Voilà ce que vous pouvez trouver sur un site intéressant:
www.afivin.fr et qui résume assez bien le propos:
"
La maturité
De manière très générale, la maturité du grain est atteinte 100 jours après la pleine floraison. La date exacte des vendanges dépend donc du temps qu’il a fait tout au long de l’année.
Pour la majorité des vins, les vendanges sont réalisées entre la fin du mois d’août et le mois d’octobre.
Certaines vendanges interviennent tardivement (au mois de novembre) pour obtenir certains types de vins (liquoreux par exemple).
Le choix de la date des vendanges induit de telles conséquences sur la qualité du vin à venir, qu’aujourd’hui de nombreux vignerons font appel à des techniques scientifiques pour mesurer la maturité exacte des baies.
Avant la récolte, des prélèvements sont faits pour analyser précisément :
1 - La richesse en sucre,
2 - L'acidité. Elle permettra à la fois d'apprécier l'avancement de la maturité et d'obtenir un équilibre acidité-sucre optimal.
3 - Les composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Naturellement dans la pellicule, ou les pépins, ils déterminent la couleur et l'astringence. Ils sont plus extractibles en maturité avancée. En règle générale les tanins sont moins agressifs (contrairement au "goût herbacé") et la couleur plus stable en fin de maturation.
NB : La maturité phénolique n’arrive pas forcément au même moment que la richesse en sucre recherchée. Tout l'art du vigneron sera de déterminer le meilleur équilibre entre les deux critères.
4 - Le poids des baies.
5 - Les caractères aromatiques
Chaque paramètre évolue pendant la période de maturation du raisin selon des courbes variant en fonction des conditions pédoclimatiques. On récoltera au meilleur équilibre pour obtenir le vin désiré (vin de garde ou vin à boire jeune, caractères aromatiques,...)
La détermination de la date des vendanges est chaque année une décision primordiale pour rentrer une vendange optimale alliant à la fois des critères de maturité phénolique (anthocyanes et tanins) et physiologique (équilibre acidité-sucre), des objectifs de rendements, et dépendant énormément des conditions climatiques (les pluies diluent les matières et gonflent les baies) et de l'état sanitaire des baies (pourriture grise altérant les moûts).
De manière très générale, la maturité du grain est atteinte 100 jours après la pleine floraison. La date exacte des vendanges dépend donc du temps qu’il a fait tout au long de l’année.
Pour la majorité des vins, les vendanges sont réalisées entre la fin du mois d’août et le mois d’octobre.
Certaines vendanges interviennent tardivement (au mois de novembre) pour obtenir certains types de vins (liquoreux par exemple).
Le choix de la date des vendanges induit de telles conséquences sur la qualité du vin à venir, qu’aujourd’hui de nombreux vignerons font appel à des techniques scientifiques pour mesurer la maturité exacte des baies.
Avant la récolte, des prélèvements sont faits pour analyser précisément :
1 - La richesse en sucre,
2 - L'acidité. Elle permettra à la fois d'apprécier l'avancement de la maturité et d'obtenir un équilibre acidité-sucre optimal.
3 - Les composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Naturellement dans la pellicule, ou les pépins, ils déterminent la couleur et l'astringence. Ils sont plus extractibles en maturité avancée. En règle générale les tanins sont moins agressifs (contrairement au "goût herbacé") et la couleur plus stable en fin de maturation.
NB : La maturité phénolique n’arrive pas forcément au même moment que la richesse en sucre recherchée. Tout l'art du vigneron sera de déterminer le meilleur équilibre entre les deux critères.
4 - Le poids des baies.
5 - Les caractères aromatiques
Chaque paramètre évolue pendant la période de maturation du raisin selon des courbes variant en fonction des conditions pédoclimatiques. On récoltera au meilleur équilibre pour obtenir le vin désiré (vin de garde ou vin à boire jeune, caractères aromatiques,...)
La détermination de la date des vendanges est chaque année une décision primordiale pour rentrer une vendange optimale alliant à la fois des critères de maturité phénolique (anthocyanes et tanins) et physiologique (équilibre acidité-sucre), des objectifs de rendements, et dépendant énormément des conditions climatiques (les pluies diluent les matières et gonflent les baies) et de l'état sanitaire des baies (pourriture grise altérant les moûts). "
On parle aussi de maturité technologique: maturité optimale pour envisager l'élaboration du vin
et maturité physiologique lorsque le raisin arrive au stade où les pépins seront en capacité de germer.
Cordialement
Jean Pinochard
Auteur du sujet