bonjour,

néophyte en matière de vin , pourriez-vous m'expliquer ce qui fait évoluer un vin dans sa bouteille? qu'est-ce qui fait que les arômes vont se modifier avec le temps? est-ce que l'oxygène présent dans la bouteille joue un rôle dans ce phénomène? est-ce que des levures encore présentes en bouteille peuvent influencer le processus? J'ai entendu qu'un vin jeune allait davantage exprimer le cépage alors qu'avec le temps, il allait davantage révéler le goût du terroir, qu'en pensez-vous et si vous confirmez cela, comment l'expliquer d'un point de vue scientifique?

Merci d'avance pour vos réponses éclairées!

Cordialement.

Minus

Comme tout ce qui est composé de matière (Le monde et les choses qui t'entourent), le vin subit des évolutions dans le temps.
Celles-ci, plus ou moins rapides et plus ou moins perceptibles, peuvent être bénéfiques ou nuisibles à ce qui nous intéresse : le vin.

Il y a deux principales causes aux évolutions du vin en bouteille :

- L'oxygène
- Les micro-organismes

L'oxygène :
Il est dissout lors des traitements mécaniques et physiques (transport de la vendange, foulage, remontages, pressurage, pompages, soutirages, filtration, mise en bouteille...).
Sa consommation dans le vin (fonction principalement de la température de conservation) entraîne une modification chimique des composés.
Notamment de ceux les plus chimiquement fragiles : les arômes, tanins, et anthocyanes (couleur).

La présence inévitable d'oxygène dissout entraîne donc, en fonction de la quantité initialement présente dans le vin (à la mise), mais aussi en fonction de la température de conservation et de la quantité de composés dits anti-oxydants (composés phénoliques capables de l'absorber avant les autres composés, le SO2...); une modification des arômes et de la couleur du vin

Les micro-organismes:
Bactéries ou levures pouvant se développer dans le milieux de la bouteille...
Leur développement, pouvant par exemple être lié à une mauvaise herméticité du bouchon (oxygène) ou une absence d'action sur population importante (bretts...), fait apparaître des défauts olfactifs ou gustatifs parfois indécelables, parfois rédhibitoires! (aigre, acescence, animal, sueur de cheval....)

CQFD

Bien à toi

Adishatz

merci pour cette réponse