En fait enzo le stockage des sucres est stoppé. La plante se met en "mode survie" en quelque sorte. Les raisins ne murissent donc pas.

Gautier

Gautier,

que les raisins ne murissent plus je comprends bien, mais que la perte d'eau dans les grains ne fasse pas augmenter le taux de sucre, là je ne saisi pas.

Laurent (enzo),

c'est bien de concentrer mais encore faut il avoir quelque chose à concentrer si les raisins ne sont vraiment pas mûr il n'y a rien à faire.

Corrigez moi si je me trompe :
l'explication pourrait-elle en partie venir de la réaction de photosynthèse : 6 H2O + 6 CO2 ----> C6H12O6 (sucre) + 6O2 ?
si il n'y a plus de feuille par stress hydrique intense (et encore moins d'eau), plus de photosynthèse, donc il n'y a plus de production de sucre, et de plus pas de consommation de CO2 donc acidification ( H2CO32- + 2H+) ?

(Or la plante continue à respirer, donc C6H12O6 + 6O2 ----> 6 CO2+6H20, çà consomme du sucre, et le CO2 acidifie le raisin ?)

Dans ce cas ce serait la diminution de la photosynthèse par perte des feuilles qui pourrait expliquer et le manque de sucre, et l'acidité ?

par contre si la plante a de belles feuilles mais a trop d'eau , alors les raisins sont sucrés mais aussi pleins d'eau, donc en concentration peu sucrés, car dilués ?

(En tout cas ce qui est sûr, c'est qu'une plante produit du sucre par photosynthèse qui a lieu essentiellement au niveau des feuilles d'une plante ; la réaction tout à fait inverse, la respiration, sert à produire de l'énergie, pour vivre, car la réaction dégage de l'énergie).
Pfiouuuu, 9 modifs ! dur dur des fois de s'exprimer !

Emmane !

Merci d'avoir modifié cinq fois ton message. C'est beaucoup plus compréhensible maintenant !

DarthTux écrivait:

---

> Laurent (enzo),
>
> c'est bien de concentrer mais encore faut il avoir
> quelque chose à concentrer si les raisins ne sont
> vraiment pas mûr il n'y a rien à faire.

bien sûr je comprends bien ça, mais le raisin étant plein d'eau, si l'eau diminue, certes ce n'est pas mûr mais le sucre se concentre par baisse de la quantité d'eau quand bien même il ne soit pas suffisamment élevé, non? je pensais que c'était ce qui se passait en cas de stress hydrique (courant dans le sud) d'où les décalages entre matière et taux d'alcool car trop de sucre pour la maturité obtenue.
bon j'arrête de vous embêter avec mon questionnement.

Enzo ,je n’ai pas de formule chimique ni aucun moyen étayer mon hypothèse mais la plante ne consomme probablement pas que de l’eau (moi non plus d’ailleurs ) .
Le sucre est probablement sa réserve d’énergie et elle doit y puiser l'énergie qui n'est plus realisé par photosynthèse .

Pour autant que mes souvenirs soient bons, tu peux enlever le conditionnel de ta dernière phrase, Laurent.

Comme le dit DarthTux, si il n'y a pas de sucre a la base...
Concentrer c'est une chose mais si le blocage de maturité se fait aux environs de disons 7-8 degré potentiel, même si tu perd beaucoup d'eau, tu auras des raisins sec avant d'arriver à 13°.
Les mouvements de retour de sucre vers la plante sont supposés mais n'ont (à ma connaissance) jamais été prouvés.

Le blocage de maturité est effectivement dû à la baisse de la photosynthèse mais qui n'est pas seulement dû à la perte des feuilles. Lorsqu'il fait trop chaud et trop sec, la plante ferme ses ostioles (=les orifices des feuilles par lesquels ont lieux les échanges gazeux) ce qui lui évite de se dessécher. L'entrée de CO2 est donc très fortement ralentie, ce qui limite la production de sucre par photosynthèse.

Gautier

Concentrer c'est une chose mais si le blocage de maturité se fait aux environs de disons 7-8 degré potentiel, même si tu perd beaucoup d'eau, tu auras des raisins sec avant d'arriver à 13°.

effectivement Gautier mais c'est vrai que je raisonnais en fonction de l'exemple de Laurent, à savoir sur des vins du sud, les raisins manquant rarement de sucre avant blocage.

Merci ephemerophyte ; et si les ostioles des feuilles restantes se ferment, alors le CO2 ne peut rentrer ni sortir ? d'où peut-être acidification par respiration ( production de CO2 qui ne peut s'échapper) .

Non, le C02 piégé rentre dans la photosynthèse

Si les raisins restes acide c'est plus probablement dû à une moindre métabolisation de l'acide malique ( qui est dégradé partiellement au cours de la maturation). Si l'acidité était due au CO2, elle ne serait pas stable dans les moûts.

Gautier

Merci bien pour tes explications !

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Au moins, avec tout ce choix, la diversité de goût n'est pas menacée.........

De toute façon il n'y à pas grand chose d'inventé, tout est une question d'arrivé à séléctionné l'existant. Le problème après étant plus la préservation des équilbres naturels.

oliv écrivait:

---

> Brettanomyces
> Le résultat prometteur des champs électriques
> pulsés.
>
> www.vitisphere.com/d...
> ces,resultat,prometteur,des,champs,electriques,pul
> ses.htm

Un tout petit commentaire sur cette technique : ce que je trouve curieux, c'est qu'il est dit que 10 jours après la mise en bouteille il n'y a pas de différence entre les techniques. Or, après un temps si élevé à l'échelle des microorganismes, l'équilibre biologique devrait déjà avoir été complètement transformé.

Je m'explique : si les champs électriques pulsés (CEP dans l'article cité) détruisaient sélectivement les Brett, les autres levures devraient avoir envahi le milieu en un ou deux jours, et il semble que ce n'est pas le cas.
Comme l'effet semble être à plus long terme (un an dans l'article), c'est probablement que les CEP ont également entraîné une modification chimique du vin, qui défavorise le développement des Brett à long terme et/ou la production des phénols volatils.
L'article semble assurer que cette modification des composants du vin est faible (au moins comparée à d'autres techniques).

Ca veut sans doute dire que cette technique permet une modification subtile du vin (ce qui est bien). Ce que je vois de négatif par contre, c'est qu'à mon avis c'est une technique un peu "bourrine" qui est employée pour avoir un effet si fin (je pense en particulier à leur facture EDF) et qu'il existe sans doute des techniques plus maniables et économiques à développer.

Mais si ça peut nous débarasser de ces saletés de Brett

[modif] Je rajoute ce lien vers le topic sur les Brettanomyces

T'affoles pas pour la facture EDF, elle a déjà se quoi se régaler avec quelques équipements dont les groupes de froid et autres équipements de réception et de vinif qui mettent une sacrée pillule à la conso de kWh.

10 jours en microbio c'est beaucoup pour un micro organisme en phase de développement exponentiel, mais heureusement qu'on n'est pas à ce stade pour le vin en blle. Sinon, tous les vins sur le marché auraient des ascendances avec l'asti spumante.

Pour ce qui est de l'effet du CEP, si il effectue une "electroporation" des membranes, j'imagine il ne fait pas de différences entre une levure brett et une non brett. De fait, il n'y auraient pas de raisons particulières pour qu'une population prenne le dessus sur une autre ( Il me semble que l'étude s'est focalisé sur les brett, mais je ne me souviens pas avoir lu que ce traitement était pour autant sélectif ) Ou alors, c'est que ce traitement s'est avéré notoirement insuffisant....
Si la filtration peut se révéler moins efficace à long terme, c'est probablement à cause des fameuses Viables Non Cultivables (VNC): trop petites pour être retenues en filtartion, elles restent dans le vin, mais réclame un long temps de ré-adaptation pour potentiellement revenir vers un état de "vie". Alors qu'un traitement thermique ou la CEP, ben la taille, ......ils s'en foutent.

Vectoclean, l'oxygène négatif
Une solution de traitement de l'air pour la prévention et la maîtrise des risques organoleptiques.
Elimination des Brettanomyces

fotservis.typepad.co...

[size=x-small]Via www.wineterroirs.com...[/size]

agitateur écrivait:

---

> T'affoles pas pour la facture EDF, elle a déjà se
> quoi se régaler avec quelques équipements dont les
> groupes de froid et autres équipements de
> réception et de vinif qui mettent une sacrée
> pillule à la conso de kWh.

Ah oui le thermique et la frigo ça doit faire mal aux petits ours blancs ça

> 10 jours en microbio c'est beaucoup pour un micro
> organisme en phase de développement exponentiel,
> mais heureusement qu'on n'est pas à ce stade pour
> le vin en blle. Sinon, tous les vins sur le marché
> auraient des ascendances avec l'asti spumante.

Tu as raison, ça m'avait échappé que les arômes se développaient après fermentation ; je pensais que c'était une contamination plus précoce (enfin que la contamination par les brett engendrait les arômes à un stade plus précoce).

> Pour ce qui est de l'effet du CEP, si il effectue
> une "electroporation" des membranes, j'imagine il
> ne fait pas de différences entre une levure brett
> et une non brett. De fait, il n'y auraient pas de
> raisons particulières pour qu'une population
> prenne le dessus sur une autre ( Il me semble que
> l'étude s'est focalisé sur les brett, mais je ne
> me souviens pas avoir lu que ce traitement était
> pour autant sélectif ) Ou alors, c'est que ce
> traitement s'est avéré notoirement
> insuffisant....

OK vu la partie précédente on peut se contenter de ne pas être sélectif si la croissance est très lente : on dézingue tout le monde. Mais du coup on se prive des évolutions apportées éventuellement par d'autres levures ?
Je ne sais pas à quel point cette composante aromatique (post-mise en bouteille) est importante pour un vin : certes il y a l'intérêt des lies en bouteille, mais est-ce que cette subtilité s'applique aux vins qui sont exposés aux problèmes de Brett ? Ou peut-être est un problème très général (si je lis bien les posts dans le topic sur les brett ) ?
Je n'ai pas été dans suffisemment de domaines ; du coup j'ai une vision de "citadin" de la vinif où tout est parfait et se fait comme dans les livres

> Si la filtration peut se révéler moins efficace à
> long terme, c'est probablement à cause des
> fameuses Viables Non Cultivables (VNC): trop
> petites pour être retenues en filtartion, elles
> restent dans le vin, mais réclame un long temps de
> ré-adaptation pour potentiellement revenir vers un
> état de "vie". Alors qu'un traitement thermique ou
> la CEP, ben la taille, ......ils s'en foutent.

Ah je n'avais pas du tout pensé aux spores, c'est très judicieux ! Mais c'est quand même résistant ces petites bêtes et je ne sais pas si elles sont si sensibles à l'électroporation ou aux chocs thermiques...

Merci BEAUCOUP pour ces précisions Comment est-tu si bien informé ?

oliv écrivait:

---

> Vectoclean, l'oxygène négatif
> Une solution de traitement de l'air pour la
> prévention et la maîtrise des risques
> organoleptiques.
> Elimination des Brettanomyces
>
> fotservis.typepad.co...

Ah c'est intéressant ! Mais c'est rentable à l'échelle d'un domaine ? 40 min/barrique ça me paraît long mais bon sur 5 ha à 50 hL/ha ça fait une grosse centaine de barriques donc une grosse semaine de traitement (plus les cuves, tuyaux, pressoir, etc.) et les plus gros domaines s'en achèteront plusieurs

En même temps le lien de Wine Terroirs semble dire qu'il n'est utilisé que pour récupérer un tonneau piqué.

Les applications de la recherche sont donc véritablement insoupçonnables

Il est on ne peut plus souhaitable que les levures n'interviennent plus aprés la fermentation alcoolique (quelle que soit leur origine taxonomique) , sauf si leurs gentils cadavres font dons de leur corps (les lies) pour l'élevage (Tout comme il est hautement recommandable qu'il n'y ait plus de lies non plus en blle ! ) Enfin, sauf pour les fans des vins qui présentent une ou des altérations en bouteilles, dont des re-départ en fermentation, toujours appréciés à leurs justes valeurs par l'amateur qui a patiemment stocké et attendu sa bouteille....

J'essaie d'être un peu informé, puisque je bosse là dedans (enfin, pas dans la CEP !!) Ce qui me vaut bien quelques détracteurs ici -D puisque j'incarne la "technique", donc le DIABLE, par essence opposé aux vertues cardinales du terroir, de la nature, et de la poésie du vin qui se fait tout seul, dans sa magnificence et avec poésie....
En fouillant dans ce topic quelques pages en amont, je pense que tu devrais trouver quelques échanges illustrant tout ceci.

Et bienvenu puisque tu es arrivé récemment !