Bien sûr que j'en ai, mais je te donne des exemples de gens qui travaillent très bien à la vigne (si très bien veux dire en bio), et qui à mon sens sont un peu moins perfectionnistes en cave.

Luc

PS : Rayas est en bio ? Et Grange des Pères ?

si le moins perfectionniste se résume à interventionniste, hé bien oui.

Tout comme Eric B à Tirecul, nous travaillons en levures indigènes et depuis qq années, nous constatons un rendement en alcool superieur au 16.83 gr...

J'ajouterais que lors d'une fermentation spontanée, il n'y a pas 1 mais differentes souches de levures qui s'enchainent et accomplissent la fermentation jusqu'au bout, d'où à mon sens une moindre homogenéité qu'avec une LSA killeuse... un peu comme une plantation avec 1 clone selectionné et une autre avec des plants issus de massale, de la diversité nait l'originalité/spécificité

Pour ce qui est du soufre 5 à 10gr/hl à la vendange, c'est enorme!!! à moins d'une vendange tres altérée/pourrie et/ou machine ...

jull

Le carbone présent dans les sucres n’est il pas aussi utilisé pour faire de la bio masse ?
Les rouges et les vendanges tardives ont le meme rendement ?

J'aimerais préciser pour ceux qui prônent le "non"-interventionnisme, que l'état naturel du jus de raisin ayant effectué une fermentation alcoolique est le vinaigre!

La masse levurienne atteint au maximum 1g/L soit encore loin derrière l'alcool, surtout considérant qu'une grande partie de ce poids est d'origine protéique.

Cordialement

Christophe

si le moins perfectionniste se résume à interventionniste, hé bien oui.

Désolé Laurent, je n'ai rien compris.

Luc

tu cites Barral et Schueller, en disant qu'ils ne sont perfectionniste en cave.
Je te dis, que si tu voulais dire pas interventionniste, je suis d'accord.

Il faut faire attention que le non-interventionnisme ne se transforme pas en laisser-aller...

Luc

Je ne comprends pas, si les levures ont le même comportement face au sucre, que la marge d’erreur du labo soit si importante quand ils m’annoncent le TAV probable.
Ou que les blancs et rosés aient pour une concentration identique des TAV différents de ceux d’un rouge. J’aimerais bien que l’Agitateur nous dise si ses essais sur les levures corroborent toujours les 16 .83g de sucre pour 1% d'alcool.

Bruno Bilancini n'a constaté ce "problème" de levure que sur les blancs secs. Sur les rouges, il est de toute façon impossible de se faire une idée exacte parce qu'il n'y a pas que du mout, mais aussi le marc qui fausse les résultats. Sur les liquoreux, la richesse de la matière empêche une justesse des analyses.

Mais sur les blancs, c'est incontestable. Il y a un moût au départ qui va au labo d'analyse. Idem pour le vin final.

J'en ai parlé à d'autres vignerons qui ont constaté la même chose. Ce n'est pas un cas isolé. Nous l'avions constaté en 2007. Ca s'est répété en 2008. Mais nous en avions tenu compte. Le raisin a été ramassé à 12° potentiel. Le vin fait 12,9° au finale (en 2007, il faisait 13,9° !)

Luc,
lors de votre dégustation Alsace, il me semble que tu avais apprécié les vins de Schueller... Non?

Eric, je confirme aussi ton observation. Chez nous en 2004 et 2007, sur les rouges, il y a eu une différence d'environ 1 degré par rapport au degré potentiel mesuré à la vendange.

Luc Javaux écrivait:

---

> Laurent, tu veux des exemples ? J'en ai plein.
>
>
> Luc

Luc (EDIT: je voulais LUC et pas Laurent), tu es méchant ! Tout le monde a lu tes pensées se diriger vers le chenin ligérien que tu affectionne le plus !

Sur le rendement en alccol:

Le législateur a retenu cette valeur, car il en fallait une.
En pratique, il y a bien évidemment des variations selon les souches de levures. Entre autres raisons et en simplifié, il y en a qui mettent tout leur métabolisme dans la fermentation, et d'autres qui ont tendance à favoriser un peu plus divers métabolisme secondaires qui voient s'échapper quelques carbons.

En pratique, là encore, pour les LSA commercialisées (je ne parle pas des sucres résiduels)
On commence à environ 15.5 gr de sucre pour faire un degré. C'est par exemple le cas de la fameuse Davis 522, fortement alcoogène (si les médocains trouvent qu'ils commencent à avoir trop d'alccol, faudrait commencer par travailler avec autre chose...).
On peut aller jusqu'à 17.5 à 17.8 gr de sucre pour faire un dégré. Sur d'autres souches, complètement opposées.
Ces comparaisons s'entendent sur des substrats identiques, toutes choses étant égales par ailleurs (sauf les souches), et sur plusieurs répétitions.

Ensuite, on peut jouer sur certains paramètres pour influencer trés légérement ( de quelques dixièmes de gramme de sucre pour 1°) ce rendement.

[size=x-small]Désolé Gauthier...[/size]

EDIT: on peut mettre une hypothèse sur un rendement élevé en alcool (plus élevé que prévu), notament dans le carde d'une compétation inter-souche quand on levure pas massivement avec UNE souche: la souche la plus performante, celle qui va prendre le dessus au début de FA, commence sa FA direct, sans lambiner sur des voies métaboliques secondaires (comme une glycéro-pyruvique longue et poussive, par exmple): il y aura moins de déviations vers des "pertes" de carbones, et "à fond à fond à fond" sur l'éthanol.

A propos de la bière:
Oui, certaines bière bières (lambic et blanche OOOOOOOggaaaaarrdennnnnnnnn, par exemple) ont batti leur succés aromatique sur des levures considérées "à défaut" en vinicole.

Juste en passant, pour les ignares comme moi (j'ai dû faire des recherches), LSA = Levures Sèches Actives.

Oliv, en phase mise à jour

Ephemerophyte écrivait:

---

> Première remarque: "différences dans la quantité
> d'alcool produite par gramme de sucre"
> Ceci est un mythe! Le fermentation est une
> réaction parfaitement mesurée qui est exactement
> la même chez toutes les levures 16.83g de sucre
> =>1° d'alcool et c'est tout. LA seule variante
> peut venir de levures qui n'arrivent pas au bout
> de la fermentation=> sucres résiduels.
>
> J'espere que je suis clair

On peut être clair et erroné
pas le temps de jouer avec vous,
mais juste un exemple ,
les levures apiculées, ben oui, celles qui participent au jeu si on ne sulfite pas,
comme Kloeckera Apiculata, dans mon bouquin d'oenologie, c'est du 21-22 g pour 1% d'alcool, c'est même connu en brasserie, c'est dire

un vigneron m'expliquait récemment qu'il préférait les levures exogènes pour deux raisons, le risque et le potentiel d'alcool plus important qui lui évitait souvent de chaptaliser
ses vin sont bons, je les mettrai peut-être à la carte, mais prévisibles aromatiquement, linéaires et peu évolutifs, après c'est une question de goût.

le reste du discours de "bébé agitateur" est du même fût, trop formaté ....

bonne soirée

Laurent

agitateur écrivait:

---

> A propos de la bière:
> Oui, certaines bière bières (lambic et blanche
> OOOOOOOggaaaaarrdennnnnnnnn, par exemple) ont
> batti leur succés aromatique sur des levures
> considérées "à défaut" en vinicole.

Pas seulement viticole,

les levures bières qui font par exemple la leffe (la bière d'abbaye la plus vendue dans le Monde) ou même la Moinette que j'adore (ou encore les Weizenbieren allemandes)
sont des levures POF + pour Phenol Off Flavour ou défaut, mais en brasserie comme en oenologie les spécialistes étaient persuadés qu'ils détenaient le bon goût, le consommateur en a decidé autrement

On est bien d'accord sur la discordance entre ce qu'aime le conso et ce que pense bien faire la profession.

Les deux exemples actuels, à mon sens, sont:
Le caractère animal qui rebute la profession, et pas forcément le conso,
La surenchêre au pamplemousse sur les rosés, mode crée la encore par la filière. Alors que le conso....

Pour ce qui en doutent, j'espère que vous verrez là un soupçon de clairvoyance. Je ne suis pas forcément la caricature absolue d'un buisness et d'une profession que certains détestent.

LaurentM écrivait:

---

> le reste du discours de "bébé agitateur" est du
> même fût, trop formaté ....

Zut, flute, crotte....hélas, trois hélas...

[size=x-small]Je suis d'accord avec toi, LaurentM.[/size]

Argh, ça me brûle les doigts de l'écrire....

en quelques jours notre ami à été d'accord avec les deux Laurent.
pas mal...

Hein, tu as vu ça ?
Tu pense que je peux encore échapper à l'enfer, rempli de flammes brulant des effluves de villageoise, et que je suis sur la voie de la rédemption ?

Bebertbis écrivait:

---

> T'es désespérant mon pauvre agitateur...

Désespérant, non. Simplement agitateur, mais pas depuis 1948.

> roi des sous-entendus, mais sur la question que je
> (Qui fraude et de quelle fraude
> s'agit-il?), là tu ne réponds pas...

Mais bien sûr! Nom ? adresse ? numéro de téléphone, plus cent 100 balles et un mars ?

> rugbystique, on dirait que tu bottes en touche. Tu
> ferais un excellent demi de fermeture!..
Il faut parfois passer par là, le temps que les corps et les esprits reprennenent leurs esprits, et ne pas céder à outrance au jeu "champagne", tel une joute décousue, qui peut être agréable à contempler mais qui ne fait guère avancer le schimili schimblick dans une voie constructive et PAS surjouée.

T'as raison, agitateur. Continue!.. Maintenant le foutage de gueule!..
Bien sûr que non, je ne demande pas de noms. Bien que dans ma ville de résidence on ait un long passé délateur... Je demande simplement un peu plus de précisions que celles que tu donnes. Surtout sur la nature de la fraude. Mais c'est tellement facile de rester dans les généralités... Comme d'habitude... Petit, très petit tout cela...
Quant au rugby, ne te compare pas à un grand demi d'ouverture qui a l'intelligence de savoir gérer les temps forts et faibles de son équipe. Tu joue plutôt en quatrième série bottant en touche chaque fois que le troisième ligne te mets un peu la pression... Petit, très petit, disais-je...

Cette diatribe me rappelle quelque chose...voyons donc? Ah oui, ça-y-est...

...ou l'art d'échapper aux éclaboussures !

Bien vu Jean-Marie!..
Les coups bas et la mauvaise foi me font toujours réagir... Et à mon age, on ne se refait pas! Désolé pour ceux que ça gêne, mais un forum doit servir à débattre dans le respect des règles. N'est-ce pas Anthony!

Pour résumer, je préfère ça à ça

Si tu vois çà comme un coup bas, alors il est encore temps que tu ouvres les yeux:
Pourquoi ce que j'ai dit serait un coup bas? Parce que je vise les "gentils" ??
Ah oui, c'est vrai, toute critique (parfois abondante) sur les méchants, les pollueurs, etc...ce n'est pas un coup bas, c'est la vérité. Pffffffff..A ce stade, c'est même plus de la myopie, c'est de la cécité.

Si je suis aveugle, t'es complètement bouché, mon garçon...
Tu ne vois que ce que tu VEUX voir. Tu es très fort pour détourner les propos et ne jamais répondre aux questions qu'on te pose. Ou alors pour répondre à coté... T'as raté ta vocation! Tu aurais du faire de la politique... Enfin, de la mauvaise politique.
Et je te mets au défis de trouver des propos malveillants que j'aurais pu tenir contre les viticulteurs conventionnels. Ils ont fait des choix (quelques fois contraints) qui ne correspondent pas à mes idéaux. Mais je les respecte sans jamais les vilipender et je suis ouvert à toutes discutions argumentées. Il m'arrive même de boire leurs vins...et de les trouver bons.

A bon entendeur, salut.

"Pour les aveugles, on dit non-voyant, pour les sourds, non-entendant, et pour les cons, non-comprenant."
Guy Bedos

Ecoute Beber, tu es arrivé, tel le chevalier blanc. Je n'ai pas dit que TU avais incriminé une pratique. Mais bizzarement, tu montes au créneau, alors faut pas s'étonner si je répond.

Ensuite, effectivement, on doit se trouver mutuellement "non comprenant", et que l'autre ne veut avoir qu'une vision tronquée des choses. C'est une base d'opposition....
A ce titre, ton proverbe est évocateur: Tu me prend pour un petit con, alors que ta sagesse sait te guider vers LA voie de la vérité...Soit.

Et pour en revenir au topic, ta vérité te fait dire quoi sur cette histoire de levure certifiée bio ? Sur le fond, je veux dire.