Bonjour!
J'ai besoin de votre avis pour un vin rouge qui s'accorde avec ce plat savoureux!
Voici mes possibilités:

- Merlot du Tessin Vinattieri 2001
- Asinone de Poliziano 1998
- Ch. Gruaud Larose 1996

Perso, j'aimerais bien essayer avec le merlot tessinois...
Si vraiment vous pensez qu'aucun ne peut faire de bel accord, je peux chercher d'autres candidats dans ma cave...

Merci et Salutations!

Vince2

Bonjour,

pourquoi ne pas vous orienter vers un Pinot Gris grand cru alsacien ou un savagnin jurassien de quelques années particulièrement si la sauce sera cuisiné avec de la crème.

CDT

Un tel plat me ferait préférer un vin blanc. Pour compléter la proposition de Nilgiri, je propose un champagne un peu évolué : La Grande Dame 1990 ou mieux, Doquet-Jeanmaire Coeur de Terroir 1988. Dans ce cas, usage minimaliste de la crème (toujours préférer la fleurette).

Jean-Philippe Durand

blanc aussi pour moi... mais ce n'est pas moi qui vais déguster ce vin avec ce plat.

TPG malheureusement il sera trop riche en sucre à moins de trouver l'exception qui sera presque sec (Josmeyer peut-être, Ostertag)

Instinctivement je foncerais vers le Jura

Ca c'est rigolo, j'en ai fait un hier soir, en basse température, tendrissime... On eût cru du veau...

Moi je suis plutôt partant sur un chardonnay du Jura, type Bruyères de Tissot. Mais un Corton Charlemagne un peu évolué pourrait aller aussi bien (mais c'est plus cher).

Eric

Merci pour vos réponses!!

Je pense bien que le meilleur accord c'est avec un vin blanc, mais avec mes amis nous avons envie de vin rouge, et c'est pour cela que j'ai proposé des rouges.

Donc changeons un peu la question:

Des vins mentionnés dans mon post plus haut, lequel peut aller le moins mal avec un tel plat?

Et si vraiment vous pensez que c'est un désatre d'accord, je répenserai au vin blanc...

Merci encore!
Vince2

20sang,

je pensais à un Rangen 1997 de ZH à maturité et exempt de sucres résiduels.

C'est faisable avec un rouge, mais supprime toute idée de crème dans ta sauce. Fais une réduction au vin rouge avec tes morilles (ou un partie des morilles) et par exemple un peu de lard fumé (+ échalote). Dans ce cas-là, le Gruaud peut faire l'affaire, je pense...

Eric

Pour les blancs, voici ce que j'ai (rien dans le jura)

J'ai quelques blancs de M.Deiss (alsace)

Pinot blanc 2002
Gewurstraminer 2001
Riesling 2003

Sinon
Bourgogne 2000(dom.Leflaive)
Clos Floridène 2002
Ch. Larrivet Haut-Brion 2002

Pas de vieux champagne millésimé...

Des bons plans là-dedans?

Je choisirai aussi Gruaud-Larose 1996, carafé au moins deux heures pour qu'il s'arrondisse. Mêmes préceptes qu'Eric : pas de crème, base de vin rouge réduit avec ajout de quelques fruits frais mixés (framboise, myrtille), une infusion courte de lard fumé. Je n'ajouterai pas d'échalotte par contre. Juste avant le service, huile de pignons de pin et un trait de vinaigre de cassis puis émulsion au mixer.

Jean-Philippe Durand

Eric

Merci beaucoup Jean-Philippe pour la recette détaillée!
Donc on est d'accord que c'est quand même une sauce aux morilles?
J'hésite encore un peu avec les blancs...
Pinot Blanc de Deiss en 2002, c'est peut-être pas si mal, non, si vraiment je veux de la crème (fleurette, bien sûr) dans la sauce?

Merci en tout cas pour votre aide, c'est super!
Salutations!
Vince2

Je ne connais pas le pinot blanc de ce producteur, mais d'une façon générale, ce cépage manque un peu d'acidité à mon goût pour réussir un bon équilibre avec ce plat.

Mais peut-être fait-il exception?

Eric

Deux possibilités :
- Filet mignon de porc, poêlée de morilles, sauce au vin rouge
ou
- Filet mignon de porc, morilles à la crème

Dans le premier cas, je poêlerai les morilles comme n'importe quel champignon. Je vous laisse inventer un nom plus poétique pour la sauce que je servirai à côté du filet mignon. Personnellement, je prendrai le risque de la nommer sauce aux myrtilles, tout n'étant qu'une question de dosage et d'équilibre : écrire sauce aux myrtilles ne voulant pas dire que vous allez servir un jus de myrtilles (!!!) même si l'arôme de la myrtille ressort. Au final, il faut faire confiance à votre dégustation initiale du Gruaud-Larose, à l'ouverture, et travailler le fruit dominant que vous percevrez. Vous ajusterez la sauce au dernier moment, grâce à une nouvelle dégustation du vin carafé (cf. mon post sur la sauce chocolat-garrigue du 20/07)

Dans le second cas, c'est une recette classique qui acceptera assurément un vin blanc. Je ne connais pas le pinot blanc de Deiss mais j'ai entière confiance en ce vigneron ! Là aussi, une dégustation préliminaire permet de rectifier les morilles à la crème en ajoutant une pincée d'épices ou d'herbes aromatiques, selon les arômes perçus.

Jean-Philippe Durand

Merci pour tous vos conseils!
J'ai fait plus simple que ce que vous suggériez, mais c'était totlament inspriré de vos préceptes et très réussi de l'avis de tous!
J'ai finalement choisi le merlot du Tessin Vinattieri 2001 car c'est une grande bouteille que j'avais envie de faire découvrir.
Je l'ai ouverte avant de faire la sauce aux morilles. Le nez était sur le pruneau, les cassis et le sous-bois.
J'ai donc fait ma sauce à partir de vin rouge (merlot). J'y ai ajouté un bouillon de viande bien corsé, fait réduire puis j'ai ajouté des pruneaux séchés concassés et quelques raisins secs.
Pour les interdits: il y avait quelques échalottes et les morilles ont trempé au départ dans un peu de crème (ce qui à la fin ne dérangeait pas du tout).

L'accord était vraiment réussi et les convives étaient impressionnés d'une sauce aux morilles sans crème qui accompagnait si bien les filets mignons de porc!

Je me réjouis de refaire de façon plus élaborée, quand je vois déjà ce que ça a donné comme ça!
Encore un grand merci.
Salutations
Vince2

Génial ! Bravo d'avoir osé une sauce aux pruneaux pour accompagner un filet mignon aux morilles. Merci d'avoir fait confiance à cette démarche que je prône et qui selon moi, permet les accords les plus audacieux et les plus justes.

La crème est vraiment inutile ; elle n'apporte rien à la texture des morilles si elles sont fraîches (en cas de morilles sèchées, pourquoi pas ?). Le champignon (et je sais que je vais ouvrir un débat !!!) doit être servi le plus naturellement possible ; je suis toujours surpris des ajouts de persil, d'ail, d'oignons... Le succès d'une poêlée de champignons réside exclusivement dans la technique de cuisson et non dans l'art de l'assaisonnement.

Jean-Philippe Durand

"Le champignon (et je sais que je vais ouvrir un débat !!!) doit être servi le plus naturellement possible ; je suis toujours surpris des ajouts de persil, d'ail, d'oignons... Le succès d'une poêlée de champignons réside exclusivement dans la technique de cuisson et non dans l'art de l'assaisonnement. "

je ne peux que souscrire à cette phrase, que j'élargirais à pratiquement tous les mets de choix. Et au vin également qui s'il est issu d'un raisin de qualité sur un terroir approprié demande la plus minimaliste des interventions.

Le succès d'un vin réside exclusivement dans la vinif/élevage (après avoir admis que le raisin est de grande qualité) et non dans l'art de l'assaisonnement (aromatisation )