Déjeuner d'amis au restaurant Arpège.

Le menu préparé par le chef Alain Passard est ainsi rédigé : L’Œuf parfait, Ail nouveau / Epinards palco, Mousseline carotte-orange / Ravioles printanières, Consommé végétal / Langoustes, curry vert / Saint Pierre grillé, Thé vert / Lotte grillée Sauce vin jaune / Agneau de Lozère, Fenouil / Poularde, Foin / Fromages affinés de Bernard Antony / Crème glacée Acacia / Tarte aux pommes « Bouquet de roses », Caramel au lait / Tarte à l’oseille / Mignardises, 3 macarons.

Ce menu est d'un éclectisme certain et d'une grande qualité technique. Mais le vin n'est pas l'orientation primaire de certains plats qu'il faudra remodeler en simplifiant et en élaguant certaines saveurs qui ne sont pas nécessaires. Un vin ancien a besoin d'un goût principal et toutes les saveurs périphériques doivent assurer la cohérence de l'ensemble.

Le Champagne Pommery Cuvée Louise 1998 manque un peu de vibration. Il se boit bien, mais je ne retrouve pas l'émotion que j'avais eue lors de ma visite à la maison des champagnes Pommery.

Le Meursault Genévrières Domaine Comtes Lafon 1999 a un nez de grande finesse. Il plante le décor. Tomo lui reproche un manque d'ampleur, mais je ne le suis pas dans ce diagnostic. C'est un beau meursault qui ne demande qu'à s'étoffer dans le verre, et dès qu'il le fait, le côté beurré si agréable des meursaults de grande qualité ravit mon palais. Il manque effectivement un peu de tonus mais il me plait. L'accord sur l'œuf est possible.

J'avais bien fait de suggérer que le blanc de Bordeaux vienne après le bourguignon, car le Château Laville Haut-Brion 1990 est grandiose. Ce vin est parfait. Il a tout. La noblesse, la grandeur, la force et la précision. Je dirais volontiers que ce vin est très "british". Séducteur raffiné, il emplit le palais de joie de vivre. Un très grand vin.

Je fais accélérer le service du Château Carbonnieux rouge 1959 car la langouste est tellement envahie par le curry que seul un rouge peut tenir le choc. Nous avons vainement attendu un deuxième service de langouste, car Alain Passard nous a fait une farce en laissant montrer une énorme langouste qui contrastait gaiement avec la petitesse de nos portions. La différence entre les plats de cuisson montrés et nos assiettes s'est retrouvée aussi pour d'autres plats. On ne devrait montrer la "bête" entière que si elle est pour une seule table.

Au moment de goûter le Carbonnieux, j'ai un petit recul, car il y a une amertume bien excessive. En fait le vin avait besoin d'un coup de fouet d'air pur, pour délivrer le message d'un vin très tannique, presque noir de couleur, d'une jeunesse insolente, assez cistercien dans son expression. J'aime les vins fortement tramés comme celui-ci, avec une mâche lourde.

La divine surprise, c'est le Richebourg Théophile Gavin 1947. Le hasard de mes achats a fait que j'ai acquis des vins de Théophile Gavin dont des "Bourgogne" 1928 qui ont toujours surpris mes convives : comment le plus banal des vins de Bourgogne peut-il briller autant ? Est-il hermitagé, peu importe si le résultat final est celui du plaisir. Et le Richebourg, aidé par une année elle aussi légendaire, est un moment de bonheur. Il a tout du bourgogne fringant, facile, à qui tout réussit. Gaylord, le compétent sommelier à qui j'avais demandé d'ouvrir les bouteilles était circonspect sur son état au moment de l'ouverture vers 10 heures. Il est brillant, facile à vivre, joyeux et très bourguignon. La surprise est forte.

Les ravioles et leur bouillon, l'agneau et la poularde se sont révélés brillants sur les deux vins rouges.

Le repas s'est fini sur un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964, le même que celui que j'avais ouvert dans ma cave pour des visiteurs de cette grande maison de champagne. Ce champagne sublime la notion de champagne évolué, avec un kaléidoscope de saveurs étranges faites de fruits tropicaux.

Le classement est évident pour la première place et balancé pour la seconde. Mon classement est : 1 - Château Laville Haut-Brion 1990, 2 - Richebourg Théophile Gavin 1947, 3 - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964, 4 - Meursault Genévrières Domaine Comtes Lafon 1999.

Belle dégustation François !
Dois-je conclure que le champagne a été servi sur le fromage et les desserts , si oui je serai curieux de connaitre tes impressions sur les accords champagne/acacia et champagne/ oseille .

amicalement
Charles

Merci de ce message.
L'accord du champagne (qui se buvait d'ailleurs mieux tout seul, pour en goûter les nuances) s'est trouvé sur la pomme et sur l'oseille.
je ne l'ai pas pris sur la crème glacée, de peur que cela dévie trop le goût du champagne.
Et il fallait éviter la pâtisserie de l'oseille et ne pendre qu'elle pour que l'accord se trouve.

Au cours de ce repas, aucun accord ne m'a fait dire "wow". C'est le plus conventionnel qui a marché le mieux : agneau de Lozère avec le Richebourg.

Merci, François, pour vôtre compte-rendu, expressive comme toujours vous faisez, et qui rendre ce que j'imagine ce passe ce diner.

Je veux faire des commentaires sur un aspect du dîner - votre admiration de la Richebourg 1947 de Gavin. Une des choses que j'aime en le vin est l'élément de surprise. Contrairement à d'autres choses dans le monde d'aujourd'hui (si cela est vrai pour l'approche certains prennent pour le vin), où la cohérence et reliabillity sont si importants (pas nécessairement une mauvaise chose en aucune façon), le vin est une chose très different. 

Je peux acheter une caisse de vin, et ouvert deux bouteilles, et ils peuvent être très différents. 

Ou, un vin peut avoir un goût très désagréable pour une période de temps, seulement à fleurir plus tard (je l'ai indiqué sur un Sancerre rouge 1999 de Vacheron sur ce forum).

Ou, un vin qui montre peut-être mal, avec le plat droit, peut devenir un vin différent. 

Ou, dans un cas comme vous avez noté ici, on peut acheter un vin d'une appellation humble, ou d'un producteur un peu connu, et il pourrait bien se révéler être merveilleux. Ces expériences, qui sont possible avec des vins vieux, peut être merveilleux. Il y'a, sans aucun doute, certains grands vins, de laquelle une personne peut s'attendre de façon fiable une grande expérience. Un très bon ami m'a invité à un dîner de cette semaine, souhaitant boire une Richebourg 1990 de Domaine de la Romanée-Conti. Je n'ai pas de vins de ce célèbre producteur dans ma cave, mais je n'ai souvenirs durables de toutes les chances que j'ai eu à déguster leurs vins. Sans entrer dans le débat sur leur prix (que l'on retrouve d'ailleurs sur ce forum), je dirais que mes expériences de ces vins ont toujours été mémorables. J'espère avoir encore cette semaine. Je pense qu'une partie de la grandeur des vins de Domaine de la Romanée-Conti, c'est que souvent ils peuvent frapper les sommets de la grandeur. Mais, cette expérience vous avez déclaré ici, quand un vin inconnu peut être si merveilleux, est quelque chose qui rend la recherche de vins, en particulier les vins vieux, tellement gratifiant.

Tom,
Merci de ce message que j'apprécie.
Oui, il faut explorer des vins inconnus pour avoir ces belles surprises.
Profitez bien du Richebourg DRC 1990 qui sera superbe, j'en suis sûr.

Jean-Philippe lance un message : "j'ai une table au restaurant l'Arpège, voulez-vous venir ?". Tomo et moi disons oui. Nous sommes quatre et carte blanche est donnée au chef.

Après des petites amuse-bouche légumiers, les plats se succèdent : sushi à la betterave rouge original et délicat, ravioles et bouillon aux légumes gourmands, damier de coquilles Saint-Jacques et truffe au goût très prononcé, langoustine à la chair crue très typée au caviar osciètre dont le goût est moins prononcé, un oignon rose en crème brulée très bien exécuté, des légumes croquants, spécialité de la maison, un œuf qui me fait tomber en pâmoison tant il est gourmand, une lotte et sa purée de céleri, un ris de veau croquant, une volaille cuite en croûte de sel à la sauce lourde et une succession de desserts.

Les plats brillantissimes d'Alain Passard sont l'œuf, l'oignon rose, la betterave en sushi et le pot pourri de légumes. Du pur talent.

Le Champagne Egly-Ouriet 2002 est bien fait, mais il manque un peu de vibration. J'ai eu, de cette maison que j'apprécie, de bien meilleures expériences.

A l'opposé, le Champagne Agrapart Minéral Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru 2005 suggéré par Gaylord est beaucoup plus vibrant et plaisant. Il s'anime sur les plats et notamment sur le bouillon.

Le Volnay 1er cru Mitans de Montille 2002 est un vin simple, facile, avec l'authenticité d'un vin de village. Je l'adore, et il crée un accord inattendu mais brillant et pertinent avec l'œuf du fait du poivre bien dosé du plat.

Le Vosne-Romanée 1er Cru Aux Brulées Méo-Camuzet 2001 est un vin plus structuré et plus plein en bouche que le Volnay, ce qui est naturel, mais ne lui fait pas d'ombre.

Ce qui est à signaler, c'est l'efficacité et la motivation d'une équipe enjouée qui nous a permis de partager un grand repas.

Merci de partager ton expérience. Quid du service à l'Arpège, François ? Je crois te savoir un peu tatillon sur le sujet, et l'Arpège pour déjeuner n'offre pas vraiment toujours un service niveau ***.

Olivier

Passard n'est par toujours là et le plus souvent, il est en cuisine. Il a fait confiance à une équipe féminine qui s'en tire de façon remarquable.
Nadia est une collaboratrice de confiance qui pige tout instantanément. C'est pour cela que je fais la remarque de ma dernière phrase ci-dessus.
Gaylord est un bon sommelier, mais comme on se connait trop, il perd un peu de la distance qu'il devrait avoir.

Dans ce restaurant, il y a du "pep", du "djeune", et ça ne me déplait pas, quand c'est subtilement dosé. Le service de salle fut dosé ce jour-là.

Pour être précis, je n'ai pas le souvenir d'une équipe féminine, mais de quelques bugs lors du service. Assiettes d'un convive retirées alors que d'autre finissaient les leurs, eau servie par dessus la table. Peut-être est-ce que cela fait partie du peps djeune ? J'avoue mon incapacité à décrypter les écrits audouziens.

O.

regarde ma phrase avant ton message :

"Ce qui est à signaler, c'est l'efficacité et la motivation d'une équipe enjouée qui nous a permis de partager un grand repas."

Si tu ne peux pas décrypter, je ne peux rien pour toi

Que tu aies eu une mauvaise expérience, dis-le, et je ne dirai pas que je ne peux pas te décrypter, car c'est ton ressenti.
Si mon ressenti est positif, reçois-le sans dire que tu n'arrives pas à décrypter.

Car ta logique, j'ai du mal à la décrypter

Je n'ai toujours pas compris, François, et ce n'est pas faute d'avoir essayé. Pour moi il y a trop de flou dans "pep" "djeune" et "efficacité et la motivation d'une équipe enjouée". Si c'est pour comprendre que tu as passé un bon moment, tant mieux. Si c'est pour avoir une impression un peu plus substantielle de la qualité du service, je reste sur ma faim. Mais on en revient toujours au même point, le fameux point "F.A.est content, alors pourquoi chercher plus loin ?" déjà vu mille fois et que j'avais espoir de pouvoir éviter. Restons-en donc là.

O.