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    Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Euh, tu peux expliquer Philippe, là ?
    Les levures seront mortes avant, non ?


    Il parle en potentiel, Alain.

    Eric
    Mon blog
    #31

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    Altau a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Oui mais c'est parce que Philippe s'exprimait au conditionnel : "Mais nous devrions frôler les 21 degrés" alors que la vendange est terminée et le degré potentiel déjà connu normalement.

    D'où ma surprise.

    --
    Alain - Ile de France
    Un verre ça va, 3 verres... ça va, ça va, ça va...
    #32

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    Vinophile a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Le degré potentiel est connu mais le rendement sucre/alcool de la levure n'est pas évident. En règle générale pour les blancs, le degré potentiel est souvent sous estimé par rapport au degré final ; les rendements tournant autour de 15,5 et 16,5 g de sucres fermentescibles pour 1% d'alcool. La valeur de référence étant en laboratoire de 16,83g pour 1%.
    Ceci explique le conditionnel dans les propos de Philippe.

    François
    #33

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Je voulais simplement dire qu'après pressurage nous avons testé, en cave, et avec un matériel pas assez performant, le potentiel d'alcool.
    J'attends toujours l'analyse labo qui est plus précise pour avoir une confirmation du degré.
    Pour les levures, c'est sur qu'elles vont ramer pour faire la fermentation, l'alcool à ce niveau rendant difficile le tavail des levures.

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #34

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    L'idée est d'en faire quoi, de ce macabeu ? Un moût partiellement fermenté ?

    Eric
    Mon blog
    #35

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    En réalité, il s'agit de réaliser une V.T., ou plus précisément pour rester dans le Roussillon, un « naturellement doux » , donc sans mutage.
    Nous allons laisser les levures travailler jusqu’à épuisement. A un certain stade, l’alcool produit va créer un environnement peu propice au travail des levures et la Fermentation Alcoolique va donc s’arrêter toute seule, vers 16°.
    Il restera donc du sucre résiduel que l’on quantifie approximativement en retirant les 16° acquis des 21°potentiel. Il restera l’équivalent de 5 degré à multiplier par 16,83 (voir message de vinophile plus haut)
    Il devrait donc rester près de 80g de sucre résiduel.
    Mais comme je ne suis pas interventionniste, c’est le vin qui donnera le résultat à la fin.
    Autour de 80g , le vin est moelleux tout en gardant de la vivacité. En principeB)

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #36

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Il s'agit d'un message copier/coller qui a été publié sur un autre fil:

    Je reviens sur ce fil, après en avoir désespéré. Merci à certain de leur tempérance dans l'échange (notamment p147, et j'ai lu de part et d'autre des arguments dépassionnés qui permettent de mieux réfléchir (pas de nom pour éviter les rougissements:o). Après et comme d'habitude les ayatollahs ont frappés (pas de nom non plus car contre productif>:D

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #37

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Il pleut sur le Roussillon(:D. J'ai donc le temps d'écrire quelques lignes pour une fois tranquillement.

    Hier, dégustation de différentes cuves pour une nouvelle petite cuvée en 2011, la dernière touche pour l’assemblage du plus Joli 2010. Rien de notable si ce n’est que c’est bon.
    En revanche sur les blancs 2012 et les quelques cuves de rouge 2012 terminées je me suis fait peur sur ces dernières.
    Cette années, levures indigènes sur toutes les cuves.
    Evidemment, c’est beaucoup plus compliqué de terminer la fermentation alcoolique. Il reste encore un peu de sucre résiduel (2,9 ; 3,7 ; 4,8)sur les blancs pourtant ramassés fin aout début septembre et la malo a démarrée sur une cuve. Les grenaches blancs sont acidulés, très frais et le viognier/roussane gras et aromatique à souhait. Le fût de cépages divers ramassés de-ci de-là est d’une complexité qui continue de m’étonner.
    Mais pour les rouges, grosse déception. Les trois cépages (syrah, carignan, grenache) se ressemblent : peu aromatiques et secs en fin de bouche. Il n’y a aucun défaut perceptible, mais un grand BOF !
    Je ne laisse rien paraitre, mais je suis agacé. Ne me suis-je pas laissé entrainer par ma volonté de faire du bio par philosophie, pour protéger la planète, l’avenir de mes enfants au détriment de la qualité et donc de la vente des vins du domaine ?
    Les levures indigènes que certains encensent ne sont-elles pas moins aromatiques qu’une bonne levure de synthèse sélectionnée par un labo très pro ?
    Et puis pourquoi les levures sur le domaine à Cassagnes seraient elles meilleures, par miracle, que celles recherchées et sélectionnées.
    La BIO.D. n’est-elle pas contreproductive ? (une partie des vins dégustés sont issus de parcelles travaillées en BIO.D).
    Et puis je me souviens de l’année dernière, les premières dégustations des vignes de rouge en levures indigènes m’avaient donné les mêmes sensations de déception. Je suis reparti lire mes notes. Pareil, gros doute !
    Après cela c’était arrangé. Apparemment le terroir s’exprime mieux avec des levures indigènes, mais il faut du temps.B)
    A suivre donc.

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    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #38

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    hyllos a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Hervé, il me semble, utilise une levure sélectionnée pour son blanc... j'avoue ne pas savoir pourquoi, précisément, mais il a certainement constaté que c'était nécessaire pour mener les fermentations à bien. Mais de toute façon, c'est sûr qu'il n'y a aucune raison d'être un ayatollah de la levure indigène.

    40 : défaut ou mauvais ; 40-50 : insuffisant ; 60-70 : buvable à bon ; 70-80 : bon à très bon ; 80-90 : très bon à excellent ; 90-100 : excellent à exceptionnel.
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    #39

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    La plupart des domaines utilisent des levures exogènes. Il existe des levures exogènes bio très qualitatives (et des non bio aussi).
    J’en ai utilisé pour mes premières vinifications. Cependant il y a un risque d’uniformisation du goût. Je parle bien de risque, car je dois reconnaitre que mes vins étaient différents de ceux d’autres vignerons de la région (et des très bons) utilisant les mêmes levures. La levures ne fait pas tout le gout, et heureusement.
    Simplement j’essaye d’aller au bout de ce que je souhaite expérimenter. J’espère que ces levures indigènes moins performantes en matière de fermentation donneront à mes vins encore plus de typicité, de personnalité, mais surtout plus de qualité.
    Le bon doit passer avant l’originalité et la typicité.
    C’est donc avant tout pour être meilleur que j’accepte la difficulté, et aussi évidemment par conviction.
    Mais jamais je ne sacrifierai la qualité des vins à un dogme.
    Pour l'instant, le bio (et pour la bio-D c'est encore trop tôt) apporte plus de qualité aux vins du domaine. Du moins c'est ce que je ressens en dégustation.

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    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #40

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    hyllos a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    L'hypothèse d'uniformisation est utilisée à tort et à travers. Les classés de Bordeaux doivent être à 90% en levure exogènes, et personne n'y trouve à redire côté uniformisation.

    Et votre exemple est tout à fait parlant (d'autres vignerons ont des vins bien différents avec les mêmes levures).

    Je vous rejoins complètement, il faut avant tout faire bon.

    40 : défaut ou mauvais ; 40-50 : insuffisant ; 60-70 : buvable à bon ; 70-80 : bon à très bon ; 80-90 : très bon à excellent ; 90-100 : excellent à exceptionnel.
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    #41

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Je reviens sur mon message du 31/10/12 et sur mon inquiétude devant des tanins secs à la dégustation des rouges 2012 peut être dû aux levures indigènes.
    Une des solutions consiste à apporter un peu d'oxygène sur un petit volume de mes cuves en vue d'assouplir les tanins et développer l'arôme (merci Vinophile)
    en réalité ce problème m'a forcé a plus réfléchir car il y a souvent plusieurs voies dans la vinification.
    Tout d'abord l'effet millésime intervient toujours. en 2012 les baies étaient hétérogènes, leur maturité différentes dans une même grappe. Pas de maturité phénolique donc même pour le vigneron qui ramasse mûr, d'où tanins un peu secs. Et pourtant nous égrappons nos rouges pour ne pas avoir les tanins de la rafle.
    L'oxygène peut aussi permettre le développement de micro-organismes non désirés.
    Je vais donc attendre la fin de toute les FML, la mise au propre des cuves, pour regouter les tanins.
    L'élevage en partie en fûts (bois) d'un vin, de 2, 3, et 4 vins va aussi permettre un assouplissement.
    Donc pour l’instant « wait and taste ».

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #42

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Philippe,

    tu ne parles pas du tout du type d'extraction, éventuellement à adapter à la qualité de la vendange selon le millésime, est-ce parce que tu ne considères pas son intérêt sur la qualité des tannins?
    comment pratiques-tu au domaine pour extraire?
    #43

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    Nonolapero a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Laurent Charvin me disait que que si l'éraflage était mal pratiqué il conduisait à l'écrasement (trituration) des pépins et donc à l'apparition de tanins bien rugueux. Il faut savoir que lui pratique la vendange entière.
    #44

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Pour triturer des pépins avec un égrappoir (d'après 1970...), il faut vraiment soit le vouloir, soit être un âne....

    Le problème des tains secs vient en général de la maturité, sois faible, sois hétérogène, entrainant de mauvais verrouillages des couples tanin/anthocyane et la formation des polyphénols. L'élevage peut corriger ça.
    #45

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Cher Enzo,
    Je ne suis pas sûr qu’il faille révéler tous les secrets de fabrication.
    Mais sur l’extraction c’est assez simple.
    Nous ramassons en cagettes, puis nous égrappons les rouges qui passent ensuite sur une table de tri quand c’est nécessaire. Cette année nous ne l’avons presque pas utilisée, sauf pour retirer les bouts de rafle et les pédoncules encore accrochés aux baies. Nous amenons ensuite les baies sur un tapis roulant jusqu’ aux cuves en inox.
    L’extraction se fera par pigeages manuels légers et le moins souvent possible. Nous préférons le pigeage (action qui fait descendre le marc dans le jus clair par une poussée de haut en bas, le pigeur se positionnant au-dessus de la cuve évidemment ouverte) au remontage (récupération de jus clair en bas de la cuve que l’on fait remonter dans un tuyau à l’aide d’une pompe pour arroser le chapeau de marc).
    Le pigeage est plus doux (c’est tellement dur de casser le chapeau de marc au début de l’opération, puis fatigant que tout se fait naturellement en douceur, tranquillement), et ne fait pas appel à une pompe qui par sa trituration8-) traumatise le jus.
    Il est possible de piger plusieurs fois par jour, pour extraire beaucoup. Nous pigeons une fois par jour maximum (entre 20 et 25 jours), juste pour éviter que le chapeau de marc ne se pique. Comme nous ramassons nos raisins mûrs, les pellicules sont chargées de goût et de couleurs. Piger beaucoup, donnerait des vins trop puissants à l’opposé de ce que nous cherchons à faire.
    En fait, pendant la fermentation alcoolique qui se déroule pendant cette période de pigeage, nous dégustons régulièrement les jus pour apprécier l’extraction, et nous adaptons en permanence.
    Depuis mes premières vendanges au domaine en 2008 « nous pigeons de moins en moins »:)o.

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #46

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    merci du retour, si tu piges de moins en moins, nous on comprends de mieux en mieux :)

    PS: piger 20 à 25 jours, ça me semble dans une fourchette haute et ça signifie que tu piges après la fermentation, pas de risque de sortir des tannins durs dans ce cas?
    #47

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    hyllos a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Ca dépend de la durée des fermentations :)

    Pour avoir goûter les vins de Philippe il y a peu de temps, ça n'extrait clairement pas de tannins durs (dans son cas)...

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    #48

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Pour avoir goûter les vins de Philippe il y a peu de temps, ça n'extrait clairement pas de tannins durs (dans son cas)...

    bah ce n'est pas ce que lui-même écrivait et nous faisant part de son "inquiétude devant des tanins secs à la dégustation des rouges 2012 peut être dû aux levures indigènes".
    d'où mes questionnements.
    #49

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    hyllos a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Sur 2012... ok !

    40 : défaut ou mauvais ; 40-50 : insuffisant ; 60-70 : buvable à bon ; 70-80 : bon à très bon ; 80-90 : très bon à excellent ; 90-100 : excellent à exceptionnel.
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    #50

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    J'ai effectivement indiqué que les tanins sur le 2012 m'avaient un peu fait peur, qu’ils me paraissaient sec en finale.
    Et puis j’ai donné l’explication de cette sécheresse que j’espère provisoire, en précisant les conditions particulières du millésime, mais aussi que dans le temps, comme en 2011, grâce à l'élévage, cela devrait s’arranger.
    Enzo,
    20 à 25 jours pour la FA, ce n’est pas beaucoup.
    Nous avons terminé en septembre 2012 une FA commencée en septembre 2011….Un peu compliqué, mais tellement jouissif quand on y arrive sans encombre à la fin.

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #51

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    en fait Philippe, ce n'est pas la durée de fermentation qui m’interpellait (il arrive dans le sud en effet souvent de les finir l'année suivante, même si ce n'est pas très rassurant) mais plus la durée de pigeage et le risque d'extraire des tannins plus durs à la fin. c’était une question bien sûr.
    #52

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Il s'agit d'un copier/coller posté sur le fil WWS, même si cela n'a pas grand chose à voir avec le fil en question qui est passionnant pour les commentaire de d'OLIV et de J. PEREZ.

    Je pense qu’il faudrait ouvrir un autre fil ou deux autres. Le premier traiterait de la critique du vin. Le second du rapport vigneron/terroir, même si je suis sûr qu’en cherchant les 2 thèmes ont déjà leur fil.

    1) Sur le sujet de la critique je ne peux que renvoyer aux fondamentaux :

    "La méthode critique de Sainte-Beuve se fonde sur le fait que l'œuvre d'un écrivain serait avant tout le reflet de sa vie et pourrait s'expliquer par elle. Elle se fonde sur la recherche de l'intention poétique de l'auteur (intentionnisme) et sur ses qualités personnelles (biographisme). Cette méthode a été critiquée par la suite. Marcel Proust, dans son essai Contre Sainte-Beuve, est le premier à la contester, reprochant de plus à Sainte-Beuve de négliger, voire condamner de grands auteurs comme Baudelaire, Stendhal ou Balzac.
    Cette controverse entre Sainte-Beuve et Proust peut aussi se comprendre comme un renversement de perspective de la critique littéraire. En effet, il faut reconnaître à Sainte-Beuve une capacité de critique formelle fondée : il l'a montré avec le Salammbô de Flaubert, si bien que Flaubert lui-même en tint compte dans la suite de son œuvre. Seulement chez lui cette analyse semble devoir rester subordonnée à la connaissance de la vie de l'auteur, et c'est là que s'opère le renversement proustien : si rapport il y a entre l’œuvre et la vie de son auteur, pour Proust c'est bien la première qui doit apparaître comme la plus riche source d'enseignements sur le sens profond de la seconde
    ."
    Dans ce domaine pas de vérité absolue. L’angle d’attaque de la problématique est très personnel. Mais ce qui est vrai de la critique littéraire est aussi en partie pertinent pour la critique du vin. Le critique doit-il connaitre le fond de la vie du vigneron, ses problèmes familiaux pour mieux comprendre la réussite ou l’échec d’un millésime ?
    Doit-il se concentrer sur l’analyse des seules bouteilles, sur son œuvre, sans tenir compte des « outils », que sont le terroir, le climat de l’année, l’euphorie ou la détresse personnelle du vigneron ?
    Pour ma part, je préfère juger de la bouteille, œuvre entrée dans la domaine public, en y ajoutant la compréhension du millésime, qui va nécessairement influencer le travail du vigneron et donc son résultat dans la bouteille. Ce qui fait une habile liaison avec la suite.

    2) Le terroir est-il maitrisable par l’homme ?

    Hervé n’a pas besoin d’être défendu, il le fait très bien tout seul.
    Pourtant, je ne peux que le rejoindre sur de nombreux points.
    Comment imaginer, dans quel esprit obtus (je retire), que le vigneron maitrise son terroir comme on maitrise une voiture. Le problème c’est que le terroir, il prend parfois la main, à la différence d’un outil ou d’une voiture qui sont inertes.
    Comment prendre pour des pleurnicheries les problèmes que nous vivons au quotidien, (comme dans tous les métiers d’ailleurs) et que certains relatent pour informer, discuter, partager.
    Je suis sûr qu’il existe des forums de médecins ou les uns et les autres relatent leur expériences, leurs difficultés, sans que cela soit des pleurnicheries.
    Le terroir, je l’apprends tous les jours. On ne peut pas le transformer est d’ailleurs ce n’est pas souhaitable. Je travaille sur sol acide (du gneiss). Bien sûr je rééquilibre avec de la chaux, mais pas trop pour ne pas changer la nature du sol. J’évite seulement que le trop d’acidité empêche la vie de se développer dans le sol.
    En ce moment, nous ne pouvons rentrer dans les vignes pour travailler avec nos engins, car il pleut souvent (c’est rare mais ça arrive parfois en Roussillon). Le climat a pris la main, alors je m’adapte, je patiente, je m’organise. Demain, je ne pourrai pas labourer et il y aura trop d’herbe qui concurrenceront mes vignes. Après demain, je ne pourrais peut être pas positionner le soufre et le cuivre au bon moment car………Alors croire que je peux maitriser tous ces paramètres, en me reprochant peut être de ne pas avoir fait mieux, est un non-sens intellectuel.
    Comme il est aussi un non-sens de penser que je suis incapable d’apporter ma patte.
    Et puis cette opposition entre dégustateurs critiques et vignerons est stérile. J’ai besoin de critique constructive pour relativiser mon travail. Peut-être aussi pour inciter d’autres amateurs à venir gouter mes vins.8-)
    Et j’essaye de mon côté d’apporter une expérience.

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    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #53

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Enzo,
    Il faut déconnecter la durée de pigeage de la fermentation, même si elle se déroule au début en même temps.
    C'est la dégustation, en cours de fermentation, qui va permettre de juger des pigeages nécessaire ou s'il faut arréter avant.

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #54

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    Modat Philippe a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Enzo,

    Encore une petite précision, après discussion avec l'oenologue du domaine, pour être tout a fait complet
    .
    Pendant la durée de macération, et après la phase d'extraction, on attend que les tanins se polymérisent. Durant cette attente le pigeage est juste un geste qui permet de remettre en contact le marc avec le jus, donc avec l'alcool, pour maintenir une bonne hygiène de la cuve. (car un marc qui sèche est un marc extrêmement contaminé). Le pigeage à ce niveau là de la macération est très court, l'extraction n'etant plus recherchée.

    Quand tout le monde est d'accord, c'est que personne n'a beaucoup réfléchi.
    Philippe Modat, vigneron en Roussillon.
    #55

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    merci de cette précision intéressante.
    ne crois-tu pas qu'à cette étape, un simple arrosage du chapeau aurait le même effet puisque tu indiques que l'extraction n'est plus recherchée?
    #56

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    Vinophile a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    ne crois-tu pas qu'à cette étape, un simple arrosage du chapeau aurait le même effet puisque tu indiques que l'extraction n'est plus recherchée?

    Je crois avoir compris que Philippe évitait toute trituration du jus par pompage pendant la vinif. D'où le pigeage.

    François
    #57

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Qu'est ce que c'est la "trituration du jus" ?
    #58

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    même question pour un simple remontage? qui "triture" le plus? un pigeage ou un arrosage du chapeau, je me demande?
    #59

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Le domaine Modat en Roussillon passe à la biodynamie

    Hervé Bizeul, boîte pleine.

    Michel
    #60

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