A Fontainebleau, Kunihisa Goto a créé avec son épouse le restaurant L'Axel. Nous sommes reçus par le joli sourire de la maîtresse des lieux. La décoration est sobre et très agréable, l'espace est bien géré. Tout semble réuni pour que nous passions une bonne soirée. Alors que Leslie Simonetto, jeune sommelière dynamique a conçu des accords mets et vins avec le chef, nous avons apporté des vins qui accompagneront, nous l'espérons, le menu dégustation.

En voici le programme : crème de cerfeuil et trompette de la mort, émulsion champignons / huître en salade de fruits exotiques, émulsion à la passion / salade de truffe de Bourgogne, mousse de pommes de terre et vieux comté, brioche à la truffe / Saint-Jacques d'Erquy en carpaccio, rémoulade de topinambour, caviar d'Aquitaine / œuf translucide, émulsion de truffe de Bourgogne, velouté de cèpes, toast de Pata Negra / bar doré sur peau, risotto de riz vénéré, consommé de seiche / pigeon rôti et cuisse confite, paille de pomme de terre et salsifis / fromages /gelée d'orange, coulis de litchi, mousse aux coquelicots de Nemours / salade de fruits exotiques, gelée à la passion, biscuit spéculoos, meringues et crème Dulcey.

Le Champagne Bollinger R.D.1996 est dans un état de grâce. On peut difficilement penser qu'il puisse devenir meilleur. Il est fort, son alcool se sent, il est complexe et ce qui me fascine, c'est sa faculté de se transformer au contact des saveurs qui lui sont associées. Avec le cerfeuil, il prend des poses de sénateur. Avec l'huître, il devient affuté comme le plus tranchant des couteaux. C'est un très beau champagne à la couleur déjà ambrée, parfait à ce stade de sa vie.

Le Château Haut-Brion blanc 1967 a une couleur très jeune. Même si l'ambré est légèrement doré, la couleur évoque la jeunesse. Le parfum de ce vin est envoûtant, très sensuel. En bouche c'est un vin accompli, de belle maturité, mais qui semble ne pas avoir d'âge. Il représente la beauté du vin blanc de Bordeaux, quand la complexité est quasi infinie, avec une acidité citronnée très ciselée et une longueur de bon aloi. Avec la salade de truffe, le vin est à son aise. Mais c'est sur la délicieuse coquille Saint-Jacques que le vin s'épanouit le mieux. Ses dernières gouttes brillent sur le bar cuit à la perfection.

Nous avions prévu de prendre un vin à la carte du restaurant. Cette carte est bien chiche, mais le lieu vient d'ouvrir. Elle s'étoffera. Ayant souvent entendu parler des vins de Priorat et n'en ayant jamais bu, j'ai envie d'essayer Embruix de Vall Llach Priorat Espagne 2003. Au moment où Leslie me sert pour le goûter, je n'ai qu'une envie, c'est de le refuser. Car ce vin qui titre 14,5°, c'est la force brutale. Il n'y a pas l'ombre d'une imagination dans ce vin rustre. Nous le buvons quand même, mais ce vin rustaud ne correspond en rien à la cuisine élégante du chef. On nous explique qu'il figurait en cave avant la reprise par l'équipe actuelle.

Pour les délicieux desserts, nous buvons un Château d'Yquem 1/2 bouteille 1997. La couleur est déjà très abricot. Le nez est riche. Le vin a un fort alcool et un sucre impérieux. Mais il est glorieusement agréable. C'est un guerrier qui réagit parfaitement aux subtilités des desserts. C'est certainement un Yquem qui sera immense dans vingt ans.

Kunihisa Goto est un chef au talent certain. Il respecte la cuisine française et ajoute sa patte en déclinant des subtilités qui parfois m'ont fait penser à Pascal Barbot. On sent que pour l'instant, il s'en tient à un certain classicisme. Lorsque le succès se confirmera - la salle était pleine ce soir - il pourra donner libre cours à une imagination plus débridée pour nous surprendre. Les plats les plus beaux sont le pigeon à la cuisson idéale, le bar délicieux cuit à la seconde près, les coquilles dont l'épaisseur est idéale. Les desserts sont gourmands.

Ce chef est talentueux, d'ailleurs reconnu comme l'un des chefs du futur dans une célèbre revue, son équipe crée une ambiance ouverte et accueillante. C'est une table où nous reviendrons sûrement.

Nous avions prévu un WE en amoureux à Fontainebleau, pour découvrir son château, sa forêt et ses environs : il fallait bien un WE et un pont !
Quelques amis LPViens et enfants ayant eu vent de cela, nous y sommes arrivés nantis d’une invitation pour un dîner à L’Axel, le restaurant étoilé de la ville. Mais pas n’importe quel dîner : un menu avec cinq plats et vins au verre associés ! Les invitants connaissaient bien notre intérêt pour les accords mets et vins… et nous n’avons pas été déçus, la jeune sommelière étant sortie des sentiers battus, très souvent à juste raison.

Champagne – Domaine Jeaunaux-Robin – Cuvée Fil de brume

Ce Champagne à dominante chardonnay (70 %) et au faible dosage (6g/l) a idéalement accompagné les amuse-bouches de l’apéritif : tartelette au tourteau et radis, rillette de lapin sur toast et magnifique croquette d’encornets à l’encre de seiche.
La robe est d’une couleur paille.
Le nez ne se montre pas très intense mais vraiment élégant, sur des arômes floraux, un léger grillé et une touche citronnée.
La bouche est toute en tension, vive et longue, avec une jolie pointe d’amertume en finale.
Bien ++ / Très Bien

Bordeaux blanc sec – G de Guiraud – 2014

La robe est très claire.
Le nez est très ouvert et frais, dévoilant tour à tour fleurs blanches, menthe, anis et notes citronnées.
La bouche est plus sur la vivacité que la rondeur, dotée d’une aromatique franche et d’une persistance de bon aloi. On retrouve bien les 70 % de sauvignon qui dominent, bien complétés par le sémillon. Je n’ai en revanche pas ressenti l’élevage en barriques (fûts de un vin), que je trouve trop marqué en général sur les Pessac-Léognan blancs.
Le plat qu’il accompagne est constitué de coquilles Saint-Jacques rôties associées à du foie gras sur lit de chou chinois, émincé de champignons de Paris et bouillon de schitaké. C’est très bon et mieux qu’un simple compagnon de voyage : le vin gagne en gras et en sapidité, et se hisse à sa hauteur.
Bien ++ seul, Très Bien sur le plat.

Condrieu – Jean-Michel Gérin – La Loye – 2014

La robe est bien dorée.
Le nez est doté d’une superbe intensité, il est presque puissant. D’une aromatique exacerbée, il évoque les fruits exotiques, l’abricot bien mûr, le bonbon anglais.
La bouche n’est pas en reste et explose d’arômes qui tendent vers du floral tel que la rose. Non dépourvue de finesse, elle manque cependant d’un tout petit peu de fraîcheur et d’acidité. Une très belle amertume vient relancer avec bonheur la finale.
La daurade royale rôtie, purée de cocos de Paimpol, huile de noisette et brunoise de légumes est un autre festival de saveurs. Le plat dispute au vin le titre de plus goûteux, chacun ne s’en laissant pas compter mais ne faisant pas de pas vers l’autre.
Très Bien

Vin d’Arménie – Zorah Wines – Karasi – 2012

Un vin issu du cépage Areni noir et cultivé à 1400 m d’altitude !
La robe est assez sombre et marquée par quelques reflets violine de jeunesse.
Le nez est classieux, très fruité avec quelques accents floraux du plus bel effet. On y ressent quelques notes d’alcool mais c’est très beau !
Soyeuse et dense à la fois, la bouche est dotée d’un fruit radieux, d’un toucher de velours et d’une élégance remarquable grâce à une belle acidité. La finale élancée est empreinte de légers et beaux amers (ronce) qui la relancent bien.
C’est le vin de la soirée, en plus d’être une formidable découverte !
Très Bien + (+)
Mais que dire du plat, sinon qu’il est du même niveau ? Un porc ibérique, aux navets confits, sur une émulsion de café et une purée de kabocha ! C’est tout en équilibre de saveurs et de textures, l’accord superbe avec le vin se faisant aussi bien sur ces saveurs douces que sur la texture veloutée.

Saké – Yamahai Junmai – Senshukiri– 2015
Je ne suis pas sûr d’avoir bien noté les différentes données concernant ce saké, car je n’y connais pas grand-chose (en fait c’est le premier « vrai » saké que j’ai bu !).
La robe est ambrée mais pas dense, presque transparente.
Le nez est marqué par le miel et la pomme, avec quelques notes oxydatives et des arômes que je n’arrive pas à identifier mais moins agréables.
La bouche possède des sucres résiduels sensibles, l’aromatique est toujours sur la pomme mais évolue vers les raisins secs. C’est pour le moins étonnant mais je comprendrai quand la sommelière nous annoncera ce dont il s’agit !
Le plat, faisant office de fromage est une mousse de Brie de Nangis, tuile à la cacahuète et pomme Pink Lady. Et là je dis bravo : le fromage affine parfaitement le vin qui prend de la tension et de la longueur, les arômes de pomme se répondent…
Bien + seul, Bien ++ / Très Bien sur le plat.

Coteaux de l’Aubance – Domaine de Montgilet – 2015
La robe est très ambrée, incroyablement pour ce vin jeune !
Le nez présente une aromatique intensément fruitée d’ananas et de coing, avec des touches de botrytis très fugaces.
La bouche est bâtie sur une acidité structurante, un fruit pur et un sucre encore bien présent mais pas lourd. L’ensemble est d’une belle persistance et donne une impression d’élégance.
Le dessert est une ode aux fruits et d’une architecture étonnante ! Une boule en sucre soufflé, dévoilant, une fois percée, un sorbet à l’ananas, une crème à la papaye et d’autres fruits exotiques en brunoise : une tuerie de saveurs, mais qui ne tue pas le vin, et au contraire s’allie à lui.
Très Bien car c’est déjà très bon seul, et un petit plus avec le dessert.

Quel repas mes amis ! Le chef a su compléter la cuisine moderne française par des touches japonaises du plus bel effet ! Il est ainsi plus proche du chef du Benaton à Beaune que de celui du 5ème péché à Collioure, où les plats sont plus dominés par la culture japonaise. Entre les deux styles mon cœur balance, mais dans les deux cas c’est un régal !
Un grand merci à tous pour ce beau cadeau !

Jean-Loup

Vin d’Arménie – Zorah Wines – Karasi – 2012

Un vin issu du cépage Areni noir et cultivé à 1400 m d’altitude !
La robe est assez sombre et marquée par quelques reflets violine de jeunesse.
Le nez est classieux, très fruité avec quelques accents floraux du plus bel effet. On y ressent quelques notes d’alcool mais c’est très beau !
Soyeuse et dense à la fois, la bouche est dotée d’un fruit radieux, d’un toucher de velours et d’une élégance remarquable grâce à une belle acidité. La finale élancée est empreinte de légers et beaux amers (ronce) qui la relancent bien.
C’est le vin de la soirée, en plus d’être une formidable découverte !
Très Bien + (+)

Ce n'est pas faute d'en avoir parlé dans la rubrique dédié à ce vin
Heureux d'avoir enfin un autre avis sur ce vin régulièrement très bon depuis 2011 premier millésime .2012 , 2013 et maintenant 2014 sont remarquables ( à attendre un peu pour ce dernier ) , d'une grande pureté de fruit .Tous ces vins gagnent beaucoup avec quelques heures d'une simple aération .
Rappel : ils sont élevés en amphore !

une precision pour François.
c est le 2eme vin de Vall Llach.
c etait l epoque ou la concentration etait de mise pour penser plaire a Parker.
beaucoup ont rectifié depuis et il y a de pures merveilles,surtout la ou le grenache est majoritaire sur le carignan.

Merci de la précision.

Merçi pour vos commentaires concernant cet établissement car il risque fortement d'être ma prochaine destination!