[size=large]Pour une réhabilitation du sulfate d'ammonium en bio[/size]

Le sulfate d'ammonium (SA) et le phosphate diammonique (PDA) sont utilisés comme additifs pour favoriser le déclenchement ou l'achèvement de la fermentation alcoolique. Ils apportent l'ion ammonium directement assimilable par les levures car celui-ci est souvent l'élément limitant dans la prolifération intensive des levures nécessaires au bon déroulement des fermentations alcooliques.

Le SA pur ou sous forme d'un mélange avec la thiamine (association bien pratique) est interdit d'utilisation dans l'élaboration des vins bio, alors que le PDA est autorisé. Pour des raisons d'incompatibilités chimiques entre PDA et thiamine, ce mélange n'existe pas.

Les raisons de l'interdiction du SA sont floues et peu convaincantes scientifiquement. Ci-dessous j'ai énuméré quelques arguments pour sa réhabilitation dans les vins bio !

(1) Le phosphate diammonique (PDA) sous forme de cristaux (forme commercialisée) est moins stable chimiquement (dégagement de fortes vapeurs de gaz d' ammoniac, NH3), nécessitant une protection des voies respiratoires lors de son utilisation, alors que l'ammonium sous forme de sulfate (SA) commercialisé également sous forme cristalline est stable et n'est pas toxique pour les voies respiratoires.

(2) L'instabilité du PDA n'autorise pas son association avec la thiamine ou vit. B1 car le gaz ammoniac, très basique, altèrerait la thiamine chimiquement instable (oxydation).

(3) La thiamine est très souvent utilisée en même temps que les sels d'ammonium, d'où sa forme pratique en association avec le SA. L'interdiction du SA oblige le vigneron à acheter la thiamine pure. Cette vitamine nécessite un stockage à < 5°C et a une durée de conservation très limitée en raison de son instabilité. D'autre part son utilisation nécessite une balance de précision pour les pesées car les quantités utilisées sont très faibles, surtout si l'on est un petit vigneron. Les erreurs de pesage et la dégradation du produit dues à une mauvaise conservation ne sont pas en faveur des bonnes pratiques de fabrication du vin !

(4) Certains vignerons prétendent que l'ajout de sulfates exogènes dans les moûts en fermentation contribuerait à l'augmentation de la production de SO2/H2S par les levures et par conséquent l'utilisation du SA pourrait contribuer à l’augmentation du SO2 dans les moûts en fermentation. Ceci est fortement contesté car (i) les quantités ajoutées de sulfate sous forme d'ammonium sont négligeables par rapport aux quantités de sulfates présents dans les moûts qui sont dans une fourchette de 0.1 à 2 g/L. Par exemple, une quantité standard de 30g/hl de SA ne fournit que 0.22g/L en sulfate. Les taux élevés de sulfates dans les moûts proviennent essentiellement des excès de soufre élémentaire utilisés lors des traitements phytosanitaires.
(ii) Les hauts taux de SO2/H2S produits dans les moûts dépendent du type de levure utilisée et/ou des levures indigènes, mais aussi du cépage, de sa couleur et des pratiques culturales (utilisation excessive du soufre élémentaire), et la littérature scientifique est extrêmement claire à ce sujet. Il me semble dès lors que c'est d'abord au vigneron, en fonction de son expérience, d'adapter ses pratiques viticoles et oenologiques pour résoudre les problèmes liés aux excès de SO2/H2S.
Il me parait donc injuste et contre-productif d’interdire le SA puisqu'il est moins dangereux d'utilisation et beaucoup plus pratique que le PDA. De plus, un bon nombre de vignerons préfèrent utiliser des levures exogènes afin d'exclure la prolifération de levures indigènes parfois inadéquates pour des vins de qualité. La littérature spécialisée (P. Cottereau et all., Institut Français de la vigne et du Vin) ainsi que certains fabricants de levures informent sur la production de SO2 spécifique des levures. Nous sommes vignerons depuis plus de 10 ans et dans nos protocoles de fermentation nous utilisons SA + thiamine sans avoir jamais mesuré d'excès de production de SO2/H2S dans nos 7 vins mono-cépages.

En conclusion, il me semble que c'est au vigneron de faire ses choix en types de levures mais aussi dans l'utilisation de SA ou de PDA. Trop de restrictions vont dans le sens d'une normalisation des vinifications et d'une perte de la spécificité du terroir.

Georges Siegenthaler
Domaine de Vens-le-Haut, DVH

Si tu veux en mettre fait le.

Mais si tu veux rester bio respecte les regles.

(Pour ma part je considère qu'il y a déjà trop de produits autorisés en bio alors que le vigneron bio à l'écouter lave plus blanc que blanc.)

Nicoay, le post de Procyanidine ne méritait pas un commentaire aussi abrupt.

Si d'autres personnes veulent débattre, qu'ils le fassent avec argumentation à l'appui. Ce fil me semble intéressant.

François

une quantité standard de 30g/hl de SA ne fournit que 0.22g/L en sulfate

Si tu ne t'es pas trompé dans tes chiffres, c'est énorme (220 mg/l)

[size=medium]Désolé, je me suis mal fait comprendre:[/size]

pour nicoay160
Bien sûr, il faut respecter les règles en bio et c'est la raison pour laquelle nous sommes le domaine viticole faisant partie du réseau DEPHY (Grenelle de l'environnement) qui utilisons le plus faible taux d'intrants (IFT moyen pour notre domaine sur 4 ans est de 2.51 alors que la moyenne régionale est de 17.8) de la région Rhône-Alpes (bio et conventionnels inclus). Voir la 5 ième avant dernière diapo de ma conférence au SITEVI de Montpelier 2013 en cliqueant ici.

Le phosphate d'ammonium est autorisé en bio. Que ceux qui ne veulent pas en mettre n'en mettent pas. Pour les autres, et de mon point de vue ce n'est pas le produit (choisi par les « experts » en bio !) le plus adéquat pour toutes les raisons que j'ai expliqué dans mon post. On peut faire beaucoup mieux.

Pour Vinophile
Bravo et merci pour tes commentaires constructifs. On a besoin de gens ouverts et intelligents.

Pour Eric B
C'est énorme par rapport à quoi ? 220 mg/L c'est aussi 220'000 microgrammes/L ! Si tu lis scrupuleusement ce que j'ai écrit c'est négligeable par rapport à la concentration « naturelle » des sulfates présents dans les moûts. Et pour les vignerons qui abusent des traitements au soufre élémentaire contre l'oïdium ils le retrouvent en partie sous forme de sulfates dans leur moûts et dans leur vins par conséquent. Je pense que tu confonds les sulfates (inoffensifs, présents aussi dans les eaux minérales !) et les sulfites (qui sont des inhibiteurs de la croissance des levures et dont les valeurs limites sont réglementées).

Georges

Extrait ce la charte LPV : il est interdit d'insérer des liens hypertextes menant vers un site offrant à la vente des biens ou des services ou guidant vers des informations promotionnelles.

Luc

procyanidine écrivait:

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> Les raisons de l'interdiction du SA sont floues et
> peu convaincantes scientifiquement.

Je ne vais pas te contredire, puisque j'ai déjà exprimé les mêmes doutes sur le forum.
Ceci étant, quelques points:
- j'aimerai que ce soit le seul point "critiquable" du cahier des charges bio, témoignant d'un point de vue purement dogmatique mais non étayé par de quelconques faits toxico ou environnementaux. Hélas, hélas, hélas.......
- Je trouve intéressant qu'une personne concernée au premier chef fasse part de ses doutes. Parce que quand c'est "agitateur" ou d'autres qui s'y collent, on entend vite crier au complot, au lobby, et à l'anti bio de base, pour éviter soigneusement un débat de fond.

nicoay160 écrivait:

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> Pour ma part je considère qu'il y a déjà trop de
> produits autorisés en bio alors que le vigneron
> bio à l'écouter lave plus blanc que blanc.)
Je partage ton opinion sur la deuxième partie, du moins pour la communication globale et pour certains à titre individuel ( pas tout le monde non plus, hein ).
Cependant, je ne vois pas en quoi la longueur d'une liste témoignerait d'une capacité ou non capacité à améliorer les points critiques sur lesquels "on" pourrait croire que le bio fait mieux ( ou moins pire ) que le non bio: tox pour l'applicateur, tox pour le consommateur, impact environnemental. On s'aperçoit justement que le cahier des charges a fait des coupes dans les listes positives sans aucune distinction scientifique. Les interdits pourraient être moins nombreux mais plus pertinents.....( ça ne serait pas bien difficile )

Cette vitamine nécessite un stockage à < 5°C et a une durée de conservation très limitée en raison de son instabilité

C'et vrai cela que la B1 doit être conservée à moins de 5°C ???

jlj

Pas que je sache, pour au moins une partie des spécialités commerciales. Mais ça peut être un moyen de rallonger la DLUO....

Mea culpa. Merci pour l'info, j'ignorais.

Luc Javaux écrivait:

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> Extrait ce la charte LPV : il est interdit
> d'insérer des liens hypertextes menant vers un
> site offrant à la vente des biens ou des services
> ou guidant vers des informations
> promotionnelles.
>
>
> Luc

Mea culpa. Merci pour l'info, j'ignorais.
Georges