Quelques compte-rendus alléchants nous avaient donné envie de nous atabler à (la Maison d'à côté sise à quelques kilomètres de Blois. Connaissant bien cette ville pour y avoir habité une partie de mon enfance, j'avais proposé à mes amis de leur faire visiter le centre historique avant de mettre les pieds sous la table.

Après avoir longé la Loire durant 10 mn (pendant lesquelles on peut apercevoir le Château de Ménars sur l'autre rive) nous arrivons au village de Montlivault. Le restaurant est en plein centre, juste derrière l'église). Extérieurement, ça ne paie pas de mine. Mais dès que l'on rentre, la salle est plutôt coquette, et plus grande que l'on ne l'imagine

Le chef Christophe Hay discute avec nous du repas à venir. Il faut dire que nous sommes venus avec quelques bouteilles, le droit de bouchon étant particuièrement bas (5 € par bouteille de vin, 8 € pour un Champagne), nous avons profité de cette aubaine. Il est à souligner que toute l'équipe a réagi très positivement à ces apports : non seulement nous n'avons aucune gêne/reproche, mais le sommelier a tout fait pour que les vins soient servis à bonne température, avec l'aération nécessaire (carafe) avec un parfait sens du timing.
Nous avons pris l'apéritif avec Brut Millésimé 2004 de Raymond Boulard, une bouteille rappelant une époque - pas si lointaine - où Francis n'avait pas encore pris son indépendance ... mais produisait déjà de l'excellent Champagne. La robe est d'un beau doré, sans paraître toutefois trop évolué. Le nez est superbe à l'ouverture et finira magnifique avec un peu d'aération : c'est Chardonnay à donf (50 % de l'assemblage) avec des notes de noisette/sésame grillé(e), de brioche toastée, de morille... Par contre, en bouche, c'est intense, vineux, complexe, plus typé noir (30 % PN, 20 % PM). Le tout est juste magique, reléguant très loin des champagnes à l'étiquette beaucoup plus flatteuse (surtout que là, vraiment...)
Arrive la première mise en bouche : ce sont des brioches (vapeur?) à la fleur de sureau et aux baies d'épine-vinette. Si j'ai bien senti l'acidité des secondes (il y en avait deux à l'intérieur) je n'ai pas senti de notes florales. Mais c'était bien sympa.
Premier des 7 plats du menu : maquereau des côtes bretonnes, radis d’hiver et ail des ours. Le radis est du Red meat que j'ai découvert il y a peu. Il dégage beaucoup de fraîcheur sans être piquant. Je note que le restaurant est doté d'une mandoline japonaise qui permet de faire des larges rubans de légumes (chou rave ?). J'en rêve, mais c'est un peu cher... Quant au maquereau, je ne sais pas trop s'il est cuit ou juste mariné. En tout cas, la chair est ferme et goûteuse. La peau a dû être rapidement passée au chalumeau (un grand classique depuis 2-3 ans dans les restaus branchés). C'est bon, irréprochable, avec pas mal de goûts et de textures complémentaires. On espère tout de même que le niveau va monter.
Ce plat se marie bien avec le Cheverny Frileuse 2014 du Clos Tue Boeuf. C'est le seul vin que nous avons pris sur la carte du restaurant. Nous l'avions dégusté l'année dernière à un salon "nature" près de Limoges : il nous avait laissé un bon souvenir. Mélangeant le Sauvignon, le Chardonnay et le Menu Pineau, il a la fraîcheur du premier, l'équilibre du second et la rondeur du troisième. Le vin est donc vif et gourmand, avec un nez tout de même dominé par le Sauvignon (bourgeon de cassis).
Et voici le homard de casier, panais, rhubarbe confite et nage de crustacé. J'en entends déjà qui font remarquer que la nage est des plus réduites. Normal : elle est versée après que l'on prenne une belle photo. Parce qu'ensuite, l'esthétique en prend un coup. Les petits oeufs sont ceux du homard, juste marinés au sel et au sucre (donc non cuits : leur couleur d'origine est préservée). Le homard a une belle et juste cuisson (ni trop, ni trop peu). La nage est apparemment parfuméée au combava, car elle est bien marquée par la citronnelle. La purée de panais froide et citronnée est très bonne. La rhubarbe apporte ce qu'il faut de niaque. Bref, comme dirait F.-R. Gaudry, c'est Très Très Bon. Un Riesling mosellan eût été génial avec ce plat. Ceci dit, la Frileuse s'est transformée, gagnant en ampleur et en tension. L'accord est plus que satisfaisant : il est délicieux !
Le sommelier commence à nous servir la deuxième bouteille que nous avons apportée : un Montlouis Choisilles 2002 de François Chidaine. Il s'est aéré une heure dans une carafe étroite. Le nez est superbe, sur des notes de beurre fumé/grillé, de fruits blancs rôtis, de miel, avec une pointe d'agrume confit. La bouche est ample, riche, généreuse, tout en étant tendue par une fine acidité. Un Chenin d'un grand millésime à son apogée.
Le chef nous verse lui-même la sauce qui accompagne le plat. Le bois de coriandre, ce sont des fagots qui sont faits avec la coriandre montée en graines et qui s'est lignifiée. Cela fait plaisir de manger du poisson cuit, car plus ça va, plus les restos le servent à la limite du cru. La variation sur les choux, en goûts et en texture est très bonne. La purée verte qui est en arrière-plan, très légère mais d'une grande intensité gustative, frôle le génie. Le caviar apporte une touche croquante/iodée. L'ensemble se marie bien avec le Montlouis. Que du bonheur, donc !
Nous terminons la série des poissons avec une sole de petit bateau, asperge de Sologne, oignon doux des Cévennes, grillé et cremeux, crumble au Saté, fumet caramélisé. Un plat juste parfait, avec un jouissif ping pong gustatif entre les différents ingrédients. La cacahuète du saté est vraiment judicieuse : elle réussit à faire le lien entre tous, vin compris. L'accord est juste somptueux.

Comme pour les vins précédents, le sommelier a la bonne idée de servir celui-ci un peu en avance, histoire qu'il s'aère tranquillement dans nos verres. Ceci dit, cette Mondeuse 2002 Prestige du Prieuré Saint-Christophe a été ouverte la veille au soir, puis a été carafée une bonne heure au restaurant (le sommelier l'avait goûtée et pensait à juste titre qu'elle avait besoin de s'arrondir - mais il m'avait consulté avant de le faire, je tiens à le préciser). Je ne la commente pas sur LPV. Je serais hors charte...
Il nous est servi avec du veau de lait, héliantis confit, mousse topinambour, crémeux de pois au Za'Atar. Là encore, le chef vient nous verser lui-même la sauce qui l'accompagne. Du riche, de l'intense, mais sans un milligrame de gras (et pas trop salé !). Quand elle commence à refroidir, elle est tellement riche en collagène qu'elle commence à devenir très collante/épaisse. L'héliantis est un cousin du topinambour. Les voir ensemble est plutôt logique. La cuisson du veau est évidemment parfaite. J'aime beaucoup ce qu'apporte le Za'Atar, mélange libanais où l'on retrouve du thym, du sésame et sumac. C'est à la fois frais et chaleureux. Tout est suffisamment subtil pour mettre le vin en valeur. Là encore, on se régale grave !
Et voici le chèvre frais de Dominique Fabre, mousse légère, herbes et fleurs sauvages, miel de sapin (la recette est disponible sur le site du restaurant ). Allier une mousse de chèvre frais avec du miel de sapin, corsé par du chèvre plus affiné, c'est plutôt malin, et fait une belle transition entre salé et sucré. Après, certain(e)s autour de la table ont trouvé ça un peu trop sucré. Perso, ça m'a bien plu.
En dessert, un ananas du Costa Rica confit au sucre de canne, citron mandarina, glace Dulce de leche. L'ananas a un goût assez incroyable. Il ne ressemble à aucun ananas mangé de toute ma vie. Il réussit à ne pas être trop sucré. Le reste aussi, sauvé par l'acidité du citron. La glace aurait pu être en quantité un peu plus importante. Cela aurait rafraîchi encore plus le dessert.
Le sommelier a la bonne idée de nous servir avec notre 4ème bouteille qui était plutôt prévu en "vin de méditation" : un Or de Chenin 2009 de Matthieu Bouchet. C'est un vin de macération qui est resté six ans en fût sans ouillage. Pas de commentaire, car hors-charte.

Un très joli repas : sans être affamé, on ne sort pas de table avec l'impression d'avoir trop mangé (un dessert au chocolat en plus ne nous aurait pas fait peur). Même sensation pour le porte-monnaie. On ne pourrait pas s'offrir ce genre de repas tous les jours, mais nous nous en tirons pour un peu moins de 100 € par personne. Cela me semble plus que correct. Il est clair que le fait de pouvoir apporter nos bouteilles y est pour beaucoup. On peut se faire vraiment plaisir sans se ruiner. Et sans avoir mauvaise conscience, le personnel étant vraiment adorable ! Merci à Emmanuelle et Christophe Hay pour leur accueil. On reviendra pour un repas gibier ;-)

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La Maison d'à Côté
25 Rue de Chambord
41350 Montlivault

Tél. : 02 54 20 62 30
Fax : 02 54 20 58 55

www.lamaisondacote.fr
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Lorsque nous étions allés en mars dernier à la Maison d'à côté, nous nous étions promis d'y revenir au moment de la saison de la chasse, histoire de goûter aux gibiers préparés par Christophe Hay. Entre temps, le restaurant a déménagé de 20 m sur la droite vers un bâtiment plus moderne, avec une cuisine – très ergonomique – ouverte sur la salle. Les anciens locaux accueille désormais le Côté bistrot où officie le second du restaurant, Nicolas Aubry.

Un droit de bouchon (13 € par bouteille) permet de boire des vins au niveau de la cuisine du chef sans que ce soit une ruine. Une somme méritée car le sommelier Sébastien Durance ne ménage pas ses efforts pour trouver les meilleurs accords, le bon timing, les températures et aérations adéquates.


Nous démarrons par une vénérable bouteille de Grand siècle de Laurent-Perrier. Elle a passé une bonne dizaine d'années en cave. Cela se voit à son bouchon totalement "chevillé". La robe est d'un or intense, les bulles sont très fines mais encore nombreuses. Le nez est superbe, sur les fruits secs grillés, le miel, la brioche toastée. La bouche est très "grand siècle", à savoir fine, tendue, ultra-précise, y compris dans la délicatesse cristalline des bulles. Mais s'y ajoute la complexité aromatique due au vieilissement prolongé. L'ensemble est juste magnifique, rentrant directement dans le TOP 5 des mes plus beaux champagnes jamais bus. Le plus impressionnant est peut-être cette rétro en fin de bouche qui prolonge longuement cette superbe aromatique.

Avec celui-ci, nous commençons à attaquer les mises en bouche, dont ces brioches aux graines et fleurs. Je subodore qu'elles ont été cuites la vapeur pour être ensuite légèrement dorées au four. Mais avec l'équipement moderne, on peut tout faire dans le même ;-)

Le chef vient nous voir pour discuter avec nous du menu. Nous prenons celui à 7 services qui va inclure un lièvre à la Royale. Christophe Hay nous propose de nous apporter juste avant du dos de sanglier cuit en basse-température, très tendre. Nous acceptons volontiers. Et comme nous avions une deuxième bouteille de rouge dans la voiture au cas où la première eût été défaillante, nous aurons de quoi l'accompagner.


Une deuxième (et double) mise en bouche arrive



Une pleurotte comme je n'en ai jamais mangée, mi crue, mi cuite, fondante et croquante à la fois


Un velouté de cardon à la fève Tonka (parfaitement dosée. On la sent très légèrement)


Avant que le repas ne commence pour de bon, le pain et le beurre maison. Rien que pour cela, ça vaut le déplacement. Rarement je me suis autant régalé à manger une tartine beurrée. Cela devient un mo(nu)ment gastronomique.


Le premier plat est de la daurade royale en gravlax accompagnée d'une variation sur les choux (verts, rave, fleur).


sur laquelle est versée une sauce beurrée au citron.


Le tout accompagné par un Riesling GC Sommerberg 2008 d'Albert Boxler.

La texture du poisson est dense et ferme, tout en gardant du moelleux. Le plus impressionnant par à du saumon en gravlax, c'est son goût d'iode prononcé. Tu as presque l'impression de manger un pavé d'huître. La variation de chou est intéressante : il y en a des corsés, des sucrés, des fondants, des croquants. La sauce citronnée est la bienvenue pour faire la liaison avec le vin marquée par les agrumes confits. Le vin et le plat réussissent mutuellement à se mettre en valeur. À chaque bouchée/gorgée, on se dit "oh, p... c'est bon !". Bref, dès le premier service, ça attaque très fort.


Huître pied de cheval snackée, topinambour, épeautre et sarrasin


sur laquelle est versé un jus de persil



servi avec un Montlouis Volagré 2007 de Stéphane Cossais

La texture et le goût de l'huître, snackée d'un côté, crue de l'autre, sont assez magiques. À la fois ferme et fondant, et une explosion iodée en bouche, comme une grande vague dans la g... Les légumes sont très tendres tandis que le sarrasin apporte du croustillant. Un de mes voisins aurait aimé un jus de persil un peu plus corsé. C'est vrai qu'une petite touche d'ail (doux) aurait donné plus de niaque et de profondeur. Par contre, ça aurait pu nuire à la pureté aromatique du Volagré. Le plus impressionnant dans ce vin est son acidité d'un ciselé magistral, apportant une tension qui nous lâche plus. Renversant !


Pomme de terre crémeuse et cheveux d’anges, consommé acidulé ... et truffe d'Alba !

Avec ce plat moelleux et parfumé, très automnal, il vaut mieux retourner au Riesling, car le tranchant du Montlouis paraîtrait un peu trop affuté. L'accord fonctionne bien, même si un vin un peu plus rond (Rhône nord blanc évolué, par ex) eût certainement été plus adéquat. C'est probablement le plat le plus simple du repas, mais il a quelque chose de réconfortant en cette période automnale.


Carpe de loire à la Chambord, Truffe d’automne, lard de Colonatta, écrevisses, champignons...


... et vin de Cheverny

Un des grands plats du repas où tout est absolument parfait : les quenelles ont la taille idéale pour apprécier leur texture moelleuse, rebondissante. Les champignons sont cuits comme je les aime, avec cette tendre fermeté. Les écrevisses enrobées de Colonnata – qui leur apporte un gras goûteux – sont délicieuses. Mais le meilleur est ce que l'on ne voit pas sur le photo : un long parallélépipède de carpe : sa texture fibreuse/fondante rappelle celle d'un travers de porc longuement confit. Là, un vin rouge léger de Loire eût été parfait. Mais le Volagré que l'on finit sur le plat fait plus que bien son job, d'autant qu'il s'est réchauffé entre temps et gagné en rondeur sans perdre sa sublime acidité. Pfffiou, quel repas.


Et voilà le dos de sanglier cuit à basse température, accompagné de divers légumes racine.

Il y avait bien sûr une sauce, toujours servie par le chef lui-même (ça change des chefs stars qui viennent juste pour la photo et les applaudissements. Lui se rend utile, répondant avec précision à toutes les questions techniques). La cuisson de la viande est parfaite, sans aucune goutte de sang, tout en étant rosée : la texture est tendre, moelleuse, tout en gardant de la fermeté. Le goût n'a rien de giboyeux. Je ne pense pas qu'à l'aveugle, je serais partis sur du sanglier.


Le Saint-Joseph Les Serines 2007 de Cuilleron est presque trop puissant pour ce plat. On est sur une Syrah expressive, mûre, épicée, à la chair veloutée et généreuse. Il accompagnera bien mieux le lièvre à la Royale.

Alors que la Côte Rôtie Cordeloux 2007 de Bénétière (non photographiée), plus fine et plus fraîche, plus florale aussi, est juste parfaite.


Le plat tant attendu...


Le lièvre à la Royale "Antonin Carême" , baies d'épine-vinette et cébettes


purée de céleri


... et une sauce liée au sang à se damner (non, elle n'est pas verte)


Ce plat est une pure tuerie par son intensité gustative. Chaque bouchée est une petite bombe qui vous explose en bouche. Même si l'on reste toujours dans un registre moelleux, les textures sont variées. Mais le sommet est certainement la sauce dont on ne se lasse pas de goûter et regoûter, y compris avec le pain maison quand le lièvre a disparu dans votre gosier. L'accord avec le Saint-Joseph est superbe (moins évident avec la Côte Rôtie qui fait un peu maigrelette).


Trois camemberts affinés par la Maison Bordier : au cidre, au pommeau et au calvados

Ils sont servis avec le vin que nous avons choisi à la carte : un Vouvray moelleux 2009 de Foreau, donnant lieu – à mon goût – à l'accord le plus merveilleux du repas. La puissance gustative et le gras des fromages contrastent avec le sucre, le fruit confit et l'acidité du vin. Et la bataille qui s'engage alors est vraiment bouleversifiante, comme aurait dit un vrai-faux producteur de cinéma.


Le chef de partie froid Charles Bernabé qui nous a apporté les fromages


Pomme sauvage pochée au poivre Timut, crumble, glace caramel


... avec une assiette dédiée à Stéphane, l'annivers'heureux du jour

Le dessert pas trop lourd est des plus judicieux. Il y a du chaud, du froid, du croustillant, du crémeux, du fruité, de l'épicé... Le tout bien en lien avec la saison où l'on aspire à ce genre de plat très cocooning. Le vin se marie bien avec, même si je le trouvais plus intéressant avec les fromages.



Délicieuses mignardises...


et quelques friandises pour nous achever ;-)


Lorsque le repas s'achève, il est près de 18 heures. Tous les autres clients sont partis. Nous visitons la cave avec le sommelier, discutons avec le chef, toujours très disponible. Nous venons vraiment de vivre un de ces moments rares comme seule la gastronomie – mets et vins – sait le faire. Merci à toute l'équipe pour cette journée d'exception !



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La Maison d'à Côté



25 Rue de Chambord 41350 Montlivault



Tél. : 02 54 20 62 30 Fax : 02 54 20 58 55



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La Table d'à Côté , située en périphérie d'Orléans, est la troisième table du chef étoilé Christophe Hay connu pour La Maison d'à Côté, où je suis aussi allé manger avant le Covid sans faire de CR, pas taper ! A La Table, officie une très jeune cheffe de moins de trente ans, Marie Gricourt, dont le talent est indéniable. Les cuisiniers, y compris la cheffe, qui ont la responsabilité d'un plat viennent eux-même le servir. 

Nous avons choisi un menu en sept plats avec l'accord mets / vins qui s'est révélé fort réussi. La cusine est d'une grande précision, à la fois classique et inventive, moins axée que celle de Christophe Hay sur les poissons d'eau douce. L'étoile décernée par le Michelin est plus que méritée.

Caviar de Sologne : betterave, esturgeon fumé, crème aigrelette
Le caviar est d'une grande douceur, pas du tout salin. Joli contraste avec la betterave, un légume décidément plus intéressant que sa réputation assez médiocre.
Remoortere - Menetou-Salon 2020
Ma deuxième rencontre cette année avec un vin de ce producteur et encore bien du plaisir avec ce sauvignon droit, floral et un chouïa plus exhubérant que le 2019 mais toujours sans excès.

Truite de Saint-Aignan-le-Jaillard : en gravlax, ricotta, radis, amarante
Un plat d'une grande douceur là encore, auquel le radis et l'amarante donnent le peps nécessaire.
La Grange Tiphaine - Montlouis Clef de Sol blanc 2018
Ma première rencontre avec un vin de ce domaine reconnu. Cette clef de sol joue une partition sur la finesse d'arômes de fruits blancs et de notes herbacées discrètes (verveine). Le vin est droit, pas très long et manque un peu de complexité néanmoins. Probablement à attendre.

Pithiviers de Colvert : chou pointu, noix, jus au vinaigre d’ail des ours
Un très joli plat, avec aussi une pointe de foie gras, qui allie le confort bourgeois d'une cuisine roborative à une finesse indéniable. J'ai beaucoup aimé.
Domaine Peaux Rouges - vin de France Alfredo Garcia 2018
Peaux Rouges est un petit domaine récent basé dans le Loire-et-Cher, même si en l'occurence cette cuvée est issue à 100% de syrah d'Ardèche vinifiée au domaine. Nez assez discret sur les fruits rouges, attaque en bouche franche mais qui manque un peu de gourmandise. Un bon vin nature qui s'est bien accordé avec le plat sans se montrer aussi exceptionnel que ce dernier. Le nom de la cuvée fait sans doute référence au film de Sam Peckinpah, même si le rapport avec le vin m'échappe.

Homard de casier : carotte, cacahuète, bisque au Saté
Très jolie préparation du homard, goûtue, gourmande et gaie. 
Domaine Moreau-Naudet - Chablis 2018
Un accord classique qui n'a pas trop fonctionné car le Chablis a nettement manqué de répondant face à la richesse en goût du plat. Bu pour lui-même, on a affaire à un bon Chablis, un peu timide néanmoins et aussi assez ample. Un style plutôt éloigné des critères chablisiens habituels. A noter que, choix rarissime, le menu retourne à un vin blanc après un rouge.

Dos de chevreuil : sarrasin, courge, émulsion aux herbes fraîches
Le chevreuil était délicieux, fondant, rappelant au passage que la cuisson est aussi un art. Un excellent plat qui rappelle aussi, bis repetita, que le sarrasin c'est bien bon.
Philippe Alliet - Chinon vieilles vignes 2018
Argh, du cabernet franc, j'ai failli quitter le restaurant en courant après avoir mis mon nez au-dessus du verre : arômes de cuir de cheval et de terre. La bouche en revanche est remarquable de finesse, avec une suavité digne d'un grenache décadent, tout en déployant une solide colonne vertébrale. Très bon, je suis épaté. Mon vin préféré du repas avec le Remoortere.

Trilogie de chocolats
Etant allergique à un ingrédient du dessert figurant au menu, on m'apporte à la place une trilogie de chocolats dont une mousse d'une divine légèreté.
Je n'ai hélas pas noté le vin accompagnant ce plat. C'était un côt de Loire qui ne m'a pas particulièrement marqué.

Soufflé à la framboise : framboise en texture, tagette
Très bon dessert, auquel la tagette apporte un petit goût de fruit de la passion.
Sophie et Jean-Christian Bonnin - Saumur Gabriel
Un pétillant vinifié spécialement pour Christophe Hay : agréable mais un peu quelconque. Il faut dire aussi que je suis généralement assez peu client de ce genre de vins.

Dernière étape de ce week-end, certes raccourci, mais de toute beauté. Alléché par quelques reportages lus sur le net, l’envie nous titillait d’aller tester la cuisine de Christophe Hay, dans son établissement «  La Maison d’à Côté  » situé à Montlivault, tout près de Blois.
Arrivée en toute fin d’après-midi, je classe l’Hôtel dans une catégorie « casual chic », sans fioriture, mais avec une décoration simple, sobre et efficace. L’idéal pour une étape gastronomique d’une nuit, nous permettant de ne pas reprendre notre véhicule après le repas. Nous sommes installés dans le salon, qui présente l’avantage d’une impression de cocooning et d’entre-soi, une seule autre table de 2 personnes partageait l’espace.

Très bel accueil, professionnel, précis mais décontracté. Le chef vient en personne s’enquérir de nos envies, et nous partons sur un menu en six services :

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Amuse-bouche ...

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BLACK BASS, poire de terre, pourpier, baie de Sancho du jardin

https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEi5_Ej-H8_CS161nmFT1-Q2xnf4uVD4Ppjea-BAdu0F1C84GH2AGW4XnN9KrguKMmEgorN--Yog0b4B7ZaQBKtvltzETFuQuCDqP-p9hUN9FYuL3Kap9u8m1-Kd9TVgpdSwDVnI5Tv3xs2yBMoFZzKzPAas5M86zHHbvbMk2-sTHWtfSS7vnFHTS01K=s4896
FOIE GRAS DE VILLERMAIN, betterave cuite au sel, lamier

https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEipBDzkX192Y4bdKHk6vA2mFpFlcsYPoKL2zd8ObJDAdfNKVjyubWbxWusgbZHwBqEpP4xLosMdLFXzx5DwBssGraJjmgn0BjHNON2XqpIo16hJ5QxaQygklH_LofC07mx2HZHItmUoccwvX3lE26_GY9kJUo0pbKN0-7hLgh6jrY_bYeebEEF5vBze=s4896
TRUFFE DE MONT-PRES-CHAMBORD, endive, gouda de Tours, orge perlé

https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjioCllqQQPJVFSCzE6j0NZHslAjC82TUXz0vpQ68C-mFJXXztFLed0lOij7A9zFo05p6oEf1L3jYSEmx7eZHUG6Ynsjnj9jNu87iyX0LY8BXcmYt3Hm1qJfXuZDwbMTbMlCM3dwgHiLFThvJ1tYb5n8YXHR_nOZIQh9wIwj9IseoKN6hVdEV0pGbdb=s4896
SILURE POCHE, bulbe de capucine, agastache

https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEj1ry_X5YZjgbL-_Jqgs_s7kWunQOY9RjZWhN17xtAtbqTBOGwuVNmSVmTllwX-DtOFTt3f8qf8BzSUqvIZhemn-dj3Z9EpI3nij2KUYNosEJPUj1PMXQdHU0lF57EHArkNh6CDSzBHdEBJ_LGUalY8f3k2BDMr5D29lwzDEVKPb2p_jwI-LS1c2Hug=s4896
BICHE DU DOMAINE DE CHAMBORD, cerfeuil tubéreux, graines de chanvre

https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhlJFMQN18v1W1L70nVBaFqvR6qDKfaetQ8y_Q9YEcnyy1T2jBuFZ52a4CLMOdI5VyvESYWT0lg2SjEPtTGtwYcakN8a7StAgLTv_tALIl-wVvp4ljiDNb5_aHU-9KY-DVbvrKQcuLoAO7qKmfvXZrg-kCNcBQwFlEsOzOyy5rrdLwzYxTAKS_xuwKt=s4896
Avant-dessert

https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjMuJje89ZL3dJMx5cafW4GliPmkGnGAvDH1MyBsyHs9zKmw7UElw5lhWg-KMLtTymSIX_h9472TETiGRUOx3-m2-7UQ_lx5-chM_0vskN6ZJnVm3LZuNcktvb2VJ43Y7xfNUkwf_cZB5M1tDqi4b9LgjyAGE_2YnlW29NGLkbhMV2j82UE5sfM3v1z=s4896
POMME PATTE DE LOUP, comme une tatin, sarrasin de Sologne en pralin

https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgFJ4hZ_73XDxxjTMkwWWztO5w9HtrU8JeWKDyD0AibCgf9hHwWz292MCIR-CQkOzeqiSK0a7BEZuQFJ6At3_4ULLOEvz6012CAqPEa50zEQo3eHv7WP9lDsSV-8HnfCr3HGYoEXxTbTrefOKBjIP0Ouasd-fz9IkUFsXmnABTNYg2peUfuwchXOOb5=s4896
Après-dessert

Une très belle assiette, de la vaisselle élégante et originale, des associations de saveurs au cordeau, le plaisir de la redécouverte du goût des produits, par un dosage minimaliste du sel (et du sucre pour les desserts) et des sauces légères mais gouteuses, un jeu entre les textures des différents constituants des plats. Cuisine très originale, de très haut niveau.
Service à l’avenant, avec une partie de la brigade impliquée dans le service et la présentation des plats, une façon de rappeler que la cuisine est un travail d’équipe. Sommelier à l’écoute et de bon conseil, même si la tendance actuelle est de servir les vins blancs un peu trop chambrés à mon goût.

Pour accompagner le repas, nous avons choisi :
https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjQPD2xKGVhnHZmyW_l4OTWiVPv8AyTCPCKVs0i0WkQmLIE68iYLatj5s7of_P3Zj5lhPorNicnAdJ0c2mVlgfuNR07CW9nukgj4tJb0RO5tu5StvhiTEJUwQhwImc0m1N5ajk8XUc3BjWZuL5NB2y7KnokSKMVC-XnAF2hE-5BZydoXU_ejj9Y-fT_=s4896
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Saumur, 2016, domaine du Collier (Caroline et Antoine Foucault) : un nez minéral ciselé, sur la pierre à fusil, avec des notes grasses plutôt fines. Aromatique sur un côté floral frais, complémenté par quelques touches de fruits jaunes. Bouche à l’avenant, révélant un joli gras et un toucher (grain en bouche) presque tannique. Impression tellurique et puissante. Finale sur une longue et grande élégance. Avec le foie gras, le vin prend un peu un côté « chardonnay », avec le développement d’une fine salinité salivante. Excellent
Pouilly-Fuissé, 2016, Jules Desjourneys : autant le dire tout de suite, je suis passé un peu (beaucoup) à côté de ce vin, sans doute la faute à une température de service trop élevée. Au nez, j’y ressens des notes d’élevage, sur la vanille, un gras opulent un peu caricatural. Bouche avec une belle acidité, une trame élégante … mais vite rattrapée par la vanille. Quelques notes de cailloux chauds apparaissent, mais le vin manque cruellement à mon goût, de définition et de finesse. A revoir
Saumur, les Arboises 2017, Romain Guiberteau : magnifique cabernet franc. Un nez sur le fruit éclatant, ciselé, une impression de trame acide. Notes de fruits noirs, pointe réglissée. Bouche droite, traçante, avec une belle acidité. Des tannins élégants, subtils, presque crémeux. Du caractère. Finale sur une minéralité tout en précision. Accord majeur avec la biche. Excellent +

En conclusion, une adresse étonnante, de très grande qualité, avec une recherche dans la construction des plats, entre graphisme, (mélange de) textures et goût retrouvé des produits. Il n’est pas exclu que ce premier épisode soit suivi d’un deuxième, si les prix n'explosent pas après le déménagement pour la quête d'une troisième étoile !

Bruno


 

C'est impossible à lire 

il déménage le 13/06 a BLOIS il y aura aussi une patisserie