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Ortolan

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Ortolan a été créé par nidal

Recevant le week-end prochain des invités de marque; grands amateurs de gastronomie et de vin, j'ai pensé leur proposer, entre autres mets exquis et raffinés; des Ortolans.

Je me demande comment je vais me prendre pour leur préparer ce plat qui était naguère, exclusivement réservé aux rois !

Auriez vous des idées de recettes et surtout un breuvage qui peut s'élever au niveau de la grandeur et de la finesse de ce met.

(Avis aux connaisseurs, fils de rois, braconniers et dauphins…etc.)

Merci d’avance !

Nidal
16 Aoû 2006 09:19 #1

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Ortolan

En pensant aux grives récemment dégustées :

Cheval-Blanc 82
Margaux 90
Gevrey-Chambertin Combottes Dujac 89

Et tand d'autres ...
16 Aoû 2006 10:46 #2

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Ortolan

Personnellement, je ne le crierais pas sur les toits: sa consommation est illégale en France.

Mais il y a au moins un forumeur qui, je pense, pourrait te renseigner sur le sujet: il est amateur de vins anciens et de repas somptueux, et un contributeur régulier de cette rubrique ;)

Eric
Eric
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16 Aoû 2006 11:24 #3

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Réponse de milleret sur le sujet Re: Ortolan

Nidal , je ne suis pas Mr A...mais je te conseille une Mouline 76 :X ....le Smiley , c'est pour le prix du de la bouteille !
16 Aoû 2006 13:40 #4

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Ortolan

Pour la préparation, je ne me sens pas du tout expert. Il faut bien faire attention à la façon dont on les vide. Ensuite, ce doit être comme des grives ou des pigeons;

Pour le vin, je pense qu'il faut prendre le rouge le plus typé que l'on aime.
Manger des ortolans est interdit et rare. Alors, autant ouvrir ce qu'on a de mieux.
Cordialement,
François Audouze
16 Aoû 2006 16:45 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Ortolan

François,

Je ne suis pas du tout certains que les ortolans soient vidés, pas plus que certains oiseaux corses pendus à un fil sans autre traitement afin de les faisander.

Attention à la cuisson en effet, à homogénéiser (volatiles bardés comme il se doit), à optimiser en fct des goûts.
Cérémonial du torchon sur la tête facultatif, plus pour cacher les convives que pour protéger le fumet de la préparation.

Si j'avais, et puisque nous sommes dans le rare, j'irais sur un Romanée-Conti évoluée, dont le bouquet incomparable conviendrait tout à fait bien.
Je débuterais par des piballes accompagnées par un Jurançon Clos Joliette sec des années 70 et finirais par un dessert indien d'une sensuelle douceur, d'une couleur blanche virginale, rare en France, le Rasmalaï - tu connais, Anthony ? - à accompagner d'un vin de Golconda).
16 Aoû 2006 16:55 #6

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Réponse de nidal sur le sujet Re: Ortolan

En fait l’idée m’est venue en regardant hier, un vieux film « GIGI », avec Leslie Caron, louis Jourdan et Maurice Chevalier dans le Paris de la Belle Epoque.
C’était la première fois que j’entendais parler d’un tel plat. Alors j’ai procédé à quelques recherches, pour constater, comme vous que c’était évidemment un oiseau, maintenant protégé et si j’en parle dans ce post, c’est tout simplement pour faire revivre des moments et des atmosphères…révolus !

J’ai eu la « bonne » idée, il y cinq ans, d’acheter un beau lapin en peluche à mon petit qu’il s’est pressé de nommer « Jeannot ». Depuis ce jour, le petit a décrété que personne à la maison ne mangeait du lapin. Je n’en mange plus, même pas en cachette ou lors des repas professionnels, par superstition…

Donc il n’y aura pas d’ortolans ce week-end !

Nidal (qui ne tient pas à se faire coffrer par la Douane)

fr.wikipedia.org/wik...

fmaquaire.free.fr/Cu...

Une autre recette proposée par la fromagerie Milleret (ici l’Ortolan, c’est un fromage):
www.fromagerie-mille...
16 Aoû 2006 17:34 #7

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Ortolan

Selon une source fiable, il ne faut enlever que les intestins. Le reste reste, ce qui est logique, finalement ;)

Eric
Eric
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16 Aoû 2006 17:38 #8

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Ortolan

Nidal,

Si tu te fais prendre, dénonce à ton tour Henri Emmanuelli qui en amenait à chaque Noël à Tonton (c'est Attali qui cafte).
Il y avait peut-être Mazarine, aprfois, d'ailleurs ... mais, comme elle l'écrit : bouche cousue !
16 Aoû 2006 17:40 #9

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Réponse de laportep sur le sujet Re: Ortolan

Dans le SO on trouve encore des petits zozios gavés façon ortolans ...

Dans son livre Philippe Bourguignon (le sommelier) indique un Pomerol mais aussi un accord possible avec un vieux champagne. ...Celui qu'il a ...Testé lors des ateliers Krug de 1992: Krug Selection 1961

Paul
17 Aoû 2006 09:21 #10

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Ortolan

Dans mon expérience précédente avec ce volatile dans un restaurant qui abritait les repas secrets de Tonton avec Mazarine, du temps de l'embargo de la presse sur cette parenté parallèle, j'ai mis La Tache DRC 1992, car j'ai adoré ce vin, très nettement au dessus de la réputation de l'année, chaque fois que je l'ai bu (trois fois, dont une avec Jean-Philippe Durand).

L'idée d'une Romanée Conti évoluée me plait beaucoup plus que le Krug 1961, car c'est dommage : on change la personnalité de l'un et de l'autre, de l'oiseau et du champagne. Un beau rouge noble me semble s'imposer.
Cordialement,
François Audouze
19 Aoû 2006 10:38 #11

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Réponse de nidal sur le sujet Re: Ortolan

En voulant m'intéresser de près à cet oiseau, j'étais loin de penser que je mettais le doigt dans une affaire d'état... !!!
Car ça l'est, (plus ou moins!) Il suffit d'aller faire un tour sur le Web, en tapant des mots comme; Ortolan, Mitterrand,...etc.

Je savais qu'il existait une Gauche Caviar, mais, une Gauche Ortolan !,
D’ailleurs, il n’y a pas qu’à gauche qu’on apprécie cette chair…

Quand vous pensez que c'est le plat qui a été servi pour le dernier repas de F. Mitterrand !

Tiens, puisque on parle de lui, savez-vous qu'il affectionnait particulièrement un endroit paradisiaque en Bretagne, à Belle-Île-en-Mer :

www.castel-clara.com...

C'est vrai qu'il avait bon goût tonton ! Endroit magnifique.

Nidal , Qui se contente pour le moment de manger des cailles…farcies (quand même), et c’est très bon !. Avec ces petits raisins, dans la farce, marinés à l’Armagnac….
19 Aoû 2006 11:15 #12

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Réponse de laportep sur le sujet Re: Ortolan

Heureux Nidal ... moi c'est filet de pigeon tout simple.
Vivement cet automne, les becasses ... et leur beau rouge noble... j'ai quelques hermitage, richebourg et romanées qui s'impatientent...
21 Aoû 2006 11:30 #13

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Ortolan

J'ai eu la chance de manger plusieurs fois de l'ortolan chez les frères Troisgros pendant la courte période ou ce volatile était affiché à leur extraordinaire menu dégustation (oui,oui !) en même temps d'ailleurs que la bécasse, le homard la truffe et quelques autres merveilles .

Pas besoin de serviette sur la tête! Ce petit oiseau etant très gras laisser fondre dans la bouche morceau après morceau ( pas beaucoup hélas! 2 ou 3 maximum:) ).
En comparaison avec un autre petit oiseau roti c'est comme une piece de boeuf très persillée et un morceau maigre :incomparable !

Faute de Romanée Conti, un excellent Pomerol convient parfaitement !

Mais ce soir, après un mois d'agapes normandes et 6 heures de routes pour rentrer au bercail, je me suis régalé avec d'extraordinaires tomates dites de Crimée tout juste cueillies dans mon potager( encore meilleures que les fameuses "coeur de boeuf") ! Juste un filet d'huile d'olive toscane ramenée de chez vinitoscani ...........
On peut être heureux sans ortolan !
23 Aoû 2006 23:25 #14

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Ortolan

30 000 ortolans sont tués illégalement chaque anné (info France Info).
08 Sep 2006 12:24 #15

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Réponse de 20sang sur le sujet Re: Ortolan

eh bien je ne vous félicite pas !!!

ern manger revient donc au même que faire de la recèle d'objets volés.
«Un homme se doit de croire en quelque chose... Moi, je crois que je vais boire un autre verre !»
09 Sep 2006 13:24 #16

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Ortolan

A l'époque tous les gibiers étaient autorisés en restauration.
De l'avoir interdit est une bonne chose.

Mais si j'étais sûr que ceux qui ont voté contre cette chasse n'en mangent pas !.....
09 Sep 2006 13:47 #17

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Ortolan

Gastronomie
Le plaidoyer des 3 chefs pour le retour de l'ortolan dans les assiettes déclenche une tempête de commentaires hostiles !

www.nytimes.com/2014...
14 Oct 2014 18:51 #18

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Ortolan

Depuis que je touche des nouveaux francs
Je mets des virgules aux ortolans

Léo Férré, Les Temps sont difficiles
Michel
14 Oct 2014 20:20 #19

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Ortolan

C'est un peu comme pour les baleines, il faut protéger les espèces.
Mais si on met des quotas de chasse ou de pêche, pourquoi pas ?

Je comprends les chefs qui voudraient que l'on perpétue des recettes qui conduisent à des saveurs uniques.

C'est un peu comme l'oreiller de la belle Aurore qui disparaît des cartes, ou les pommes de terre soufflées, à cause du travail nécessaire pour les produire.
Dans ces deux cas, aucune espèce n'est en danger (la pomme de terre a de beaux jours devant elle), mais ce serait dommage de voir ces recettes disparaître.

Je suppose donc que les chefs ont cette même préoccupation et sont aussi désireux que d'autres que l'ortolan soit une espèce protégée mais pas interdite à 100%.

Je suis très favorable à toutes les règles qui définissent les tailles minimales et maximales de toutes les bêtes que l'on mange telles que poissons et crustacés. idem pour les quotas de chasse et définition des périodes de cueillette ou de chasse. L'ortolan pourrait entrer dans ces quotas, mais je ne sais pas si l'espèce est en grave danger, ce qui justifierait l'interdiction totale actuelle.
Cordialement,
François Audouze
14 Oct 2014 23:28 #20

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Réponse de Jean-Marie Cade sur le sujet Re: Ortolan

[size=small]L'ortolan pourrait entrer dans ces quotas, mais je ne sais pas si l'espèce est en grave danger, ce qui justifierait l'interdiction totale actuelle.[/size]

Oui François, ce bruant est sérieusement menacée, et ce n'est pas la seule espèce dans ce cas. Ornithologue de terrain depuis les années soixante, cette espèce était à l'époque déjà en voie de raréfaction en Alsace. Donnée pour être assez commune dans le vignoble alsacien au début de siècle dernier, on peut considérer aujourd'hui cette espèce éteinte...

Ci-joint une fiche d'identité d' Emberiza hortulana

[size=x-small](n'hésitez pas à cliquer sur les photos, elles sont très belles)[/size]
15 Oct 2014 17:22 #21

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Réponse de monlogin99 sur le sujet Re: Ortolan

C'est globalement drôle et instructif :
avec une séance ( vers 1m40 ) digne des studios Marc Dorcel avec une star inattendue dans ce rôle :D
16 Oct 2014 09:20 #22

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Ortolan

Je crois également qu'il y a eu une campagne d'associations de défense des animaux pour ce qui concerne la préparation des ortolans (quelques mois de gavage dans une boîte en carton puis tué par noyade dans l'alcool)
Michel
16 Oct 2014 20:08 #23

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Ortolan

Jeux interdits
Bécasses et ortolans, ces mets prohibés qui font encore saliver chefs et gourmets.

www.slate.fr/story/1...
29 Oct 2017 11:05 #24

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Réponse de DaGau sur le sujet Re: Ortolan

Article intéressant.

Fini les sabres et les assiettes "la Liberté ou la Mort". Et pour ce qui reste des arbres sacrés...

Mais la chasse déjà sulfureuse en tant que telle, et son envers indissociable le braconnage, plus que jamais révolutionnaires!
29 Oct 2017 11:17 #25

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Réponse de ols sur le sujet Re: Ortolan

Contrairement a ce qui est écrit, et surtout mal transcrit, dans l'avant propos de l'article, a chasse a la Bécasse n'est pas interdite en France. Sévèrement réglementée, oui !
Quant au quotas légaux, Slate ferait bien de mieux se renseigner. 2 par an :roll:
C'est 2 par jours ou 30 par saison !!
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: philippe loiseau, ProfesseurDubis
29 Oct 2017 12:26 #26

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Ortolan

Ols a raison :
- la bécasse n'est pas protégée, elle est chassable.
- contrairement à ce qui est écrit, ce n'est pas un animal rare. Il suffit de SAVOIR la trouver.

@ Dagau :
- Je n'entends plus beaucoup parler de braconniers autour de moi.
- Comment un article faux, peut-il être intéressant ?

Philippe - chasseur.
30 Oct 2017 14:39 #27

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Ortolan

La seule chose intéressante de cet article truffé d'erreurs est le conseil d'accord mets-vins : sauternes avec les bécasses !

Ah si, les photos sont réussis aussi.
Michel
30 Oct 2017 16:20 #28

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Réponse de ols sur le sujet Re: Ortolan

philippe loiseau écrit: Ols a raison :
- la bécasse n'est pas protégée, elle est chassable.
- contrairement à ce qui est écrit, ce n'est pas un animal rare. Il suffit de SAVOIR la trouver.
Philippe - chasseur.


je ne vois pas bien comment on peut arrêter des braconniers, en dehors de chasser la Bécasses en période de fermeture, sur un gibier dont la chasse est autorisée !
Et effectivement ce n'est spécialement rare, faut savoir la chasser, c'est tout, et c'est du sport. Délicieux faut dire aussi :miam:
30 Oct 2017 17:27 #29

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