Bonsoir à tous,

J'ai vu et lu que la technique de la macération préfermentaire à froid (MPF) améliorait le gout fruité des vins et l'intensité olfactive. Certains domaine que j'adore (Benoit Dorsaz, Domaine de fenouillet,...). Est-ce que ça peut se pratiquer en vendange entière ? Est-ce que ça pérorerait la garde ?

Merci des éclaircissement.

PS: Si un sujet est déjà abordé, merci de me rediriger. J'ai rien trouvé dans cette rubrique, juste quelques photos.

Ahh, la préfermentaire... très à la mode, en effet, ça permet de développer l'extraction, notamment dans les blancs mais pas que, et pour les rouges, en évitant l'augmentation de la charge tannique qui sont extraits plus facilement en phase alcoolique. Si tu veux des détails sur son effet, ses avantages et défauts, le mieux c'est de chercher dans un livre d'oenologie. Peut-être que si Agitateur passe par là, il pourra te faire une synthèse rapide.

En gros, tant que la vendange est d'une qualité irréprochable (sanitaire et physiologique - mûre, quoi -) et que c'est bien conduit alors, c'est plutôt bon. Il y a tout de même de fortes variations selon le cépage concerné.

Non, ça ne se pratique pas vendange entière, car il faut du jus dans lesquels les peaux macèrent. Par contre, comme le dit Matthieu, il faut une vendange d'une qualité irréprochable (et mûre à point - ni trop, ni trop peu) pour éviter toute déviation. D'après des oenologues avec qui j'en avais parlé, on est plus sur un effet "cosmétique" à court terme (le vin se présente plus sexy dans sa prime jeunesse). Au bout d'un certain temps, le vin rentre dans le rang et il devient difficile de le distinguer d'un vin fait de manière plus classique.

Merci beaucoup des explications Eric B

Si tu le fais en vendange entière, c'est plutôt une macération carbonique que tu vas réaliser.

Oui, et ce n'en est pas une (d'autant que la température est basse : entre 3 et 8° )

Oui, évidemment, à froid tu peux pas faire de carbonique. Je voulais juste dire ce que tu pouvais faire en grappe entière en terme de macération.

D'autant plus que je ne suis pas sûr que laisser de la rafle en préfermentaire soit très malin du point de vue aromatique...

je n'ai jamais entendu qu'il faille refroidir en macération carbonique?

Voilà ce que c'est d'écrire bref Le froid, c'est pour la préfermentaire, pas pour la carbonique.

on est d'accord.

re… et faut-il avoir des levures sélectionnées ou est-ce que ça marche avec des levures indigènes ?

Ca peut marcher en indigène : dès que le contenu de la cuve franchit la barre des 14-15 °C, les levures, indigènes ou non, commencent à "travailler".