Oui enfin si l'on estime que les levures sont une composante du terroir j'y vois un petit interet quand meme, non ??

Oui enfin si l'on estime que les levures sont une composante du terroir j'y vois un petit interet quand meme, non ??

Tout le problème est là : rien n'est moins sûr. Pas mal d'études montrent que ce ne sont pas forcément les levures qui sont sur la peau du raisin qui jouent le rôle principal dans la fermentation. Mais plutôt celles déjà présentes dans le chai.

Et puis, il faut voir la tête des levures qui" font partie du terroir". Il est possible qu'une partie d'entre elles amènent des déviances (brett, volatile...). Faut-il les accepter par fatalité sous prétexte qu'elles sont indigènes ? Rien n'est moins sûr...

Mouais... m'enfin, surtout, moi en tant que simple amateur... quand le vin est bon, complexe, un vrai bonheur... j'ai tout de même un peu de mal à voir si c'est à cause du sol, des levures, de la patte du vigneron...

Et dire les levures, c'est le terroir, alors attention ! Sacré donc pas touche... pas assez croyant pour ça...

"Oui enfin si l'on estime que les levures sont une composante du terroir j'y vois un petit intérêt quand même, non ??"

Lis bien André, il t'explique en quoi les levures (encore faudrait-il préciser avec quelle levure exogène tu les compares ces levures indigènes) n'apportent aucune garantie sur le respect ou non du terroir. Non seulement il y a les LSA (beaucoup de très bon viticulteurs utilisent des levures neutres) , mais combien de vignerons qui ont des problèmes pour finir leurs sucre sur une cuve ou dont les fermentations s'éternisent utilisent un pied de cuve (avec donc des levures exogènes) d'un collègue de la même appellation. N'est-ce pas des vins de terroir pour autant?

C'est la question et a ce que j'ai compris personne ne sait.... personellement je prefere un vin de petite annee moins bon mais caracteristique plutot que un sans defaut mais pas representatif. Apres comme le dit Eric c'est la question..

il y a répondu à cette question il me semble.
moi je préfère un bon vin levuré plutôt qu'un vin pas bon mais représentatif de son terroir. En disant l'inverse, ça montre que tu ne mets pas le goût avant tes convictions.
Mais un très bon vins de terroir, je préfère aussi.

C'est effectivement ce qui différencie les dégustateurs hédonistes, qui veulent boire bon avant tout, des dégustateurs militants, qui veulent boire "vrai", même si la qualité doit en pâtir. Chacun ses choix, le mien est fait.

Luc

Deja A.F c'est pas dieu et il n'a pas la verite infuse. Il a rien montre du tout... Deuxio si l'on part du principe que les levures c'est le terroir aussi, le fait de changer l'equilibre par l'ajout d'autres levures ca modifie ce que doit etre le vin. Donc ta remarque encore minable pour essayer de pieger les gens est encore hors propos. Quand je dis moins bon je ne veux pas dire que le vin avec levure sera meilleur ( meme si potentiellement il peut l'etre mais ca reste a prouver ) mais moins bon que lors du bonne annee. Le clos milan 2004 est surement le moins bon que j'ai goute depuis que je suis le domaine il n'empeche qu'il raconte son histoire comme chaque millesime. C'est ce qui m'interesse dans le vin aussi. Ceux qui achete un 2004 qui est une annee moyenne et veulent du vin qui ressemble aux tres grandes annees ne peuvent s'en prendre qu'a eux, meme si dans le cas present le vin reste tres bon en comparaison a d'autres.

Luc Javaux écrivait:

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> C'est effectivement ce qui différencie les
> dégustateurs hédonistes, qui veulent boire bon
> avant tout, des dégustateurs militants, qui
> veulent boire "vrai", même si la qualité doit en
> pâtir. Chacun ses choix, le mien est fait.
>
> Luc

C'est toi le roi des militants sur ce forum... toujours la pour essayer de ridiculiser les gens qui n'ont pas la meme vision que toi. Plus obtus on fait pas tu represente un bon exemple de ce que tu denonces sous couvert de la science en plus.

C'est bien Mathieu. Dis-moi donc pour quel type de vin je milite, je suis curieux...

Luc

"Deuxio si l'on part du principe que les levures c'est le terroir aussi, le fait de changer l'équilibre par l'ajout d'autres levures ca modifie ce que doit etre le viné"

mais ça c'est dans ta tête Mathieu, combien tu paries que cela ne résiste pas à une dégustation à l'aveugle et que tu ne verras aucune différence entre un vin levuré ou non?

"Deja A.F c'est pas dieu et il n'a pas la verite infuse. Il a rien montre du tout... "

certainement pas un Dieu..moi les croyances tu sais....
mais il a des connaissances que je n'ai pas (et toi non plus) et qu'il a la sympathie de nous transmettre. Tu peux rester muet devant un sachant, moi je lis et je me forge un avis.

enzo d'aviolo écrivait:

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> "Deuxio si l'on part du principe que les levures
> c'est le terroir aussi, le fait de changer
> l'équilibre par l'ajout d'autres levures ca
> modifie ce que doit etre le viné"
>
> mais ça c'est dans ta tête Mathieu, combien tu
> paries que cela ne résiste pas à une dégustation à
> l'aveugle et que tu ne verras aucune différence
> entre un vin levuré ou non?
>
> "Deja A.F c'est pas dieu et il n'a pas la verite
> infuse. Il a rien montre du tout... "
>
> certainement pas un Dieu..moi les croyances tu
> sais....
> mais il a des connaissances que je n'ai pas (et
> toi non plus) et qu'il a la sympathie de nous
> transmettre. Tu peux rester muet devant un
> sachant, moi je lis et je me forge un avis.

Toujours la meme rengaine avec la degustation a l'aveugle. Le probleme et il a deja ete discute plusieur fois sur le forum c'est que la degustation a l'aveugle n'apporte rien comme information et que c'est loin d'etre notamment un pratique scientifique qui puisse justifier quoique ce soit. Je cherche a garder l'esprit le plus libre possible par rapport aux vins que je bois et je ne souhaite surtout pas compartimenter mon cerveaux pour essayer de reconnaitre telle ou telle caracteristique dans un vin comme un oenologue conseil. Je deguste quand meme tres tres souvent a l'aveugle.. le plus possible d'ailleurs et de tout genre de vins. Ensuite je vais vers ce qui me plaisent le plus et c'est ce qui c'est passe et pourquoi j'ai atteri la ou je suis.

Concernant les propos d'A.F ou de Agitateur je les lis avec interet aussi et me forge aussi une opinion, je trouve parfois ca interessant parfois un peu moins mais je suis content de les lires sauf quand ils font de l'ironie ....

tu bottes en touche là.
je te parle pas d'aveugle pour retrouver quoi que ce soit mais juste pour préciser si tu aimes ou pas, le goût, simplement le goût. Et comme beaucoup de ceux qui ont des certitudes en matière de corrélation vilain chimiste/moins bon que vins de terroir (comme si c'était opposable), bah tu aurais de drôles de surprises.

C'est trop dangereux l'aveugle, on risque d'apprécier un vin qu'on aurait pas du aimer. Faut pas jouer à ce petit jeu...

Luc

mathieu.gp écrivait:

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> Deja A.F c'est pas dieu et il n'a pas la verite
> infuse. Il a rien montre du tout...

là Mathieu, je suis désolé, mais soit c'est un problème de compréhension à la lecture soit de la mauvaise foi. Relis. Je pense quand même qu'en matière de chimie et de biologie du vin André a au moins démontré qu'il en connaissait un brin. Il a décrit des levueres et expliqué pourquoi on les utilisait, idem sur un autre post avec les enzymes. Et... il.. n'a rien démontré ?

Deuxio si l'on
> part du principe que les levures c'est le terroir
> aussi, le fait de changer l'equilibre par l'ajout
> d'autres levures ca modifie ce que doit etre le
> vin.
Oui, ben il y a des gens qui ne partent pas de ce principe, voilà. Et leur avis est aussi respectable que le tiens.

Donc ta remarque encore minable pour essayer
> de pieger les gens est encore hors propos. Quand
> je dis moins bon je ne veux pas dire que le vin
> avec levure sera meilleur ( meme si
> potentiellement il peut l'etre mais ca reste a
> prouver ) mais moins bon que lors du bonne annee.

Oui, et ben au plus que tu pédales moins vite au moins que t'avances plus vite. A force de tourner en rond, on s'enfonce dans l'incompréhensible.

> Le clos milan 2004 est surement le moins bon que
> j'ai goute depuis que je suis le domaine il
> n'empeche qu'il raconte son histoire comme chaque
> millesime. C'est ce qui m'interesse dans le vin
> aussi. Ceux qui achete un 2004 qui est une annee
> moyenne et veulent du vin qui ressemble aux tres
> grandes annees ne peuvent s'en prendre qu'a eux,
> meme si dans le cas present le vin reste tres bon
> en comparaison a d'autres.

Et évidemment, en petite année pourrie, ce sont les levures indigènes qui vont faire toute la différence. Brillant.

Tous est question de dosage dans l'intervention chimique. Et malheureusement ca peut aller loin et la tu en conviendra les bons ne sont pas ( jamais ??) les plus actifs.
Pour le reste concernant la degustation je te remercie mais je le fais regulierement et les surprises ne sont pas si nombreuse que ca...... Je le repete le bio n'est pas une fin en soit pour moi.. mais j'ai decouvert que la tres tres grande majorite des vins que j'aimai etaient proche voir totalement dans cette idee. Ca peut-etre du a d'autres facteur je n'exclue pas cette possibilite mais pour l'instant personne ne m'a prouve l'inverse.

lanèfle écrivait:

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> mathieu.gp écrivait:
>

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>

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> > Deja A.F c'est pas dieu et il n'a pas la verite
> > infuse. Il a rien montre du tout...
>
> là Mathieu, je suis désolé, mais soit c'est un
> problème de compréhension à la lecture soit de la
> mauvaise foi. Relis. Je pense quand même qu'en
> matière de chimie et de biologie du vin André a au
> moins démontré qu'il en connaissait un brin. Il a
> décrit des levueres et expliqué pourquoi on les
> utilisait, idem sur un autre post avec les
> enzymes.
>
> Deuxio si l'on
> > part du principe que les levures c'est le
> terroir
> > aussi, le fait de changer l'equilibre par
> l'ajout
> > d'autres levures ca modifie ce que doit etre le
> > vin.
> Oui, ben il y a des gens qui ne partent pas de ce
> principe, voilà. Et leur avis est aussi
> respectable que le tiens.
>
> Donc ta remarque encore minable pour essayer
> > de pieger les gens est encore hors propos.
> Quand
> > je dis moins bon je ne veux pas dire que le vin
> > avec levure sera meilleur ( meme si
> > potentiellement il peut l'etre mais ca reste a
> > prouver ) mais moins bon que lors du bonne
> annee.
>
> Oui, et ben au plus que tu pédales moins vite au
> moins que t'avances plus vite. A force de tourner
> en rond, on s'enfonce dans l'incompréhensible.
>
> > Le clos milan 2004 est surement le moins bon
> que
> > j'ai goute depuis que je suis le domaine il
> > n'empeche qu'il raconte son histoire comme
> chaque
> > millesime. C'est ce qui m'interesse dans le vin
> > aussi. Ceux qui achete un 2004 qui est une
> annee
> > moyenne et veulent du vin qui ressemble aux
> tres
> > grandes annees ne peuvent s'en prendre qu'a
> eux,
> > meme si dans le cas present le vin reste tres
> bon
> > en comparaison a d'autres.
>
>
> Et évidemment, en petite année pourrie, ce sont
> les levures indigènes qui vont faire toute la
> différence. Brillant.

Non mais attend tu fais quoi avec tes citations et tes opinions apres ??? Tu veux prouver quoi ?? Donne ton avis ca ira plus vite au lieu d'essayer de mettre le sens que tu souhaite a des propos d'un autre.

Mathieu,

Certains ont des arguments tu as tes convictions. c'est très chouette mais ça n'autorise pas à dire n'importe quoi. Et là, ça fait un bout de temps qu'on tourne en rond. Il y a un moment où cela devient fatiguant. Mes opinions et "là où je veux en venir", c'est écrit en toutes lettres dans mes post. Il suffit de relire.

Tu as tes goûts, j'ai les miens, c'est la seule chose indéniable. Pour le reste, tu commences à me fatiguer. Il y a un moment pour le silence. Moi c'est maintenant.

Bon week-end.

Ouais ben en gros j'ai pas bien compris ou tu voulais en venir. C'est quoi ta vision du terroir ?? C'est bizarre j'arrive a comprendre le point de vue d'un Enzo ou d'un AF mais pas le tiens.

Luc Javaux écrivait:

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> C'est trop dangereux l'aveugle, on risque
> d'apprécier un vin qu'on aurait pas du aimer.
> Faut pas jouer à ce petit jeu...

Le plus grand risque, à mon avis, est surtout de ne pas être aussi dithyrambique qu'on le souhaiterai sur ce qu'on aimerait défendre et mettre en avant.

En audio / HiFi, c'est criant lors de tests ABX (double aveugle randomisé): les "méchants" produits industriels japonais (par exemple) ne se trouvent pas forcément supérieur aux "gentilles" productions ésotérique européenne vendant du kilo de facade alu et de condensateur au prix de l'or. Par contre, il devient particulièrement difficile pour les défenseurs acharnés de ces derniers de leur trouver les qualités évidentes et nombreuses qu'ils leur trouvent en non aveugle.

.

Méditons bien cet adage André

"Qui part du principe, revient avec la queue entre les jambes..."

mathieu.gp écrivait:

---

> Ouais ben en gros j'ai pas bien compris ou tu
> voulais en venir. C'est quoi ta vision du terroir
> ?? C'est bizarre j'arrive a comprendre le point de
> vue d'un Enzo ou d'un AF mais pas le tiens.

Tu veux du clair ? OK. Ca va pulser. je n'ai pas de vision du "terroir". le jour où je serai un vigneron avec 20 ans d'expérience, je me permettrai d'avoir un début de compréhension du terroir sur lequel JE travaille. Sinon, avant cela, je ne me permettrai pas d'avoir de VISION. Ce n'est pas de la modestie, mais plutôt une preuve du sens des réalités.

Je ne supporte pas les mecs qui ont des "Visions" qui divinisent le "TERROIR" espèce d'entité découlant de Dame Nature bienveillante. Ces gens là ont une vision, des croyances, des certitudes. Pour eux le terroir, c'est tout, même s'ils ne savent pas vraiment ce que c'est ce terroir. Ils nous bassinnent avec du terroir, de la nature, de la minéralité, du sol vivant. Sans avoir à aucun moment la moindre once de connaissance en matière de viticulture, de biologie, de nature. Mais ce n'est pas grave, de toute façon la technicité, la connaissance, la science, c'est bon que pour les pisse-froids et les industriels au coeur sec comme la raison.

Ces mecs là sont une plaie dans les discussions parce qu'ils tournent en rond en ramenant toujours les mêmes idées reçues. Parce que dès que quelqu'un vient faire part d'un point de vue technique qui ne va pas dans leur sens, c'est forcément un mec qui a des intentions cachées. Alors que justement, c'est uniquement en mettant nos impressions de dégustations en parallèle avec tous les enseignements de ceux qui savent parce qu'ils touchent, qu'un jour peut-être, l'illustre incompétent que je suis pourra comprendre, un tout petit peu, en surface, comment s'opère la magie du raisin et du sol qui le fait mûrir. Ayant vinifié à peu près tous les fruits poussant dans ma région, je peux te dire que s'il y a une magie première, ce n'est pas celle du terroir, mais celle du raisin qui opère. Ensuite viennent non pas LE mais les terroirs et toutes leurs nuances, avec comme chef d'orchestre, un gars qui n'est pas un artiste ni un gourou mais un paysan dans toute la noblesse du terme, le viticulteur mais qui est aussi un être humain, qui fait des erreurs.

Tu vois, on peut aimer le bio, militer pour le bio, faire du bio : c'est hautement respectable. Il y a des raisons plus ou moins objectives pour ça : soucis pour la santé humaine, l'environnement, la biodiversité. C'est pour vela que j'ai beaucoup de bons voire excellents vins bios en cave, c'est pour ça que j'aime parler avec des agriculteurs, des jardiniers ou des viticulteurs bio, qui bio ou pas toujours d'ailleurs sont avant tout des techniciens, des gens qui savent ce qu'ils font et qui ne crachent pas sur la technologie parce qu'ils savent que ce qu'ils appliquent, ça ne vient pas du grand Gourou. J'apprends beaucoup de choses avec des gens comme ça. On se rend compte aussi que des gens pas bio du tout, essaient quand même sincèrement de réduire leurs intrants et leur impact sur l'environnement. En plantant des haies, en enherbant, en rationalisant les traitements, en étant "aware" de leurs cultures. Ca c'est ce que j'aime, ce que je défends.

Ce que je ne défends pas par contre, ce sont tous les mecs qui viennent expliquer c'est quoi leur Vision de Saint Terroir en y mettant tout et n'importe quoi, en oubliant le cépage, les clones, la taille, la vinification, les millésimes et le plus important, le fait que le vigneron, c'est son gagne-pain et qu'au-delà des idées généreuses et simplistes, il doit faire face à la réalité. Pas comme la plupart des amateurs dont l'acte militant le plus ultime consiste quand même à ouvrir une bouteille. Les mecs qui mélangent tout, ne comprennent rien, Concrétement, qui mettent dans un même sac le fongicide, la chaptalisation, l'osmoseur inverse et le métabisulfite de potassium. C'est "technologique' alors c'est mal et forcément ça tue le terroir que Dame Nature la Parfaite a donné (tout fait, clé sur porte évidemment) à cette petite crotte de vigneron qui n'est que son médium humble et respectueux.

Tu trouves que je caricature ? Erreur dans les termes : je résume ! relis donc la plupart des bagarres sur le sujet. Tu verras.

Bref, certains trouvent que des agitateurs polluent le forum. Pour ma part, je trouve que les rêveurs new-age polluent les discussions.

Pour autant, Mathieu, et ça tu ne le comprends pas... je respecte tes gouts et tes penchants à 100 %. Mais pas tes interventions, souvent agressives, où transparaissent souvent la rage et l'impuissance face à l'argumentation et à l'humour assez tranchant d'un Luc Javaux ou d'un agitateur.

Pour la claire compréhension de tous, je préciserai quand même que j'ai failli me faire estourbir par des fous naturistes amoureux de terroir comme cela dans ma vie professionnelle alors même que je travaile dans le domaine... de l'environnement.

Voilà, tu m'as demandé d'être clair, je pense l'avoir été. Mais quelque chose me dit aussi que j'ai bien relancé le bouzin...

Pour le reste, je vais quand même arrêter de perdre du temps en te répondant, parce que j'ai la conviction que tu ne lis pas ce que j'écris.

Bon week end à tous.

Il faut arrêté une levure cela reste une levure.
A elles seules elles ne transformeront pas une piquette en grand vin. (je pense à un sauvignon bordelais gouté hier au GT )
Et cela ne dénature le "terroir" que si elle est libère des phénols en excès comme la 71B.

Et pour compléter ma réponse sur ma "vision du terroir"... j'avais oublié un truc important.

Moi, je pense que LE Terroir, ça n'existe pas. Il n'y a pas de Terroir avec un grand T. Il y a un terroir du Kastelberg à Andlau, des terroirs de la Côte du py à Morgon, des terroirs dans les coteaux du Layon etc. Chacun avec ses particularités, sa résistance aux millésimes, et ses vignerons avec leurs coutumes, idées et façons de faire. Mais il n'y a pas un Terroir. Alors dire "Je pars du principe que les levures indigènes font partie du terroir", c'est au mieux et pour rester poli, une approximation.

C'est fou ce qu'il parle bien, le Marc !
Suffit de l'exciter un peu !

Oliv

Alors dire "Je pars du principe que les levures indigènes font partie du terroir", c'est au mieux et pour rester poli, une approximation.

Reste à savoir l'influence réelle des levures sur le goût du vin mais derrière le concept de levures "indigènes" il me semble que chaque terroir pourrait avoir sa propre population et ses propres souches de levures, l'ensemble faisant partie (conséquence ou constituant) de ce fameux "Terroir" ?

Donc oui, autant rester poli

Reste à savoir l'influence réelle des levures sur le goût du vin

Il y a plein de facteurs qui influencent le goût du vin, ce n'est pas pour ça qu'ils font partie intégrante du terroir.

il me semble que chaque terroir pourrait avoir sa propre population et ses propres souches de levures

Ça me semble hautement improbable. Cela signifierait par ailleurs que chaque année, on devrait retrouver peu ou prou les mêmes souches de levures sur les mêmes parcelles.

Luc

chrisdu74 écrivait:

---

> Reste à savoir l'influence réelle des levures sur
> le goût du vin mais derrière le concept de levures
> "indigènes" il me semble que chaque terroir
> pourrait avoir sa propre population et ses propres
> souches de levures, l'ensemble faisant partie
> (conséquence ou constituant) de ce fameux
> "Terroir" ?

On en a déjà parlé. Ici, et / ou peut être aussi dans le sujet BioD, car le thème "levure" y est évoqué aussi.
Tu le dit, ça pourrait.....mais en fait pas vraiment.
Ca change d'une année à l'autre, d'un micro bout de parcelle à l'autre, etc.....alors que parfois on retrouve une levure en 2 points à 50 Km l'un de l'autre.

Que ça varie, je n'en doute pas mais la pluviométrie, l'ensoleillement,.. ça varie aussi et pourtant le climat avec ses constantes et variations est bien une composante du terroir. Alors pourquoi n'y aurait-il pas une population "moyenne" de levures adaptées à un terroir avec ses variables statistiques ?
Je reconnais n'avoir pas lu les 17 pages précédentes donc désolé si des études ont déjà été citées et commentées ici qui prouvent le contraire de ce que je suppose. En tout cas, en quoi cette idée mériterait-elle d'être dénigrée comme le fait Marc (encore une fois, je ne commente que ce passage pas l'ensemble de son intervention ) ?

Christophe

PS : Et je ne suis pas non plus anti-levures commerciales du tout. Si les levures influençent même modérément le goût du vin (ne serait ce par exemple que par leur efficacité dans la production d'alcool), il me paraît naturel de préférer les levures indigènes quand c'est possible mais pas choquant d'ensemencer quand c'est nécessaire.