Il y aurait 5 saveurs et non pas 4 !!!

Certains d’entre vous vont qualifier cette information d’ânerie (j’en suis certain !)…en tout cas, moi, ça m’a fait réfléchir…

J’ai entendu cela ce matin sur une radio plus spécialisée dans la diffusion des chansons de Natacha Saint-Pierre que de parler d’œnologie, je tiens à le préciser.

Mais pourquoi pas !!!

Nous avons pour coutume de dénombrer les saveurs de base en 4 : salé, sucré, acide, amer.

C’est la langue qui nous permet d’identifier ces saveurs de base. Celle-ci étant recouverte de 3000 papilles gustatives. Chacune est reliée au cerveau par l’intermédiaire du système nerveux.

Le piquant…On parle rarement de cette sensation dans nos dégustations respectives !!!, pourtant, elle existe…

Quels sont les vins ou les cépages qui vous piquent le bout de la langue ???

Nidal

En terme de dégustation cette 5ème saveur bien connue et enseignée dans les écoles est généralement rapprochée du Wasabi (épices Japonnais).

on appelle ça le goût umami (orthographe ?) et ce n'est pas nouveau (mais pas évident à définir)

On m'a appris ça en prenant le glutamate de sodium comme comparaison !!
Tout ça n'a pas l'air bien aisé à définir.

sur "www.caducee.net/Fich..."

Goût et plaisir :
sucré, aigre, salé, amer ou umami* (composante du goût récemment identifiée et associée au glutamate)

sur www.techniques-ingen...
"Le goût, ou saveur , correspond à l’ensemble des sensations gustatives et de sensibilité chimique communes perçues lorsqu’un aliment, une boisson ou tout autre produit est placé dans la cavité buccale et aux propriétés des produits qui provoquent ces sensations. Les récepteurs gustatifs sont susceptibles de reconnaître quatre goûts fondamentaux : sucré, salé, acide et amer ; depuis quelques temps, on y ajoute la saveur umami dépendante de la présence d‘exhausteurs tel le glutamate."

sur lesoleil.cyberpresse... :

"Éveiller ses papilles avec l’umami

On emploie ce drôle de mot pour décrire une saveur dont on ne peut dire si elle est salée, sucrée, sure ou amère. Tiré du japonais, le terme umami veut dire viandeux et savoureux. Il fait aussi référence à l’agréable sensation de plénitude et d’équilibre des saveurs qui survient quand on consomme certains aliments, incluant le poisson, les fruits de mer, la viande, les bouillons de viande, les champignons, le fromage, la sauce soja, les extraits de levures et certains légumes dont la tomate.

La saveur umami proviendrait de l’effet synergique de composés naturellement présents dans ces aliments : l’acide glutamique et certains acides nucléiques. "

avec ça à vous de jouer et de l'identifier !

Je me suis planté, ce n'est pas du Wasabi mais de l'umami? Tu as raison Vincent.
J'en ai goûté une fois au B.I.V.B à Beaune où une étudiante Japonaise en avait ramené un sachet.(donc il s'agit d'un genre d'épice).

non c'est bien une "saveur" tout comme le sucré ou le salé. PAs un gout ni un arôme mais bien une saveur, perçue par les capteurs sur la langue) qui ne peut en aucun cas être récrée par la combinaison des 4 autres. Certaines personnes émettent des doutes sur la "réalité" de cette saveur.

J'ai aussi eu droit à sa dégustation dans un labo d'analyse sensorielle mais je ne me souviens pas avoir été convaincu

Merci à vous deux pour ces précieuses précisions qui me rassurent quant à l’opportunité d’avoir introduit un tel sujet sur les colonnes de LPV…
Pour reprendre le prmier commentaire de Arnaudm…, je dois dire qu tu n’étais pas hors sujet…
Je vous poste ci-après un commentaire sur le Wasabi , ou la moutarde japonaise :
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Source : Wikipédia
Le wasabi est une plante de la famille des Brassicacées, originaire du Japon, utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme désigne aussi le condiment préparé avec la racine de la plante.
Nom scientifique : Wasabia japonica (Miq.) Matsum., famille des Brassicacées (Crucifères), sous-famille des Brassicoideae.
Noms communs : wasabi, raifort japonais. (« wasabi » signifie « rose trémière des montagnes » en japonais).
Plante vivace dont on utilise la racine, c'est une sorte de raifort japonais (sorte de moutarde), vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental. Il appartient d'ailleurs à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Le wasabi ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline.
Le wasabi s'utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushi et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.
On le trouve dans les rayons des épiceries orientales, où il peut être vendu en tube, déjà préparé, ou plus classiquement en racine, sous forme de poudre qu'il faut mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte.

Nidal

"Merci à vous deux pour ces précieuses précisions qui me rassurent quant à l’opportunité d’avoir introduit un tel sujet sur les colonnes de LPV… "

merci d'être le seul à prolonger ce sujet pourtant intéressant...

On prétend que je dépose des messages sans intérêt (exclusivement ou presque) , mais ceux ci font beaucoup parler, échanger, discuter. Ici c'est sérieux et lié au vin et à la dégustation et ...... rien

j'aimerais d'ailleurs rééssayer d'apprécier cette saveur dans une solution "exclusive"... mais comment faire ??

Il faudrait que je retrouve les écrit de Hervé This, mais il y a beaucoup plus de 5 saveurs... La réglisse en est un autre, elle aussi, par ex. Pour This, il y en a sûrement des milliers. Il faut seulement prendre le temps de faire des expériences.

En gros celle-ci consiste - si j eme souviens bien - à mettre l'aliment en question et de pulvériser de l'air dans le nez de la personne afin que le nez ne sente pas ce qu'il y a dans la bouche. Si on reconnait l'aliment, c'est qu'il sort du cadre des 4 (non 5!) saveurs...

Eric

Il serait intéressant d'avoir l'application dans notre passion.
Comment ressentons nous cette 5° saveur?

aller dans un labo d'analyse sensorielle

Aerial dans la banlieue de Starsabourg pour les 67

hello chinbourg
au cours d'une soirée SF Tours Val de Loire à l'institut de degustation de Tours, nous avions testé nos seuils de sensibilité aux 4 saveurs et decouvert l'"umami" au travers d'une solution de glutamate!
de memoire, une sensation a rapprocher d'un bouillon de poulet!
confirmé par un jeune chef cuistot américain présent ce soir là
tu peux donc contacter l 'institut de degustation de tours, rue bernard palissy a coté du Vinci pour y gouter
cdlt
jull

Nous avions déjà eu une très intéressante intervention sur ce sujet : www.lapassionduvin.c...

Luc

Salut Jull, merci du renseignement et à bientôt.

Je remonte ce post parce que..... je sens souvent du piquant dans les vins blancs, et ce me semble, il s'agit le plus souvent d'un manque de maturité du "jus", puisque les mêmes cépages peuvent donner des vins non-piquants chez un autre producteur, ou dans un millésime plus favorisé. Peut-être que le Savagnin blanc et une foule d'autres cépages que je ne connais pas ont cela de toute façon.
J'ai bien lu les messages intéressants sur la "Longueur en bouche" mis en lien par Luc.
Certes je fais partie des palais sensibles dans ce sens que je ne m'habitue pas aux mets très épicés aux épices de type piment, poivre cuit et j'en passe, (wasabi, il y a des arômes plaisants mais il me suffit d'en prendre un tout petit peu).

Ce qui m'a frappé, c'est une classification nouvelle qui apparaît dans une "Roue des arômes du Whisky (des pays alpins) " sur laquelle je vois des sensations dites trigemellaires, perçues grâce aux terminaisons du trijumeau, et qui sont trois (pour l'instant) : PIQUANT, BRULANT, ASTRINGENT.

Oooooh, voila qui me convient bien ! L'astringence, vous connaissez tous, le piquant, je l'ai mentionné ci-dessus, et le brûlant, celui ne provenant pas de l'alcool, je le perçois parfois dans des vins élevés en barriques. Pas vous ? Objection? certes, le piquant des vins blancs est perçu par la langue mais observez bien si lorsqu'un vin blanc vous paraît piquant, ce n'est pas sur toute la langue et dans toute la bouche. Pas toujours peut-être, à voir.

Perso, autant j'aime percevoir l'acidité du tartrique sur les côtés de la langue, autant je vais être plus attentif à éviter les blancs "piquants".

Poucmabon,

Je n'ai pas trop compris oú tu voulais en venir avec ton post.

Cordialement,

Sylvain

Ben, à partager nos expériences gustatives, à débattre. Ce fil devrait peut-être se trouver dans " l'Art de la dégustation".
Expliquons un peu : si l'umami, le piquant est une 5e saveur, (et je viens ce soir de goûter sur mon pain des copeaux de parmesan, de chercher sur internet pour trouver que ce fromage est particulièrement riche en glutamate), ce piquant peut être provoqué aussi par des constituants du vin. D'accord, pas d'accord?

Mais cette roue des arômes du whisky regroupe en une même catégorie (perception par le nerf trijumeau) 3 goûts ou plutôt 1 goût et 2 sensations tactiles, ou 2 goûts et une sensation tactile. Je trouve que ça améliore ma compréhension de ce que je ressens en goûtant. Qu'en dites-vous?

Il doit y avoir là-derrière une équipe de spécialistes en analyse sensorielle, avec au moins un physiologiste du goût. Je ne pense pas qu'ils se trompent, à l'Agroscope de Wädenswil, ils produisent à la pelle des roues des arômes, pour le pain, le kirsch, les alcools de prunes diverses et j'en passe.

Je n'ai jamais eu l'impression de boire des vins "piquants". Juste des vins "piqués" (acétiques).

Et je n'arrive pas comprendre le rapport entre "brûlant" et "astringent". C'est très loin d'aller toujours ensemble. Pas sûr que le fait que ces sensations passent toutes par le nerf trijumeau soit un point commun suffisant.

Le trijumeau, l'hypoglosse et le glossopharyngien, voilà les trois dieux! [size=x-small]Joseph Delteil, la cuisine paléolithique.[/size]

-D

Qu'en dites-vous?

Que cela m'a l'air compliqué...
Mais je m'avoue assez flemmard en ce moment.

jlj

Oui, Jean-Luc, le mois d'août incite peu à se torturer les méninges, vous avez droit à des vacances bien méritées, mais beaucoup d'entre vous s'empressent de déguster en vacances:)o plus qu'en période professionnellement active, je les félicite d'écrire des CR malgré la chaleur.

Merci à Jean-Bernard pour sa référence, les neurosciences progressent, nous devons nous attendre à des progrès dans la description de la dégustation.
Et pour Eric B, je vais être plus précis. Ce n'est pas un rapport, c'est une alternative, le brûlant masque la sensation d'astringence. Lors d'une dégustation avec plusieurs stands de vignerons bourguignons, j'ai goûté certains pinots N élevés en fûts qui provoquaient sur les côtés de la bouche une sensation brûlante. Je passe vers le 3 ou 4ème vigneron, et là, par la grâce d'un travail correct, la sensation est harmonieuse : des tanins fins, agréables, un vin que j'ai envie d'acheter. Je parle parfois de tanins brûlants.

Je voulais aussi poser la question d'une autre façon: si vous avez des mets piquants, style curry vert peu pimenté, câpres, parmesan, pâtes au pistou, (salé + glutamate), quel vin choisissez-vous?

La notion de brûlant vient de l'alcool. Et, donc un problème déquilibre?

Cordialement,

Sylvain

La notion de brûlant vient de l'alcool.

Voilà,cela je comprends!

...j'ai goûté certains pinots N élevés en fûts qui provoquaient sur les côtés de la bouche une sensation brûlante. Je passe vers le 3 ou 4ème vigneron, et là, par la grâce d'un travail correct...

Par contre,quel "travail incorrect" du fût est-il susceptible de donner des sensations brûlante en bouche?
Je demande juste cela afin de comprendre pas par esprit de contradiction.

jlj

sly14 écrivait:

---

> La notion de brûlant vient de l'alcool. Et, donc
> un problème déquilibre?

Pas que, je pense, il y a des whiskies (pur malt) à 43 % qui provoquent une sensation brûlante et d'autres pas. Pour les Bourgogne rouges que j'ai évoqués, la sensation de brûlant n'est pas la même, je trouve, que celle produite par l'alcool. Déséquilibre aussi, probablement.

En relation avec la barrique, il y a tellement de variables: la chauffe, le travail du tonnelier, l'origine du bois, les types de tanins extraits, etc. que je ne sais pas apporter une réponse.Voir le sujet "Le tonneau" dans ce forum.

Poucmabon,
Brulant : alcool.
La perception dépend de l'equilibre.
Rien à voir avec le tonneau.
Néanmoins, le ressenti de l'épicé peut induire une sensation de chaleur relative mais ceci n'est pas brulant juste épicé. Dans ce cas, l'élevage peut avoir cette conséquence. Mais ce n'est pas une sensation brulante mais plutot chaude.

Cordialement,

Sylvain

Billet
Les 7 saveurs !

www.livescience.com/...