Le point culminant gastronomique de nos vacances, c'est le dîner cuisiné chez nous par Jean-Philippe. Dès son arrivée nous avions défini les vins du dîner. L'air de rien, malgré les occupations sportives ou ludiques, Jean-Philippe tournait et retournait dans sa tête, à notre insu, les plats qu'il allait créer. A partir de 16 heures dans la cuisine occupée par Jean-Philippe aidé de deux amis, l'espace bourdonne, les produits virevoltent, les couteaux découpent, les mixers vrombissent et les sauces s'organisent. Puis, comme si de rien n'était, à 18 heures, Jean-Philippe joue une partie de tennis, décontracté comme jamais.

Le Champagne Salon magnum 1988 est très différent du 1997 que nous avons bu hier. Le caractère vineux est nettement plus intense. Le vin est solide, carré, d'une insolente jeunesse, avec de beaux fruits jaunes. Il est plus fruité que floral. Avec de fines tranches de Cecina de Léon, moins fumé que le précédent mais plus tendre, le champagne est impérial. Nous l'aimons beaucoup, mais, même si tout au long de la soirée, sa matière vineuse s'est épanouie révélant une structure remarquable, nous n'avons pas eu la plénitude que peut atteindre Salon 1988. Il est grand, mais pas au sommet que j'ai déjà rencontré.

La deuxième partie du champagne se prend à table avec un carpaccio de sébaste au pamplemousse. Dès ce premier plat, nous savons que Jean-Philippe va frapper très fort, car la justesse du plat est extrême, mais surtout le carpaccio donne une tension sensible au champagne.

Le Clos Joliette Jurançon sec 1974 se présente avec une couleur extrêmement foncée. Son nez évoque un liquoreux ou un Tokay. On pourrait s'attendre à un vin doux, mais la bouche est effectivement celle d'un vin sec. Légèrement oxydé, ce vin est pour moi extrêmement difficile à saisir, car on cherche en vain quelle direction il a voulu prendre. Veut-il aller vers les vins du Jura, vers les Château Grillet, vers certains fumés du Rhône, on ne sait pas bien. Mais la belle acidité de son abricot est remarquablement mise en valeur par le plat : filet de bar à l'unilatérale, avocat poêlé, jus d'abricot aux herbes diverses de la Provence. Il convient de remarquer que pour chaque plat, Jean-Philippe goûte le vin avant pour ajuster la force de ses sauces et la pesanteur de chaque épice. Et, chose incroyable, à chaque plat, nous avons l'impression que rien n'est prêt pour le suivant, alors qu'avec ses deux compères, il va exécuter les dressages et les sauces comme par magie. Le jus d'abricot a permis de donner au Clos Joliette un charme auquel je n'adhérais pas sans cela.

Le nez du Château Laville Haut-Brion 1980 est tellement fou de jeunesse que l'on sent le soufre des vins jeunes et on le ressent même en bouche. Si nous n'étions déjà des adorateurs de Laville, celui-ci nous convaincrait définitivement, car sa richesse dans les acidités est spectaculaire. C'est le prototype du vin sec parfait. Personne ne pourrait situer son millésime avant 2000 si on le goûtait à l'aveugle, tant sa vivacité est grande. Il se marie à des encornets, concombre à la verveine citronnée et purée de courgette et basilic. Avec chacune des trois composantes du plat l'accord est éblouissant, et comme dans les feux d'artifice on fait des oh et des ah lorsque l'on passe d'un accord à un autre. Ma préférence va à l'association créée par la purée de courgette et basilic, même si la tendreté de l'encornet et la précision de la verveine citronnée sont aussi de grands multiplicateurs du vin. C'est je crois l'accord suscité par ce plat que j'ai préféré.

Le Kistler Durell Vineyard Sonoma Coast 2008 a été vanté par Jean-Philippe car, si j'ai bien compris, son vinificateur a travaillé au domaine Ramonet, l'un des plus prestigieux pour les blancs de Bourgogne. Malgré cette carte de visite, je n'adhère pas du tout. Le vin est bon, c'est un chardonnay bien structuré, mais il n'y a pas d'émotion. Son nez est américain, et sa bouche l'est aussi. Il est accompagné par un plat magistral, un homard à la plancha, coulis de poivron jaune, sauce corail. Le plat est prodigieux, et aurait probablement mérité le Laville, avec quelques accommodements dans les pondérations.

François Parent, vigneron qui fait de beaux pommards, était venu nous rendre visite il y a deux ans à la même date, jour pour jour. Il nous avait offert un Pommard Epenots domaine Parent magnum 1969. J'attendais d'avoir des connaisseurs pour ouvrir ce vin. C'est fait ce soir. Le vin nous subjugue tous. La couleur est d'un rose foncé soutenu, sans trace d'âge. Le nez est prodigieux de finesse, avec des pétales de rose. Et en bouche, l'impression est saisissante. C'est un bourgogne d'une sensibilité exceptionnelle, très au dessus de ce que j'attendais. Nous faisons tous de larges sourires, car nous tenons devant nous un vin exceptionnel de subtilité, de grâce, de plaisir. Comment Jean-Philippe a-t-il pu créer un plat d'une telle justesse : quasi de veau basse température, endive confite aux pétales de rose, sauce au genièvre et à la rose. Le plat et le vin nous entraînent au septième ciel, le vin me ravissant par sa délicatesse.

Je voulais que nous restions sur la Bourgogne avec le Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2002. Le vin est presque noir si on le compare au pommard. Son nez est puissant, très beau. En bouche, c'est un seigneur. C'est la plénitude absolue du vin de Bourgogne jeune. Il a tout pour lui, la sérénité, l'équilibre, un fruité joyeux, et une opulence rassurante. Il est majestueux. La tentation bien sûr, c'est de voir si le pommard bu après le chambertin reste aussi brillant. Et à ma grande joie, c'est le cas. Car ce qu'il n'a pas en force de structure est compensé par sa subtilité gracieuse.

Lorsque j'étais chez mon boucher traiteur, j'avais repéré un filet de bœuf qui me paraissait dans un état parfait. Et Jean-Philippe a réalisé un filet de bœuf aux épices douces Tepanyaki, courgettes au Raz el hanout cuit divinement. L'accord avec le Clos de Bèze est d'une évidence confondante, comme chacun des accords de ce dîner. Nous avons continué longtemps à siroter les deux bourgognes enthousiasmants.

Le Château Gilette Crème de Tête 1953 est d'un or ambré absolument magnifique. Le nez est une bombe d'abricot et en bouche, le confort d'un sauternes à parfaite maturité est exemplaire. Le vin est doucereux et procure un plaisir rare. Ma femme a réalisé une tarte aux mirabelles qui va comme un gant au liquoreux. Elle est tellement bonne qu'elle est vite absorbée aussi aimerions-nous un autre dessert. Le sauternes respire tellement l'abricot que nous supplions notre chef de réaliser quelque chose avec des abricots. Comme l'artiste qui fait durer le doute sur sa volonté de bisser son spectacle, Jean-Philippe se fait prier, estime que sa prestation est terminée. Mais en fait il réfléchit à ce qu'il a envie de faire. Il poêle des demi-abricots sur la plancha et concocte une caresse de gingembre, qui vont propulser le Gilette à des hauteurs insoupçonnées tant il prend une tension extrême. Il devient magique.

Tomo ayant offert il y a près de deux mois un Single Cask Malt Whisky Karuizawa 1967 titrant 58,4°, c'est sur ce merveilleux whisky sentant le cuir et extrêmement chaleureux malgré son degré d'alcool que nous avons fini ce repas qui est le point culminant de notre été. Tous les plats ont été d'une justesse exceptionnelle par rapport aux vins. Ce fut grand.

Mon classement des vins est : 1 - Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2002, 2 - Pommard Epenots domaine Parent magnum 1969, 3 - Château Gilette Crème de Tête 1953, 4 - Champagne Salon magnum 1988, 5 - Château Laville Haut-Brion 1980.

Jean-Philippe ayant pris goût à cet exercice reviendra dans quinze jours cuisiner pour l'ami autrichien amateur de vins, car Yvan Roux ne sera pas disponible à la date prévue. Fera-t-on mieux la prochaine fois ? A suivre.

Il faut renommer ce fil "les cahiers de vacances de François"

Je suis content de voir que le Pommard de François Parent, qui fait des vins que j'apprécie beaucoup également, à fait bonne figure face à un monstre de la Bourgogne, le Clos de Bèze 2002 de Rousseau.

François, toi qui a l'habitude de boire des vins un poil plus vieux, ce Clos de Bèze ne t'a pas paru trop jeune, voir fermé?

Il l'a classé premier de la dégustation...
Donc...

jlj

ps:magnifique w-e,François!

Certes, néanmoins j'ai envie d'attendre les miennes encore une douzaine d'années, et comme je n'en ai pas bu 36, j'aimerai avoir un retour sur ce point.

François,
Un nez et une bouche qualifiés d'américain, cela signifie pour toi que ce vin est trop boisé, trop mûr, trop large ?

[size=x-small]PS: pour avoir eu le plaisir chez Raymond de servir de commis à Jean Philippe, je confirme que le voir évoluer en cuisine est une expérience créative très impressionnante de maitrise.[/size]

Oliv

Je savais en écrivant "américain" que je poussais le bouchon un peu loin, car pour moi américain ne doit pas être péjoratif.
Il y a des vins américains très remarquables.
En fait je voulais signifier qu'il s'agit d'un vin moderne politiquement correct, sans défaut mais sans âme

Pour le Bèze 2002, nous l'avons trouvé dans un état d'accomplissement parfait. Bien sûr, il va s'améliorer encore.
Mais il est parfait ainsi, du moins dans le contexte où nous l'avons bu.

Superbe dîner François , encore un Salon !
Heureux de voir que, encore une fois , Laville tient bien son rang .

amicalement
Charles

ce François est bien un homme de Salon...

jlj

Bon, et je ne suis encore une fois pas invité...

La sauce à la rose, super idée. Les recettes, les recettes...

Hervé,
Quand tu veux. Ce sera avec plaisir.
Mais là, tu vas avoir la période des vendanges.Parlons-en après.

jlj,
j'ai développé un amour particulier pour Salon, et j'ai bu tous les millésimes faits depuis 1959. Mais ça ne m'empêche pas d'en aimer quelques autres.

François,

C'est, comme souvent, très bien écrit (sur le fond et la forme). On en est porté, à le vivre.
Ici, c'est en plus complet (vins, et accords mets-vins).

Et quand l'ensemble ne va pas plus loin que cela, ça devient un vrai bonheur.

Merci.

Eric.

Dès ma première rencontre avec Jean Philippe, je l'ai toujours considéré comme un vrai grand chef !

Mais le plus admirable avec lui c'est qu'il semble progresser à chaque rencontre .
L'obligation de "jongler" dans des conditions pas toujours idéales , d'improviser constamment sans filet de sécurité ,lui permet de créer une cuisine différente de celle des plus grands chefs , parallèle mais pas inférieure . En tout cas pas toujours .

Merci , cher Jean Philippe ,d'offrir ton talent en même temps que ton amitié .

Vivement le mois de Novembre X(X(

Et, j'oubliais, bravo à Jean-Philippe.

Eric.

Eric,
Je crois que sur LPV, s'il y a 10.000 membres, il y en a 9.000 qui ne lisent jamais ce que j'écris, et 999 qui savent comment je devrais raconter ce que je raconte.
Je suis flatté de tant de sollicitude !

Pour les compliments à Jean-Philippe, je lui transmettrai, mais il lira peut-être, bien qu'il se soit éloigné depuis quelque temps de ce forum.

C'est un rapport remarquable d'un dîner qui a été très judicieusement conçu par François et Jean-Philippe. Merci, François, pour avoir écrit cela.

Comme un Américain, je crois que les vins du Kistler sont bons, mais un vin très différent de celui des vins blancs de Bourgogne. J'aime l'acidité, structure légère, et la finesse du Chardonnay de Bourgogne.

François,

9000+999 faisant 9999 sur 10000,
je suppose que tu es donc le seul de ce forum à savoir comment raconter tes expériences?
( même si,dans un sens,tu es bien le seul à raconter de telles expériences)
Francesco...l'unico?

jlj

jlj,
C'est ton interprétation. Car ce que j'ai voulu mettre en valeur, c'est que j'ai 999 professeurs qui savent mieux que moi ce que je devrais faire. Il y a donc 999 unico en matière de qualité stylistique, de tact moral, de diplomatie LPVienne, etc...
Et ça me forme de recevoir toutes ces leçons, ce qui aiguise mon intérêt pour LPV.

Aucune intention de ma part de donner des leçons à qui que ce soit.
Juste ma passion pour les chiffres...

jlj

Tom,
Merci de ce commentaire.
Tout le monde a dit que nous aurions dû boire le Kistler avant les deux autres blancs, car il a souffert de passer après le Laville Haut-Brion.
Mais je pense quand même qu'il manque d'émotion.

Pour Kistler, je pense aussi qu''il est un peu jeune. Actuellement les 2005, belle année pour les Chardonnay CA sont merveilleux avec un Hyde Vineyard par exemple superbe, ou des 99 comme ce Peter Michael Belle Cote bu récemment qui n''aurai pas eu de problème pour passer dans une série de Bourgogne.
Enfin, l''équilibre des beaux Chardonnay de Californie se fait souvent sur les amers et moins l''acidité même si celle-ci est aussi présente, ce qui donne un style évidemment différent.

Sinon, Bonjour à Jean Philippe qui d''ailleurs ne doit pas être étranger à l''apport de ce Kistler.

Didier

Disons surtout qu'il s'agit typiquement d'un vin qui aurait du être dégusté étiquette cachée, ce qui aurait sans aucun doute empêché le dégustateur rivé sur celle-ci de nous sortir un laconique "nez américain, bouche américaine"...

Luc

C'est Jean-Philippe lui-même, apporteur de cette bouteille, qui a déclaré : "c'est très américain".

Et en ce qui concerne ma remarque, je l'ai édulcorée dans les commentaires au sein de la discussion, car américain ne veut pas être péjoratif, mais l'image d'un type de goût.

Croire qu'à l'aveugle on l'aurait jugé brillant montre à quel point Luc est resté un grand romantique. C'est beau tant de naïveté !
On devrait donner un nom à ce syndrome :

"moi, y a qu'à l'aveugle que j'goûte bien". Pourquoi ? "Pasque moi, j'suis pas un buveur d'étiquette".

On pourrait l'appeler la "javaucité", synonyme de : "préférence de la cécité".

Il fallait que Luc vienne lâcher sa vacherie qui est sa signature sur ce forum. C'est fait.

J'ai eu l'occasion de boire quand même quelques grands chardonnay Américains et en dehors de toute notion de goût personnel on y retrouve quand même souvent une certaine lourdeur , une sensation de sucrosité (genre Opus one en rouge) , et un manque de pureté pour moi induit par des élevages trop luxueux . On a souvent bu des vins fatigués quand ils vieillissent un peu (et qui deviennent très jaunes ) .....mais je n'ai peut être pas dégusté ceux qu'il fallait !
Une fois j'ai eu un doute sur un vin que JFCD m'avait servi à l'aveugle et qui lui avait été donné par un client Américain ; j'ai dit " on dirait un Puligny 1er cru , mais beaucoup trop boisé ........."

François,

Tu es une nouvelle fois à côté de la plaque (ça devient une fâcheuse habitude) car je n'ai nulle part affirmé que tu aurais aimé ce vin à l'aveugle. Il n'y a par ailleurs aucune vacherie dans mon commentaire précédent, simplement le constat d'un jugement laconique sur une bouteille dont tu connaissais l'origine, au sujet de laquelle tu ne nous apprends pas grand chose (c'est un euphémisme), mais qui nous en dit par contre beaucoup sur tes a priori...
Un peu comme si tu avais commenté Laville Haut-Brion par : nez français, bouche qui ne l'est pas moins, vous aurez compris que c'est un grand vin. Un peu ridicule, non ? Pas moins cependant que ton commentaire sur le Kistler.

Luc

Luc,
Continue, ton fonds de commerce, c'est la vacherie.
Alors, rajoute encore une couche.
Tu n'a rien compris à ce que j'ai dit, mais l'important pour toi, c'est la vacherie.

Bien sûr quand tu bois que ce soit à l'aveugle ou non, ton avis est toujours pertinent, mais en ce qui me concerne, il ne l'est jamais.
C'est ce que message après message tu essaies de faire passer.
Tout le monde sait que c'est obsessionnel de ta part.
Je l'accepte parce que je le subis, mais je n'en pense pas moins.

Si un vin me rappelle des chardonnays américains que j'ai déjà bus, je retrouve ce nez de chardonnay américain dont Arnaud parle aussi, et ce goût de chardonnay américain dont il parle aussi (engueule-le) donc je le dis.

Mais bien sûr, je n'en ai pas le droit, parce que je ne peux pas avoir de référence sur les vins blancs américains. C'est la parole selon saint Luc.

Ta simulation d'un rapport sur Laville est stupide, et effectivement ton texte est ridicule.

"qui nous en dit par contre beaucoup sur tes a priori... " est complètement stupide, car il n'y a qu'à moi que tu interdis de comparer un vin à des références, car ça deviendrait selon toi un a priori, alors que tout autre LPVien disant que ce Gaillac ressemble à un Gaillac a le droit. Pas moi.

La logique de ton intervention est inexistante. Tu cherches à créer une querelle en n'ayant absolument aucun fondement.
Tu cherches dans mes textes et dans ceux-ci seulement un mot sur lequel on pourrait fabriquer une vacherie ou une querelle (ça fait de l'audience). Tu l'as trouvé sur un commentaire d'un vin que je n'ai pas aimé.
Ton intervention n'a pas de fondement, mais tu ne t'embarrasses pas de précaution, puisqu'il s'agit de me flinguer.

Si tu tiens à continuer, je vais aussi continuer à faire apparaître l'ineptie de ta position.
Dans cette discussion, tu n'es pas un administrateur mais un LPVien comme tout le monde, alors, si tu veux, nous allons ferrailler.

A noter, pour les LPViens dotés d'un peu de mesure, que le lendemain, nous avons bu les restes des vins du dîner. Nous avons tout fini.
Lorsque j'ai proposé que l'on finisse le Kistler dont il restait la moitié, personne n'en a voulu. Et le soir j'ai dû jeter à l'évier ce reste non bu.
Ce qui veut dire bien sûr que nous n'aurions jamais dû dire que ce vin était un vin américain sans émotion, puisque Luc sait mieux que nous comment il aurait fallu l'apprécier.

Bon ce n'est qu'une crise de Lavauïte aiguë. Il fallait que Luc vienne détruire le compte-rendu d'un grand repas, remarquable par le talent des accords.
C'est fait.

Et bla, et bla et bla...
Je te laisse gérer cette rechute tout seul, j'ai autre chose à faire de plus intéressant.

Luc

Merci.

tarkan,
Comme tu es sensible aux vins du domaine Parent, tu peux aller lire le récit d'une verticale du Pommard Epenots Parent en un nombre impressionnant de millésimes, allant jusqu'en 1886.

VERTICALE PARENT

Les trois que j'ai préférés sont le 1915, le 1928 et le 1947.