Si j'ouvre ce sujet, c'est en raison d'un petit questionnement que j'ai depuis quelques temps : comment se fait-il que certains arômes soient appréciés dans certaines boissons et pas dans d'autres ?

Je m'explique en donnant un exemple personnel. Je suis un peu amateur de thé, et je suis un grand fan de l'arôme fortement boisé du pu-erh. Le sous-bois qui s'en dégage m'enchante littéralement. A tel point que j'en préfère le boisé franc et sans nuance d'un pu-erh simple à celui plus fondu et plus fin d'un pu-erh plus complexe. Quitte à ce que ce soit un peu caricatural.
Dans le vin, en revanche, le boisé est en général quelque chose qui me dérange assez franchement. Pour illustrer en exagérant, le bordeaux jeune très boisé et sans finesse me repousse tout à fait (et je ne crois pas être le seul) en raison précisément de cet arôme boisé trop exhubérant. Lorsque le bois se tourne vers le tertiaire en vieillissant, en revanche, j'apprécie déjà beaucoup plus les choses. On a donc l'inverse : plus c'est fin et moins c'est caricatural, plus ça me plaît ici (assez logiquement).
On pourrait penser à un lien avec l'alcool, mais là encore, le whisky viendrait dédire cela : le tourbé (qui n'est certes pas le boisé, mais qui en est relativement proche arômatiquement je trouve) est vraiment une qualité que je recherche dans cet alcool.

Même arôme (ou presque), mais appréciation très différente selon la boisson. Est-ce quelque chose qui vous est familier et quelles explications pourrait-on trouver à cela ?

Une affaire d'accord avec les autres arômes des-dites boissons ? De la même manière que mettre des fraises des bois et du chocolat chaud avec les sardines à l'huile ferait tourner de l'oeil le plus aguerri des marins ?
Une affaire de contexte de dégustation ?
Une affaire de qualité des-dits arômes, malgré tout ?
Ou encore, tout simplement, une affaire de moi, dégustateur, qui aurait un palais peu expérimenté et qui ne parviendrait donc pas à vraiment différencier des arômes qui, de fait, sont en réalité complètement différents ?

J'ai donné l'exemple du boisé, mais, bien entendu, la question est plus large et est à élargir à d'autres arômes en fonction des expériences de chacun !

Question intéressante que je me pose également pour l'oxydatif. On le recherche et on l'apprécie pour certains vins alors que cela devient un défaut lorsque la bouteille a été mal conservée. d'où vient cette différence de traitement?

quand la bouteille a été mal conservée, ce n'est pas de l'oxydatif mais de l'oxydation. l'oxydatif est recherché par les vinif et/ou elevages alors que l'oxydation ne l'est pas, c'est un défaut.

il me semble que la grande différence avec les exemples cités est que le vin est issu d'un fruit et non d'une plante ou d'une herbe et donc quand on goute un vin, on aime la complexité aromatique procurée par ce fruit (fruit qu'on aime retrouver) et non par le travestissement monolithique apporté par la vinif ou l'elevage. Enfin là je parle pour moi
alors que l'aromatique de l'orge ou d'une infusion restent limités si on ne les complexifient pas par un procédé spécifique.

Bonsoir,

Je pense que le contexte joue beaucoup sur la perception et l'appréciation des parfums.

Par exemple, même si tu as pris un grand plaisir à déguster un sauvigon pour l'apero de midi, ça ne t'empechera pas de l'avoir mauvaise, en rentrant le soir à la maison et en découvrant que ton chat s'est laissé aller sur le canapé ()

Franchement les arômes de pipi de chat dans le sauvignon, je ne les ai personnellement jamais rencontré.

J'aime bien l'explication d'Enzo selon laquelle ce serait lié aux arômes que l'on s'attend et qu'on espère ou non à trouver dans la-dite boisson, notamment quant au fait que le bois trop marqué dans le vin vient mettre en avant l'élevage au détriment du fruit. Par conséquent, cela serait également lié à la qualité des-dits arômes, les arômes de bois étant moins "naturels" (si tant est que ce mot ait un sens dans une boisson créée par l'homme... Et quand bien même naturel ne veut pas dire meilleur) dans le vin car liés à l'élevage. Ce qui n'est pas le cas du thé pu-erh, me semble-t-il, ni de la tourbe du whisky.

La tourbe du whisky n'a rien de "naturel", puisqu'elle provient du séchage du malt avec un feu de tourbe.

C'est vrai... J'avais pensé à ça aussi parce que j'avais entendu dire, peut-être à tord, que la tourbe venait aussi de l'eau utilisée qui, après avoir dévalé des pentes tourbeuses, avait acquis le goût.

mgtusi écrivait:

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> Franchement les arômes de pipi de chat dans le
> sauvignon, je ne les ai personnellement jamais
> rencontré.

C'est un peu comme si tu me disais que les arômes de pétrole dans le riesling, tu ne les avais jamais rencontrés, ou les notes de poivron dans les cabernets.
C'est la marque du sauvignon, en particulier quand il n'est pas très mûr.
Maintenant, ça peut aussi t'évoquer le buis, c'est plus classe, mais c'est la même chose.

Luc

ça n'a probablement aucun rapport direct avec le sujet, mais je viens de lire dans je ne sais quel support qu'une étude indique que lorsque l'on perd en grande partie l'odorat, il y a de fortes chances que l'on meure dans les cinq ans qui suivent.
ça doit faire drôle de se dire : je ne sens plus rien, plus que cinq ans à vivre !

sur le sujet des arômes, j'ai essayé cet été, en marchant presque tous les jours dans une forêt baignée de soleil de faire l'inverse de ce que nous faisons en buvant du vin : si un vin évoque un sous-bois et des champignons, qu'est-ce qu'évoque un sous-bois ? Lorsque le soleil est au zénith, la terre très chaude et les aiguilles de pin renvoient des odeurs très sucrées et j'ai pensé à des Maury. Lorsque l'on est le soir, les parfums étant plus calmes, j'ai cherché si l'on va vers des rouges ou des blancs, des meursaults ou des chablis ou bien des chambertins.
je me suis dit que si ça va dans un sens, ça doit aller dans l'autre. Et c'est amusant, mais ça ne conduit pas très loin. Que la mousse d'un sous-bois m'évoque un chablis, c'est amusant, mais ça ne va pas loin.

Lorsque j'entends certains experts réciter tous les arômes qui composent un vin (j'ai passé quatre jours à Madère avec Olivier Poussier et nous avons bu une centaine de vins, dont certains absolument fabuleux), je suis d'accord sur deux ou trois, mais jamais sur les huit à dix qu'ils découvrent. Car à part quelques arômes justifiés, le reste est lié à l'imagination. C'est du moins mon impression, même si je respecte la vision de ces experts. La décomposition analytique est quelque chose qui ne m'excite pas trop, car je trouve cela assez réducteur. ventre de lièvre, cuir de Russie ou édelweiss de printemps, c'est moins amusant que de parler du parcours du vin en bouche et de son tempo. Mais ce n'est que mon approche.

'est une très bonne question et un très bon débat. Je m'étais en effet souvent posé la question, notamment en ce qui concerne les vins du Jura.
Et les explications avancées sont vraiment intéressantes, et je trouve jolie la théorie de la "naturalité": sont positifs les arômes qui sont intrinsèquement naturels, bien que mis en valeur par une manipulation humaine.
Mais pour reprendre l'exemple du boisé de Simon, recherché dans le thé et honni dans le vin: je pense simplement que tu es plus exigent avec le vin ; tu attends plus de finesse et de subtilité pour du vin que pour une autre boisson, pour des raisons qui te sont propres. Peut-être que si tu avais été élevé en Chine ou en Belgique, tu aurais les mêmes exigences de subtilité en ce qui concerne le thé ou la bière, puisque tu aurais déjà fait le tour des arômes élémentaires de ces boissons. Et du coup tu boirais du jus de planche sans sourciller.

Bertrand

C'est un peu comme si tu me disais que les arômes de pétrole dans le riesling, tu ne les avais jamais rencontrés, ou les notes de poivron dans les cabernets.
C'est la marque du sauvignon, en particulier quand il n'est pas très mûr.

Non, c'est très différent.
Le pétrôle dans le riesling et le poivron dans le cabernet, ce sont des marqueurs quasi systématiques, même avec des vins de grande qualité.
Pour le pipi de chat, c'est, parait-il, la marque du sauvignon en particulier quand il n'est pas mûr ; c'est donc que je ne bois pas de sauvignon pas mûr (je ne bois énormément de sauvignon non plus)

Non Michel, c'est exactement la même chose, ce sont des arômes primaires liés à leur cépage, dont la nature peut effectivement changer selon le degré de maturité.
Quand le cabernet est bien mûr, je t'assure que le poivron se fait très discret lui aussi.
Et si tu me dis que tu ne sens pas le pipi de chat, mais que tu sens plutôt le buis ou le bourgeon de cassis, là aussi, c'est la même chose.

Luc

Peut-être Simon que la différence vient du fait que l'on ne retrouve pas fidèlement les arômes en bouche dans le vin.
Je veux dire , par exemple quand je bois un rhum qui a une forte odeur de vanille ou caramel , il est très facile d'identifier ensuite la vanille et le caramel en bouche.
En revanche dans certains vins beaucoup d'arômes ne se retrouvent pas en bouche.
Après je n'en sais rien c'est la seule chose à laquelle j'ai pensé.
Et si François Audouze qualifie certains arômes d'imaginaires , je suis en partie d'accord avec lui mais je nuancerais en disant qu'il s'agit de madeleines de Proust.
Chacun a son vécu et certaines substances chimiques peuvent nous replonger dans un passé olfactif , qui nous évoque telle ou telle odeur , uniquement à nous .
Enfin ce n'est que mon avis.

Et au fait Simon , mettre des fraises des bois et du chocolat chaud avec les sardines à l'huile , ce n'est pas une recette à Gaston Lagaffe ça ?

Florent

l'exemple du boisé de Simon, recherché dans le thé et honni dans le vin

honni me semble excessif car l'elevage justement dosé et de qualité, peut apporter beaucoup de complexité à un vin, même aromatiquement. C'est le caractère dominant ou excessif de celui-ci qui fait perdre de l'intérêt à la dive boisson.

Sujet intéressant en effet. Pour ma part, je me fais également la remarque quand je bois certains cafés What else ? par rapport à leur aspect plus ou moins torréfié (je pense notamment à l'un des plus forts de la gamme, Dharkan).

Florent écrit: Et au fait Simon , mettre des fraises des bois et du chocolat chaud avec les sardines à l'huile , ce n'est pas une recette à Gaston Lagaffe ça ?

Bien joué ! ><

Enzo d'Aviolo écrit: honni me semble excessif car l'elevage justement dosé et de qualité, peut apporter beaucoup de complexité à un vin, même aromatiquement. C'est le caractère dominant ou excessif de celui-ci qui fait perdre de l'intérêt à la dive boisson.

Oui, honni pour le coup est fort ! Vraiment, à y réfléchir, le bois ne me gêne dans le vin que s'il est mal intégré, et souvent sil est jeune. Un bon vieux boisé qui tourne au tertiaire me plaît plus ! C'est ce qui m'amenait à cette notion d'accord : avec le fruité, le boisé, je ne suis pas fan (avis personnel), mais avec du cuir ou du torréfié (ce qui est plus le cas dans le thé) il passe beaucoup mieux. Je pense finalement que tout est une question d'accord et de dose.
Le fait que je demande plus au vin qu'au thé évoqué plus haut me paraît par contre moins éclairant : j'ai goûté en parallèle (et en aveugle) deux pu-erh de qualité sensiblement très différente (du moins si l'on s'en réfère à leur prix et à leur finesse) et, rien à faire, j'aime la brutalité d'un pu-erh plus monolithique (et plus expressif sur le sous bois) !

Je disais "honni" pour faire court, effectivement le terme est excessif, pardon pardon pardon