Voici un article paru dans "Le Bourgignon Viticole" de septembre 1960
écrit par Jules Chauvet, qui était un grand chercheur bourgignon et qui est à  l'origine des analogies que nous employons couremment pour décrire les arômes des vins (cerises, cassis, cuir, etc.)
Ce qui m'a surpris, c'est l'actualité de certains points, allant jusqu'à  vinification sans souffre!

Memento Vinification rouge

Les Anciens disaient:
"Si tu veux faire le bon vin, tu vendengeras le dernier."
Aujourd'hui encore, cueillir le raisin mûr demeure la "règle d'Or" de la vinification.
De cette règle résultent deux principes:
L'Hygiene de la vendange,
l'Hygiene du cuvage et du matériel.

Cueillir sagement consiste à  règler la cadence des rentrées de vendange (et en même temps) sur les possibilités de logement du cuvage et sur la vitesse de fermentation en cuve.

Sitôt cueilli la vendange doit être encuvée, celle-ci ne tolèrant ni pose, stagnation ou retard entre la vigne et la cuve.
La cuve exige son remplissage dans le minimum de temps. Rapidité = Sécurité.

Fouler ou ne pas fouler? C'est au choix. Mais en aucun cas le foulage ne doit intervenir avant la cuve.

Chaptaliser: seulement lorsque cette pratique se révèle utile ; il convient alors de mesurer et de réfléchir.
On peut se dispenser de cette pratique en vinifiant de la vendange mûr: on obtient alors un vin naturel recherché par le consommateur avisé.
Si la chaptalisation est décidée, éviter l'addition d'acide tartrique, produit inutile ou dangereux - et coûteux.

Les médicaments sont destinés aux malades:
Le jus de raisin mûr contient tous les principes nécessaires à  la vie de la levure alcoolique, et, il est inutile de prévoir l'utilisation de tanins, d'acide phosphorique ou de sels ammoniacaux ou autres médicaments, sauf, bien entendu, dans des cas particuliers clairement définis.

Le sulfitage n'est pa indispensable mais souvent nécessaire. L'idéal serait de ne pas sulfiter: il faudrait alors être sûr de la vendange et de soi - même!

L'activité de la levure alcoolique dépend principalement des conditions de température. L'optimum de température en vinification est situé à  25 °C environ. La levure alcoolique s'épuise rapidement lorsque la température de la cuve dépasse 30 °C.
Il est nécessaire de vérifier matin et soir la température de la cuve, et, de noter les indications du thermomètre et du mustimètre.
En cas de dépassement - thermomètre au dessus de 30 °C - il convient d'intervenir rapidement et énergiquement pour refroidir la cuvée.
Le décuvage s'effectue après observations et mesures. On utilise: le mustimètre, le thermomètre et la tasse.
Sagesse, réflexion, soins et clairvoyance sont les meilleurs atouts pour réussir.