J'organise un premier repas "accord mets/vins" entre amis où chaque plat sera servi avec deux ou trois vins.
Exemple: feuilleté à la fourme de Montbrison (ou d'Ambert) servi avec Un Sauterne (cru Barréjat) et un Layon (Baudoin) et peut àetre un Jurançon.

Pour ce repas , j'aimerais que l'on déguste le vin de voile 96 de Plageoles. Voici mes questions?

Avec quel plat (ou fromage) ce vin s'accorde t-il bien?
Avec quel(s) autre(s) vin(s) le confronter? (je recherche soit une confrontation dans le type de vin (donc servir d'autres vins oxydatifs, soit une confrontation dans l'accord et donc servir des vins complètement différents)

Merci à tous et longue vie à LPV!

Dommage pour toi Jean Bernard, car le spécialiste en Gaillac, Bertrand, n'est pas un grand fan du vin à table.

Et puis moi qui suis fan des accords, je n'ai jamais bu de vin de voile de Plageoles (je n'ai bu que celui d'Issaly, issu également de mauzac).

Je ne suis pas certain que l'accord habituellement fait avec les vins jaunes fonctionne totalement. Le Mauzac est sur un registre plus fruité avec des arômes de "pomme séchée" prononcés. Je serais plus tenté de faire un dessert avec des pommes au four et des noix caramélisées, par ex. Vous pouvez toujours essayer avec un fromage, mais je partirais plus sur un brebis type manchego que sur un comté...

Eric

Jean-Bernard,

Devant la finesse de ton premier plat "feuilleté à la fourme de Montbrison (ou d'Ambert)", je ne peux résister à la tentation de te demander la "liste complète" de l'ensemble du menu !

Je suis, peut être, un peu indiscret....Il faut me le dire..

Sois certain, en tout cas, que le "feuilleté à la fourme d'Ambert" sera au menu de mon prochain repas festif. J'ai un faible pour ce nom poétique!

P.S. : si je ne réponds pas à ta question initiale…C’est que tout simplement, les accords mets-vins, ne sont pas mon point fort ! Désolé !

Nidal

Le vin de voile 92 de Plageoles que j'ai servi chez moi avait bluffé les invités, qui ont tous pensé à un beau vin jaune.

Robert Plageoles - Gaillac "Vin de Voile" 1992. Note : 15
- Robe dorée assez pâle.
- Le nez, net mais austère, exprime une oxydation beaucoup plus jurassienne que le vin précédent : pomme verte, noix verte, bois brûlé...
- Bouche longiligne, droite, saveur fumée pénétrante. L'acidité est vraiment remarquable pour un mauzac ; on s'imagine vraiment dans le Jura.

NDLR : le vin précédent est : Frioul - Stanislas Radikon - Collio Ribolla Gialla 1995

Sans être non plus un puriste des accords, il faut imaginer le mettre en scène comme un tel vin oxydatif, en le comparant par ex à des vins du Jura ou d'Andalousie, histoire de brouiller un peu les pistes !

Toute la gamme des tapas andalous est candidate, en particulier !

J'ai en cave une vigne de l'oubli 96 d'Issaly (domaine de la Ramaye). Ne pas confondre cette cuvée avec le blanc sec du domaine d'Escausses.
Je verrais bien :
* un comté de compétition de chez Xavier (et une tranche de son pain aveyronnais)
* les noix de mon jardin juste séchées 2 semaines

Merci à vous pour ces quelques infos,

Pour le vin de voile,l'idée de tapas me plait assez Laurent,peut être dans un registre plus automnal (repas prévu courant octobre): genre cèpes-bouchons à l'huile d'olive et pourquoi pas expérimenter un amuse-bouche au goût "rance" dans l'esprit d'un Michel Bras? Qu'en pensez vous?
A confronter avec un Manzanilla de Sanlucar, à moins que, et c'est ce que je me dis depuis hier, ce vin étant déjà en soi une expérience inédite pour la plupart des participants, je ne le serve sans concurrent...

Ce pose en revanche le problème de l'ordre de dégustation, ce genre de vin n'est-il pas trop puissant pour débuter la soirée, ne va t-il pas masquer les vins suivant (ça m'arrangerait que non!). Alors, en amuse bouche après le verre de champagne de bienvenu? Ou en "coup du milieu, avant les rouges?

En ce qui concerne le feuilleté à la fourme , même si ce plat est plutôt une entrée, ne vaut il pas mieux, compte tenu des vins proposés (liquoreux), le servir en fin de repas (en lieu et place du fromage)?

Enfin, cher Nidal, le reste du menu est à l'étude mais je ne manquerai pas de vous le communiquer ici (dans mon esprit,ça bouillonne!) . L'idée générale étant, pour cette première soirée, d'illustrer des accords simples ou classiques (fromage bleu/liquoreux par exemple) et de découvrir les différences entre les grandes appellations (ex: Sauterne/Layon). Et puis pourquoi pas un peu "d'audace" (poisson/vin rouge? Vin de voile...)
Les participants ont pour la plupart les idées reçues de la gastronomie française bien encrées en eux (avec le fromage, rien que du rouge!) mais ils ne demandent qu'à connaître d'autres plaisirs!

En fait je suis ravi que des illustres intervenants de LPV aient répondu à un de mes premiers posts! Merci Chinbourg, EricB, LaurentG et Nidal!

On peut en effet penser aux petits livres publiés par Michel Bras, des petits accompagnements de saison qui donnent envie de promenades sur l'Aubrac puis de collation au coin du feu !

La puissance du vin de Plageoles est relative (bien moindre par ex que celle du somptueux vin jaune 88 de Puffeney (en version 17 ans de voile) !

Total d'accord sur la place du feuilleté à la fourme. Il vaut mieux le mettre juste avant le dessert. J'espère simplement qu'il y a plus de fourme que de feuillété. Car l'accord se fait avec la fourme, pas avec la pâte feuilletée. Pour le coup, je serais d'accord avec François Audouze qui conseille de manger le stilton SEUL avec le sauternes (sans pain). Le pain ou la pâte feuilletée peuvent créer une "distorsion" dans l'accord parfait

Lors de notre dernière rencontre d'amateurs à St Jean de Monts, j'avais voulu placer une Delphine de margon, un VT de Chardonnay oxydative du languedoc. C'est normalement un vin plutôt puissant et qui peut déranger. J'ai eu le maheur de vouloir la servir après un Chateau Chalon de Macle. Après l'avoir goûtée, j'ai
tout de suite renoncé: on avait l'impression de boire de l'eau! Du coup, je l'ai donnée à Richard Leroy qui était assis en face de moi pour qu'il la boive tranquille chez lui

Je ne sais pas la puissance du vin de Plageoles, mais ça peut être dévastateur pour les vins qui suivent. Ou alors tu fais un p'tit truc genre trou normand pour faire une transition. Et puis penser à changer les verres (ou alors très bien les rincer!).

L'idée du "rance" est intéressante. Il ne te reste plus qu'à faire rancir du jambon

Eric

En oxydatif, on peut aussi pense à l'insolite :

* VdP Hérault Domaine de la Garance Les claviers 00 (sauvignon sous voile) : très original, bluffant !

Je viens de consulter le "petit livre " de Bras: il conseille une tarte aux cèpes avec le vin de Plageoles (avec noix & jambon cru). Je pourrais t'envoyer une photo de celle-ci si besoin).

Eric

J'ai déjà goûté chez moi cette recette de Bras : fabuleux !

Comme c'était un repas de fête, j'avais ouvert un Montrachet Marquis de Laguiche 86 de Drouhin !

Je proposerai bien un accord autour de noix de St Jacques, accompagnées d'endives confites dans un bouillon aux noix.

Jean-Philippe Durand

Cette tarte me fait terriblement envie...j'ai "le grand livre" de Bras mais cette recette ne doit pas y figurer de mémoire... suis preneur de toute info à ce sujet.
Ca peut faire un peu redondant avec le feuilleté, mais à ce moment je sers la fourme de Montbrison "comme une fondue" (servie dans sa croute évidée) et là, on supprime la distorsion !(c'est Jimmy Hendrix qui va pas être content!)

Hier soir, j'ai préparé pour un couple d'ami des chapeaux de cèpes farcis (jambon de bayonne, échalotte, pointe d'ail et de persil+ les pieds; recette de Patrick Chazallet.com) C'était délicieux et au goût puissant, dommage, le vin s'est fait tuer (un haut de la pente de J.Blot acheté samedi par hasard).

Jean-Philippe,

Ne penses-tu pas que ce plat mangé ensemble en Chalosse serait bien aussi ?

Galette de truffes façon Robuchon
En tout cas, j'ai trouvé cette recette sacrément sensuelle !

Jean Bernard,

Pour avoir la recette, tu peux m'envoyer ton email par email (le mien n'est pas caché )

Eric

"Avec un Vin de voile 96 de chez Plageolles?"

en tout cas pas de porc !

Connaissez vous le cépage , la durée de mise sous voile et enfin si les levures sont naturelles ou ajoutées?

... Bien au contraire puisque Marcel Plageoles travaillait déjà à la réhabilitation de vieux cépages et de techniques viticoles locales oubliées. Ainsi, Le Vieux Gaillac Sec 1ère Côtes aujourd'hui commercialisé sous le nom « Vin de Voile » est un des fleurons de la maison Plageoles. C'est un vin issu de cépage Mauzac roux avec un vieillissement en fût de chêne durant sept ans sans avoir subit de ouillage (action de compléter le vin évaporé dans un fût par du vin de même origine) qui s'apparente au Xérès ou au vin jaune du Jura.

Pour les levures, je ne sais pas !

et là Luc tu ne remarque pas ma grande forme ?

Non, parce que j'ai mis trop de temps à la comprendre...

Luc

pas aussi 1er degré que l'autre !!
L'abstinence ne m'empêche pas une relative subtilité (pour l'abstinence j'ai trouvé : après un Sommerberg L31E 2002 j'ai ouvert un Colombard. Je mettrai bien 3/4 jours à en voir le bout)