blanc du Sud type côteaux d'Aix, Cassis...

Eric

Tartare de langoustine : Nuits St Georges Blanc "La Perrière" Dom. Gouges 2001

Foie gras et figue en compote : Roussette de Marestel Dom. Dupasquier, 1992

Bar à l'unilatéral & fenouil : Château Rayas Blanc 1994

Jean-Philippe Durand

Tartare de langoustine : celui goûté au Bulli fut inoubliable --> Frédéric Emile 2000 de Trimbach

Foie gras et figue en compote :
--> si figue en version sucrée : PG VT 90 d'un bon producteur (Rangen de Zind si on a du budget)

--> sinon : Jurançon 1/2 sec Clos Joliette (à défaut demi sec de Loire, Vouvray)
ou encore rouge peu muté (italien passerillé, Grenache du domaine Henry, ...)

Bar à l'unilatéral & fenouil --> Verdanel 2005 de Plageoles (blanc sec : le fameux "vin de feu" récemment réhabilité par le sorcier Gaillacois)

Après tout si on servait ce que l'on aime, serait ce un crime?

j'aime tout
mais pas avec tout

Vincent je t'ai envoyé un message.

Tartare de Langoustines du Guilvinec
( Petites, moyennes ou grosses, Vivantes ou glacées ? )

- Muscadet Granite 2004 en Magnum de Guy Bossard

Foie gras et figue en compote .... Ah !

Canard , Oie ? Figue verte de l'Ile d'Yeu....en ce moment...donc pas trop sucrée...

- Chacé 64 de cz Nady

Bar aux fenouils....

- Montée de tonnerre Raveneau 97

Par contre sur la finesse du St Pierre...S'il est correctement cuit....

Un St Hune 98 ....

Plait bien moi cette petite sélection....

Je peine à trouver des textes bibliques ou des préceptes gravés dans les grottes pour expliquer les origines de telles alliances !
Avec une choucroute, soit un Riesling, soit une bière…parfois du champagne.
Avec les crêpes (ou galettes, devrais dire) soit du cidre, soit un bol de lait ribot !
Avec des moules frites, une bière.
Avec les huîtres, un Muscadet.
Et avec la cuisine Africaine on sert quoi ?
Et avec la cuisine des Emirats du Golfe, on sert quoi ?

Une crise économique sévère ayant sévi, il y a longtemps en Chine, a engendré les légumes coupées en fines lamelles (Chop Suey) et le riz cuit à la vapeur.
Si la pénurie du fioul domestique et du bois n’avait pas obligé les ménagères chinoise à trouver cette parade pour faire sauter très rapidement les légumes en les mangeant croquants et laisser le riz gonfler lentement dans une gamelle bien hermétique pour économiser l’énergie…….La cuisine chinoise que l’on nous sert aujourd’hui ne serait pas ce qu’elle est…

L’histoire de La Paella (des Paellas) en Espagne trouve également un fondement économique à ses origines…

On nous sert…et on nous ressert le Riesling avec la choucroute !
On nous sert…et on nous ressert le cidre avec les galettes bretonnes !

Serait-ce une fatalité ? Ou, est-ce tout simplement parce qu’en Bretagne, à l’époque, pays très pauvre, il n’y avait pas autre chose à presser que les pommes.… Même chose pour l’Alsace avec les choux et le raisin, même chose pour la Belgique…….et je suis malheureusement tenté de dire….même chose pour l’Afrique…… !!!

Et si La Bretagne (ou la Belgique) étaient des régions viticoles, où le vin rouge coule à flot !

Je ne dis absolument pas qu’il faille tout remettre à plat, tout remettre en cause, bousculer les institutions et les habitudes (je ne suis pas ex-anarchiste moi !, ou anarchiste ayant déjà largement entamé sa phase d’atterrissage…).

Je réclame le droit à la Pensée, à la réflexion !

Je n’aime pas que l’on me serve toujours le même plat. Je veux voir de moi-même, par moi-même…Je veux exercer, moi aussi, mon droit à l’inventaire.

Je ne remets pas en cause la justesse des accords classiques mets – vins.
Je remets en cause leur côté dogme alors que leurs origines sont loin d’être le fruit de recherches savantes en matière d’harmonie gustative…

« On a été habitué à manger la choucroute comme ça… »

J’écoutais ces belles paroles hier, sur France - Musique :
« Lorsque Claudio Monteverdi décida en 1607 de composer son opéra Orfeo, il ne l’a pas fait avec un langage, des instruments et des chants empruntés à la Mythologie grecque. Il aurait même beaucoup transfiguré le Mythe d’Orphée… »

Nidal

Et avec la cuisine Africaine on sert quoi ?

Une bière (Régab au Gabon)


Et avec la cuisine des Emirats du Golfe, on sert quoi ?

Une RC de la DRC (dans un grand millésime, si possible, en magnum et en cachette)

C'est aussi une dimension de complexité : l'homme façonne le paysage qui façonne l'homme en retour (tout est lié).

Nidal,

Sais-tu pourquoi les asiatiques coupent la viande avant de la servir ?

Pour pouvoir la manger avec des baguettes ???

Dur de couper une côte de beouf avec des baguettes ...

Mais ce n'est pas vraiment la réponse

"On nous sert…et on nous ressert le Riesling avec la choucroute ! "

je préfère nettement un sylvaner !!

MAis si sous couvert d'originalité on me propose un Hermitage rouge je ne prendrai pas le risque. Je mange la choucroute avec un verre d'eau et je bois l'Hermitage pour lui-même ensuite.

Et savez-vous pourquoi Grand Mère sait faire un bon café ?

C'est pas Jean-Pierre, plutôt, qui sait un faire un bon café ? (cf Raffarin dans un sketch récurrentb de les Guignols)

Ma question est sérieuse 20sang (et j'ajoute que je n'ai pas de réponse précise).

Non pas Jean-Pierre
c'est parce qu'elle n'a que ça à faire.

moi aussi je pensais bêtement que c'était à cause des baguettes.
Ou alors pour qu'on ne reconnaisse pas l'ossature d'un chat ou d'un chien.

Dans le film "L'Empire des Sens", donc au Japon, on coupe la viande après le service !!!

www.6nema.com/Empire...

Nidal

Sais-tu pourquoi les asiatiques coupent la viande avant de la servir ?

Car il n'y a jamais de couteau sur une table de repas en asie. Soit ce sont les baguettes, soit cuillere-fourchette-main.

Effectivement !

Je viens de trouver cela sur le web:

"Les Chinois partagent des plats mis en commun dont ils se servent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises. La table est traditionnellement ronde, parfois surmontée d'un plateau tournant pour les plats. Aucun couteau n'est présent à table, et tous les aliments sont prédécoupés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois présentés non-décortiqués."

Mais cela ne donne pas la raison de l'absence du couteau sur la table, alors qu'il y en a en cuisine !

Nidal

"Mais cela ne donne pas la raison de l'absence du couteau sur la table, alors qu'il y en a en cuisine !"

Il n'y a pas de couteau sur la table car tout est prédécoupé en cuisine...

Luc

pour éviter qu'un des convives ne s'ouvre le ventre au milieu du repas ?

Faux, il y a des fourchettes sur toutes les tables de Thaïlande !

Et puis, la présence de baguettes n'est pas une réponse !

Mais mais mais... il ne suit pas

En détail:
Baguettes: Chine, Japon, Vietnam, Corée
Fourchette-cuillère-main: Thailande, Birmanie, Laos, Cambodge, Malaisie, Indonésie, Philippines
Couteau: ?
Pas moyen de couper les viandes à table. Et mordre dans le roti de serpent sauce soja, chacun son tour, ca fait désordre. C'est un peu comme boire le vin a la bouteille...

Quand à l'explication de 20sang qui imagine qu'un convive puisse répandre ses tripes sur la table, c'est mal connaitre la politesse asiatique
Tout au plus, la personne examinera ses entrailles, apres le repas, suite au service de la bouteille qu'il avait amenée : un sake "coulée de Sapporo" ayant eu un problème de bouchon...

Monsieur est connaisseur...

Un grand Merci pour les explications.

Mais ça ne dit toujours pas pourquoi le couteau est banni à table...

Une explication historique, rationnelle, irrationnelle...???

Nidal

Mais ça ne dit toujours pas pourquoi le coteau est banni à table...

Je dirais même plus ... le débat n'est donc pas clos !

Nidal,
tu vois tu penses couteau et tu ecris coteau(x)... du layon du tricastin.

Merci Docadn, je viens de rectifier.

Content de te voir intervenir à nouveau avec ton humour "Haute Couture"!

Effectivement, Laurent et moi avons pensé à toi, mais quelques jours auparavant, j'avais fait un petit check pour déduire que tu n'étais pas encore rentré de vacances..., je l’ai d’ailleurs dit à Laurent.

De toute façon l'invitation était déjà lancée (le jour où tu m'as remis les bouteilles que l'ami Philippe Rapiteau m'a élégamment fait parvenir par ton intermédiaire...).

A bientôt donc...

Désolé pour le 8 septembre, j'aurais bien aimé honorer l'invitation de notre ami Nez rond et rencontrer notre ami Le Goff, mais ce vendredi soir, je ne peux pas.

Nidal

je vois deux hypothèses:

1- les asiatiques aiment les viandes saisies, non saignantes et cuit très rapidement: il faut donc la couper avant de la cuire. A qauoi servirait donc le couteau, je vous demande, d'autant qu'il ne coupe pas non plus leur pain, et qu'il ne mange pas de fromage?

2 - l'hypothèse d'écarter tous risque d'étripage me séduit aussi. Quand on voit comment on manipule les armes en arts martiaux en dehors du combat, tout est fait pour ne pas agresser le partenaire. On ne doit jamais orienter une arme vers lui. On doit la poser (larme vers soi) pour saluer le partenaire, etc... Donc l'idée de laisser les armes aux vestiaires n'est pas forcément mauvaise (surtout si elles ne servent à rien - voir hypothèse 1).

Ca peut se rapprocher de l'origine du "trinquage" des verres. Le but était au départ que des gouttes de chaque verre tombe dans l'autre verre: on était sûr que le verre de la personne avec qui vous trinquiez n'était pas empoisonné...

Eric

Nidal, la dégustation avec Nez Rond est prévu le samedi 09 septembre à 12h30 et non plus le 08...

Jean-Philippe Durand

Les amis, avec cette histoire de couteau dans la cuisine asiatique, on n’est pas sorti de l’auberge…

Je viens de recevoir ce mail de la part d’un grand critique et historien en gastronomie asiatique.

Il répond à ma question, envoyée hier : « Pourquoi les asiatiques ne mangent-ils pas avec un couteau ? »

Voilà ce qu’il me répond :

- Mais nous serions tentés de retourner votre question en la formulant de la sorte :
« Pourquoi les occidentaux (et pas seulement eux) ne mangent-ils pas avec des baguettes mais avec des couteaux et des fourchettes »

Jean-Philippe,

Merci pour la précision, mais quand même...

Nous avons tous les deux raison.

Vous parlez du samedi 9 septembre en pensant à la rencontre de Paris.

Et moi je parle du vendredi 8 septembre en pensant à la rencontre de Quimper.

Et toujours avec Nez ron, le "Flying dégustateur"

Cordialement,

Nidal

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Docadn,

Quelque chose me dit que je me suis mal exprimé…

Quand je te disais ceci :

"De toute façon l'invitation était déjà lancée (le jour où tu m'as remis les bouteilles que l'ami Philippe Rapiteau m'a élégamment fait parvenir par ton intermédiaire...). "

Je parlais en fait de « ton » invitation « chez moi »…
Ou si tu préfères, de « mon » invitation « à toi »….

Je sens que ce n’est pas encore ça….

Moi vouloir inviter toi et Madame, un de ces quatre chez moi ….Voilà…

Nidal