Il y a déjà eu sur ce forum plusieurs discussions sur l’apport gustatif de la viticulture bio en comparaison avec la viticulture conventionnelle. A l’occasion de ces vendanges 2005 nous venons d’avoir la possibilité de constater sur le domaine les différences gustatives de deux parcelles.

Il s’agit de deux parcelles attenantes sur des sols sablo granitiques, appartenant et plantées par la même personne, la même année avec le même clone de Syrah, présentant la même exposition.La première d’environ 60 ares nous a été louée en 97, cultivée en bio, travail et revitalisation des sols, palissages de deux mètres, taille guyot simple. La deuxième d’environ 30 ares, été louée à un coopérateur et cultivée en conventionnel, herbicides, pesticides, engrais chimiques, mais sans excès pendant la même période. Mêmes caractéristiques de conduite que la précédente sauf le palissage, un peu plus court, 1.7 m. Nous avons récupéré la 2° fin 2004. Durant toute la saison, les deux ont été travaillées de manière identique, bio. J’ajoute que la parcelle bio est la base de notre cuvée UNO.

A l’arrivée, début septembre, nous constatons :
Sur la bio, de petits grains, une charge équilibrée, 11% d’alcool potentiel, PH de 3.05, Un goût incomparable, une acidité vive et non déplaisante (peut être pauvre en acide tartrique), une maturité de la peau optimale. La parcelle est vendangée le lendemain.
Sur la conventionnelle, des grains faisant le double en taille, une charge supérieure de 15%, 15 jours de retard en maturité phénolique, aucun goût, acidité irritante, encéphalogramme plat.

Jean Pierre Rudelle du comptoir des crus à Perpignan et le responsable du domaine de la Bastida en Rioja étaient présents ce jour là. Personne, moi inclus ne s’attendait à de telles différences. Je n’entends pas tirer de généralités ni réactiver la polémique entre tenant du bio et du conventionnel. Je n’ai pas l’amorce d’une explication scientifique. Je constate simplement qu’un objectif de revitalisation des sols avec pour choix arbitraire d’un travail suivant la charte bio ont, à moyen terme, un impact énorme sur le goût des fruits. Que la taille des baies n’est pas seulement déterminée par la génétique du clone. Que la désintoxication d’une vigne peut prendre de 5 à 10 ans. Que la précocité phénolique est améliorée (15 jours dans notre exemple). Concernant le goût des fruits il y a de grandes probabilités qu’une part importante de nos raisins actuels soit simplement moins bonne que ceux de nos grands parents.

Pour la première fois, j’ai pu constater les conséquences de deux modes de travail dans des situations très comparables. Je voudrais savoir si certain d’entres vous ont déjà pu comparer des fruits produits selon des modes différents dans des circonstances comparables. Je ne parle évidemment pas des fruits de la GD. Le bio industriel existe aussi et contribue souvent au brouillage du débat en servant d’alibi aux adeptes du conventionnel.

Eric Monné

"il y a de grandes probabilités qu’une part importante de nos raisins actuels soit simplement moins bonne que ceux de nos grands parents. "

j'en suis convaincu

ceci est heureusement compensé par la maitrise en vinif

alors avec la conjonction des deux, quelles perspectives !!!

par contre tu parles d'une maturité à 11% potentiel et vendange le lendemain !!!! Tu chaptalises de combien ??
Où es situé ce domaine?

Le domaine de Eric Monné, c'est le Clos de l'Oum, un des domaines phares du Roussillon , et en BIO !!!

Eric

En fait le sujet de l'alcool et de sa mesure, du degré potentiel avant vinification et réel à la fin est un peu complexe et devrait faire l'objet d'une discussion à part. Les 11° correspondent à la mesure faite sur un échantillon, on conseille 200 baies, avant vendange. En premier, mon réfractomètre n'est pas très sérieux, donc cette valeur n'est qu'indicative. Ensuite l'échantillon n'est pas toujours représentatif. Enfin Mesure faite en cave avec le premier jus de cuve, le densimètre donne 11.5. Cette valeur varie dans les premiers jours pré fermentaires. Le degré final dépend du rendement des levures. Par exemple en 2004 nos levures indigènes ont donné plus d'alcool que l'étalonage du réfractomètre qui est de 1% d'alcool pour 16,83 g de sucre. En conclusion le degré d'alcool est une valeur secondaire puisque la priorité va à la maturité de la peau mais je ne la néglige pas parce que c'est asser rassurant de constater que le travail de nos vignes avançant, la progression de la maturité phénolique est plus rapide que la progression du sucre. Merci G. Gauby qui a parlé de ce phénomène avant les autres en roussillon. Sinon, Rassure toi pour le sucre les grenaches en ont plus que nécessaire. Au bout du compte on en a toujours trop. Comme on n'y peut rien. On se concentre sur la peau.

Je pensais plutôt qu'en général un raisin mesuré sur la parcelle (j'ai moi aussi eu l'occasion de faire cet échantillonnage) à 12% potenteil donnait parfois 12,5% dans la cuve mais retombait plutôt d'1 degré en fin d'élevage (surtout s'il est long : 18mois et plus).
Obtenir une maturité phénolique avc le plus faible taux de sucre possible constitue pour moi une preuve d'un beau travail à la vigne. Bravo

Je ne me moquais pas mais j'avais cru comprendre que le vignoble était dans le sud et ramassé à 11% pot ça me parait surréaliste. Que tu te concentres sur la maturité phénolique me parait plus que positif. Tu parles du grenache : il y a donc un assemblage et ce cépage apporte ce "plus" ?

Pour apprécier la maturité de ta parcelle de syrah et vendanger le lendemain tu ne fais visiblement pas confiance au refracto. Je connais des vignerons qui ne l'utilisent même plus et ne se fient qu'à l'appréciation "in situ" et à la dégustation. Toi aussi tu comptes sur la dégustation ?
Cela me parait être la meilleure démarche

C'est tout à fait intéressant, mais comme toujours, je vais mettre mon petit grain de sel (sable), sans pour autant rien affirmer de manière péremptoire, mais simplement pointer quelques possibilités d'explication alternative...

>La deuxième d’environ 30 ares, été louée à
> un coopérateur et cultivée en conventionnel,
> herbicides, pesticides, engrais chimiques, mais
> sans excès pendant la même période. Mêmes
> caractéristiques de conduite que la précédente
> sauf le palissage, un peu plus court, 1.7 m.

Premier point : 1.7 m et 2 m cela fait une grosse différence de surface foliaire... Pas loin de 20% si on compte un fil porteur à 50 cm du sol et une hauteur au dessus du dernier fil de 20 cm...

20% de surface foliaire en plus, c'est 20% de lumière captée en plus et 20% de photosynthèse en plus... lorsqu'on sait que les polyphénols sont les molécules demandant le plus d'énergie à être synthétisées, il n'est pas étonnant que la 1ere parcelle ait eu une maturité phénolique plus précoce...

> A l’arrivée, début septembre, nous constatons :
> Sur la bio, de petits grains, une charge
> équilibrée, 11% d’alcool potentiel, PH de 3.05, Un
> goût incomparable, une acidité vive et non
> déplaisante (peut être pauvre en acide tartrique),
> une maturité de la peau optimale. La parcelle est
> vendangée le lendemain.
> Sur la conventionnelle, des grains faisant le
> double en taille, une charge supérieure de 15%, 15
> jours de retard en maturité phénolique, aucun
> goût, acidité irritante, encéphalogramme plat.

Charge supérieure de 15%, palissage inférieur de 20% : rien que cela suffirait à expliquer les différences constatées... Si l'on évalue à la louche un rapport surface foliaire utile/rendement, cela fait presque 30% de moins dans le 2e cas !

Il faudrait plutôt se demander pourquoi la 2e parcelle a donné 15% de plus, et l'explication réside probablement dans une fertilisation plus importante effectuée par l'exploitant précédent, avec probablement des excès de potasse et/ou d'azote. Une analyse comparative des 2 sols serait certainement très éclairante sur la question... Sans parler de l'excès probable de vigueur sur la 2e parcelle, entrainant inévitablement un retard de maturation lié à un arret de croissance plus tardif...

Là encore, je ne suis pas du tout convaincu que le bio en soi soit la cause de ce qui est observé ; un sol moins "engraissé" associé à un bien meilleur rapport SFU/rendement a toujours donné de bien meilleurs raisins, ce n'est pas une nouveauté... Au bout de quelques années, avec un sol "dégraissé", la 2e parcelle se rapprochera de la première...