Que me conseillez vous comme vin avec ces deux recettes :

1- Cervelles en panure de noisette, pistache au citron vert.

2- Langue de boeuf sauce piquante.

Merci,

Nidal

1- C'est difficile, je n'aime pas la texture de la cervelle... Mais je tenterais un Vouvray sec 97 ou 98 de Huet ou de Foreau ( j'ai un petit faible pour Clos Naudin 97 ) ou un Clos du Breuil 98 de Chidaine.

2- J'opte pour le rouge : un Crozes à l'acidité marqué comme Thalabert 98...

cordialement,
Thierry

1-pouilly fumé ou riesling (plutôt sec )
2-Un St joseph ou un cornas.

Une petite tranche de veau de vie que - faute de mieux - je place ici, en imaginant que c’est là qu’elle sera le moins mal...

Déjeuner en solo ce midi dans un bistrot gastro aux plats délicieusement canailles : rognon entier, boudin noir, joues de cochon, os à moelle, boeuf-carottes, tête et langue de veau... L’ambiance brasserie est bruyante et enjouée, les tables et les chaises sont en bois, il y a au mur de vieilles affiches publicitaires et des plaques émaillées… des magnums, jéroboams et un nabuchodonosor de grands bordeaux trônent (vides) non loin d’une paroi de cylindres de whisky, et il y a même un ancien panneau portant l’inscription "Vins des Grandes Caves Jurassiennes" : c’est dire si on s’y sent bien ! *

Le but de ce repas en solitaire est de s’offrir un plaisir précisément solitaire, sans honte (bien que les plaisirs dits solitaires soient généralement répréhensibles) ni reproche (puisqu’il est solitaire, on nous foutra la paix ) : se taper une... [size=small](à quoi pensez-vous, espèce de dégoûtant ?)[/size] … une cervelle de veau (), douceur rarissime à trouver au restau, et tendre comme un souvenir d’enfance.

Pour lubrifier cette polissonnerie, je choisis parmi les vins proposés au verre un rouge plutôt souple : un Cornalin du Valais 2009 de la Maison R. Gilliard à Sion. Pour mémoire, le cornalin est un cépage typiquement valaisan, réputé tardif et capricieux, mais qui donne lorsqu’il est réussi de très beaux vins de garde qui en font une spécialité-phare du vignoble local. La cuvée que j’ai dans mon verre offre un premier nez assez animal, mais très vite les petits fruits rouges se bousculent derrière : cassis, myrtille... plus encore un arôme que j’ai du mal à nommer, mais qui m’évoque qqch. que j’appellerais de la lie de vin (aucune certitude sur ce coup-là). L’attaque est souple sur une matière en bouche où domine un très agréable fumé, et la persistance est belle.

Aaah, l’assiette arrive : les escalopes de cervelle barbotent dans le beurre fondu, au secours le taux de cholestérol ! (on y repensera au moment de saucer consciencieusement l’assiette) Chaque bouchée fond voluptueusement dans la bouche (logique), sur une pointe d'assaisonnement légèrement citronnée... Décidément, il n’y a pas que le sexe dans la vie . De nombreuses câpres parsèment le plat et dynamisent avantageusement l’ensemble... je me régale !

Bien ouvert, le cornalin se laisse docilement coucher et enlacer par le gras du plat, et ses tanins fondus acceptent sans difficulté la légère acidité citronnée de la cervelle : si on osait, on dirait que dans le couple il est passif... Même la présence de câpres dans une bouchée ne le crispe pas : le drôle semble ouvert aux parties à trois... C’est avec les pommes de terre sautées qui accompagnent le plat qu’il a le plus de mal : peut-être parce qu’elles l’ont été par quelqu’un d’autre que lui ?... Leur contact fait ressortir un côté plus végétal du vin. Bues seules, les dernières gorgées de ce cornalin laissent apparaître une astringence pas forcément désagréable, mais qui semble confirmer qu’il a bien apprécié l’étreinte des escalopes de cervelle au beurre, au toucher gras et lisse comme le corps blanc de la Dame que chante le troubadour Bernard de Ventadour... (un brin d’amour courtois pour rehausser au final le propos ).

, Philippe

[size=small]* Pour les (heureux) Genevois, il s’agit du Dix Vins (tout un programme !), à Carouge.[/size]

Superbe CR !! (tu)

Je dirais meme sublime !

Double souvenir avec cet appétissant CR :

1)Ma grand mère qui me faisait de délicieuse escalopes (très fines, condition sine qua non pour moi ) ) de cervelle d'agneau de préférence .
Depuis je n'en mange plus jamais , je ne sais pas pourquoi

2)Carouge ou, les grands jours , nous allions festoyer à L'Olivier de Provence . C'était il y a 1/2 siècle .Est ce que ça existe toujours ?
Nostalgie quand tu nous tiens

Phil ici tu incarnes le LPV qu'on aime - que j'aime, du moins. Merci pour ce CR. Si l'occasion se présentait, verrais-tu un inconvénient à partager ces plaisirs ?

Hubert

Superbe, sublime, et aussi coquin...
François

Merci Philippe pour ce joli réçit !

Quentin

Merci Messieurs de vos feed-back sympas !

Raymond, L'Olivier de Provence à Carouge existe toujours, mais je ne saurais te renseigner sur son niveau qualitatif actuel, et en plus leur site internet est en reconstruction donc on ne peut même pas éventuellement baver en consultant leur carte en ligne... Quelques éléments d'appréciation d'internautes toutefois ici : www.restorang.ch/inf....

Hubert, si tu montes (chéri ) depuis précisément la Provence, c'est très volontiers pour un plaisir solitaire à deux !

[size=x-small]Vindiou, j'ai une de ces dalles depuis 5 minutes, moi...[/size]

Ce CR sur la dégustation d'une cervelle respire l'intelligence...

Yeeees! Et merci pour l'adresse! X(

Je vais manger plus de cervelle moi. Ca fait faire de beaux CR!

Sinon j'avais essayé un chardonnay de Anne Gros sur une cervelle panée et je m'étais réjoui de l'accord. Malheureusement l'inspiration ne m'a pas enflammé comme Philippe.

Accord réussi entre la fameuse cervelle de veau au beurre et aux câpres décrite plus haut [size=small]( message du 6 mars 2012 )[/size], et un très beau Chassagne Montrachet Vieilles Vignes 2005 de Bernard Morey en version 3D : parfumé, gras, riche, large et profond... () Sa superbe robe dorée sert d'écrin à une efflorescence d’arômes passant du miellé (expressif dès l'ouverture) au mentholé, au réglissé, au citron confit, puis à la cire, avec encore sur la fin une pointe herbacée évoquant l’estragon. Un «simple» villages de dix ans - vieilles vignes et grand millésime certes - épanoui et en pleine(s) forme(s), délicieux et aussi fondu que la cervelle était fondante...

Le plaisir était en outre agrémenté de la compagnie de l'ami Hubert (aka cousin Hub' ), venu spécialement de sa Provence domiciliaire pour se livrer une nouvelle fois à ce péché de chair cérébral... Bis repetita placent... ter meliora sunt ! Merci encore Hubert, très agréable moment ! [size=small](et rendons à César ce qui lui revient : c’est Hub qui a su mettre des mots sur les arômes de réglisse, d’agrumes, d’herbacé... )[/size]

Oui, accord réussi entre un Phil quasi quinqua, à la robe argentée, aux accents doux et délicats (je ne me prononcerai pas sur ses efflorescences), et un Hub quelque peu quinqua et non moins argenté (enfin, la robe dudit). Il faut dire que cet accord a été testé à plusieurs reprises en comité plus large, et déjà à trois reprises au Dix-Vins ! -D

Accord non moins réussi effectivement entre la cervelle et ce biberon surprise. Je rajouterai à la description que tu en fais Phil ces deux petits points :
- le vin nous a enchantés par ses variations, chaque 'nez' et chaque bouche nous offrirent des impressions différentes. Tu as tout dit sur nos impressions partagées, je rajouterai simplement qu'en fin de dégustation, alors qu'il se réchauffait un peu, j'ai cru percevoir de légers tanins
- mon entrée - chanterelles poêlées jetées sur un ajo blanco (crème froide à base d'amande et d'ail) - a également donné l'occasion d'un très bel accord ; j'ai senti que l'amertume de l'amande et les saveurs subtilement aillées de cette soupe froide magnifièrent le volume du vin, lui donnant à la fois du peps et un côté traçant.

J'ajouterai enfin qu'en réfléchissant en chemin sur le/les vins qui s'accorderaient bien avec ce plat, outre un beau côtes-de-beaune à maturité () , j'essaierais bien un champagne un peu évolué, plutôt pur chardonnay (une forme de chassagne-montrachet 2005 à bulles, quoi ). Peut-être pour la revanche, camarade ?