Emmanuel Delmas de Sommelier-vins a conconcté un petit quizz sur les accords mets/vins.

Il est ICI pour ceusses que ça intéresse

Eric

Eric, t'es trop fort !

Le foie gras juste avant le dessert n'est à mon avis valable que si c'est un foie gras poêlé.

Un bandol type Château Vannières 1983 irait très bien avec un poisson !

Jean-Philippe Durand

On m'a déjà servi un foie poêlé (version sucrée avec des fruits) comme dessert ...

Et à Cambridge, le fromage bleu/porto après le dessert, à l'anglaise !

Trop facile...

Luc

D'accord avec jean Philippe pour le foie gras !

La terrine de foie gras c'est beaucoup trop "bourratif" avant fromage-dessert !

La logique d'Emmanuel Delmas est celle d'un sommelier. Elle permet d'éviter les aller/retour entre vins doux et secs. A la limite, le liquoreux que vous avez pris avec le foie gras peut servir avec le fromage (roquefort par ex), ou si le foie gras remplace le fromage (why not?) avec le dessert

Ceci dit, culturellement, on ne change pas les habitudes comme ça...

Eric

Bonjour,

Je tiens à remercier Eric pour le lien du questionnaire.

Le blog que j'essaie de faire vivre, ( pas si évident que cela d'ailleurs ) est destiné à rendre le vin le plus approchable possible à tous.

Aisni, le lectorat se compose de professionneles (il y en a un peu sous couvert d'anonymat), et surtout de néophytes désireux d'en connaitre davantage concernant le vin.

Du coup, en m'inspirant d'un 1er quizz d'Eric sur son blog, j'ai fait de même.

L'idée est simplement de rendre l'approche ludique.

Ce questionnaire accords mets et vins reste simple.

POUR LE FOIE GRAS:

J'attire l'attention, sur le fait que le foie gras n'a jamais été jusqu'à il y a une quarantaine d'année une entrée.

Il est vrai qu'étant gourmand comme beaucoup d'autres, lorsqu'on m'en propose, fatalement, je vais m'en resservir...2 tranches et 4 toasts plus tard, et sa gelée de figues ou autres, autant dire que je vais avoir du mal avec le plat suivant...une daube, ou une dinde, ou je ne sais quoi...avec un vin rouge forcément bodybuildé pour faire suite à un éventuel vin moelleux avec ce foie gras en entrée.

Alors, le foie gras est à remettre à sa place...

EXPLICATION (j'essaie ...) ;-()

Il n'est pas question de proposer 2 tranches de foie gras avant le dessert...car le foie gras est un ENTREMETS...

Pkoi se priver d'un accord aussi merveilleux qu'un foie gras, et un vin moelleux évolué, racé, élégant...etc etc...

Donc, une petite tranche (2 gorgées, maximum, et sa compotée) pour un fond de vin moelleux, tel un Riesling VT d'une douzaine d'années, ou un Vouvray moelleux ou demi-sec évolué, par exemple...voilà, la place du foie gras...
Tel un clin d'oeil qui permet d'aiguiser les papilles, et l'appétit avant la gourmandise finale du dessert...

Alors, vu ainsi, toujours contre le foie gras en entremets, avant le dessert ??

Sachant que son vin forcément...suivra la tendance...monter en gamme, impulser de la fraicheur, et de la magie, tel un feu d'artifice.

Emmanuel
blog: www.sommelier-vins.com

Bonjour Emmanuel,

Je suis tout à fait d'accord avec vous sur l'évolution de la place du foie gras dans un repas ; il était effectivement servi autrefois en entremets, après les viandes. Mais n'était-ce pas réservé à un foie gras poêlé et non en terrine ?

Par ailleurs, sur le poisson, je crois qu'au delà de la simplification nécessaire à un quizz, il est judicieux de ne pas limiter l'accord à des vins rouges tendres. François Audouze a récemment raconté l'accord d'un Vieux Château Certan 1990 avec un loup en croûte de sel accompagné d'une sauce artichauts & girolles. Ayant eu le privilège de partager ce dîner, je corrobore ses dires : l'accord était éblouissant, sur la texture plus que sur la palette aromatique comme nous l'avons déjà évoqué. Qu'en pensez-vous ?

Jean-Philippe Durand

Bonjour,

Je suis complètement d'accord avec vous (François et vous-même).
Lorsque j'ose parler de vin tendre, c'est aussi le cas de certains vins issus de ce type de millésime à Bordeaux. J'ai à la maison un Cantenac Brown 90, et il est d'une merveilleuse finesse, en terme de charpente, et de texture.

Ce vin est évolué, et en tant que tel il est à la fois classieux, harmonieux et racé.

Finalement, c'est tout ce qu'on est en droit d'attendre d'un vin dit "à maturité". Que les acidités (volatiles, et sous-jacentes...), ainsi que les tanins s'annoblissent et se fondent pour ne faire qu'un.

C'est pkoi, j'ai préféré proposé en tant que tel un Sancerre 98 ou un Rosé des Riceys (qui est personnellement bien un vin rouge) 98, qui eux, sont des vins évolués, donc élégants.

Tout comme le seraient un Pomerol 1990, un Vougeaot 88 ou antérieur...

En disant tendre, j'aurai du dire élégant, évolué, noble...tout sauf un vin jeune, fringant et fougueux ! ;-()

Tout est question d'harmonie.

J'espère que cette réponse est convaincante.

Emmanuel