Quand comme moi on est un gourmand qui place le sirop d'érable au panthéon des sucreries, et qu'en plus on découvre le monde du vin et des spiritueux, une question, fatalement, se pose : peut-on produire de l'alcool d'érable ?

En effet, l'alcool n'est finalement rien d'autre que du sucre dégradé. D'une source de sucre délicieux, la sève d'érable, pourquoi ne pourrait-on pas faire un alcool exprime ses qualités ?

Vallier Robert s'est posé la même question il y a 25 ans, et cela a abouti à la création du domaine Acer (du nom latin de l'érable) qui produit quatre cuvées d'acer, c'est le nom générique qu'il a choisi pour ses boissons alcoolisées à base de sève d'érable.

Il a entraîné quelques émules derrière lui, et il y a depuis maintenant une dizaine d'années (à vue de nez) un petit monde de l' "acer" qui s'éveille au Québec. Visiblement (je dis "visiblement" car tout cela est encore très abstrait pour moi), les différents acériculteurs arrivent à tirer des choses assez diverses de l'érable, loin du tout liquoreux que le concept pourrait évoquer de prime abord, par exemple :

- au domaine Acer, deux doux/liquoreux effectivement, mais aussi un demi-sec et une méthode traditionnelle brute
- à l'Ambroisie de Mirabel (qui a brûlé en 2010, je ne sais pas ce qu'il en est devenu depuis), un oxydatif sec, deux acers doux et un acer pétillant brut

Avez-vous entendu parler de ces crus québécois ? Avez-vous eu l'occasion de déguster certains d'entre eux ?

Joseph

Quelques infos suppémentaires :
CR sur le domaine acer
CR sur l'Ambroisie de Mirabel
Le site du domaine Acer
Quelques boissons à l'érable
Post du blog de Kler-Yann Bouteiller
Blog : visite au domaine Acer
Blog: visit at the domaine Acer

Voir aussi sur un site de partage de vidéos appartenant à un géant américain, l'émission "Du coeur au ventre" sur le domaine Acer ou "Destination Laurentides" sur l'Ambroisie de Mirabel, ou encore l'émission "C'est extra !" du 2 mars 2012 sur V-télé...

J'ai réussi à me procurer quelques bouteilles du domaine Acer, et j'ai pu goûter à ces deux cuvées. Voilà ce dont je me souviens de mes premières impressions :

Val Ambré, acer doux, 16%
Voici ce qu'on peut lire sur la fiche technique : "Sélection d’eau d’érable de grande qualité de début et de mi-récolte. Fermentation et élevage 12 mois en cuve d’inox. Ajout d’alcool de grain et de sirop d’érable très caractéristique du terroir. Vieillissement en fût de chêne. Assemblage."
La robe est orange sombre, ambrée, brillante. Au nez, de la noix surtout. La matière en bouche est veloutée mais reste assez fraiche, on retrouve la noix (avec un côté un peu beurré), un peu de fruits confits... c'est très bon, seul bémol, l'alcool ne me semble pas totalement bien intégré.

Charles-AImé Robert, acer réserve, 17%
Vinification : "Sélection d’eau d’érable de grande qualité de fin de récolte. Fermentation et élevage 18 mois en cuve d’inox (25 %) et fût de chêne (75 %). Vieillissement en fût de chêne. Assemblage."
Ouverte en fin de repas sur un tiramisu. La robe est acajou, avec des reflets un peu tuilés sur le bord du disque. Arômes de nouveau sur la noix, avec plus de caramel. Ca m'évoque assez un rivesaltes ambré. Je m'attendais à plus de sucres, tout est bien fondu (sucre et alcool). Très agréable à siroter tranquillement au coin du feu.

Premières expériences intéressantes, qui demandent à y revenir pour préciser mes idées. Prochaine découverte : la Mousse des Bois, l'effervescent du domaine, dont la bouteille attend l'occasion propice pour être ouverte.

Joseph

Et où peut-on se procurer ces curiosités?

Alors là c'est un peu plus compliqué... au Québec c'est assez facile visiblement. En revanche, en France, j'ai du farfouiller sur internet parmi tous les vendeurs de produits québécois, j'en ai trouvé deux (un en Allemagne, un en Belgique, ils peuvent envoyer) qui ont un peu de stock du domaine Acer, mais il n'y a pas (encore ?) d'importation régulière. Un autre site basé en Bretagne qui proposait des cuvées de l'Ambroisie de Mirabel n'en propose plus actuellement ; ils m'ont dit qu'ils importeraient de nouveau mais pas de nouvelles depuis l'automne dernier.

Voilà pour l'instant. Je ne sais pas si la politique du forum me permet de citer mes sources d'approvisionnement ici, sinon je peux donner ça en MP.

Il y a aussi la Maison des Futailles qui produit un alcool (distillé) d'érable, la Fine Sève. Ca se trouve un peu plus facilement, j'en avais pris une bouteille. C'est très sympa, certains comparent à un whisky, moi ça m'évoque plus un bon rhum, avec encore ces notes beurrées / caramélisées (typiques de l'érable ?).

J'ai profité des fêtes de fin d'année pour ouvrir la bouteille de Mousse des Bois que j'avais acquise avec les liquoreux, avec du saumon fumé.

La robe est jaune pâle, limpide et brillante. Les bulles assez nombreuses ne sont pas grossières (je n'ai pas une grande expérience pour apprécier plus avant leur finesse ^^).

Le nez est assez discret, de légers effluves fumés se dégagent.

En bouche l'arôme est un plus franc : on sent sans équivoque le goût de beurre d'érable, mais sans le sucre. C'est vraiment surprenant, assez agréable. L'équilibre est bon entre le picotement des bulles, une matière qui évoque la douceur mais sans sucre avec ses arômes d'érable et une légère amertume.

J'ai un peu de mal en revanche à l'apprécier avec le saumon, mais j'ai toujours du mal à apprécier les effervescents bruts en dehors de l'apéritif. Je l'ai d'ailleurs regoûté à l'apéritif le lendemain, en parallèle d'un BSA de Laurent Perrier, chacun avec ses qualités s'est bien défendu sans que je puisse dégager une préférence nette.

Un acer bon mais qui ne m'a pas transcendé, en comparaison par exemple des deux autres cuvées goûtées précédemment (ça tombe bien, c'est de celles-là qu'il me reste !).

Joseph

Domaine Acer - Val Ambré

Un petit verre ce soir de cet acer ouvert il y a 12 jours et qui n'a pas vraiment bougé depuis.

La robe a toujours sa coloration caractéristique, d'un ambre clair et brillant.

Le nez est frais, il y a du caramel, une note fumée assez présente, un tout petit peu de noix et d'agrume.

En bouche, c'est onctueux mais pas sirupeux, cela semble plus moëlleux que liquoreux. C'est gourmand, l'attaque est douce et fraiche puis l'alcool bien intégré apporte progressivement du volume. Cassonade, fumé, orange (touche amère agréable en fin de bouche), un côté beurré sont au rendez-vous, c'est légèrement oxydatif.

Deux ans après la bouteille précédente, confirmation que c'est vraiment une jolie cuvée.

Joseph

Canada, Domaine Acer, vin de sève d'érable, prémices d'avril, NM
Couleur paille assez intense, le nez est sur la pomme, le miel, les fleurs blanches lourdes.
a bouche est ronde, riche, longue.
Fruits blancs avec un peu d'abricot et d'agrumes.
Encore un peu de miel. Finale salivante avec de légers amers, on l'a bu très frais mais ça manque un poil de peps.
Connaissant les donateurs je m'attendais a un truc à base de pomme mais ça n'est pas ça.
Au réchauffement on sent plus l'érable et ça perd un peu d'équilibre.
je ne pensais pas qu'il était possible de faire des choses pareilles !