c'est la matière première du vin qui compte à partir de ce moment!

Une matière faible sulfitée ou pas, donnera toujours un vin faible...je ne pense pas que cela soit le fond du problème.
Du reste, ce n'est pas parce que les sulfites libres disparaissent avec le temps qu'ils n'ont pas été indispensables, et qu'ils n'ont pas joué un grand role dans la capacité du vin à vieillir correctement en evitant une oxydation prématurée. Ce n'est pas parce que X disparait avec le temps que X n'est pas fondamental dans le processus de garde du produit.

Le tout est de savoir si aujourd'hui on est capable de produire des vins " de garde" avec 0 soufre ? pas des vins buvables sur 2-4 ans, mais des vrais vins de garde...

Je lis que certains viticulteurs travaillent dans ce sens. C'est très bien, et je suis impatient de constater tout cela dans quelques années . Les intentions c'est bien, mais il faudra juger sur pièce.

blackmania écrit: Le tout est de savoir si aujourd'hui on est capable de produire des vins " de garde" avec 0 soufre ?

(je rajoute A LA MISE si tu n'y vois pas d'inconvénent)

Ce que je suis en train de me dire, c'est que ces vins existent déjà en fait.
C'est une bonne partie des vins de garde que nous avons tous.
un vin qui aujourd'hui à 20 ans derrière lui et qui a été embouteillé avec 20 ou 30 mg de libre, et bien il en est à 15 ans de garde sans soufre en fait....

Anthony

Caravelas écrivait:

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>

blackmania écrit: > Le tout est de savoir si aujourd'hui on est
> capable de produire des vins " de garde" avec 0
> soufre ?

(je rajoute A LA MISE si tu n'y
> vois pas d'inconvénent)
>
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> Ce que je suis en train de me dire, c'est que ces
> vins existent déjà en fait.
> C'est une bonne partie des vins de garde que nous
> avons tous.
> un vin qui aujourd'hui à 20 ans derrière lui et
> qui a été embouteillé avec 20 ou 30 mg de libre,
> et bien il en est à 15 ans de garde sans soufre en
> fait....
>
> Anthony

Mais non, pas du tout.
Ton vin sans soufre aujourd'hui est en bon état parce qu'il a été soufré à la mise.
Tu ne peux absolument pas savoir si le même vin sans sulfites libres à l'origine aurait tenu la garde aussi bien.

blackmania écrit: Tu ne peux absolument pas savoir si le même vin sans sulfites libres à l'origine aurait tenu la garde aussi bien.

C'est le coeur du débat j'ai envie de dire...
A moins que tu ne penses que le vin est "la mémoire des sulfites"...

Anthony

Caravelas écrivait:

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> C'est le coeur du débat j'ai envie de dire...
> A moins que tu ne penses que le vin est "la
> mémoire des sulfites"...
>
> Anthony

Qui sait ...

Bonjour

un sujet potentiellement "brûlant" dans lequel j'étais réticent à intervenir mais bon il a été lancé sans esprit polémique par Hervé Bizeul et je me lance aussi!
D'abord pour répondre au questionnement initial, je peux donner quelques vins qui m'ont laissé une impression durable et que je veux bien reboire avec très grand plaisir

Cuvée Pascal 95 de Gramenon (à la réserve près annoncée par Laurent, nature or not nature??!!)
VSO Overnoy-Houillon 2004, passé les doigts dans le nez derrière un Montrachet 2000 de Lafon et le M aurait peut-être eu du mal si l'ordre avait été inversé et je ne pense pas "galléjer"
Reynard 94 de Thierry Allemand (cuvée sans soufre évidemment)
Les vins de Richard Leroy en 2008, 2010 et 2012
Vignes de mon père 98, 99 de JF Ganevat
Les vins de Eric Pfifferling que je bois avec un immense plaisir et que je préfère très régulièrement à des vins beaucoup beaucoup plus prestigieux. Je ne sais pas dire si ce sont là de grands vins, mais mon plaisir est à chaque fois, lui très grand. Au final c'est ce qui m'importe. Au passage je peux témoigner que bien des "étiquettes" grandes n'ont que cela de grand et bien des déconvenues.....

Pour rebondir sur le fil c'est probablement ma définition du terroir: un "lieu" qui permet à un raisin vinifié convenablement d'aller loin dans le temps (aussi loin que le permettent d'autres facteurs comme le millésime par exemple) et là le soufre n'y est sans doute pour pas grand chose! Je ne suis pas vigneron et j'ai apprécié les interventions de Florian et la dernière de Hervé Bizeul (qui aurait facilement pu éviter la "sortie" condescendante sur les salles des fêtes:))

Bonne journée
R

Je comprends bien, après les explications d'Éric et agitateur, qu'un vin naturel a moins de chance de dévier si les raisins sont peu concentrés, moins mûrs, moins extraits : moins de risque de développement de bactéries. Si j'ai compris.

Maintenant, comme cravelas et Blackmania, je pense que si il n'y a plus de sulfite au bout de 5 ans, leur présence initiale aide quand même probablement sacrément pour les années de garde à suivre : une bouteille "decontaminee" verra sa garde préservée des déviances longtemps après la disparition du soufre, non? Je pense surtout aux vins rouges.
Pour utiliser un autre parallèle, une plaie récente decontaminee une fois par antiseptique a beaucoup moins de chances de se surinfecter les jours suivants, alors que l'action de l'antiseptique à disparu, car toutes les bactéries ont été tuées au départ (à condition de pas aller se rouler dans la terre humide bien sûr, ou de faire lecher la plaie par un chien après, mais la bouteille est un milieu assez clos relativement préservé des contaminations après embouteillage ?)

En tout cas merci pour la bonne tenue actuelle des échanges, du haut niveau des intervenants professionnels, c'est super agréable, c'est le lpv que j'aime! !

E-mane écrivait:

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> Je comprends bien, après les explications d'Éric
> et hannibal, qu'un vin naturel a moins de chance
> de dévier si les raisins sont peu concentrés,
> moins mûrs, moins extraits : moins de risque de
> développement de bactéries. Si j'ai compris.

NON !

Un raisin "naturel" n'aide pas à favoriser une extraction forte.
Une constitution à maturité "limite" pousse à faire un vin de soif.
Un vin "nature' est casse gueule en élevage long, qu'on peut considérer comme asez indispensable pour un vin de très longue garde.

( j'ai fait vite et en raccourci )

Donc, on trouve forcément bcp de "vin de soif" chez les natures, mais il ne faut pas confondre causes et conséquences.

Oui pardon, je me suis mal exprimé.

J'allais écrire que j'avais été mal interprété. Agitateur répond en partie à ma place.

J'ajouterai qu'une faible extraction et une maturité limite n'empêchent même pas les déviations, hélas.

Après, il existe heureusement des raisins "nature" qui permettent d'avoir une matière mûre, concentrée, avec un pH plus bas que beaucoup de raisins conventionnels. Ceux-ci peuvent donner des vins de garde.

L'impact de l'aniti botrytis lui même est peut être nul, mais la nécessité de son usage montre à mon sens un autre problème technique. Si tu n'arrives pas à obtenir un raisin sain et mûr sans anti botrytis, il faut remettre en question ton mode cultural, à mon avis. Sauf climat très compliqué peut être, mais ne cherche t on pas alors à faire l'infaisable à cet endroit?

Tu as tendance à oublier que l'Alsace possède un climat plus favorable que la plupart des régions françaises (pas pour rien que le bio s'y est bien développé). Lorsque tu as un climat moins ensoleillé et des cépages qui demandent nettement plus de temps que le Pinot noir pour arriver à maturité, la problématique est plus complexe. A Bordeaux, avant que les antibotrytis n'arrivent, on avait trouvé la solution : on cueillait le Cabernet Sauvignon en sous-maturité (d'où le poivron quasi-généralisé il y a quelques décennies qui était alors considéré comme "typique" ). Celui-ci a été arraché sur une grande partie de la rive droite, car même avec les antibotrytis, on avait du mal à avoir des raisins bien mûrs. Par contre, il est difficile de faire l'impasse sur le Cabernet-Franc. Sur certains secteurs froids, il n'atteint sa maturité dans certains millésimes que fin octobre, voire le 10 novembre dans des cas extrêmes. Il faut être joueur pour ne pas protéger les raisins, alors que les enjeux financiers sont importants.

(je rajoute A LA MISE si tu n'y vois pas d'inconvénent)

le débat ne parle que de "sans soufre ajouté" bien évidemment, mais pas uniquement à la mise. Un "sans soufre ajouté" (donc vin "nature"), c'est à tous les stades de l'élaboration, c'est 0 soufre ajouté au final.

Anthony,

Finalement, si je vous suis bien, on peut se demander pourquoi sulfiter un vin élaboré pour la garde? De toute façon, s'il n'a pas les "bonnes armes" dès le début, le SO2 libre de la mise ne sera une béquille qui ne durera que quelque temps, il finira par se combiner et le vin ne devra compter plus que sur lui même...

C'est effectivement ce que j'essaye de dire, MAIS en n'oubliant jamais d'y mettre toutes les précautions (qualité des raisins, suivi du process etc). Ne jamais mettre cette phrase toute seule, sinon il arrive... vous savez quoi :-)

Et si je pousse le raisonnement jusqu'au bout, c'est finalement les vins qui ne sont pas de garde qu'on devrait sulfiter à la mise, puisque eux n'ont "pas les armes" et doivent donc etre protéger pendant leur "espace de consommation recommandé" tandis que les vins de garde n'en ont pas besoin puisque tôt ou tard, il seront "livrés à eux-même"

Oui et non, oui car en effet un léger sulfitage peut aider un vin à paraître prêt à boire plus vite, à purifier les arômes et préserver les arômes primaires. Aussi à éviter des déviations pour des matières peu saines au départ.
Non car dans certains cas tu peux faire un vin sympa avec une petite matière qui sera plus "facile, expressif, digeste" dans sa jeunesse en sans soufre, c'est un cas rencontré souvent. Mais gare à ne pas les garder de trop!

Emmane, oui bien sûr le fait que le SO2 ne soit plus présent ne veut pas dire qu'il n'a pas joué un rôle à un moment donné. C'est important à préciser pour compléter mes propos. Ce qu'on voit par contre généralement, c'est que sur ce type de cas, c'est bien les arômes primaires qui peuvent s'oxyder dans la jeunesse en sans SO2, pas le "fond de la matière" (acidité, tanins, complexité etc). Autrement dit, c'est gênant dans la jeunesse car le vin sera moins pur et fruité qua dans le même en version sulfitée, mais au bout de disons 5+ années, les arômes primaires étant évanouis des deux côtés, on se rapproche l'un de l'autre, avec le côté détendu en plus côté sans SO2. Testé dans pas mal de cas. (encore une fois, toutes autres conditions de raisins réunies!).

Dans les exemples que l'on te donne, les preuves ne sont plus a faire, ce sont des gens qui le pratiquent depuis longtemps....

Florian

Bizeul veut du rouge. Bon, si ca marche avec du blanc, ca devrait pouvoir finctionner avec du rouge.

Et si le Vieux Savagnin ouillé, élevé 7 ans, sans soufre d'Overnoy n'est pas un IMMENSE VIN..alors peu le sont.

cut

A 1,7 de malique, y'en a qui ont encore les raisins sur pieds, c'est dire à quel point les malo n'ont pas commencé
La champagne n'est pas le reste du monde, encore plus sur la question du SO2. Ce qui est applicable là bas (ici vu de Francky ) peut être une hérésie ailleurs.....

cut

Et donc ?

Sinon, je suppose qu'en plus de ton microscope à bactéries lactiques tu as au moins un microscope à microzyma ??

Par définition le vin idéal n'existe pas; en revanche certaines bouteilles peuvent s'en approcher. Selon les critères proches de ceux de l'ami vigneron de monsieur Bizeul, les bouteilles suivantes sont à placer dans cette catégorie:

Pinot Noir LNO12 2007 de Schueller, Reynard 91 et 01, Chaillot 04 et Sans Soufre 99 d'Allemand, Savagnin ouillé 99 et 03 d'Overnoy-Houillon, Comeyre 2008 de Pfifferling, Vosne Romanée "Les Hautes Maisières" 2010 et Nuits St George 98 de Prieuré Roch, Sonorité du Vent (Chardo du Jura) 2011 de Kenjiro Kagami, St Joseph rouge "Pitrou" 2012 de Dard et Ribo, Pouilly Vinzelles 98 de Valette, Vigne de mon Père 04 de Ganevat...

Ensuite d'autres expériences qui sont pour moi d'un niveau tout à fait comparable mais avec une définition du grand vin différente (soit avec moins de puissance soit avec moins de précision, soit avec les deux!) que certains pourraient mépriser à les classant dans la catégorie des vins de copain ou de salle des fêtes: Fleurie Simone 10 et 12 de Balagny, Morgon 98 de Chamonard, Véjade 12 et Traverse 10 de Pfifferling, Prologue 14 (Beaujolais Nouveau!) de Ducroux, Cuvée Damianu 12 (Corse) de Sébastien Poly, Ploussard 11 et 12 d'Overnoy-Houillon, Ploussard 12 de Houillon-Bruyère, Canta Manana 12 et 14 (rosé du Roussillon) de Castex, Mémé 08 de Gramenon, Champ Levat 04, 07 et 12 (Mondeuse) de Jean-Yves Péron, Gamay 07 et Rouge 11 (pinot noir) de Prieuré Roch, Poulsard 13 de Julien Labet, Croze Hermitage "Les Rouges des Baties" 2012 de Dard et Ribo, Quartz 08 (sauvignon) de Courtois, Souteronne 2012 (gamay d'Ardèche) de Souhaut... des vins d'émotion qui me confortent dans la folle passion que j'ai pour ce breuvage!