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    Les brettanomyces

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    J'aime bien vos rebonds qui contrent des évidences peut être un peu vite avancées (et que je m'empresse de véhiculer...) ! (tu)

    Oliv
    #31

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Œnologie
    Le chitosane efficace contre les Brett !

    www.vitisphere.com/b...
    #32

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    Eric B a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Le chitosane efficace contre les Brett !

    C'est marrant, jusque là, il était utilisé comme complément alimentaire : il piège les graisses dans l'estomac pour qu'elle ne soient pas métabolisées par l'organisme et éliminées par les voies naturelles.

    Eric
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    #33

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Études
    De nouvelles données sur l’origine des Brett !

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    #34

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Études
    Nouvelles connaissances et pratiques de prévention contre les déviations liées aux Brett.

    techniloire.com/docu...
    #35

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Elevage
    Gare au réveil des Bretts avec les beaux jours !

    www.viti-net.com/act...
    #36

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    Marc-ol a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Personnellement, j'associe beaucoup ce goût de brett/crin de cheval aux vins du Rhône Nord : il me semble n'en avoir senti quasiment que dans ces vins. Confonds-je ce goût avec un autre ou y aurait-il un lien ?
    #37

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    Eric B a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Personnellement, j'associe beaucoup ce goût de brett/crin de cheval aux vins du Rhône Nord : il me semble n'en avoir senti quasiment que dans ces vins. Confonds-je ce goût avec un autre ou y aurait-il un lien ?

    J'ai l'impression que tu confonds avec la réduction, très fréquente avec les vins ultra-majoritaires (voire 100%) en syrah, qui certainement le cépage le plus réducteur. La différence, c'est que la réduction disparait à l'aération alors que le goût de brett augmente.

    Eric
    Mon blog
    #38

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Plus que la syrah à mon sens, s'il y a un cépage qui doit se rapprocher le plus des arômes de brett à certains moments de son évolution, c'est le mourvèdre. Sur la syrah, comme le dit Eric, à part la réduction, c'est vraiment pas ces arômes proches des brett (arômes animaux) qui dominent.
    #39

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    Marc-ol a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Il est possible que je confonde effectivement, je serais plus attentif à l'avenir.
    #40

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Brettanomyces
    Biodiversité et conséquences !

    www.vignevin.com/fil...
    #41

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Un travail de recherche remarquable qui permet de confirmer l'importance de l'hygiène rigoureuse de la cave, la responsabité du vigneron dans la multiplication et finalement, avec le concept de brett "domestique", la notion de brett "de terroir" ;-) différent selon chaque cave ;-)
    #42

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    agitateur a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Et ouais :)
    Le "terroir brett" c'est un "teroir cave" et un "terroir itinéraire technique" adaptés à leur prolifération. Mais bon, dis comme çà, c'est moins poétique :D
    #43

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    A lire sur levinauxantipodes.bl... , les propos intéressants de Jean Louis Chave sur la question des Bretts et Terroir.

    Oliv
    #44

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Un regard très juste. Rien à ajouter après cela. A lire.
    #45

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Les brettanomyces

    qui a un regard juste, Chave ou son contradicteur?
    #46

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    apoitou a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Il est curieux de lire que J.L.Chave pourrait laisser des bretts se développer par manque d'hygiène.
    Je pense qu'il faut ne jamais avoir rendu visite à ce vigneron pour imaginer cela.
    Sans être un hygiéniste radical à la Daguenau, le domaine est d'un niveau d'hygiène peu fréquent (il en a les moyens).

    Alex6
    #47

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Petite question aux "pros" les vins sont plus ou moins marque par les aromes des bretts !

    Connaissent t-ils la raison ? Parce-que l'on a l'impression qu'une contamination entraine obligatoirement une modification fatale "irreversible" des caracteristiques organoleptiques du vins final a entendre certains.
    Si cette contamination peut-etre contenue ou minimiser par un moyen ou un autre sans l'intervention de produits "lourd", naturellement si je puis dire.. le concept de JL Chave tiens la route... dans le cas inverse les grands vins sont apparus apres les annees 80 quand on a commencer a maitriser ce parametres plus efficacement si je comprend bien. Avant on faisait uniquement du jus de Brett alors..?

    Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
    #48

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    Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

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    #49

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Chacun jugera si le SO2 est un produit "lourd" ou non. Mais un sulfitage massif est la première arme. Plus filtration stérile. Plus flash pasteurisation des cuves les plus atteintes, ce procédé étant utilisé par les plus grands, parfois... Là, c'est que du "physique" et pas du chimique, donc, je sais pas si c'est "lourd" ou "léger". Mais comme tous les jus de fruits passent par là, même les bio, j'imagine que c'est léger ;-)

    Ce ne sont pas les brett en temps que tel que l'on sent, mais les composés aromatiques qu'ils produisent. Il peut ne plus y avoir de brett mais toujours y avoir l'écurie...

    Enfin, au vieillissement (10 ans, par exemple), les arômes animaux se confondent souvent avec les arômes tertiaire. La contamination est alors moins génante, mais le vin est toujours différent de ce qu'il aurait du être et à mon sens moins bon.

    Tout travail sans SO2 passe par l'utilisation des analyses (longue, chères, pas faisables par tous les labos) et l'adaptation de son travail en conséquence. Un bon exemple me semble être "peur bleue", de la Gardine, toujours pur et très bon malgré le 0 SO2. Mais pas produit certaines années, en revanche.

    Enfin, on est tous plus ou moins sensible et ça varie en plus selon les périodes et la forme physique. Sans compter qu'à table, un gibier un peu fort peu aussi créer un bel accord avec un vin bretté, gout auquel certaines personnes semble si habitué qu'ils le considère comme une qualité. Tous les goûts sont dans la nature
    #50

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    Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

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    #51

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Je ne parlais pas de prévention mais de tenter de s'en débarrasser une fois qu'on est envahi...
    #52

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    Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

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    #53

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Ma question est assez simple en fait. Les bretts ont toujours existe.. je suppose.. Donc comme on faisait de grand vins par le passe on a du trouver des methodes pour eviter une contamination. Le soufre a toujours ete utilise mais je me demande comment ils faisaient avant. Et si le soufre est la seule possibilite pour limiter le developpement ou s'il y a d'autres facteur environnementaux ou qualitatif aux niveau des raisins qui influent ou pas sur une contamination plus ou moins possible du vin ?

    Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
    #54

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    #55

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Est-il possible de contaminer la cave et tout ces equipements avec une selection d'autres champignons ? Je pense au cave enterre de tokaj par exemple ou a d'autres exemple d'endroit ou l'hygiene parait faible mais qui en fait est parfaite pour l'elevage de vin. Enfin parfaite peut-etre pas mais vous voyez l'idee, empecher la proliferation de brett par la culture d'autres champignons par exemple ?

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    #56

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    #57

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    Zeff60 a répondu au sujet : Les brettanomyces

    La bactério est qq chose de complexe ; aux différentes désinfections / nettoyages... il faut ajouter la compétition bactérienne...

    La nature a horreur du vide, donc pour faire très simple : lorsque vous désinfectez, si vous tuez toutes les bactéries sauf 1 (+ résistante que les autres / le protocole de désinfection ne cible pas cette bactérie...), cela lui laisse la place pour se développer. Ce n'est qu'une hypothèse, mais dans le passé, certaines bactéries peu ou pas néfastes pour le vin prennaient le dessus sur les bretts et éviter un dvlpmt important...

    C'est un peu la même chose pour le fromage. Le principe de base : on fait du fromage avec du lait caillé, pas avec du lait tourné (si on a pas les bonnes bactéries dans le lait, il ne caille pas -> il tourne, et là impossible de faire du fromage).
    Avant, on faisait du fromage avec des règles d'hygiènes et de désinfections moindre et cela fonctionnait quand même...

    Jean-François
    #58

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    mathieu.gp a répondu au sujet : Les brettanomyces

    A.F écrivait:
    > Ben non.
    > Enfin oui mais pas longtemps
    > :-)
    >
    > En FA, tant que la population de Saccharomyces
    > cerevisiae est suffisante Brett ne se développe
    > pas dans le vin (mais y reste présente), pareil
    > pendant la FML.
    > Donc, oui, une flore importante et dominante
    > permet de limiter Brett, mais pas de l'éliminer.
    > A preuve : dès lors qu'il y a latence entre la FA
    > et la FML (= population de levures a minima, et
    > population de bactéries encore trop faible pour
    > démarrer la FML) ou une fois la FML finie, alors
    > Brett peut s'en donner à coeur joie si le vin est
    > propice à son développement.
    >
    > Autrement dit : qu'une flore diversifiée et
    > importante permette de limiter la population de
    > Brett est une chose, que l'on puisse maintenir ce
    > genre d'équilibre à la cave est une toute autre.
    > En outre, cela ne permettrait pas d'éliminer Brett
    > mais juste de la garder là "en attente" avant de
    > trouver un milieu à même de lui permettre de se
    > développer.
    > Et Brett à vraiment pas besoin de grand chose pour
    > proliférer.

    A te lire il n'y a pas d'autres option que le sulfitage a grande dose, ou la filtration, ou ... pour obtenir un produit"pur" mais si je comprend bien les brett font parti du vin dans tout les cas.. le but est d'eviter que cette souche de levure ne prolifere pour eviter les developpement aromatique qui seront engendre. Alors ma question c'est quoi un milieu propice dans le vin qui va entraine cette proliferation et donc peut-on eviter par un moyen ou un autre d'avoir un vin qui soit propice ?

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    #59

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    Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

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    #60

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