Bonjour,

J'entends souvent parler d'oxydo-réduction à tort ou à raison ... quelle définition pourriez vous m'apporter ?

je ne suis pas chimiste, mais voici ce que j'avais écrit alors sur Elite Wine

La réduction du vin ne doit pas se traiter séparément de la question sur l'oxydation car ces deux phénomènes sont à la fois corollaires et complémentaires. Par ailleurs, ces notions en induisent une troisième qui porte le nom barbare d'oxydoréduction. Un nom que tous les potaches en chimie connaissent et qu'ils synthétisent, sinon affectueusement, du moins communément sous le nom de "couple rédox".

Sans trop entrer dans les détails disons que, généralement, durant ses phases de vinification et d'élevage, le vin évolue à l'air libre, donc en milieu oxydant. Lors de la mise en bouteille le vin change de milieu, il se trouve alors en milieu réducteur.

Un vin qui serait laissé en milieu oxydatif irait inévitablement vers sa mort, se transformant en vinaigre à plus ou moins longue échéance. Cependant, pour certains vins, l'oxydation est un style mais il s'agit alors d'une oxydation ménagée: le vinificateur ou le vin lui-même se protège pour limiter l'effet destructeur de l'oxygène de l'air. Le Porto, certains Xerez, les vins doux naturels dits Rancio, sont protégés par le mutage alors que les vins dits d'élevage oxydatif, comme le Xerez Fino et le vin jaune développent un voile de levure, barrière naturelle de protection du vin lors de l'élevage.

L'oxydation se manifeste par une évolution de la couleur et du goût:
-Les vins rouges évoluent vers le tuilé, perdant de leur intensité aromatique au fur et à mesure que la teinte se fane.
-Les vins blancs prennent une teinte plus dorée avant de devenir ambrés jusqu'à l'ambre foncé, irrémédiable. Il est d'ailleurs assez remarquable d'observer qu'à long terme, les robes des vins rouges et blancs oxydés peuvent se rejoindre.
Du point de vue gustatif, l'oxydation agit comme un destructeur des particularités des cépages et des terroirs si bien qu'à leur mort oxydative tous les vins, rouges et blancs, ont le même goût. Il n'y a malheureusement rien à faire pour améliorer un vin oxydé.

Heureusement, la réduction, qui se signale par de violents arômes animaux lors de l'ouverture d'une bouteille, peut très bien s'arranger par une aération plus ou moins longue du vin, en carafe notamment.
Certains cépages sont plus sensibles à ce phénomène que d'autres. La syrah, par exemple, présente, souvent, à l'ouverture d'une bouteille, ces notes animales symptomatiques. La réduction est un gage de vie pour le vin qui, tant qu'il est dans cette phase, vous informe au moins qu'il est toujours vivant et en phase d'évolution.

Au vieillissement le potentiel réducteur du vin baissera en même temps que baissera son acidité et, corollairement, son potentiel d'oxydation augmentera. Le vin déclinera alors inexorablement jusqu'à ce qu'il soit oxydé au point de n'être plus buvable.

Je ne voudrais pas être l'empêcheur de tourner en rond, mais il est nécessaire de préciser que l'élevage ne se fait généralement pas à l'air libre comme il est dit. L'éleveur prendra soin d'"ouiller" fréquemment (remplir) sa barrique afin d'éviter toute oxydation, sauf évidemment pour certains types de vins (vins jaunes). Toutefois une "oxygénation"légère semble être nécessaire (micro-bullage pour les vins de cuves et libération progressive de l'oxygène prisonnière des fibres du bois de la barrique)
Sachez que l'oxydation se détecte d'un point de vue aromatique par des odeurs de feuilles de noix, de pomme blette, de pruneau etc.... et que l'odeur de miel si couramment rencontré en est souvent le signe avant-coureur.
Cordialement et toutes mes excuses à Jérôme pour cette intervention qui ne se veut pas polémique.

j'ai une question sur l'oxydoreduction et le gout de lumiere : comment les rayon UV accélère le phénomène naturel d'oxydoréduction du vin blanc et provoque le "gout de lumiere" ?
j'espere vraiment que vous pourez m'aider .

Trois questions me taraudent au sujet du potentiel redox. Et je remercie d’ores et déjà chaleureusement la personne qui me fournira des éléments de réponse / des pistes pour y répondre.

Lors de mon dernier voyage à Madère, j’ai dégusté chez Blandy plusieurs Boal âgés de trente ans et plus. Sur l’un des Boal, la dame chargée de l’organisation de la dégustation m’a dit : « Au niveau aromatique, il ne va plus évoluer. Que vous le dégustiez dans un mois ou dans dix ans, les arômes n'évolueront plus en bouteille ». Cela m’a fait penser que ce Boal avait atteint ce plateau qui a rendu les Madères célèbres pour leur increvable longévité. Ou que la cave Blandy avait mesuré le potentiel redox de ce Boal.

Comme a mentionné Jérôme dans le post original, l’élevage de certains vins est de type oxydatif (Vin jaune, Jerez, Madère, Porto Tawny, les szamorodni secs et certains aszu à Tokaj). J’ai lu que le potentiel redox est exprimé sous forme d’une valeur « rH » oscillant entre 14 et 24. Lorsque la valeur est proche de 14, elle indique le vin a été élevé en mode réductif, lorsqu’elle atteint 24, le vin a été élevé en mode oxydatif.

Question 1 :
Si ce qui précède est correct, peut-on conclure que le rH d’un Porto « vintage » oscille autour de 14 et celle d’un Porto « tawny » autour de 24 ?

Question 2 :
Une fois embouteillé, est-ce que le Vin jaune va évoluer aromatiquement ou est-ce qu’il a tendance à se comporter comme le Boal mentionné dans l’exemple plus haut ? D’ailleurs, quelle est la valeur rH moyenne des Vins jaunes ?

Question 3 :
Un aszu élevé en mode oxxydatif présente une particularité chimique incompréhensible. Sa valeur rH reste plus proche de 14 que de 24 ! Cela signifie, si je comprends bien le processus redox, qu’un aszu élevé en mode oxydatif connaîtra une évolution aromatique en bouteille, tout comme un aszu élevé en mode « réductif » ou un Porto « Vintage ». La seule piste que j’ai trouvée pour expliquer ce phénomène étrange me semble plutôt être une hypothèse non démontrée : le processus de botrytification s’accompagne d’un processus de réduction qui est amplifié par les phénols acquis lors de la phase de macération durant entre 12 à 24 heure des baies d’aszu dans le moût de base. Le caractère réductif et encore amplifié par le voile qui se forme pour les aszu élevés avec une technique oxydative de et la température très basse et constante des caves à Tokaj.

D’avance merci pour votre aide !

Il est difficile de faire parallèle vin jaune/Madère. Leur vinification et leur élevage sont très différents. Les madères sont des moûts mutés avant d'avoir transformés tous leurs sucres, puis soumis à une oxydation violente à des températures très élevées (ce qui explique leur couleur acajou et ses arômes de pralin/toffee/café). Au contraire, les vins jaunes sont des vins secs non mutés soumis à un élevage oxydatif très modéré (dit "oxydation ménagée" et ses arômes de noix/froment/curry ) grâce à la formation d'un voile (d'où leur couleur jaune).

Alors qu'un Madère n'évolue que peu en bouteille puisqu'il a déjà atteint une oxydation maximum, un vin jaune évolue énormément. Au départ, il est très marqué par l'éthanal qui se dégrade avec le temps en sotolon, plus subtil. Mais il faut tout de même noter qu'un vin en bouteille est en situation de réduction et non d'oxydation. C'est pour cela qu'un vin jaune gagne beaucoup à être ouvert au moins 24 h à l'avance pour s'aérer en douceur (et il se transforme énormément durant ce laps de temps).

La macération des peaux (riche en antioxydants) lors de la vinification du Tokaj doit jouer en effet une rôle dans le caractère réducteur de celui-ci.

Merci, Eric, pour ta réponse précise et très compréhensible.

Si j'essaye de l'interpréter, l'oxydation ménagée du Vin jaune (comparable à celle des aszu élevés selon cette méthode) placerait la valeur rH de ce vin plutôt entre 14 et 19 qu'entre 20 et 24. Ce qui rend possible son évolution, même dans l'environnement réducteur de la bouteille.

En fait ces vins réunissent le meilleur des deux mondes: le vaccin d'oxygène prodigué durant leur enfance leur donne une carapace qui décuple leur espérance de vie. Et la dose du vaccin est suffisamment faible pour leur permettre d'avoir une personnalité différente à l'âge adulte par rapport à celle de l'enfance.